Jak vařit chobotnici: 7 způsobů
Chobotnice pro nás dávno přestala být tajemnou exotickou a výstřední pochoutkou. Tohoto obyvatele hlubokého moře často najdete v supermarketech a lze ho připravit doma stejně dobře jako v restauraci. Zveme vás, abyste se blíže podívali na tohoto úžasného měkkýše. A k tomu nám pomůže ochranná známka Maguro.
Správné škeble
Nejčastěji se v obchodech prodávají zmrazené chobotnice. Pokud se vám podaří najít čerstvého měkkýše, pečlivě ho prozkoumejte od hlavy ke špičce chapadel. Dužnina by měla být pevná a hladká, s mírným rybím aroma. Po stlačení snadno obnoví svůj tvar – to je známka čerstvého produktu. Naznačují to i světlé, nezakalené oči. Pokud vaříte chobotnici poprvé, je nejlepší hrát na jistotu a použít vysoce kvalitní zmrazený produkt. Jako například chobotnice Maguro. Mimochodem, tato značka dodává velké celé chobotnice z Indonésie a mini chobotnice z Číny. Kromě nich značková řada zahrnuje chapadla olihní z Dálného východu, která osloví i milovníky mořských plodů. V každém případě o kvalitě a čerstvosti nelze pochybovat. Všechny tyto produkty jsou podrobeny šokovému zmrazení, díky čemuž si zachovávají svou chuť a nutriční vlastnosti.
Relace odhalení
Zmrzlá chobotnice k radosti hospodyněk už byla vykuchána. Na čerstvé mršině se ale budete muset hodně propracovat. Nejprve se důkladně omyje pod tekoucí studenou vodou, přičemž zvláštní pozornost věnujte chapadlům s přísavkami. Poté se vak na hlavu odřízne a veškerý obsah se vyčistí. Poté se odstraní „zobák“ umístěný v samém středu základny, ze kterého se chapadla rozbíhají. Nakonec se nůžkami vystřihnou oči a v případě potřeby se rozstřihne hlavový vak na úlomky. Při řezání chobotnice existuje další důležitá nuance. Kůže se z čerstvých měkkýšů neodstraňuje. Je extrémně obtížné ho oddělit s rizikem poškození samotného těla. Za tímto účelem jej ponořte do vroucí vody asi na 5-10 minut a ihned zalijte ledovou vodou. Poté se kůže snadno stáhne jako punčocha.
Umění vaření
Jako všechny mořské plody, i chobotnice vyžaduje jemné tepelné zpracování. Pokud ji přehřejete, dužina bude gumová a bez chuti. Vaření téměř vždy začíná varem. Korýši se vloží do vroucí vody. Navíc nejprve spustí chapadla, a když se začnou kroutit a měnit barvu, ponoří hlavu. Během vaření v žádném případě nesolte – dužina ztvrdne. Ale doplňky jako pepř, kopr, bobkový list nebo citronová šťáva jsou vítány. Mini chobotnice potřebují 5 minut, zatímco velkým to trvá půl hodiny nebo déle. Vezměte prosím na vědomí, že se vaří na nejnižším ohni. Vařící voda beznadějně zkazí chuť. Odborníci také radí hodit do pánve korkovou zátku od vína. To dodá produktu jemnost a měkkost.
Chobotnice s ohněm
Smažená chobotnice v pikantní omáčce je jednou z nejharmoničtějších variací. Korpus chobotnice Maguro rozmrazte, omyjte, nakrájejte a vařte pod zavřenou pokličkou na mírném ohni. Je snadné zkontrolovat, zda je připraveno – nejtlustší část propíchněte vidličkou. Měl by volně vstupovat do dužiny. Když korpus vychladne, nakrájíme chapadla na kolečka a základ na proužky. Na pánvi na rozehřátém olivovém oleji orestujte 2 stroužky česneku a červenou cibuli. Přidejte 2 polévkové lžíce. l. rýžový ocet, 4 polévkové lžíce. l. sójová omáčka, 1 lžička. strouhaný zázvor, ½ lžičky. chilli vločky a sůl podle chuti. Po mírném propaření omáčky přidejte chobotnici a pár minut opékejte. Poté stáhněte z plotny a nechte 10 minut louhovat pod pokličkou. Chobotnici můžete podávat bez přílohy jako teplý předkrm.
Unavený vínem
Chobotnice dušená na víně s přídavkem aromatických bylinek je pokrmem pro náročné znalce mořských plodů. Korpus z chobotnice Maguro připravíme jako v předchozím receptu, potřeme směsí olivového oleje a citronové šťávy a necháme 20 minut odležet. V této době na másle orestujte nakrájenou červenou cibuli do zlatova. Vsypte plátky chobotnice a přidejte špetku bazalky, tymiánu a anýzu. Pokud chcete přidat jasný, ohnivý tón, přidejte chilli prášek. Zalijeme 100 ml suchého bílého vína a odpaříme. Poté přidávejte vodu, dokud sotva pokryje chobotnici. Dále zavedeme 2 polévkové lžíce. l. rajčatovou pastu, promíchejte, přikryjte a vařte, dokud nebude hotová. Tento pokrm můžete doplnit těstovinami nebo divokou rýží.
Vyrobené pro sebe
Nyní doporučujeme upéct chobotnici v troubě. 1 kg brambor si předem uvaříme a nakrájíme na kolečka. Rozmražený korpus chobotnice Maguro omyjte, osušte, zabalte do potravinářské fólie a lehce naklepejte kladivem. Díky tomu bude měkčí a jemnější. Korpus nakrájíme na díly, nakrájíme nahrubo, vložíme do hluboké misky s alobalem a dáme do trouby na 10 minut na 200°C. Uvolněnou tekutinu slijeme, chobotnici potřeme ústřicovou omáčkou, posypeme nasekaným česnekem a poklademe plátky brambor. Pokapejte ho olivovým olejem, posypte rozmarýnem a osolte. V této formě vložte pánev znovu do trouby, tentokrát na 10 minut při 250°C. Před podáváním pokrm ozdobíme cherry rajčátky a petrželkou. Jak vidíte, vaření chobotnice doma je jednodušší, než se na první pohled zdá. Hlavním kulinářským tajemstvím jsou lahodné a čerstvé měkkýše bezvadné kvality. Značka Maguro se postarala o to, aby právě takový produkt skončil na vašem stole. A vy jste zase mohli potěšit celou rodinu výbornými pokrmy z chobotnice.
Za delikatesy často nepovažujeme ta jídla, která jsou opravdu drahá nebo těžko sehnatelná, ale ta, která jsou pro nás neobvyklá. Dobrým příkladem je chobotnice, která se ruským spotřebitelům stále zdá výstřední, ačkoli v Itálii, Řecku nebo Japonsku se jí bez jakékoli úcty. Food.ru doporučuje následovat příklad: chobotnice je skvělým pomocníkem v případech, kdy nechcete ryby ani maso, a její cena se stala docela přijatelnou. Hlavní věc je správně připravit chobotnici.
Z vědeckého hlediska jsou chobotnice jedním z řádů hlavonožců. Tento název je však nejlepší ponechat biologům a ve vaření není příliš správné nazývat chobotnice měkkýši: toto slovo obvykle označuje mořské plody ve skořápkách – mušle, ústřice nebo vongole.
V ruských obchodech často najdete malé zmrazené chobotnice jako součást „mořského koktejlu“, někdy chobotnice ve slaném nálevu. Takové dětské chobotnice se však výrazně liší chutí od velkých, jejichž hmotnost dosahuje jeden a půl kilogramu. Velké chobotnice se prodávají syrové, chlazené, na trzích a v dobrých supermarketech.
První věc, kterou musíte pochopit, je, že chobotnice je maso. Plnící a na bílkoviny velmi bohatý produkt. Neberte to příliš vážně: jako pochoutku podobnou mušlím nebo ústřicím. Na mořském pobřeží se chobotnice používá jako zdroj bílkovin, docela vhodný pro každodenní konzumaci. Pokrmy z chobotnice by proto měly být podávány ve velkých porcích, jako běžný oběd nebo večeře.
1000-1500 rublů za kilogram jsou průměrné náklady na čerstvou chobotnici. Vařit si ho doma je mnohem výnosnější než chodit do restaurace, kde za stejnou cenu dostanete nanejvýš pár chapadel.
Jak správně vařit chobotnici
S největší pravděpodobností vám na trhu prodají již vykuchanou chobotnici, ze které nebudete muset samostatně odstraňovat „zobák“ – tvrdou tyč na dně hlavového vaku. Samotný pytel už bude uvnitř rozřezaný a prázdný. Tuto chobotnici lze uvařit celou.
Syrová chobotnice může vzhledově zklamat: chapadla smutně visí a nedrží tvar. To lze snadno opravit: stačí vložit kostru na jednu nebo dvě minuty do vroucí vody. Chobotnice se okamžitě stane elastickou a podobnou té, kterou jsme zvyklí vídat na obrázcích. Poté vyměňte vodu, znovu ji přiveďte k varu a spusťte chobotnici. Přidejte trochu soli. Doplňky vítány:
bobkový list,
zrnka černého pepře,
lžíce citronové šťávy.
Velká chobotnice se vaří asi hodinu. Připravenost byste měli zkontrolovat vidličkou – měla by volně zapadnout do masa.
Když je chobotnice hotová, sundejte pánev z plotny, ale s vytahováním korpusu nespěchejte. Italské hospodyňky předávají radu z úst do úst: chobotnice, jako každý mořský plaz, dává přednost „své“ vodě. Proto se musí vařit a ochladit ve stejné vodě, nelze ji umýt pod tekoucí vodou. Pokud necháte chobotnici ve „její“ vodě, půjde ji velmi snadno vyčistit – počkejte, až voda vychladne, abyste do ní mohli ponořit prsty, a lehce s ní přejíždějte po chapadlech – všechny přebytek odpadne sám. Pokud je chobotnice správně uvařena, není třeba ji škrábat ani speciálně čistit od filmů.
Co vařit z chobotnice
Chobotnice žijí ve Středozemním moři a okolních mořích, takže značná část receptur s jejich účastí pochází z Itálie, Francie, Řecka a Španělska. V Japonsku se jedí i chobotnice.
Ve středomořské kuchyni se chobotnice objevují na stejné úrovni jako ryby nebo maso, například jako součást těstovin nebo rizota s mořskými plody. Pro ty, kteří se s pokrmy z chobotnic teprve začínají seznamovat, jsou tu léty prověřené, vcelku jednoduché, ale chutné recepty z různých národních kuchyní.
Chobotnicový salát s bramborami (Itálie)
Klasikou italské kuchyně je lakonický salát z vařené chobotnice s vařenými bramborami. Tato kombinace se může zdát nečekaná a zcela nevhodná, ale její dokonalost poznala nejedna generace gurmánů.
Hlavními složkami italského salátu jsou chobotnice, brambory, omáčka z citronové šťávy a olivového oleje a trocha petrželky. Můžete tam také přidat:
zelený salát nebo rukola,
cherry rajčata,
sušená rajčata,
omáčka z čerstvé bazalky nebo pesta,
trochu červené cibule.
Pokud nic z toho po ruce nemáte, nebojte se: kombinace chobotnice a brambor je soběstačná klasika. V ideálním případě najdete malé brambory, které můžete přidat celé. To však není nutné, hlavní je nakrájet brambory na stejně velké kousky jako chobotnice.
Salát se ukazuje jako velmi uspokojivý, takže jej lze podávat nejen jako předkrm, ale také jako hlavní chod.
Dušená chobotnice s olivami a šafránem (Francie, Provence)
Mořského plaza lze připravit i jako kompletní teplý pokrm. Jednou z oblíbených možností na jihu Francie je dusit mořské plody v omáčce ze suchého bílého vína a vermutu se šafránem a olivami. Tento recept zahrnuje také brambory: nakrájejte je na velké kostky a zlehka je opečte s cibulí, česnekem a olivami, než je vložíte do žáruvzdorné pánve k dušení.
Chapadla chobotnice bude potřeba nejprve ponořit do vroucí vody, aby se zkroutila, trochu osmahnout na pánvi a pak 30–40 minut dusit ve vinné omáčce s vermutem a šafránem. Při podávání se doporučuje ozdobit pokrm olivovou pastou a čerstvými bylinkami. A určitě to doplňte sklenkou chladivého růžového vína.
Grilovaná chobotnice (Řecko)
Řecká kuchyně se může zdát nejjednodušší: nehledají chytré způsoby přípravy jídla. Rybáři většinou uvažují přímo: co uloví, hodí na uhlí. Pokud si tedy objednáte chobotnici v řecké taverně, musíte být připraveni, že dostanete pár lehce popálených chapadel. Tento recept lze realizovat, pokud máte k dispozici gril nebo gril.
Před smažením chobotnice ji musíte vařit do poloviny: jinak se připálí, ale zůstane tvrdá. Řekové také doporučují produkt lehce porazit: chapadla můžete zabalit do polyethylenu a lehce je poklepat kuchyňským kladivem. Nejlepší je smažit na grilu.
Ke smažené chobotnici byste si měli připravit omáčku na bázi olivového oleje, citronové šťávy, česneku, bylinek a mořské soli.
V japonské kuchyni se chobotnice často podává syrová, někdy jako součást sashimi nebo sushi. Pokud si netroufáte jíst mořského plaza syrového, můžete zkusit udělat takoyaki – malé smažené koláče s kousky vařené chobotnice, zelenou cibulkou a zázvorem. Říká se jim také chobotnicové knedlíky.
Pokud máte babiččinu starou pánev na koblihy s kulatými jamkami, je pro přípravu tohoto japonského jídla jako stvořená. Navrch můžete přidat pikantní hobliny z tuňáka, jikry z létajících ryb, zelenou cibulku nebo sladkokyselou omáčku.
Rok 1935 je považován za rok vynálezu takoyaki, které byly vynalezeny v Ósace. Nyní se toto jídlo stalo univerzálním rychlým občerstvením a také občerstvením k pivu.
Co se dá dělat?
Kupte si mražené mláďata chobotnic, pokud nemůžete najít čerstvé velké mořské plazy, a uvařte je s bramborami, česnekem a bylinkami podle našeho receptu.