Jak vařit vařenou klobásu doma

Ahoj všichni! A tak jsem se rozhodl, i přes blbost mých fotek, svůj druhý příspěvek zveřejnit, protože hlavní v něm nebude ani tak fotka, jako samotná prezentace pohybů, které jsem udělal, a když se podívám dopředu, řeknu že klobása se ukázala být prostě vynikající. Hned udělám rezervaci, nejsem profík, nikdo mě to nenaučil, vše co dělám, je výsledkem bloudění po fórech a jiných zdrojích informací, jedním slovem jsem amatér. Ještě bych rád poznamenal, že jsem při vaření používal naprosté minimum vybavení, které má mnoho lidí, a pokud něco nemáte, tak vás finanční investice moc nezatíží, pokud se ovšem nerozhodnete uvařit „můj šarm“. Takže si myslím, že vše výše uvedené se bude někomu hodit.

Takže, začněme. Připravíme si vařenou vepřovou klobásu. Kdo ví, jak tomu říkat, říkejme tomu klasicky, jako v dětství, „nízkotučný“.

Vybavení, které budu používat:

1. Mlýnek na maso, mám výkonný 1,5 kilowatt. Pokud toto zařízení nemáte, doporučuji vám, abyste při nákupu věnovali pozornost jeho síle, ano, čím výkonnější, tím dražší, ale stojí za to.

2. Mixér, 350 watt. Stejně jako u mlýnku na maso.

3. Váhy, které váží na gramy.

4. Teploměr v troubě se sklonem 40-300 stupňů (přesně takový, který lze umístit blízko bochníku a řídit teplotu přímo u něj, pak pochopíte proč)

8. Trouba s plynovým sporákem, nejběžnější.

9. Drobnosti: motouz, nůžky, potravinářská fólie.

Materiály a výrobky přímo na klobásy:

1. Vepřová šunka 2 kg (místy je trochu tuku, ale bez fanatismu).

2. Dusitanová sůl 20 g (1 % hm.)

3. Fosfát jedlý, 9 g (obvykle přidat 3-5 % hmotnosti)

4. Jemná kuchyňská sůl 10 g (0,5 % hm.)

5. Koření, směs: glukóza, černý pepř, muškátový oříšek nebo kardamom, koupila jsem hotovou směs, takže její celkovou hmotnost píšu 8 g (0,4 % hmotnosti)

6. Ledová voda 200 ml (10 % hm.)

7. Polyamidová skořepina 120 mm.

Klobásu jsem dělal několik dní, krok za krokem. Aaa, začínáme :)

První den otočte maso na nejjemnějším grilu, jaký máte. V mém případě byl problém s mřížkou oka 2,8 mm. Přidejte všechnu dusitanovou sůl, dosolte, takříkajíc, promíchejte mixérem a dejte do lednice.

Fáze dvě, uběhl den (v lednici to můžete solit déle, ne radikálně), zabere vám to 3-4 hodiny, případně i více, odhadněte proto svůj harmonogram předem. Mleté maso vyjmeme, pozor, sekaná je na pohled bledá, ale když ji rozeberete, bude uvnitř jemně růžová, tento efekt dodaly naše dusitany.

Mleté maso rozdělíme do vrstev o tloušťce asi 3-4 centimetry, zabalíme je buď do fólie, nebo do sáčků a dáme na hodinu až dvě do mrazáku. Dokud se zvenku nestane zmrzlá kůra.

Takhle vypadaly moje 2 kg šunky.

Malá poznámka: na klobásu můžete použít mražené mleté ​​maso, ale mělo by se rozmrazovat výhradně v lednici bez prudké změny teploty a hlavně NE pomocí mikrovlnky.

Mleté maso bylo zmrazené. Nyní je potřeba znovu umlít na mlýnku na maso. Nevyndávejte vše najednou, jen jednu briketu, mleté ​​maso není potřeba nijak zvlášť ohřívat. Rozbalila jsem je, nakrájela na plátky a dala do mlýnku na maso.

V tóze jsme dostali mleté ​​maso jemnější konzistence. Dále si vezmeme zbývající ingredience, mixér s nástavci na šlehání těsta (zdá se, že jsou k tomu potřeba) a postupně je zavádíme do mletého masa a šleháme. Přidejte zbývající kuchyňskou sůl, fosfát (Důležité! Bez soli to nejde), koření a ledovou vodu. Ta musí být ledově vychlazená, aby se snížila teplota mletého masa, mleté ​​maso by se nemělo zahřát nad 12 stupňů.

Tady je gif, jak jsem šlehal mleté ​​maso, zhruba ukazuje jeho viskozitu. Naším úkolem je mleté ​​maso šlehat, nehnět ho rukama, ale šlehat, dokud se takové provazce vláken neoddělí. Mimochodem, můžete použít i tyčový mixér.

Na fotce níže je hotová emulze, pozor na viskozitu mletého masa, nespadne z lopatek mixéru, to znamená, že to není vybraný okamžik, ale naše mleté ​​maso je tak viskózní, že stojí tolik. A teplota je 5 stupňů, ve skutečnosti je ještě nižší, protože teploměr dále klesal.

Mleté maso je připraveno, vezmeme obal, asi 2 kg mletého masa potřebujete 30 cm, na mé fotografii je to trochu víc, ukázalo se, že je trochu dlouhé, ale to není kritické.

K upnutí jednoho konce skořepiny použijte nůžku. Jelikož pracujeme s polyamidem, můžeme jej bezpečně upnout sponami, skořepina je odolná, těžko se trhá. i když je to možné))

Dvě sponky pro větší spolehlivost.

Nefotil jsem, jak jsem nacpal bochník, bylo by to nepohodlné a vypadalo by to rozpustile (pak jsem si uvědomil, jak moc chci stříkačku na klobásu), ale opravdu se dá všechno udělat rukama, popř. dva lidé. A ano, pokud nemáte stříkačku na maso, použijte pouze pouzdro velkého kalibru, jako v mém případě, 120 mm, protože plnění mletého masa je velmi obtížné.

Bochník je vycpaný, druhý konec zafixujeme, uvážeme na něj provázkem a odešleme viset na chladném místě (teplota cca 0-9 stupňů) na 12 hodin, možná i více, až jeden den, aby se usadil. Během této doby fosfát udělá svou práci a navíc se mleté ​​maso zhutní. Měl jsem štěstí na počasí, můj bochník chleba visel na balkóně, foukaný všemi větry. Přes palubu to bylo přibližně od 0 do +3.

Etapa číslo tři. Nejjednodušší, ale nejzodpovědnější je vaření. Sice to uděláme v troubě, ale přesto se vaří a nepeče, protože máme nízkou provozní teplotu.

Celkem jsem vařil od 22.30 do 2.50, byla sobota, bylo pivo a TV seriál)). Náš bochník jsme vyjmuli, na horním konci ještě pevněji zajistili sponou a vložili do trouby. Trouba je úplně studená. Bochník leží na grilu tak, aby se propekl ze všech stran. Hned vedle, hned vedle je nainstalovaný teploměr, protože teplotu potřebujeme znát přímo na bochníku samotném a ne „někde poblíž“! Zapalte troubu a nastavte ji na nejnižší teplotu. Dvířka trouby necháme pootevřená, do spáry zapíchám dřevěnou stěrku, aby se nezabouchla. Pokud zavřete dveře, teplota bude vyšší, než je nutné, ale potřebujeme 80 stupňů. A také, abychom zabránili průvanu, zavřeme okna a dveře v kuchyni. Stupeň „pootevřených“ dveří je určen empiricky. Výsledkem bylo, že po začátku ve 22.30:0.30 dosáhla teplota v 80:1 optima 1 stupňů. Od tohoto okamžiku začínáme s přehledem pracovní doby. A počítá se to jednoduše: 20 minuta na 120 mm tloušťky bochníku plus 2 minut. To znamená, že při tloušťce 20 mm budeme potřebovat 3 hodiny XNUMX minut. Během této doby jsem bochník třikrát otočila na opačnou stranu. Ve výsledku žádné otoky, vydechl jsem úlevou. Takhle vypadala klobása ve XNUMX hodiny ráno, venku je tma, tak se na kvalitu fotky příliš nesnažte.

Klobása trochu nabobtnala, ale chladnutím trochu klesne objem a střívka se pomačká, protože není teplem smrštitelná.

Poté bochník vyndám a podejdu pod proudem studené vody. Obecně se ochlazují, aby prošly intervalem 30-40 stupňů teploty uvnitř salámu, takto se začne množit případná infekce, ale to platí v případě dlouhodobého skladování produktu, můj bochník je určený k rychlému jedení, je to zatracená droga. Uzeninu jsem proto ochladil, primárně proto, aby nebyla v lednici horká.

Poslední fáze, zrání.

Uzeninu nejezte hned po uvaření, ještě není hotová. Bochník jsme zchladili pod vodou a teď ho musíme dát takříkajíc do lednice, aby dozrával. Neodolal jsem, zkusil jsem to o 12 hodin později – bylo to vynikající, bochník ležel dalších 6 hodin – uvědomil jsem si, ne, wow, teď je to vynikající, klobása se úplně otevřela. Takhle vypadá můj bochník nakrájený. Kvalita fotky je na prd, ve skutečnosti je jemně růžová, jak se říká, jako z obchodu.

Kontrolní vážení ukázalo, že hmotnost bochníku byla 2170 g plus voda a mínus mírné vysušení během vaření.

Celkově: šťastný jako krajta. Bochník bílého krájeného chleba byl pryč za den, stejně jako 300 gramů klobásy. Konzistence klobásy je velmi hustá, uříznete kruh o tloušťce 5 mm a ohnete jej na polovinu, i když jej přehnete velmi těsně, klobása se v ohybu neláme. Hodnotím se 9 z 10, jsem si jistý, že je stále co zlepšovat.

Zatím se rozloučím, pokud máte nějaké dotazy, napište je do komentářů. Pokud příspěvek získá alespoň 300 bodů, další recept bude hned za rohem. Například s tukem budu milovat Amatér.

Pamatujete si klobásu Lyubitelskaya ze sovětských časů? Tato klobása se velmi snadno vyrábí doma. Domácí vařená klobása „Lyubitelskaya“ Ukazuje se to báječně, a co je nejdůležitější – chuťově velmi podobné sovětské klobáse, která byla připravena z masa. Určitě vyzkoušejte, tato klobása je k snídani jako stvořená! Jediná podmínka: pro získání chuti a barvy klobásy musíte zakoupit dusitanovou sůl a mít kuchyňskou váhu!

Složení

K přípravě domácí vařené klobásy „Lyubitelskaya“ budete potřebovat:
libové vepřové maso – 300 g;
hovězí maso – 250 g;
vepřové sádlo (sádlo) – 200 g;
dusitanová sůl – 14 g;
cukr – 1/4 lžičky;
pepřová směs – 1/4 lžičky;
mletý muškátový oříšek – 1/4 lžičky;
ledová voda – 150 ml.
Čas přípravy: Počet hodin 3
Podávání: 10

Kalorie, bílkoviny, tuky, sacharidy

Zobrazené živiny a kalorie:
na 100 gramů misky

Glykemický index (GI) je relativní ukazatel vlivu sacharidů na změny hladiny glukózy v krvi.

Sacharidy s nízkým GI se tráví pomaleji a způsobují pomalejší nárůst hladiny glukózy v krvi.

Potřeba kalorií závisí na řadě faktorů, jako je věk, pohlaví a úroveň fyzické aktivity.

V průměru se doporučuje, aby dospělé ženy konzumovaly 1800 2000–2000 2500 kalorií denně; u mužů je toto číslo vyšší – XNUMX–XNUMX kalorií za den.

Proces přípravy

Krok 1 z 8:

Maso a sádlo musí být dobře vychlazené (zmrazené) – to je nutnost!

Krok 2 z 8:

Vepřové a hovězí maso umelte na mlýnku na maso s mřížkou, jejíž průměr otvoru je 2 mm. Maso je lepší 3x zakroutit. Pokaždé by mělo být maso zchlazeno v mrazáku. Zmražené sádlo nakrájíme na kousky o velikosti cca 5-6 mm (já mám větší kousky, protože manžel má v této klobáse rád velké sádlo). K masu přidáme část sádla.

Krok 3 z 8:

Smícháme dusitanovou sůl a veškeré koření.

Krok 4 z 8:

Rozpusťte cukr ve vodě. K masu přidáme koření a prohněteme, postupně přidáváme ledovou vodu s cukrem a zbylé sádlo. Mleté maso musíte hníst poměrně dlouho (10-15 minut), dokud se všechna tekutina nevsákne a mleté ​​maso ztuhne. Pokud se mleté ​​maso zahřeje, je třeba ho znovu zchladit v mrazáku.

Krok 5 z 8:

Dále byste měli obaly na klobásy o průměru 120 mm nacpat velmi těsně; neměl jsem obal požadovaného průměru, takže jsem mleté ​​maso vložil do pečicí manžety, vytvořil kouli a pečlivě zafixoval konce. Klobásu zavěste na 2-3 hodiny při teplotě 0 až +4 stupňů, nejlépe v lednici.

Krok 6 z 8:

Poté musíte klobásu umístit do dalších 2-3 plastových sáčků, z nichž každý je pečlivě svázán. V žádném případě se do klobásy nesmí dostat voda! Vložte klobásu do misky multivarku a zakryjte studenou vodou.

Krok 7 z 8:

Nastavte režim „Multi-cook“ na 80 stupňů, čas – 2,5-3 hodiny (v závislosti na tloušťce klobásy). Pokud nemáte režim multicooker nebo multicook, můžete klobásu vařit v hrnci. Přidejte také vodu, položte na mírný oheň, vařte stejnou dobu při teplotě 80-85 stupňů (potřebujete teploměr). Pokud nemáte teploměr, vařte jako obvykle, ale voda by se neměla vařit! Hotovou klobásu rychle zchlaďte pod studenou vodou (sprcha).

Krok 8 z 8:

Poté klobásu zavěste na chladné místo a nechte 8-10 hodin. Nyní je neobvykle chutná domácí klobása „Lyubitelskaya“ připravena k jídlu! Osvoboďte ho ze sáčků a rukávů, nakrájejte a podávejte. Tato klobása by měla být uložena v chladničce v pergamenu po dobu 3 až 5 dnů.