Jak vzniká přirozená chuť?

Potravinové příchutě – jedná se o přísady přidávané do potravinářského výrobku za účelem zlepšení jeho vůně a chuti a jsou to aromatické látky nebo směsi aromatických látek s rozpouštědlem nebo suchým nosičem (plnivem) nebo bez nich.

Složení potravinářských aromat může zahrnovat tradiční potravinářské suroviny a potravinářské přídatné látky povolené odborem státního hygienického a epidemiologického dozoru ruského ministerstva zdravotnictví.

Šťávy (včetně koncentrovaných), džemy, sirupy, vína, koňaky, likéry a jiné podobné produkty, stejně jako koření (čerstvé, suché, mechanicky zpracované) nejsou klasifikovány jako aromata, protože tyto suroviny lze použít jako potravinářský výrobek nebo typická složka potravin, a proto ji nelze považovat za doplněk.

Potravinářská aromata nemají přiřazeny kódy E (přítomnost aromata ve výrobku je jednoduše uvedena na obalu), protože potravinářská aromata jsou složité vícesložkové směsi a počet potravinářských aromat vyrobených ve světě je desítky tisíc, zatímco počet skutečně použitých potravinářských přídatných látek, nepočítaje směsi a příchutě, celkem asi 500.

Potravinové příchutě se dělí na:
– přírodní příchutě potravin
— identické s přírodními příchutěmi potravin
– umělé potravinářské příchutě.

přírodní potravinářská aromata obsahují pouze přírodní aromatické složky. Přírodní aromatické složky jsou chemické sloučeniny nebo jejich směsi izolované z přírodních surovin pomocí fyzikálních metod nebo získané pomocí biotechnologií (silice, olejová pryskyřice, esence, extrakt, proteinový hydrolyzát, jakýkoli produkt pražení, zahřívání nebo fermentace, který obsahuje aromatické složky, odvozené od koření, ovoce nebo ovocné šťávy, zelenina nebo zeleninové šťávy, nutriční kvasnice, bylinky, kůra, pupeny, kořeny, listy nebo podobně rostlinné materiály, maso, mořské plody, drůbež, vejce, mléčné výrobky nebo produkty z nich získané fermentací, jejichž podstatnou funkcí v potravinářském produktu je aromatizace spíše než nutriční.

Podstata – vodně-alkoholický extrakt nebo destilát těkavých látek z rostlinných materiálů.

Esenciální olej – těkavý, s charakteristickým silným zápachem a chutí, olejovitý (olejovitý), ve vodě nerozpustný, většinou bezbarvá nebo slabě zbarvená kapalina.

Olejová pryskyřice – je komplexní vícesložková směs přírodních organických látek a je biologicky aktivní složkou potravy. Zcela zachovává vůni a chuť přírodního koření. Získává se z extraktů koření po odstranění alkoholu.

Proteinový hydrolyzát — Proteinový hydrolyzát je protein částečně zničený pomocí kyseliny nebo enzymů, což jsou fragmenty 2-3 aminokyselin spojených dohromady.

Экстракт – koncentrovaný extrakt z léčivých rostlinných surovin nebo surovin živočišného původu, které jsou mobilní (tekuté extrakty), viskózní kapaliny (husté extrakty s obsahem vlhkosti nejvýše 25 %) nebo suché hmoty (sypké extrakty s obsahem vlhkosti ne více než 5 %). Extrakty mohou být voda, alkohol, ether, oxid uhličitý, extrakty se dělí na vodné, alkoholové, etherové, olejové, CO2 extrakty atd.

Totožné Přírodní dochucovadla obsahují alespoň jednu složku identickou s přírodní a mohou obsahovat i přírodní složky. Přirozeně identické aromatické složky jsou chemické sloučeniny identifikované v surovinách rostlinného nebo živočišného původu, ale získané chemickou syntézou nebo izolované z přírodních surovin pomocí chemických metod.

Umělé potravinářské příchutě obsahují alespoň jednu umělou složku a mohou také obsahovat přírodní a přírodně identické složky. Umělé chuťové složky jsou chemické sloučeniny, které dosud nebyly identifikovány v surovinách rostlinného nebo živočišného původu a jsou získávány chemickou syntézou. Umělé příchutě jsou vysoce stabilní, intenzivní a levné. Například arovanilon (ethylvanilin) ​​je umělá příchuť, kterou používá potravinářský průmysl po celém světě. Jediná umělá příchuť může být syntetizována ze stovek chemických sloučenin, které napodobují přírodní příchutě.

NĚKTERÉ SYNTETICKÉ VŮNĚ A JEJICH VŮNĚ

Potravinové příchutě se dělí na:

–

podle fyzického stavu – kapalina, prášek, pasta, emulze: tekuté jídlo ochucovadla jsou zpravidla levnější než podobná suchá a jsou určena pro většinu potravinářských výrobků (cukrovinky a pečivo, nápoje, tuky a oleje a mléčné výrobky, zmrzliny atd.). Tekutá aromata ve formě roztoků se vyrábí rozpuštěním předepsaného množství aromatických složek v 1,2-propylenglykolu, ethylalkoholu, triacetinu atd. s následnou filtrací. emulzní jídlo dochucovadla se používají pro kalné nápoje, uzeniny, masové a rybí polotovary, omáčky, kečupy, majonézy, koření a další produkty. Tekuté emulzní příchutě se vyrábějí emulgací aromatických složek ve vodě pomocí speciálních typů zařízení a přísad. suché jídlo dochucovadla jsou určena pro výrobu potravinářských koncentrátů, masných a uzenářských výrobků, extrudovaných výrobků. Suchá dochucovadla potravin se vyrábějí nanesením aromatických složek na vhodný nosič v práškové formě (sůl, cukr, škroby a jejich deriváty atd.) za důkladného promíchání. Nejdražší, ale s nejlepšími výsledky, je získání emulze aromatické kompozice v roztoku zapouzdřovacího činidla (akáciová pryskyřice, maltodextrin atd.) s následným sušením v rozprašovací sušárně.

Použití příchutí umožňuje:

V potravinářském průmyslu se stále více používají aromata. Růst poptávky po dochucovadle je způsoben rozvojem moderních technologií výroby potravinářských výrobků založených na hlubokém zpracování surovin. Po takovém zpracování, jehož účelem je získat standardizované koncentráty bílkovin, tuků a sacharidů, jsou potravinářské výrobky téměř zcela zbaveny „balastních“ látek, včetně těkavých aromatických látek, které určují jejich aroma (sójový olej, jiné rafinované oleje, sójový protein mouka, škrob, cukr, protein-vitamínový koncentrát atd.).
Z takto rafinovaných produktů se „syntetizují“ různé potravinářské produkty (různé sýry s libovolnou příchutí, jogurty, paštiky, uzeniny ze strukturovaného sójového proteinu – „uzené“, „kuřecí“ atd.), krabí tyčinky, umělý červený nebo černý kaviár .
Existence řady produktů je způsobena přítomností aromat, včetně nealkoholických nápojů, cukrovinek a potravinářských koncentrátů.

Chcete-li získat předběžný dojem o chuti vůně se obvykle hodnotí přičichnutím“ a chuť a vůně ochutnáním ochuceného cukrového sirupu nebo solného roztoku. Nelze však zohlednit změny v aromatizaci během výrobního procesu spojené s tepelnou úpravou, vlivem pH apod.

Pro konečné hodnocení aromatizace je nutné vyrobit odpovídající potravinářské výrobky v modelové laboratoři nebo lépe ve výrobních podmínkách s přihlédnutím k působení všech technologických faktorů. Dobrých výsledků je dosaženo použitím několika aromatických přísad v jednom produktu. Může se jednat o kombinované použití různých příchutí pro získání buketu vůní nebo pro doplnění vůně o odpovídající chuťové vjemy. Při výběru ochucovadla byste neměli dělat závěry na základě počátečního „ostrého“ nebo „slabého“ dojmu – to jsou „horní tóny“ vůně, které se v hotovém produktu nemusí vůbec objevit. Volba dochucovadla pro konkrétní potravinářský výrobek je dána jeho fyzikálními a chemickými vlastnostmi a technologií výroby výrobku. Pokud je pro nealkoholický nápoj nejvhodnější příchuť s čistými, silnými „vrchními tóny“, pak například pro perník je lepší zvolit trvalejší, se silnými „základními tóny“. V každém případě je důležité mít na paměti, že vliv látky určené k aromatizaci na organoleptické vlastnosti produktu lze plně posoudit pouze ochutnáním konečného produktu.

Dávkování potravinářských příchutí v potravinářských výrobcích se obvykle pohybují v rozmezí od 0,1 do 2,0 kg na 1 tunu Při volbě dávkování je třeba se řídit doporučeními výrobce, přičemž optimální dávkování může spotřebitel zvolit pouze experimentálně. zohledňují specifika technologie a konkrétních produktů.

Překročení doporučených dávek zpravidla nepředstavuje nebezpečí z toxikologického a hygienického hlediska (bezpečnostní faktor je minimálně 10-100), při předávkování je však harmonie vůně často narušena a cizorodá. syntetické“ odstíny.

Dochucování prakticky nekomplikuje proces výroby. Dochucovadlo lze do výrobku přidávat neředěné (například kořenící dochucovadlo při výrobě uzenin) nebo ve formě koncentrovaného roztoku ve vhodném rozpouštědle. Rozpouštědlem může být voda, olej, alkohol, malá část samotného ochuceného produktu nebo jeho složka. Některé potraviny (např. kukuřičné tyčinky) lze přímo postříkat zředěným ochucovacím roztokem. Doba dochucení konkrétního produktu je určena na základě technologie výroby. Dochucovadlo se například přidává do sýrů, uzenin a omáček spolu se solí a do máslového krému nebo nealkoholických nápojů – spolu s cukrovým sirupem. Při výrobě produktů podrobených tepelnému zpracování se doporučuje, aby se snížila ztráta aroma při zahřívání, dochucovat je co nejpozději. Je nesmírně důležité, aby byl produkt po přidání aromatické přísady důkladně promíchán.

Řada esenciálních olejů a vonných látek má baktericidní působení : česnek, citrusové oleje, křenová silice atd. V poslední době se jako antioxidanty úspěšně používají silice z rozmarýnu a šalvěje.
Je třeba poznamenat, že éterické oleje, jako nedílná součást bylinné medicíny, se používají v lékařství. Používají se k masážím, do aromatických koupelí, obkladů, krémů apod. Silice mají stejný účinek jako rostliny, ze kterých jsou získávány, jen s tím rozdílem, že účinek silic je silnější.

Datum spotřeby příchutí , u esenciálních olejů a extraktů se obvykle pohybuje od několika měsíců do několika let. Trvanlivost příchutě je do značné míry určena rozpouštědlem (nosičem); Trvanlivost esenciálního oleje je do značné míry ovlivněna množstvím terpenů, nejsnáze oxidovatelných sloučenin v oleji. Zkušenosti ukazují, že vanilin skladovaný v těsně uzavřených obalech se po dobu 10 let nemění. Byly provedeny studie o skladování esenciálních olejů po dobu 25 let. Při dodržení podmínek skladování nebyly pozorovány žádné změny v organoleptických a fyzikálně-chemických vlastnostech. Všechny druhy vůní a éterických olejů skladujte ve tmě v neprůhledných nádobách, v suchém, dobře větraném prostoru při teplotě 5 až 15 °C, odděleně od ostatních surovin. Nádoba, ve které je aditivum uloženo, musí být po odběru každé porce dobře uzavřeno.

Již více než 10 let je Baltic Food Company významným dodavatelem přísad pro různá odvětví potravinářského průmyslu a trvale spolupracuje s předními evropskými a světovými výrobci. Jedním z těchto velkých výrobců je společnost KERRY, která se také specializuje na výrobu příchutí. Technologové z BPK LLC a KERRY spolupracující v tandemu pomohou vyvinout produkt a vybrat potřebné příchutě pro výrobu s ohledem na přání výrobce, poskytnou kvalifikovanou technologickou podporu s návštěvami na místě v podniku, poskytnou doporučení k použití ingrediencí a dokumentace. Klienti Baltic Food Company mají možnost zakoupit příchutě ve velkém i malém velkoobchodě. Potřebné suroviny a seznámení s naším sortimentem najdete v sekci » katalog výrobků «→ « Příchutě »