Jak změkčit tuhé hovězí maso?

Hovězí maso je extrémně zdravé maso, ale poměrně náročné na vaření. Kvůli určité tvrdosti. Jak udělat hovězí maso měkké a jak ho bez problémů vařit, řekl AiF.ru Šéfkuchař bavorských restaurací Gennadij Serenkov:

Problémy s hovězím masem

V Rusku se hovězímu moc nedaří. Pokud se farmář nebo podnikatel pustí do chovu krav, tak se musí připravit, že malé stádo začne vydělávat až po 20 letech. Je potřeba, aby se krávy začaly normálně množit a stádo se rozrostlo. To samozřejmě platí, pokud začneme s výrobou hovězího od nuly. Můžete si koupit velké stádo najednou, ale to vyžaduje velmi velké investice.

Pro výrobce je snazší pracovat s vepřovým a kuřecím masem. Jedná se o předčasně zrající maso. Krávy rodí jedno mládě, ale prasata rodí mnoho selat najednou.

Navíc nesmíme zapomínat na sovětské tradice, chovali jsme pouze dojnice. Na maso se používaly staré krávy a staří býci.

To vše vede k tomu, že nyní, až na výjimky, v Rusku neexistuje žádné normální maso, které by bylo snadné vařit. I když je v této věci pohyb, jsou firmy, které začínají dodávat dobré mramorované hovězí – naše, domácí.

Výhody

Hovězí maso je samozřejmě zdravější než vepřové. A to i v případě, že neberete v úvahu obsah tuku v mase, který je u hovězího mnohem nižší (zatím nemluvíme o mramorovaném mase). Hovězí protein je mnohem lépe absorbován naším tělem než protein obsažený ve vepřovém mase. Hovězí maso obsahuje spoustu vitamínů a dokonce obsahuje karoten pro zrak. Podotýkám, že množství živin velmi závisí na způsobu úpravy masa, pokud se bavíme o drobnokusovém dušeném mase, vitamínů si středně propečený řízek uchová mnohem více; .

Vakuové balení

V obchodech se maso často prodává ve vakuovém balení. Existují dva typy vakua. První je koupený v obchodě. Maso se zataví do tácu s obyčejným kyslíkem kolem a takové maso dlouho nesedět. Vakuum dost prodlužuje jeho životnost. Toto maso lze skladovat maximálně tři dny.

Druhý typ vakuového balení se používá ve výrobních závodech. Jedná se o plynové vakuum, které odčerpává kyslík z obalu a nahrazuje jej speciálním plynem, ve kterém se nemnoží bakterie. Trvanlivost takto zabaleného masa je 2–3 týdny.

Jak zjistit, zda je vakuově balené maso normální? V první řadě podle barvy. Také byste jej neměli brát, pokud maso v balení obsahuje velké množství tekutiny. To znamená, že tam leží už dlouho. Nebo co zmrzlo a rozmrzlo. Dobré a čerstvé maso je suché.

Co jde do řízků a co do steaků

Steak. Svíčková, a ne celá svíčková, ale jen její nejtlustší část. Pokud je hovězí maso mramorované, pak bude více možností: svíčková, tlustý a tenký okraj.

Smažit lze i tlusté a tenké okraje běžného, ​​nemramorovaného hovězího masa. Nejdříve je však bude třeba šlehat a také marinovat s přidáním citronu, octa nebo kiwi. A s největší pravděpodobností zapomeňte na stupně propečení.

Upéct. Obvykle se k pečení používá svíčková, jedná se o vrchní část zadní části hovězího masa. Tato část je neaktivní, tudíž měkká. Maso je marinované s rozmarýnem a česnekem. A pečené ve fólii. Při teplotě 160 stupňů. V dnešní době je v módě vařit při nízké teplotě, ale delší dobu. Protože se ztrácí méně tekutiny a je měkčí. Pokud potřebujeme krásnou barvu, pokud maso nepodáváme ve vývaru na francouzský způsob, tak alobal odstraníme a zvýšíme teplotu na 180 stupňů. Maso můžete potřít i medem. To poskytne velmi krásnou barvu.

Grilování. Ideálně z telecího hřbetu. Hovězí maso – nedoporučuji. Nebo budete muset použít kiwi. Ale kebab dopadne průměrně.

Uhasit. A znovu musíte vzít zadní část hovězího těla. Před dušením ho musíte orestovat, aby se vytvořila kůrčička a z masa neutekla šťáva. Pokud maso vhodíme bez smažení, bude šedé a bez chuti. Smažíme na rafinovaném slunečnicovém oleji. Olej je třeba zahřát, na jemně nakrájené maso slabší, na steaky – silnější.

Nádivka. Na řízky, zelí, knedlíky a karbanátky se používá přední část korpusu. Je tužší a šlachovitější, takové maso se hodí jen na mlýnek na maso.

Jak to udělat měkké

Marinovat. V dnešní době se ke zkřehnutí tuhého masa používá mnoho různých věcí. Kiwi dodává nasládlou chuť a rozkládá vlákna masa. Často se používá také citron. Doporučil bych ale používat pouze vinný ocet, bílý nebo červený. Ne více než 4 procenta.

Balsamico také dává dobrou chuť, ale barva není příliš dobrá. Ale sherry ocet je prostě skvělý k hovězímu masu. Víno bych nedoporučoval. Levné věci nebudou fungovat, ale marinovat to v drahých věcech. je prostě škoda to marinovat, musíte to pít.

Módní je také marinování v sójové omáčce a marinády s přidáním horké worcesterské omáčky. Nakonec můžete použít libovolnou rajčatovou omáčku.

Pokud to potřebujete rychle, existuje také způsob. Prodává se speciální sůl na změkčení masa. Jen je potřeba s tím velmi rychle pracovat, posypat a hned smažit. Obsahuje sodu a některé další potravinářské chemikálie, rozhodně obsahuje glutamát, takže se sami rozhodněte, zda ho potřebujete. Ale konečný výsledek je měkký, dobrý kus masa.

Koření

Nejlepšími přísadami k masu jsou tymián a rozmarýn. Je pravda, že pokud děláte hovězí maso ve smetanové omáčce, vezměte si bazalku a oregano, měkčí bylinky. Také česnek, sůl a pepř. Vlastně to stačí.

Omáčky

Hovězí maso je velmi dobré dusit ve smetanové omáčce s přídavkem vína, nádherně voní. Můžete si připravit rajčatovou omáčku: vezměte konzervovaná loupaná rajčata, přidejte je k masu orestovanému s cibulí a přidejte trochu vína. A poté se odpaří na mírném ohni. Do rajčatové omáčky musíte určitě přidat cibuli, jinak budou rajčata jen mdlá.

Takže maso vaříme všichni. a dříve nebo později, když jsme snědli dostatek zvěřiny a měkkého a snadno uvařitelného vepřového masa, začneme se věnovat hovězímu masu.
Maso samo o sobě je tuhé i nakrájené, ale pro mě ještě tvrdší při dušení.
Je jasné, že se to musí utlouct, ale možná plus to jde nějak změkčit, aby to nebylo jako žvýkačka, aby se vám unavila čelist
(je možné před smažením uvařit, nebo nějak nechat odležet)
Prosíme o sdílení

20 Sen 2008 17: 49

Oksano, hovězí maso nakrájíme na zrno a před dušením opečeme na prudkém ohni, aby kůrka ztuhla a nevytekla šťáva. O jakém receptu mluvíme?

20 Sen 2008 17: 53

No, například Beef Stroganoff
Mimochodem, o pražení. Je těžké smažit maso, když je ho plná pánev. okamžitě se začne dusit ve vlastní šťávě)

20 Sen 2008 17: 58

Pokud vařím guláš, dusím ho poměrně dlouho a přidávám hodně cibule – maso je vždy měkké

Oksano, můžeš zkusit maso před smažením marinovat. Libové hovězí maso nakrájíme na čtvrtky, přidáme škrob, trochu cukru, citronovou šťávu, sójovou omáčku a česnek. Obvykle marinuji ne moc dlouho – asi hodinu. Poté vše orestujte, přidám papriku, cibuli a koriandr. Škrob maso změkčí, ale nemusíte ho přidávat mnoho – 2 lžíce na 800-1000 gramů masa.

20 Sen 2008 18: 06

Irochko, jednoduše vetřeš výslednou marinádu do kousku masa a necháš, nebo uděláš hodně marinády a všechno maso v ní „utopíš“, aby se nasáklo?

20 Sen 2008 18: 10

Chufunya napsal:

No, například Beef Stroganoff

K tomuto receptu: maso musí být dobře zmrazené, aby se krájelo jako provázky, krájejte ho po vrstvách přes vlákna, čím tenčí, tím lepší, každé kolečko rozklepejte v sáčku a tato kolečka pak nakrájejte na tenké proužky. Tito. vlákna budou napříč, ne podélně. Na pánvi rozehřejte olej a po malých porcích ho vyskládejte, smažte do světle hnědé barvy a přendejte do hrnce k dalšímu dušení. Například hovězí nikdy nesolím hned, ale až později, uprostřed nebo na konci. Pokud je maso „ne moc dobré“ a hned ho osolíte, všechna zbývající šťáva vyteče do pánve a hovězí bude gumové. Pak je třeba 2 hodiny dusit se zakysanou smetanou a rajčatovou pastou, aby se cibule rozpadla na molekuly na boeuf-stroganov.
A ještě něco: po osmažení určitě zalijte vroucí vodou, aby maso hned nezgumovalo.

20 Sen 2008 18: 11

Oksano, nedostaneš moc marinády (toto není kebab). Nejlépe je samozřejmě potřít rukama, ale během marinování odteče trocha tekutiny, to je v pořádku – dá se odpařit na pánvi a pak podle uvážení – pokud chcete omáčku, můžete přidat trochu vody a dusit, to je to, co dělám. Velmi dobré poté s bramborovou kaší

20 Sen 2008 18: 19

Telecí maso nemá cenu nijak změkčovat, už je měkké. Při výběru masa dbejte na jeho barvu a barvu tuku. Pokud je tuk žlutý, kráva nebyla ve svém prvním mládí. Totéž platí pro maso samotné. Neměli byste kupovat tmavě hnědou.

20 Sen 2008 18: 22

Vintage, ano, nějak jsem si neuvědomil, že to rozkládám po částech)
Děkuji za speciální tip na toto jídlo. bude to pro mě velmi užitečné
No a co dušení dvě hodiny. není to dlouhé?)
Obecný proces vaření (dušení a koření) mi trvá asi 40-50 minut
Nebo je křehkost hovězího masa také přímo závislá na době dušení?
Jen jsem víc zvyklá na vepřové) ale naopak nikdy to nevydržím déle než 5-10 minut a přijde mi, že dvě hodiny jsou na maso strašně dlouhá doba

Irochka, mmm. slzení v ústech
ale teď už vím, jak udělat jen hovězí maso smažené na kousky, aby mě jeho žvýkání neunavilo))
moc děkuji za tuto možnost vaření

20 Sen 2008 18: 24

35 let
Moskva
Vintage, zrovna včera jsem přemýšlela, jak vybrat tu správnou mladou. dobrý kousek)
děkuji
20 Sen 2008 18: 24

Chufunya napsal:

o dušení po dobu dvou hodin. není to dlouhé?)

Oksano, tento recept používá takovou technologii.

Chufunya napsal:

Jsem spíš zvyklá na vepřové), ale naopak nikdy to nevydržím déle než 5-10 minut a přijde mi, že dvě hodiny jsou na maso strašně dlouhá doba

5-10 minut je jen na wok.
20 Sen 2008 18: 29

Mimochodem, když takto marinuji maso, nepřidávám vůbec žádnou sůl – stačí sojová omáčka a citronová šťáva a cukr vyrovná chuť.

20 Sen 2008 18: 29

Vintage, připravila jsem podle receptu Yulechka_medic’s
http://forum.say7.info/topic489.html
a chci říct, že jsem se s hovězím osobně setkal poprvé, takže o přesném čase a technologii sám nemůžu říct nic =)

20 Sen 2008 18: 31

Chufunya napsal:

Dělala jsem ho podle receptu Yulechka_medic

Oksano, napsal jsem, jak vařím, aby i staré hovězí maso změklo.
Možná bylo Juliino maso mladé, jako telecí.

20 Sen 2008 18: 32

Oksano, také jsem poprvé vařil hovězí maso, když jsem byl ve vašem věku. Pamatuji si, jak jsem to nakrájel na malé kostičky, osmažil v tlustém hrnci (má to ještě máma), plus cibuli a vodu a dlouze jsem to dusil a pak přidal krasnodarskou omáčku – tehdy žádná jiná nebyla

20 Sen 2008 18: 33

Irino, já taky vařím hovězí buď na pečeni nebo na guláš. Chutný!
Přes veškerou rozmanitost moderních omáček stále s radostí kupuji omáčky Krasnodar!

20 Sen 2008 18: 35

Vintage, ok, děkuji, teď budu věnovat zvláštní pozornost době vaření), protože jídlo stojí za to)

Irochko, ano, už jsem pochopil jednu věc. že k vaření hovězího potřebujete jak čas, tak znalosti, jak ho vařit), aby bylo opravdu chutné a normálně se žvýkalo, vyžaduje to speciální přístup

20 Sen 2008 18: 36

Oksanochka! Moje rodina má tento recept na „Cikánský guláš“:
Hovězí maso (800 g-1 kg) nakrájíme na kousky do 1/2 krabičky od sirek + 2 velké cibule a na vysoké teplotě opečeme ve směsi zeleniny a másla, posypeme 1 polévkovou lžící. mouky, přidejte 1/2 hrnku vody nebo vývaru a vařte 1 hodinu.
Přidáme 2-3 velká dobrá rajčata, 2 sladké papriky, 200 g zakysané smetany, sůl, pepř. Připravte se na 15 minut. Obloha: bramborová kaše.
Maso se jen rozpouští v ústech. Vždy jde s ofinou. Není čas zveřejňovat recept s fotkami.
Zkuste to, mohlo by se vám to líbit.

20 Sen 2008 18: 37

Vintage napsal:

Irino, já taky vařím hovězí buď na pečeni nebo na guláš. Chutný!

Mimochodem, o „ptácích“. Pečeně můžete vařit i v hrncích s bramborami a různou zeleninou nebo v jednom velkém hrnci, pokud jej máte. To bude určitě měkké – a velmi pohodlné – vložte jej do trouby a na pár hodin kouřte bambus
Obecně, Oksano, máš pravdu – vyžaduje to zručnost. Časem si na vaření zvyknete a už budete cítit maso a vše ostatní.

20 Sen 2008 18: 38

Irochka napsal:

Pečeně můžete vařit i v hrncích s bramborami a různou zeleninou nebo v jednom velkém hrnci, pokud jej máte.

naprosto souhlasím!
Hovězí maso je v hrncích vždy měkké!
20 Sen 2008 18: 43

no, úžasné)
Je to množství cibule na maso nebo je to jen vyžadováno podle receptu?)

vinobraní
Irochka
A kromě hrnců je to lepší v kastrůlku nebo v hluboké (6 cm) pánvi je taky dobrý?

20 Sen 2008 18: 45

Oksano, ukazuje se velmi chutné v keramice v troubě. Tito. v květináčích. Nepoužívám pokličky, ale krky vždy zakryjte těstem. Velmi
A pokud budete dusit navrchu, nevadí, hlavní je držet mírný oheň, s pokličkou, aby se tuky z masa nevylouhovaly.

20 Sen 2008 18: 48

35 let
Moskva
Ročník bude zohledněn. proč test?)
20 Sen 2008 18: 50

Protože je velmi chutné sníst obsah hrnce s horkým, voňavým kouskem čerstvě upečeného „chleba“.
Pokud se vám nechce dělat těsto, můžete ho jednoduše zavřít víkem.