Jak zvýšit pórovitost chleba?

Pokud jste byli v mnoha italských pizzeriích, restauracích a trattoriích (tratoria se vyznačuje relativně malou nabídkou jídel, „domácí“ kuchyní, zjednodušenou obsluhou a zaměřením na stálou (včetně rodinnou) klientelu. Trattoria se vyznačuje méně formální, spíše „domáckou“ atmosférou), zvláště těch, které jsou „pryč od turistických tras“, jste si nemohli nevšimnout, že jako první (často ještě před přinesením nebo „rozezněním“) menu vám položí košík s chlebem a tyčinky. tabulka: „grissini“ .

A to není vůbec nutné – marketingový trik, „kotva“, která vás zdrží přesně tohle provozovna, nedovolí vám odejít. Ještě přesněji: vůbec ne! Žádný trik, žádný marketing, žádný trik, žádný „komliment od šéfa“.

Čerstvý, houbovitý chléb, focaccia a grissini jsou něčím, bez čeho nemůže být oběd, nezbytným a povinným prvkem. Jako vzduch, jako dobrá chuť k jídlu a zdravý pocit hladu. Nikdy se vás nezeptají: „Dáš si chleba?“ Nikdy nebude součástí vyúčtování – jako samostatný řádek.

To je přirozená složka jako vidlička, jako parmazán na špagety (které se vám mimochodem také dají na stůl – vyrážka, kolik chcete, podle libosti), jako olivový olej a balzamikový ocet. Bez čeho – nic! Dokonce i v tom nejjednodušším koutu Itálie, který se nachází „v zapomenutém nebo turisty neobjeveném“.

O chuti (lehkosti, pórovitosti, svěžesti) italského chleba není třeba hovořit: kdo vyzkoušel, ví, kdo ještě „neochutnal“, má o co usilovat. Možná je načase, abychom „zamířili na posvátné“: upekli chléb „k obrazu a podobě“? A jednou provždy přidejte jeho seznam vašich oblíbených receptů!

Domácí chléb je výborný, rozmanitý a jednoduchý! Nevěříš mi? Není těžké to zkontrolovat!

Ingredience pro recept na „základní“ chléb:

• 500 g pšeničné mouky prvotřídní kvality nebo poloviční množství lze nahradit celozrnnými. S mlýnkem Marga Mulina od Marcato je taková mouka vždy po ruce.
• 15 g čerstvého droždí,
• Lžíce olivového oleje 4
• Lžíce soli Xnumx,
• asi 250 ml teplé vody,
• špetka cukru.

Pečeme chleba doma, 5 jednoduchých kroků:

1. Droždí rozpustíme ve vlažné vodě a přidáme špetku cukru.
2. V mixéru na těsto (nebo v míse, pokud hnětete ručně) smíchejte všechnu mouku a lžičku soli. Poté přidáme droždí a olivový olej rozpuštěný ve vodě. Důkladně hněteme: je to snadné pomocí mixéru na těsto.
3. Vyjměte těsto, vytvarujte kouli, lehce posypte moukou a dejte na teplé místo kynout alespoň na 30–40 minut, mísu přikryjte utěrkou. V míse by mělo být hodně volného místa: objem těsta více než zdvojnásobí. Velmi rychle a dobře funguje v blízkosti teplého radiátoru nebo na slunném (s přímým slunečním světlem) parapetu. Čím je místo teplejší, tím rychleji těsto vykyne.
4. Těsto znovu dobře promícháme (3 minuty v mixéru), vytvarujeme bagetu, bochník nebo přendáme do ošatky, přikryjeme utěrkou a necháme ještě hodinu a půl kynout: při míchání těsto ztrácí objem.
5. Předehřejte troubu, pečte na 220ºС. Doba pečení závisí na velikosti: pokud pečete všechno těsto v jednom bochníku, bude to trvat asi 40 minut, pokud ho rozdělíte na 2 bochníky, pak pečte asi 20 minut; Čím větší pánev, tím déle trvá pečení. Připravenost můžete zkontrolovat propíchnutím párátkem: pokud je konec mokrý, chléb ještě není upečený. Hotový chléb vyjmeme a necháme přikryté utěrkou vychladnout.

Marcato poskytuje následující tipy pro výrobu chlebového těsta:

1. Do kvasnicové vody nikdy nepřidávejte sůl. Cukr naopak urychluje proces aktivace kvasinek.
2. V chladném počasí (v místnosti není příliš teplo) lze těsto označit blíže ke zdroji tepla.
3. Minerální perlivá voda je vhodnější než běžná voda: lepší kvalita těsta díky obsaženým minerálům.

Můžete péct mnoho produktů pomocí stejného těsta a měnit tvar. Například malé kulaté bochánky, nebo rolované či kroucené drdoly. Můžete formovat bagety, obdélníkový bochník nebo kulatý bochník. Nebo „cihla“ jednoduchým umístěním těsta do ošatky. Mimochodem, focaccia je italský mazanec, „ze stejného těsta“, jen plněný sýrem, šunkou…. nic.

Několik tipů, aby váš produkt vypadal elegantně:

– před pečením položte výrobek na plech (nebo do formy) švem dolů,

– dělat řezy velmi ostrým nožem (nebo lépe břitvou), ne hluboko

– aby bylo možné produkt posypat navrch (semínky, sezamovými semínky, kmínem), musí být posypané místo navlhčeno vodou a „ponořeno“ do semen nasypaných na talíř nebo tác a ne naopak. Pokud posypete navrch, s největší pravděpodobností se během pečení rozpadnou.

A co je nejdůležitější, pamatujte: čím menší je tvar výrobku, tím kratší je doba pečení!

„Kde je ta rozmanitost?“ – ptáš se. Ve formě? Odhalíme tajemství: nejen! Na základě „základního“ receptu můžete upéct rozsáhlou „modelovou“ řadu příchutí. Nebudeme říkat, že všechny možnosti jsou italské: některé jsou převzaty ze španělských, kyperských a dalších evropských receptů. Ale Evropa je malá. Všechno je tam poblíž. Recepty plynou a snadno se půjčují. Důležité je, že jsou všechny chutné! Vybrat.

Variace přísad: olivy, sušená rajčata, cibule, bazalka, sýr, bylinky. Nebo kombinace výše uvedených v různých poměrech.

Pravidla pro „integraci“ přísad do „základního“ receptu jsou jednoduchá:

1. Hmotnost „mokrých“ přísad (cibule, olivy) nesmí být VÍCE než polovina hmotnosti mouky. Jinak bude chléb příliš mokrý a těžký. Pokud přidáte několik „mokrých“, pak hmotnost všech kombinovaný – ne více než polovina hmotnosti mouky.
2. „Mokré“ se přidává bezprostředně předtím, než začnete těsto formovat do produktu: housky, bagety.
3. „Suché“ (bylinky, bazalka) se přidávají na samém začátku: na suchou mouku se solí.
4. Semínka na posypání, kmín, koriandr (případně sýr, případně hrubozrnná sůl) lze odebírat v libovolném množství – podle chuti.

A na závěr: pár tipů od GuruVkusa:

1. Zatímco se chléb (nebo rohlíky) peče, připravte si „máslo“. Je to jednoduché a rychlé.
2. Nechte máslo mírně změknout. Jen trochu: v kuchyni, kde je zapnutá trouba, se to stane rychle. Máslo posypeme jemně nasekanými bylinkami, nebo česnek, nebo červená ne pálivá paprika, nebo sůl, nebo něco jiného z koření/zeleniny. Rychle, rychle rukama (Zdravím z dětství! Pamatujete, jak jste vyřezávali z plastelíny?) smíchejte olej s tím, co jste na něj nasypali. Vzniklou pastu srolujte do klobásy, zabalte ji do pečícího papíru a dejte do mrazáku. Než bude chléb hotový, máslo zmrzne. Podávejte s čerstvě upečeným, mírně vychladlým chlebem! Dobře velmi chutné!
3. I když vy a vaše rodina kategoricky a jednoznačně nenávidíte cibuli, a zvláště tepelně upravenou, zkuste si přesto upéct chleba s cibulí. Recept jsme „otestovali“ na aktivních (až agresivně) odpůrcích „napařené“ cibule. NIKDO, dokonce ani děti, které nemají rády cibuli „z definice“, nemohl uhodnout, s jakou přísadou chléb byl. Chuť a vůně jsou úžasné, ale. cibule ne. Stačí rozemlít najemno, nejlépe mixérem, téměř na pastu. Zkuste to a řekněte nám.