Jaká by měla být teplota jídla?

Vše, co jste chtěli vědět o vlivu teploty na bezpečnost potravin

Odborník v oblasti managementu kvality a bezpečnosti potravin, auditor, zakladatel hnutí „Management kvality“. Společenství profesionálů”

Odborník v oblasti managementu kvality a bezpečnosti potravin, auditor, zakladatel hnutí „Management kvality“. Společenství profesionálů”

Co ovlivňuje růst a reprodukci mikroorganismů? Co je to řetězec chladu, lze jej přerušit? Proč kontrolovat teplotu a jak správně rozmrazovat zmrazené potraviny? Na tyto a mnohé další otázky odpovíme v článku.

0 3 24 / 11 / 2021

Jak se mikroorganismy mohou dostat do potravin a co urychluje jejich rozmnožování

Bakterie se do potravin dostávají hlavně:

• prostřednictvím výrobního personálu;
• ze syrových potravin;
• od zvířat nebo škůdců;
• vzduchem;
• prostřednictvím špatně umytého vybavení, inventáře a odpadu.

Aby mikroorganismy mohly žít a rozmnožovat se, potřebují:

• čas
• jídlo;
• voda;
• vhodná teplota;
• kyslík;
• vhodná kyselost.

Pracovník v potravinářství nemůže kontrolovat kyselost, kyslík nebo obsah vlhkosti, ale může ovládat čas a teplotu.

Vliv teploty na růst mikroflóry

Chladicí řetězec je soubor opatření zaměřených na udržení konstantní teploty potřebné pro konkrétní výrobek po celé cestě jeho pohybu od výroby ke spotřebiteli.

Pro stejné skupiny zboží jsou podmínky skladovací teploty podobné. Například u mléčných výrobků, cukrovinek a kulinářských výrobků je to nejčastěji od +2 do +6 С; pro chlazené droby a drůbež – od -2 do +2 С nebo +4 С. V závislosti na složkách, výrobní technologii a balení se však tyto parametry mohou u různých výrobců mírně lišit.

Teplota, při které jsou potraviny skladovány, je nesmírně důležitá, protože za příznivých podmínek se každých 20 minut počet mikroorganismů zdvojnásobí. To znamená, že z 1 bakterie za 6 hodin získáte. 262 144!

• při -18 °C – nedochází k nárůstu počtu, mikroorganismy „spí“;
• od +1 do +5 °C – většina bakterií se nemnoží nebo se tak množí velmi pomalu;
• od +5 do +63 °C – nebezpečná zóna: rychlý růst populace; to jsou nejpříznivější teploty pro růst bakterií;
• od +63 do +75 °C – většina mikroorganismů se nerozmnožuje;
• od +75 do +100 °C a výše – většina mikroorganismů zahyne.

Proto je skladování potravinářských výrobků a přísad při správné teplotě jednou z nejdůležitějších věcí, kterou může pracovník v potravinářství dělat. Pokud jsou totiž potraviny ponechány delší dobu při nepřijatelných teplotách, vytvoří se tím podmínky pro růst mikroorganismů, někdy až nebezpečných úrovní. V tomto ohledu jsou vystaveny zvýšenému riziku rychle se kazící produkty, jako je maso, ryby, cukrovinky a mléčné výrobky, ale suché produkty, jako je rýže a luštěniny, mohou také obsahovat bakterie, které porostou, pokud se teplota neudrží nejen při skladování, ale také při vaření, chlazení a ohřevu.

Jak a čím měřit teploty

Bezdotykové teploměry jsou určeny pro dálkové měření teploty na povrchu předmětu. Jsou vhodné například pro kontrolu teploty v zadní části auta při příjmu produktů.

Sonda teploměr měří teplotu plynných, kapalných, polotuhých a granulovaných látek. Dokážou nejpřesněji změřit teplotu produktu uvnitř.

Používání rtuťových teploměrů v potravinářských provozech je z důvodu vysokých rizik zakázáno.

Během procesu vaření musí jídlo dosáhnout určité teploty. Jak měřit teplotu, aby byla zajištěna přesnost odečtů zařízení? U masa a drůbeže zasuňte sondu teploměru do nejsilnější části alespoň na 15 sekund. Pokud je uvnitř kost, ujistěte se, že se jí teploměr nedotýká – kost může být teplejší než maso, které ji obklopuje, takže měření teploty nemusí znamenat, že jedlá část dosáhla správné teploty.

U masa, jako jsou párky v rohlíku nebo hamburgery, zasuňte sondu svislým koncem. U kastrolů a podobných pokrmů vložte spotřebič do středu nádobí. Je důležité zajistit, aby zařízení nekontaminovalo potraviny. K tomu je třeba ji důkladně umýt a vydezinfikovat.

V průběhu času mohou teploměry ztratit svou schopnost přesně měřit teplotu, takže je třeba je pravidelně kalibrovat a ověřovat. Jmenujte osobu odpovědnou za toto a zajistěte, aby byly k dispozici platné podpůrné dokumenty.

Řízení teploty během příjmu, skladování a chlazení

Je velmi důležité kontrolovat teplotu produktů, zejména produktů podléhajících zkáze, počínaje jejich přijetím. To pomůže určit, zda nedošlo k přerušení chladícího řetězce během přepravy.

Zmrazené výrobky se známkami rozmrazování a opětovného zmrazování – ledové krystalky, zmrzlá tekutina, skvrny od vody atd. – by neměly být přijímány.

Faktem je, že při zmrazení mikroorganismy „usínají“ a jejich životně důležitá aktivita se zpomaluje. Když se produkt rozmrazí, začnou se aktivně reprodukovat. Pokud se produkt znovu zmrazí, bude obsahovat více mikroorganismů a při opětovném rozmrazení bude jejich počet pravděpodobně kritický.

Potraviny podléhající zkáze by měly být chlazeny při teplotě uvedené na štítku, obvykle +6 ºC nebo nižší. Zmrazené – zpravidla ne více než -18 °C.

Kontrolujte a zaznamenávejte teploty v chladničkách a mrazničkách alespoň jednou denně. Pokud zařízení nemůže uchovávat potraviny při požadované teplotě, musí být opraveno nebo vyměněno.

Umístěte produkty správně do chladniček a mrazniček:

• Při pokládce nesmí být blokovány větrací mřížky, výrobek nesmí bránit pohybu proudů vzduchu;
• vkládání produktů do komory nebo vitríny by mělo být prováděno až po dosažení požadované teploty;
• je nutné dodržet maximální povolené zatížení zařízení; Produkty nemůžete umístit nad povolenou úroveň;
• Při vkládání produktů do chladicích komor je třeba ponechat dostatečný prostor pro otáčení a pohyb mezi produkty. Neskladujte potraviny volně ložené, protože by to narušilo cirkulaci vzduchu a správné chlazení.

Regulace teploty během vaření a ohřívání

Syrové potraviny, jako je maso nebo zelenina, mohou zpočátku obsahovat vysoké množství mikroorganismů. Je proto důležité, aby bylo jídlo důkladně uvařeno na teplotu jádra alespoň 75 °C.

Optimální skladovací podmínky pro určité druhy hotových jídel a kulinářských produktů

• Připravenost maso a drůbež je určena uvolňováním bezbarvé šťávy v místě vpichu a šedou barvou na řezu výrobku, jakož i teplotou v tl. Například pro mleté ​​drůbeží maso je doporučená teplota ne méně než 85 °C, na řízkovou hmotu – ne nižší než 90 °C.
• Připravenost produktů z mleté ​​ryby a ryby je dáno tvorbou křupavé kůrky a snadným oddělením masa od kosti. Doporučená teplota ne méně než 70 °C.

Doporučuje se, abyste si uchovávali záznamy o svých kontrolách, zejména pokud je měření teploty jádra kritickým kontrolním bodem v systému HACCP.

Řízení teploty během skladování produktu

Hotové výrobky jsou skladovány v souladu s technologickou mapou. Pro některé typy produktů existují optimální skladovací podmínky.

• Například vařené maso, drůbež a droby pro první a druhý chod jsou skladovány ve vývaru, ve kterém byly vařeny, při teplotě +75 ° C, dokud nejsou vydány kupujícímu po dobu nejvýše jedné hodiny.
• Saláty, vinaigretty a sekané ingredience skladujeme nesvlečené při teplotě +2 až +6 °C nejdéle šest hodin.
• Syrové mleté ​​maso – při teplotě +2 až +6 °C nejdéle 12 hodin.
• Mleté maso na plnění koláčů a palačinek se spotřebuje do dvou hodin po usmažení.
• Po otevření obalu by měly být potraviny podléhající rychlé zkáze prodány do 12 hodin za dodržení skladovacích podmínek.
• Po nabobtnání po dobu 30-40 minut se vaječný prášek uvaří.
• Krémy – pudink, šlehačka, tvaroh – se používají ihned po přípravě.
• Ostatní typy krémů se skladují ve výrobě před použitím při teplotě +2 až +6 °C nejdéle 1,5 hodiny.
• Čerstvě připravené cukrářské výrobky se smetanou se skladují při teplotě nejvýše +16 °C. +18 °C po dobu nejvýše dvou hodin. Poté v chladničce při teplotě od +2 °C do +6 °C po dobu trvanlivosti.

Chlazení horkých produktů

Aby potraviny nezůstávaly v nebezpečné zóně příliš dlouho, měly by být co nejrychleji zchlazeny. Osvědčeným postupem je usilovat o zchlazení jídla pod 8 °C do 90 minut.

K tomu pomohou techniky, jako je zmenšení velikosti porce, umístění jídla na otevřený tác nebo použití ledu nebo chlazení vzduchem ve speciální komoře.

Porcování chlazených a hotových pokrmů včetně studených předkrmů a salátů, kulinářských výrobků se doporučuje provádět v místnosti s teplotou vzduchu do +15 °C nebo na stolech s vychlazenou pracovní plochou. Pokud taková místnost nebo stoly s chlazeným povrchem nejsou, porcování by nemělo trvat déle než 30 minut.

Účtování výsledků měření

Výsledky měření teploty v jakékoli fázi musí být zaznamenány. Jako formuláře lze přijmout kontrolní seznamy, deníky a podobně. Záznamy musí obsahovat datum a čas záznamu teploty, identifikaci zařízení, celé jméno. odpovědný za zadané informace a specifika nápravných opatření, pokud byla uplatněna.

Rozmrazování potravin

Existuje několik způsobů, jak produkty rozmrazit.

Rozmrazování potravin v chladničce trvá minimálně 24 hodin, takže tento způsob vyžaduje plánování dopředu. Položte jídlo na tác pro případ, že z obalu vyteče tekutina. Potraviny určené k rozmrazování by měly být umístěny na spodní polici chladničky.

Rozmrazování ve studené vodě je rychlejší než v lednici a obvykle trvá několik hodin v závislosti na hmotnosti potravin. Zmrazené potraviny vložte do vodotěsného plastového sáčku a zcela je ponořte do studené tekoucí vody o teplotě 21 °C nebo nižší. Po rozmrazení by se jídlo mělo okamžitě uvařit.

Chcete-li potraviny rozmrazit v mikrovlnné troubě, odstraňte obal a vložte je do nádoby vhodné do mikrovlnné trouby. Dále postupujte podle pokynů pro rozmrazování potravin.

Potraviny lze rozmrazovat i během vaření, například když vaříte polévku z mražené zeleniny.

Vlastnosti rozmrazování některých produktů:

• Pečení masa ve vodě nebo v blízkosti horkého sporáku není bezpečné. Na syrové maso je nejlepší použít rozmrazovač 0, +6 °C, mikrovlnku nebo stolní.
• Droby můžete rozmrazit ve vodě.
• Ryby je lepší rozmrazovat na vzduchu nebo ve studené vodě s teplotou ne vyšší než +12 °C. Pro snížení ztráty minerálních látek se doporučuje přidávat do vody sůl v množství 7-10 g na 1 litr.
• Rybí filety a jesetery je lepší rozmrazovat na vzduchu.

Rozmražené potraviny nelze znovu zmrazit

Ihned po rozmrazení zahajte proces vaření.

Líbilo se: 3 Byl tento článek užitečný? Spíš ne