Jaká je teplota pasterizace mléka?

Pasterizace je jednou z nejběžnějších metod konzervace a zpracování potravin. Pasterizace je ošetření zahříváním po určitou dobu při teplotě nižší než 100 °C (65 °C, někdy 85 °C). Tento postup buď ničí nebo inaktivuje mikroorganismy a enzymy, které přispívají ke kažení potravin a riziku řady nemocí přenášených potravinami. Pasterizace se používá především k zamezení znehodnocení potravinářských výrobků, které nesnesou zahřívání na vyšší teploty. To platí zejména pro mléčné výrobky, džusy, rajčatový protlak, masové a rybí konzervy a mnoho dalších.

Proces pasterizace je pojmenován po francouzském mikrobiologovi Louisi Pasteurovi, jehož výzkum v 1860. letech XNUMX. století prokázal, že tepelná úprava inaktivuje nežádoucí mikroorganismy ve víně. Dnes je pasterizace široce používána v mlékárenském průmyslu a dalších potravinářských odvětvích k dosažení konzervace a bezpečnosti potravin.

Pasterizace je šetrnější způsob zpracování potravin než vaření, protože zachovává většinu živin a chuti produktu. Používá se také ke zlepšení textury a konzistence potravin ak přípravě potravin před dalším zpracováním, jako je fermentace nebo balení. Prakticky se již nepoužívá klasická možnost zpracování po dobu 30 minut při teplotě 65°C, preferuje se okamžitá pasterizace: ohřev na 82-85 stupňů po dobu 5–10 sekund. Tato možnost také pomáhá zachovat bakterie mléčného kvašení, a proto je pasterizované mléko vhodné pro výrobu tvarohu, jogurtu a kefíru.

V průmyslovém měřítku se pasterizuje mléko, víno, pivo a další tekuté produkty, které se pak musí skladovat při nízkých teplotách, aby se zabránilo klíčení bakteriálních spor. Po pasterizaci jsou produkty nevhodné pro dlouhodobé skladování, protože vegetativní formy mikrobů umírají, ale jejich spory zůstávají životaschopné. Například pasterizované mléko by mělo být skladováno v chladničce ne déle než 7–10 dní.

Prodloužení trvanlivosti výrobků lze dosáhnout opakovanou (frakční) pasterizací (2-4krát) s intervalem 24 hodin mezi sezeními. Tento proces se nazývá tendalizace. Tím však dochází k intenzivnější destrukci vitamínů a dalších biologicky aktivních látek.

Pár slov o nutriční hodnotě pasterizovaných produktů.

Na základě studií kvalitativního složení pasterovaného mléka bylo zjištěno, že pasterizace snižuje koncentraci vitamínů B12 a E, ale zároveň zvyšuje koncentraci vitamínu A. Mléko však není hlavním zdrojem vitamínů B12 nebo E, takže denní konzumace pasterizovaného mléka neovlivňuje nedostatek těchto vitamínů. Mléko je přitom považováno za významný zdroj vitaminu A (který je stále dostupnější). Jiné studie ukazují, že pasterizace mléka má za následek výrazný pokles vitamínu C a kyseliny listové, ale mléko také není významným zdrojem těchto vitamínů. Průmyslová pasterizace tedy nesnižuje nutriční hodnotu mléka.

Pasterizace tedy hraje důležitou roli při zachování bezpečnosti a kvality potravinářských výrobků, zajištění jejich dostupnosti a bezpečnosti pro spotřebitele. Díky pasterizaci si můžeme užívat čerstvé, bezpečné potraviny a s jistotou je používat ve stravě bez obav z infekčních hrozeb spojených s konzumací syrového mléka a výrobků.

Spoluautoři: Ollie George Cigliano. Ollie George Cigliano je soukromý šéfkuchař, kulinářský instruktor a majitel Ollie George Cooks v Long Beach v Kalifornii. S více než 20 lety zkušeností se specializuje na používání čerstvých, zajímavých surovin a kombinování tradičních a inovativních technik vaření. Její kurzy vaření se umístily mezi třemi nejlepšími v oblasti Long Beach. Získala bakalářský titul v oboru srovnávací literatura na University of California v Berkeley a certifikát ve výživě a zdravém životním stylu na Cornell University Online Courses.

Počet zdrojů použitých v tomto článku: 12. Jejich seznam najdete dole na stránce.

Počet zobrazení tohoto článku: 49 378.

Pasterizace zpomaluje růst bakterií v potravinářských produktech (kapalinách) zahřátím produktu na určitou teplotu a následným ochlazením. Pití nepasterizovaného mléka s sebou nese vyšší riziko bakteriálních onemocnění. Pokud sami chováte dojnice a kozy, pak vám pasterizace mléka doma pomůže prodloužit trvanlivost tohoto produktu.

Trénink

Připravte vodní lázeň. Velký kastrol naplňte vodou do úrovně 7,5–10 cm, vložte do něj menší kastrol, ale tak, aby se jejich dna nedotýkala. Tento krok snižuje riziko připálení mléka a vzniku spálené chuti. [1] X Zdroj informací

• Pokud se váš teploměr nepřichytí ke straně pánve nebo neplave, budete jej muset pravidelně ponořovat do mléka ručně, abyste sledovali teplotu pasterizace. Pracujte v blízkosti dřezu, abyste mohli teploměr po každém měření umýt a sterilizovat.

• Obzvláště efektivní je použití domácího zmrzlinovače (pokud jej máte) pro účely chlazení. Nejprve si připravte chladicí nádobu spotřebiče podle jeho návodu. [3] X Zdroj informací
• Než začnete, přečtěte si celý článek. Možná se po přečtení všech informací rozhodnete pro delší pasterizaci. Pak budete muset nechat led ještě půl hodiny v mrazáku, aby předčasně neroztál.

Pasterizace

• Malé dávky domácího mléka je lepší sterilizovat po částech přibližně 3,5–4 litry.

Za stálého míchání zahřejte mléko ve vodní lázni. Umístěte vodní lázeň na střední až vysokou teplotu. Mléko pravidelně míchejte, aby se rovnoměrně ohřívalo a nepřipalovalo.

Pečlivě sledujte teplotu. Ujistěte se, že se sonda teploměru nedotýká dna nebo stran pánve, jinak bude odečet chybný. Jakmile se teplota mléka začne blížit hodnotám uvedeným níže, začněte jej neustále míchat a zvedat spodní vrstvy tak, aby žádná místa nebyla příliš studená nebo příliš horká. Máte možnost vybrat si jednu ze dvou níže uvedených metod pasterizace (obě jsou bezpečné). [5] X Trusted Source US Food and Drug Administration Přejít na zdroj

Blesková pasterizace při vysoké teplotě
Rychlý způsob, který umožňuje lépe zachovat chuť a barvu mléka. [6] X Zdroj informací
1. Ohřejte mléko na 72ºC.
2. Udržujte stejnou nebo mírně vyšší teplotu po dobu 15 sekund.
3. Poté ihned stáhněte mléko z plotny.

Dlouhodobá pasterizace při nízké teplotě
Tento způsob se doporučuje pro výrobu sýrů, aby nedošlo k náhodnému přehřátí mléka. [7] X Zdroj informací
1. Ohřejte mléko na 63ºC.
2. Udržujte stejnou nebo mírně vyšší teplotu po dobu 30 minut. Pokud teplota náhodou klesne pod 63ºC, začněte měřit od začátku.
3. Odstraňte mléko z ohně