Jaká sůl je nejlepší na marinování zelí?
Zdálo by se, co by mohlo být jednodušší než kysané zelí? Dobrá hlávka zelí, sůl a mrkev. Vše ostatní je otázkou techniky. Pojďme si o ní promluvit.
Jaké zelí zvolit na kynuté těsto?
Do kynutého těsta jsou vhodné pouze pozdní odrůdy bílého zelí. Zelené odrůdy a mladé zelí nebudou fungovat, nebudou křupat, takže zelí na podzim kvasí. Snažte se vybrat co nejbělejší, nejhutnější, pevnější hlávku zelí. Taková zelenina má více cukru, který je nezbytný pro proces kvašení.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Nejlepší volba pro fermentaci: bílá, silná hlava pozdní odrůdy.
Jakou sůl zvolit, ale potřebujete cukr?
Bez soli nelze zelí správně zkvasit klasickým způsobem, díky tomu zelenina pustí šťávu a vznikají podmínky pro proces kvašení. Sůl je vhodná pro vaření potravin, bez jakýchkoli přísad a běžné mořské soli. Mořská sůl obsahuje jód, který nekazí přirozenou chuť zelí, činí ho zdravějším a umožňuje rovnoměrné prosolení zeleniny. Stupeň mletí chuť a kvalitu kysaného zelí příliš neovlivňuje, můžete použít hrubé i jemné. Častěji se však bere hrubá sůl. Hlavní je, aby sůl byla čistá, bez jakýchkoliv nečistot, které mohou zkazit chuť hotového výrobku, takže jodizovaná sůl na kynuté těsto není vhodná.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
S množstvím soli musíte být přesní: pokud to přeženete, fermentace bude velmi pomalá a samotný produkt výrazně změní chuť. Pokud je zelí nedosolené, může se ukázat jako příliš měkké nebo dokonce zkazit a zplesnivět. Jsou hospodyňky, které do zelí přidávají nejen sůl, ale i cukr. Tím se urychlí proces kvašení, ale zelí změkne. Přibližné množství soli je 2-2,5 % hmotnosti zelí.
Jak nakrájet zelí?
Než zelí nasekáte, musíte zpracovat hlávky zelí, odstranit všechny shnilé a sušené listy, odříznout stopku. Nejčastěji se zelí nekrájí příliš najemno, lze použít i čtvrtky nebo celé hlávky zelí. Aby bylo zelí křupavé, je nežádoucí ho brousit. Tloušťka plátků by měla být asi 0,5 cm, zelí je lepší nakrájet velkým nožem nebo na speciálním struhadle. Když se zelí nakrájí v procesoru nebo různých vykrajovátkách na zeleninu, ukáže se, že je tenké, ale nakonec je měkké a ne šťavnaté.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Jakou nádobu nakládat zelí?
Pokud potřebujete hodně zelí, vezměte si dřevěný sud nebo vanu na okurky. Pokud budete vyrábět zásobu pouze pro svou rodinu, postačí obyčejné skleněné dózy nebo smaltované nádoby. Jen nezapomeňte, že zelí nelze fermentovat v hliníkových nádobách.
Vana na okurky z dubu, 5 litrů
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Je mrkev vždy nezbytná?
Ano, to je další nezbytná přísada pro výrobu kysaného zelí. Na 1 kg zelí budete potřebovat asi 1 lžíci soli a 50-100 g mrkve. Mrkev je sladká, takže přispívá i ke kvašení, ale nemělo by jí být moc. Mrkev by měla tvořit asi 5 % množství zelí. Před vařením je mrkev také důkladně očištěna a nakrájena, třena na běžném struhadle nebo na speciálním drtiči pro korejskou mrkev.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Jak kvasit zelí?
Smíchejte nakrájené zelí a mrkev, dejte je na stůl nebo do široké mísy, posypte solí a protřete rukama, aby zelí dalo šťávu. Umístěte několik listů zelí na dno sudu nebo velkého hrnce. Poté zelí posypte vrstvou 10-15 cm a pevně utlačte rukama nebo dřevěným tlačníkem. Poté znovu nalijte vrstvu a znovu přitlačte, dokud nedosáhnete okrajů nádoby. Nahoru položte několik čistých listů zelí, přikryjte gázou nebo čistou utěrkou a přitiskněte.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Mimochodem: podle lidového přesvědčení je pro kysané zelí lepší volit „mužské“ dny (úterý, čtvrtek, pondělí), pokud kysnete na dámské dny, zelí nebude křupat, ale změkne a zkřehne.
Aby zelí začalo kvasit, je nejlepší ho udržovat při pokojové teplotě. Po několika hodinách by se v nádobě měla objevit solanka. Pokud žádná není, přidejte trochu studené vody a zvyšte tlak. První známkou toho, že jste udělali vše správně, je pěna a bublinky na povrchu láku, které by se měly objevit druhý den. Pěna by měla být odstraněna a aby se zbavily plynů, mělo by se zelí každých pár dní propíchnout dřevěnou špejlí až na samé dno nádoby.
Během skladování by měl lák zcela zakrýt zelí, aby nevysychalo a nezměnilo chuť. Poté, co lák přestane bublat a pěnit, kysané zelí přemístěte na chladné místo. Zelí by mělo být skladováno na chladném místě ve stejné nádobě při teplotě 2–5 ° C po dobu asi dvou týdnů. Pokud ho plánujete skladovat déle, doporučuje se pasterizovat nebo konzervovat.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Při fermentaci je velmi důležitá teplota fermentace. Pokud má zelí více než 20 stupňů, může se nálev ukázat jako příliš kyselý, a pokud je nízký, až 18 stupňů, pak může být zelí hořké.
Co dalšího lze do zelí přidat?
Hrubě nakrájená kyselá jablka bez jádřince: nejlépe se pokládají mezi vrstvy zelí, brusinky nebo brusinky, řepa nebo dýně, bobkový list, nové koření, snítky kopru se semínky, kmín, křen, listy rybízu. Pokud se rozhodnete přidat do zelí koření, dodržujte tyto poměry: na 10 kg zelí budete potřebovat asi 800 g jablek, brusinek nebo brusinek – 200 g, římský kmín nebo anýz – 5 g, bobkový list – 3 g, sladká paprika – 1 kg, řepa – 1 kg.
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
INZERCE – POKRAČOVÁNÍ NÍŽE
Recept na zelí s pepřem a česnekem
Hlávku zelí rozdělíme na 8 – 12 dílů, nakrájíme na tenké plátky nebo pláty 1 – 2 malé řepy a 2, přidáme 3 papriky nakrájené na nudličky, 4 stroužky česneku a svazek kopru. Vložte směs do nádoby, střídejte vrstvy a posypte je solí a cukrem (1 polévková lžíce). Vařte vodu, přidejte 1 polévkovou lžíci. kyselina citronová a nalijte vroucí vodu na vrchol. Zakryjte nádobu ubrouskem a položte útlak. Po 3 dnech bude zelí hotové.
Recept na pikantní zelí s červenou řepou
Hlávku zelí nakrájíme na 8 kusů. Nastrouhejte 2 střední řepy a nasekejte 2 stroužky česneku. Přidejte také 2 nasekané kořeny petržele, 2 kořeny křenu a lusk feferonky. Zeleninu vložíme do nádoby, posypeme solí a zalijeme horkou převařenou vodou. Nechte pod tlakem 3-4 dny při pokojové teplotě. Po ukončení fermentace hotový salát přemístěte na chladné místo.
Online publikace New Hearth
Zakladatel Fashion Press LLC: 119435, Moskva, Bolshoy Savvinsky per., 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Adresa redakce: 119435, Moskva, Bolshoi Savvinsky lane, 12, budova 6, patro 3, místnost II;
Šéfredaktor: Rodikova Natalya Aleksandrovna
Redakční e-mailová adresa: [email protected]
Telefonní číslo redakce: +7 (495) 252-09-99
Označení informačních produktů: 16+
Online publikace je registrována Federální službou pro dohled nad komunikacemi, informačními technologiemi a hromadnými komunikacemi, registrační číslo a datum rozhodnutí o registraci: EL řada č. FS 77 – 84131 ze dne 09. listopadu 2022.
© 2007 — 2024 Fashion Press LLC
Při zveřejňování materiálů na Stránkách uděluje Uživatel společnosti Fashion Press LLC bezplatně nevýhradní práva k používání, reprodukování, distribuci, vytváření odvozených děl, jakož i k zobrazování materiálů a jejich zpřístupňování veřejnosti.
Začínající kuchaři nemyslí na důležitost soli při konzervaci a použijí tu, která je po ruce. Výsledkem je obrobek bez chuti nebo zkažený. V článku vám řekneme, jaký druh soli je lepší osolit zelí a jak to udělat správně.
- 1 Důležitost výběru správné soli pro nakládání zelí
- 2 Výběr typu soli
- 2.1 Jídlo
- 2.2 Námořní
- 2.3 Jódovaný
- 3.1 Velký/kámen
- 3.2 Pokuta/extra
Důležitost výběru správné soli pro nakládání zelí
Kvalitu kysaného zelí ovlivňuje jeho druh a odrůda.. V závislosti na těchto vlastnostech probíhá fermentační proces různými způsoby.
Při výběru „špatné“ soli se obrobek ukáže jako peroxidlisty jsou měkké a nepoužitelné.
Při nákupu produktu se podívejte na obal:
- jméno
- způsob výroby;
- odrůda;
- číslo mletí;
- než obohacený;
- přísady;
- doporučení pro použití;
- jméno výrobce.
Výběr typu soli
Kvalita budoucího obrobku závisí na typu výrobku.
Jídlo
Vaření potravin – minerální látka. Vzhled – bílé nebo průhledné krystaly, bez zápachu, ale s výraznou chutí.
Sůl – chlorid sodný: Na – 39,4 %, CI – 60,0 %.
Chemické složení kuchyňské soli (na 100 g):
- draslík – 9 mg;
- vápník – 368 mg;
- hořčík – 22 mg;
- sodík – 38710 mg;
- síra – 180 mg;
- fosfor – 75 mg;
- chlor – 59690 mg;
- železo – 2,9 mg;
- kobalt – 15 mcg;
- mangan – 0,25 mg;
- měď – 271 mcg;
- molybden – 110 mcg;
- selen – 0,1 mcg;
- fluor – 2 mcg;
- zinek – 0,6 mg.
Podle původu a způsobu těžby:
- Stone. Těží se v dolech, lomech. Obsahuje málo nečistot, až 99% chloridu sodného. Má nízkou vlhkost.
- Místnost na vaření. Odpařte přírodní nebo umělé solanky. Přírodní se těží ze země, umělé se získávají rozpouštěním kamenné soli ve studních. Vyznačuje se nízkou hygroskopicitou, vysokým obsahem chloridu sodného a malým množstvím nečistot.
- Vlastní vklad. Ozernaya, těží se ze dna solných jezer. Jak se sráží, tvoří vrstvy. Přírodní nečistoty – bahno, písek, jíl – dodávají barvě žlutý, šedý odstín. Vyznačuje se vysokou vlhkostí.
- Sadochnaja. Získává se z vod oceánů, moří. Voda je odváděna do velkých, ale mělkých umělých bazénů. Dochází k přirozenému odpařování, sůl se vysráží. Sadochnaya má mnoho odstínů kvůli velkému množství nečistot.
Podle GOST 51574-2000 kulinářské se dělí do čtyř stupňů v závislosti na čistotě produktu, chemické složení prvků, velikost částic:
- Další. Produkt je bílý, bez nečistot. Velikost částic do 0,8 mm.
- Vyšší. Čistě bílé krystaly do velikosti 1,2 mm.
- První. Šedá zrna do 4 mm. Kromě chloridu sodného je možný obsah dalších minerálů.
- Druhý. Složením nejblíže přírodním.
Míra spotřeby sůl pro osobu – 11-15 g denně.
Výhody konzumace soli:
- má bohaté minerální složení;
- má antiseptické vlastnosti;
- dodává pokrmům chuť, působí jako zvýrazňovač chuti.
Nedostatek: nadbytek vede k rozvoji onemocnění kardiovaskulárního systému a gastrointestinálního traktu.
Mořský
Sůl získaná přirozeným procesem „vypařování“ z moře, zvaný námořní.
Zajímavé! Mořský produkt se těží více než 4000 let.
Chemické složení (na 100 g):
- draslík – 9 mg;
- vápník – 368 mg;
- hořčík – 22 mg;
- sodík – 38710 mg;
- síra – 180 mg;
- fosfor – 75 mg;
- chlor – 59690 mg;
- železo – 2,9 mg;
- kobalt – 15 mcg;
- mangan – 0,25 mg;
- měď – 271 mcg;
- molybden – 110 mcg;
- zinek – 0,6 mg.
Pravá mořská sůl je černá, žlutá nebo růžová.. Bělené nemá užitečné vlastnosti.
Charakteristika mořské soli:
- má bohaté minerální složení;
- používá se v potravinářství, chemickém průmyslu, medicíně;
- jód, který je součástí kompozice, časem neztrácí své prospěšné vlastnosti.
Při vaření se doporučuje nahradit vaření mořem – tělo dostane více užitečných stopových prvků.
jodizovaný
jodovaný – druh jedlé kuchyňské soli, do které se uměle přidává jodid a jodičnan draselný. Tato odrůda se objevila v 60. letech XX století.
Chemické složení (na 100 g):
- vápník – 368 mg;
- hořčík – 22 mg;
- sodík – 38710 mg;
- draslík – 9 mg;
- fosfor – 75 mg;
- chlor – 59690 mg;
- síra – 180 mg;
- železo – 2,9 mg;
- zinek – 0,6 mg;
- jód – 4000 mg;
- měď – 271 mg;
- mangan – 0,25 mg;
- kobalt – 0,015 mg.
Nezkušené hospodyňky se často zajímají o je možné zelí kvasit, nakládat, solit jodidovou solí. Odpověď je ne. Bakterie mléčného kvašení se velkým množstvím jódu nemnoží a je narušen proces fermentace. Zelí je slizké, není křupavé. Postupem času to vede k poškození obrobku.
Výhody jodizované soli:
- nasycuje tělo jódem;
- podílí se na prevenci onemocnění štítné žlázy.
Omezení:
- při vysokých teplotách se zcela odpařuje;
- nelze použít k moření.
Výběr broušení
Sůl je jemné nebo hrubé (hrubé) mletí. Množství soli ovlivňuje proces fermentace. Brusné číslo je uvedeno pro nejvyšší, první a druhý stupeň.
brousit číslo Velikost krystalu Obsah velkých krystalů až 1,2 XNUMX mm ne více než 10 % 1 od 1,2 mm do 2,5 mm ne více než 3 % 2 od 2,5 mm do 4 mm ne více než 5 % 3 od 4 mm 15% velký/kámen
Týká se sedimentárních minerálů. Skládá se z chloridu sodného a nečistot. V přírodě to vypadá jako kámen. Po zpracování a vyčištění má podobu obvyklé soli.
Děje se v přírodě:
- průhledný;
- neprůhledné, ale průsvitné;
- bílá se skleněným leskem.
Help. Velká ložiska kamenné soli v Rusku jsou Solikamsk, Iletsk, Irkutsk.
V závislosti na ložisku je složení nečistot různé., takže barva látky je také odlišná:
- oxid železitý – žlutý, červený;
- rozložené organické látky – od tmavě hnědé po černou;
- hlína – šedá;
- chlorid draselný – modrá, lila.
Dobré/extra
U odrůdy „Extra“ se číslo mletí neuvádí. Toto je nejjemnější sůl.
Technologie výroby spočívá v sušení při teplotách do 600°C. K získání sněhově bílých krystalů se používají bělidla. Po tepelných a chemických procesech dochází ke ztrátě některých užitečných vlastností látky.
Pro zvýšení benefitů se obohacuje uměle – dělají jodizovaný a fluorovaný produkt.
Nejlepší sůl na solení zelí
Všech druhů na nakládání zelí vhodné kamenné střední a hrubé broušení.
Jeho výhody:
- velké krystaly se rozpouštějí pomaleji – proces kvašení probíhá postupně, mírné působení kyseliny mléčné nezničí křupavý list zelí, nezměkne ho;
- obsahuje velké množství nečistot – více užitečných prvků;
- zvyšuje životnost obrobku.
Optimální množství soli
Zkušené hospodyňky na kysané zelí vezměte 30 g hrubého nebo středního mletí na 1 kg zelí.
Pokud se k solení používá mořská sůl, pak se množství sníží na polovinu: 15 g na 1 kg zelí.
Varování! Při nedostatku soli nezačne proces kvašení a nadbytek zelí kysele.
Správný algoritmus solení
Fáze správného solení:
- Berou zelí pozdních odrůd – vyznačuje se křupavými, šťavnatými listy, silnými hlávkami zelí.
- Vidlice jsou očištěny od horních listů, rozřezány na dvě části, stopka je odstraněna.
- Pokud je zelí čisté, bez hmyzu, známky rozkladu, pak je nakrájeno.
- Když se uvnitř najde malý hmyz, hlava se rozdělí na listy a umyje se pod tekoucí vodou. Dalším způsobem je ponořit půlky hlávky zelí na 2–3 minuty do osolené vody.
- Mrkev se umyje, oloupe, tře na hrubém struhadle.
- Smíchejte zeleninu ve velké široké misce.
- Hněteme až do první šťávy.
- Přidejte sůl, promíchejte.
- Naložili náklad.
Při pokojové teplotě zelí kvasí 3-4 dny. Každý den se hmota na několika místech propíchne dřevěnou tyčí, aby se uvolnil oxid uhličitý a odstranila se pěna. Právě přítomnost pěny na povrchu naznačuje, že je čas zelí propíchnout.
Hotový výrobek se přenese do čistých a suchých skleněných nádob.. Vyčištěno na chladném místě.
Závěr
Při přípravě zimní přípravy se volí kvalitní produkty. K solení zeleniny používejte „správnou“ sůl. Zkušeným hospodyňkám se doporučuje koupit kamenný sporák středního a hrubého mletí. Optimální množství je 1 g soli na 30 kg zelí.
Mořská sůl je povolena k solení. Obsahuje nejužitečnější minerály a stopové prvky. Chutná slaněji než běžné vaření. Při použití se množství sníží na polovinu.
