Jaké druhy paprik existují?

Pepř je jednou z nejstarších plodin pěstovaných lidmi. Ale na rozdíl od česneku rostl v Americe a ve Starém světě se stal známým až v postkolumbovské éře. Následně se rychle rozšířil na další kontinenty, a to natolik, že se někteří badatelé a klasifikátoři domnívali, že jeho domovinou je Čína nebo Indie. Papriky pocházejí ze Střední Ameriky, i když to nyní začíná být pochybné, protože každý rok se objevují nové odrůdy divokých paprik, které rostou v tropických pralesích Jižní Ameriky. Mexiko a Guatemala mohou být považovány za místo narození pepře jen proto, že tam byl pepř poprvé pěstován a používán místo soli. A dokonce i moderní každodenní jméno „chile“, shodné se stejnojmennou zemí, Chile, je přeloženo z aztéckého jazyka nahuatl jako „červené“.

V Evropě dostal pepř poté, co jej přinesly první Kolumbovy expedice, název „španělský pepř“. Zpočátku se pepř používal a pěstoval jako léčivá rostlina a teprve později se začal používat pro potravinářské účely. Poté pepř začal svou cestu napříč zeměmi a kontinenty a vytvořil nové formy a typy.

V 16. století pronikl pepř s pomocí Portugalců do Asie a Afriky. Pepř zároveň začíná svou cestu na sever – do střední a severozápadní Evropy. Vzhledem k tomu, že pepř byl nenáročný na pěstování, bylo jeho šíření bleskové. Do Ruska dokonce pronikl v 16. století z Turecka, Íránu a jihoevropských zemí. Zpočátku byla paprika přivezená ze zemí Jižní Ameriky celá pálivá, ale při pohybu a pěstování v severnějších zeměpisných šířkách začala ztrácet na štiplavosti a objevila se sladká odrůda papriky. Obecně takové rychlé šíření pepře napříč zeměmi a kontinenty dalo podnět ke vzniku nových druhů a podtypů pepře, což následně vedlo k určitým zmatkům v klasifikaci a určování domoviny pepře. Pokud mluvíme například o paprikě, pak je to jen jedna z odrůd sladké papriky, která je klasifikována podle tvaru ovoce, ale má pochybný vztah k Bulharsku jako domovině tohoto druhu papriky.

První pokus o klasifikaci paprik provedl v roce 1699 Morrison. Ve svém Plantarum historiae universalis Oxoniensis (1699) uvádí 33 druhů paprik. Následně klasifikátoři snížili počet druhů a zavedli nové. Klasifikace paprik se potýká s problémy kvůli dvěma vlastnostem paprik:

– obrovská rozmanitost morfologických forem. Nejmenší papričky mohou mít výšku maximálně 20 cm (existují i ​​plazivé formy) a ty nejvyšší mohou dosáhnout výšky 9 metrů.

— tvary plodů pepře mají obrovskou rozmanitost, velikost se může také desetkrát lišit.

— jak se rozšířila po světě, začali se objevovat noví mezidruhoví kříženci a nové morfologické formy. Zvláštností paprik je, že při dlouhodobém růstu v jedné oblasti vzniká místní morfologická forma (landras). Rozdíly v některých morfologických charakteristikách lze pozorovat i v rámci stejné variety.

Heiser a Smith (1953) zorganizovali rodinu do čtyř druhů – C. annuum, C. baccatum, C. frutescens a C. pubescens – a v roce 4 přidali další unikátní druh, C. chinense. To se stalo aktuální klasifikací chilli papriček. Kromě těchto pěti druhů je v současnosti klasifikováno více než čtyřicet poddruhů a tento počet neustále roste.

První odrůdy chilli rostly v dávné geologické minulosti na území ohraničeném horami Brazílie na východě, Bolívie na západě a Paraguayí a severní Argentinou na jihu. Tato oblast obsahuje největší počet divokých chilli papriček na světě. V této „jádrové zóně“ a pouze zde se nacházejí zástupci všech hlavních domestikovaných druhů v rodině. Během tisíců let z této oblasti migrovaly chilli papričky a postupně se rozšířily po celé Americe dlouho předtím, než se zde objevily první lidské kmeny.

Vědci naznačují, že na šíření divokých druhů chilli z této oblasti byli zapojeni ptáci. Všechny divoké chilli papričky mají stejné ovocné vlastnosti a všechny jsou spojeny s ptáky. Samotné plody jsou drobné a odstávající, s měkkou stopkou, díky které lze zralý plod snadno odtrhnout od kalichu. To umožňuje ptákům snadno získat ovoce, což později vede k šíření semen. Červená barva přitahuje ptáky a ptáci navíc necítí štiplavost kapsaicinu (odpuzuje savce, hmyz a houby). Samotná semena a plody projdou střevním traktem ptáků a poté skončí v zemi spolu s ptačím trusem, který je ideálním hnojivem. Z tohoto důvodu se v mnoha jazycích světa malým plodům divokého chilli říká ptačí paprika.

Nelze vyloučit, že chilli paprička byla původně používána jako léčivá rostlina, již v době, kdy rostla v blízkosti lidských sídel a byla považována za užitečný plevel. Nepěstovaly se, ale když plody dosáhly zralosti, lidé je sbírali. Plody divokých chilli papriček po dozrání často padaly na zem, což vedlo k ještě většímu šíření semen. Proto se lidé při domestikaci chilli snažili vybírat odrůdy, jejichž plody nebylo tak snadné odtrhnout od stopky. Důležitá při výběru byla také velikost a tvar ovoce. Čím větší plody, tím větší výnos, a jakmile těžké plody začnou ochabovat, zdá se, že se schovávají pod listovím a už nejsou velkým červeným majákem pro všechny hladové ptáky. Dokonce i dnes na velkých komerčních polích ptáci stále klují do chilli papriček, což způsobuje značné ztráty. Výběr odrůd chilli s plody, které pevně sedí na stopce a neopadávají při fyzickém kontaktu nebo poryvech větru, byl proveden tak, aby paprika mohla dozrát. Domestikované chilli papričky ztratily šíření semen prostřednictvím ptáků a nyní jsou závislé na lidském zásahu. Vzhledem k tomu, že se chilli papričky velmi snadno křížově opylují, bylo vyvinuto obrovské množství nových odrůd. 5 domestikovaných druhů má stovky odrůd s jedinečnými vlastnostmi. Tyto odrůdy nazývají všichni zahradníci odrůdami.

pepř – nejslavnější a nejstarší koření na zemi. V ruském jazyce se slovo „pepř“ dokonce stalo souhrnným názvem pro všechna koření („kořeněný“ – péřovitý, pepřový), protože černý pepř byl prvním zámořským kořením, které se v Rusku objevilo.

Než budeme mluvit o pepři, je třeba si ujasnit, že bylinky, koření a dochucovadla nejsou vůbec to samé, i když všechny slouží ke změně a úpravě chuti, vůně nebo vzhledu pokrmů. Koření jsou pouze produkty rostlinného původu bez nečistot (pepř, kmín, bazalka, koriandr, bobkový list, skořice a mnoho dalších). Koření dodává pokrmu další aroma v kombinaci s charakteristickou chutí. Koření jsou kombinace několika přísad, včetně koření. Koření se připravuje v přísném souladu s receptem, přičemž se dodržují proporce. Nejznámějšími kořeními jsou kari, adjika, rajčatový protlak, chmel-suneli a mnoho tradičních směsí světových kuchyní (Jerevan, Aštarak, Etchmiadzin, Bologna, Frankfurt a další). Koření jsou produkty nejen rostlinného, ​​ale i minerálního původu, které ovlivňují nejen chuť, ale i konzistenci pokrmu (škrob, soda, sůl, ocet). Aromatické látky používané při vaření (tinktury, silice, šťávy) nepatří do žádné z těchto skupin.

Zvyk pepřování se objevil asi před 4000 lety v Indii a paralelně v Jižní Americe. Je překvapivé, že v různých částech světa byly různé rostliny s podobnými vlastnostmi: černý pepř v Indii a červený pepř v Americe. V domovině černého pepře – jihozápadním pobřeží Indie – se pepř dodnes pěstuje. Černý pepř vyžaduje ke zrání horké a vlhké klima, proto byla tato rostlina po mnoho staletí vyvážena z Indie, Indonésie, Thajska, Malajsie a dalších asijských zemí a tvořila významnou část jejich příjmů.

Evropa se s černým pepřem seznámila díky Alexandru Velikému, který si ze svého tažení do Indie přivezl dříve nevídané koření. Díky pepři zbohatla velká přístavní města a obchodníci zbohatli. Pepř byl mezinárodní měnou a ekvivalentem bohatství. Bez pepře, kdo ví, kdy by se Starý svět dozvěděl o existenci Ameriky. Ostatně právě pro pepř – „žhavou růži východu“ – a další indické koření se Kolumbus vydal, když místo nové cesty k indickým břehům objevil neznámé země bohaté na v té době neznámé koření. Láska ke kořeněným jídlům se tak stala motorem pokroku a velkých zeměpisných objevů.

Pepř a další koření měly v minulosti velký význam, protože lidé 14.–18. století, kteří jedli především místní produkty: obiloviny, ryby a někdy i maso, využívali každé příležitosti ke změně chuti a vůně tradičních pokrmů. Koření se dokonce přidávalo do pečiva. Perník, tradiční ruská pochoutka, dostal svůj název podle koření přidávaného do těsta. Dnes však mnoho hospodyněk nevidí v koření velkou hodnotu. Pokles zájmu o koření ve 20. století je způsoben větší rozmanitostí produktů, které lze použít při každodenním vaření.

Rod papriky z čeledi paprik má více než 1500 druhů rostlin s kulovitými peckovicemi, z nichž 5-6 druhů, pěstovaných v Indii, na Cejlonu a ve Vietnamu, se používá jako koření. Z plodů těchto paprik získávají černý, zelený a bílý pepř. Zajímavým způsobem mají pepř a čaj mnoho společného. Stejně jako listy čajového keře produkují bílý, zelený, červený a černý čaj v závislosti na způsobu zpracování, tak se plody stejné rostliny používají k výrobě černého, ​​zeleného a bílého pepře. K přípravě černého pepře se sbírají nezralé plody a suší se na slunci; zelené papriky se získávají sušením nezralých plodů při vysokých teplotách a následným obalením solí; a bílý pepř se vyrábí ze zralých plodů, které jsou namočené v mořské vodě nebo fermentované na slunci.

Bílý pepř je chutnější a není tak pálivý jako pepř černý. Zelená je ze všech tří nejvoňavější. Není nijak pikantní, ale spíše osvěžující. Zatímco černý pepř je považován za univerzální koření a hojně se používá do masových, rybích, vaječných, zeleninových, houbových a dokonce i sladkých pokrmů, bílý pepř se hodí pouze k jemným pokrmům, které nemají svou charakteristickou vůni (vařené maso, knedlíky). Zelená paprika se používá do rybích pokrmů a marinád.

Kostkový pepř (java pepř, rinu, cumucus) se vyrábí z nezralých plodů vinné révy rostoucí na ostrovech Bali, Sumatra, Borneo a Jáva. Zevně je cubeba podobná černému pepři, nicméně zatímco černý pepř má šedavou barvu zrna – indikátor špatné kvality, u jávského pepře je tomu naopak. Chuť jávského pepře je horká i chladivá; Vůně je kořenitá, s kafrovými tóny. Vzhledem k tomu, že cubeba je velmi pálivá, její dávkování je čtvrtinové oproti obvyklé dávce černého pepře. Jávský pepř se používá do zeleninových jídel a hodí se k mořským plodům a šnekům.

Dlouhý pepř (Spike pepper, peepul, kavika) byl v Evropě znám dávno před černou barvou, ale ve středověku ztratil na popularitě kvůli své příliš vysoké ceně. Trsy dlouhých paprik připomínají klásky. Chuť a vůně této papriky jsou mnohem silnější než černého pepře.

V zemích Jižní Ameriky hrálo roli hlavního koření Červené papriky, které ve skutečnosti patří do rodu Capsicum z čeledi Solanaceae. Biologicky mají blíže k rajčatům než k černému pepři. Jejich ostrá, pálivá chuť a baktericidní vlastnosti je činí podobnými „skutečným“ paprikám. Paprika červená paprika má mnoho jmen: pikantní, pálivý, turecký, mexický, peruánský, kolumbijský, pubescentní, španělský a maďarský. Paprika červená, původem ze Střední Ameriky, je nenáročná a lze ji úspěšně pěstovat i na parapetu ve středním Rusku. K přípravě koření se používají lusky červené papriky se semeny nebo bez nich. Plody se suší a melou na prášek.

Paprika (Florida nebo paprika) má nejjemnější chuť mezi červenou paprikou. Kajenský pepř (indické nebo brazilské) je štiplavější než fazolová červená. Tato paprika může i při mírné konzumaci způsobit poleptání sliznice. Podle stupně pálivosti a štiplavosti je kajenský pepř klasifikován na stupnici od 1 do 120. Další rozdíl mezi kajenským pepřem a červenou kapií je v tom, že má kořeněně hořké aroma, zatímco ostatní červené papriky téměř nevoní. Mexické odrůdy „chille“ a „tabasco“ jsou považovány za další v síle.

Aztékové používali kapii k výrobě nápoje zvaného chocolatl z kakaových bobů a vanilky. Nápoj pravých indiánů byl spařující a vůbec nebyl sladký. V současné době se červená paprika používá v masových, zeleninových a rýžových pokrmech. Toto koření se hodí ke koriandru, česneku, bazalce a bobkovému listu.

Kvůli vysoké ceně černého pepře se lidé snažili najít levné náhražky a obvykle je našli mezi místní flórou. Všechny kontinenty mají své vlastní „pálivé“ rostliny a místo černého pepře byly široce používány nové koření, které nemají s čeledí pepřovníku nic společného. Papričkami se jim říká kvůli přetrvávající vůni a kořenité chuti plodů nebo semen. Za nejnápadnější z nových papriček je považován jamajský pepř z čeledi myrtovitých (také anglický, hřebíček, ormus, all-spice, four-spice a pimento). Plody pepře jamajského jsou šedohnědé a mnohem větší než zrnka černého pepře. Vůně tohoto koření připomíná aroma hřebíčku, skořice, muškátového oříšku a černého pepře, pro které se mu říká čtyřnásobné koření. Nové koření Při vaření je velmi stabilní, proto by se měl přidávat 20–30 minut před tím, než je pokrm hotový. Tradičně se tato paprika používá k dochucení marinád, rybích pokrmů a klobás.

Japonský pepř (pepř, pepř zanthoxylum, chuan jiao), rostoucí v Číně, Koreji a Japonsku, má jemné citrusové aroma a používá se do pokrmů z mořských plodů. Slupka semen v japonském pepři je cennější než semena samotná.

zrnko ráje (guinejský, mallagwet, meleget, melegwet, manigwet pepř, malaguet, amomum) je po mnoho staletí hlavním kořením v Africe. Tento druh „papriky“ má velmi pálivou chuť a štiplavou vůni. V současnosti se rajská zrna používají k dochucení whisky, brandy, piva a různých likérů.

Doporučení pro použití pepře

Zrnka černého pepře se přidávají na samém začátku vaření; Je lepší přidat mletou papriku několik minut před tím, než je hotová. Před podáváním je třeba vyjmout zrnka pepře. Polévky se doporučuje kořenit černým pepřem dvakrát: na samém začátku vaření a před podáváním.

Červené papriky by se neměly ohřívat příliš dlouho, aby chuť příliš nezhořkla.

Hrubě mletá červená paprika obvykle neobsahuje nečistoty a do jemně mleté ​​červené papriky se často přidávají mírně pálivé odrůdy.

Častou chybou, kvůli které se mnozí vyhýbají červené paprikě, je její přidání do již připraveného pokrmu. Chcete-li vyvážit chuť červené papriky s chutí pokrmu, přidejte ji několik minut před vařením.

Pro správné dávkování pepře hodnoťte pokrm již vychladlý, chuť horkého jídla totiž klame.

Aby rostlinný olej voněl, musíte na pánvi rozehřát arašídový nebo sezamový olej, vhodit pár zrnek nového koření a odstranit je, když zaznamenáte aroma.

Pepř a zdraví

Černý pepř vděčí za svou štiplavost piperinu. Tato látka podporuje aktivitu enzymů a zrychluje průtok krve, což je mimořádně účinné pro vstřebávání živin. Černý pepř navíc pomáhá detoxikovat játra a ulevuje od bolesti při žaludečních křečích. Antioxidační a antibakteriální vlastnosti černého pepře jsou všeobecně známé.

Kapsaicin je zodpovědný za pikantní chuť červené papriky. Červená paprika v závislosti na druhu dokáže aktivovat lidský imunitní systém, zvýšit odolnost a dokonce bojovat proti rakovinným buňkám. Červená paprika pomáhá při cukrovce, vysokém krevním tlaku, nespavosti, artritidě, astmatu, kocovině a onemocněních dýchacích cest. Při použití s ​​jinými bylinami zesiluje červená paprika jejich účinek.

Paprika je bohatá na vitamíny A, C, E, P, PP a vitamíny skupiny B. Z minerálních látek paprika obsahuje draslík, vápník, železo, fosfor, jód a křemík. Pouhých 30-40 gramů čerstvého pepře poskytuje člověku denní potřebu těchto vitamínů. Sladká paprika je tedy nepostradatelná pro léčbu a prevenci kardiovaskulárních a zánětlivých onemocnění, deprese a nedostatku vitamínů. Pravidelná konzumace sladké papriky zlepšuje stav pokožky a vlasů, ředí krev a povzbuzuje chuť k jídlu.