Jaké je procento tuku v kravském mléce?

Mléko a mléčné výrobky jsou získávány a vyráběny lidmi po tisíce let. Výhody mléčných výrobků nelze přeceňovat – jsou bohatým zdrojem živin. S rozvojem technologií a měnícími se preferencemi potravin se na pultech obchodů objevilo mnoho druhů mlék, kterým se budeme podrobně věnovat.

Podle druhu suroviny

Mléko od hospodářských zvířat se používá jako potraviny:

• Kráva. Bohaté na živiny. Obsahuje v průměru 3,2 % bílkovin, včetně kaseinu a syrovátkových bílkovin, které podporují růst a obnovu tkání. Dále obsahuje mezi 0,5 % a 4,5 % tuku a přibližně 4,8 % sacharidů ve formě laktózy. Výrobek je bohatý na vápník, vitamín D, B12, riboflavin a fosfor.
• Koza. Má jedinečné složení, je snadněji stravitelný a způsobuje méně problémů s gastrointestinálním traktem, protože tukové kuličky v kozím mléce jsou menší. Výrobek obsahuje asi 3,1 % bílkovin, 4,1 % tuku a 4,4 % sacharidů. Bohaté na vápník, hořčík, fosfor, vitamín A a B2 (riboflavin). Používá se k výrobě gurmánských sýrů.
• Ovce. Obsahuje 1,5x více bílkovin než kravská bílkovina – v průměru 5,4%. Obsahuje asi 6 % tuku a 4,8 % sacharidů. Ovčí mléko je bohaté na vápník, fosfor, vitamín B12, D a riboflavin. Obsahuje více zinku a vitamínu A ve srovnání s kravským a kozím mlékem. Díky vysokému obsahu bílkovin a tuků je výživnější.
• Buvol. Má hustou a krémovou texturu, a proto se často používá k výrobě sýra. Obsahuje asi 7-8% tuku a 4-5% bílkovin. Bohaté na vápník, fosfor a vitamíny A a D.
• Velbloud. Má mírně slanou chuť a v některých zemích se používá jako léčivý přípravek. Obsahuje 3-5% tuku a 3-4% bílkovin. Bohaté na vitamíny C a B, železo a draslík. Obsahuje mnohem méně laktózy než jiné druhy mléka.
• Kobyla. Má nasládlou chuť a připravuje se z něj fermentovaný kysaný mléčný nápoj – koumiss. Obsahuje 1-2% tuku a 2-2.5% bílkovin. Bohaté na vitamíny C a B, draslík a hořčík. Kobylí mléko je dobré pro trávicí systém a imunitu, je lehce stravitelné a obsahuje probiotika.

Tyto druhy mléka lze rozdělit na kasein и albumin. Kaseinová vejce obsahují převážně kasein, bílkovinu, která tvoří asi 80 % všech bílkovin v produktu. Kasein tvoří husté struktury, které se po přidání kyseliny nebo enzymů snadno skládají. Díky tomu je vhodnou přísadou pro výrobu sýrů. Kaseinové mléko zahrnuje kravské, ovčí a buvolí mléko.

Albuminové mléko obsahuje více syrovátkových bílkovin – albumin a globuliny. Tělo je snáze vstřebává a obsahují imunoglobuliny, které podporují imunitní systém. Albumin a globuliny se po přidání kyseliny nesrážejí a zůstávají v kapalném stavu. To podporuje rychlé trávení produktu. Albuminové mléko zahrnuje kobylí a oslí mléko.

Způsobem zpracování

Mléko získané bezprostředně po nadojení, které nebylo podrobeno žádné tepelné úpravě nebo pasterizaci, se nazývá čerstvé mléko. Zachovává přírodní složky, obsahuje 4 g tuku, 3.2 g bílkovin a 4,8 g sacharidů.

Vzhledem k nedostatečné tepelné úpravě může výrobek obsahovat patogenní mikroorganismy, proto by se měl konzumovat opatrně. Doba použitelnosti není delší než 24 hodin.

Před uvolněním takového produktu do prodeje musí být zpracován. Mezi hlavní způsoby zpracování patří:

• Filtrace. Odstranění nečistot, které se dostaly do nádoby po dojení, mechanickými prostředky.
• Normalizace. Při normalizaci je ukazatel obsahu tuku uveden na jednotné normy. Vyšší se vyrábí přidáním husté smetany nebo nižší zředěním podmáslím. Takto se získává normalizované mléko.
• Homogenizace. Proces, při kterém jsou mléčné tuky rovnoměrně distribuovány v celém objemu mléka rozbíjením tukových kuliček. Homogenizace zabraňuje tvorbě vrstvy krému na povrchu suroviny a zajišťuje jednotnou texturu a chuť.
• Tepelné zpracování. Nezbytné pro likvidaci patogenních mikroorganismů. Díky tepelnému zpracování lze výrobek skladovat několikrát déle. Způsob tepelného zpracování je uveden na jeho obalu.

V závislosti na metodách zpracování se liší nejen nutriční hodnota produktu, ale také jeho chuť. Současně by během výrobního a zpracovatelského procesu mělo být zachováno maximální množství užitečných látek a měla by se zvýšit trvanlivost. Patogenní bakterie musí být zničeny.

pasterizované

Takový produkt prochází procesem pasterizace, tedy krátkodobým zahřátím na určitou teplotu s následným rychlým ochlazením. Tuto metodu zpracování vyvinul Louis Pasteur a jejím cílem je ničit patogenní mikroorganismy. Nutriční vlastnosti jsou zachovány.

Plnotučné pasterizované mléko obsahuje 3,5 g tuku, 3.2 g tuku, 4,8 g sacharidů. Výrobek si také zachovává vitamíny A, D, B12, riboflavin, vápník, fosfor a draslík.

Pasterizace zničí většinu patogenů, díky čemuž je mléko bezpečné pro konzumaci. Má minimální vliv na nutriční hodnotu a prodlužuje trvanlivost až na 15 dní.

UHT

UHT mléko prochází aseptickým pasterizačním procesem, při kterém se produkt na krátkou dobu (135-150 sekund) zahřeje na velmi vysokou teplotu (kolem 2-5 °C) a poté se rychle ochladí na 5 °C.

Tato metoda umožňuje zničit všechny mikroorganismy a spory plísní, což zvyšuje trvanlivost mléka až na 9 měsíců. Aseptická pasterizace přitom v maximální možné míře zachová všechny její prospěšné látky.

UHT mléko lze skladovat i při pokojové teplotě. Ale pouze v originálním uzavřeném obalu. Po otevření se doba použitelnosti zkrátí na 96 hodin.

sterilizované

Sterilizované mléko prochází procesem sterilizace, kdy se zahřívá na teplotu 110-120 °C po dobu 15-30 minut. Tato metoda ošetření ničí všechny mikroorganismy. Výsledný produkt lze skladovat až 12 měsíců bez chlazení, pokud není obal otevřen.

Sterilizované mléko se liší chutí, protože v důsledku dlouhodobého zahřívání je laktóza téměř úplně zničena. Snižuje množství vitamínů a mikroelementů. Vápník a fosfor se přeměňují na špatně rozpustné sloučeniny, které tělo prakticky nevstřebává.

Sterilizované mléko nelze použít k výrobě sýrů, tvarohu, kefíru ani jiných druhů mléčných výrobků, protože nedojde ke správné fermentaci.

Ghí

Jedná se o typ produktu, který se získává dlouhým ohřevem plnotučného mléka na mírném ohni na 85 °C. Při této teplotě se nechá 6-8 hodin vařit, aniž by došlo k varu. Během dusání získá výrobek charakteristickou krémovou barvu, jeho chuť se změní na jemnější, sytější, karamelovou.

Delší zahřívání mění strukturu vápníku a usnadňuje jeho vstřebávání. Současně se zvyšuje obsah tuku v produktu a bílkoviny jsou téměř úplně zničeny.

Podle normalizace

V závislosti na způsobu zpracování a výroby surovin může být mléko plnotučné, normalizované nebo rekonstituované.

Plnotučné mléko

Plnotučné mléko je obyčejné přírodní mléko, které ještě neprošlo normalizací. Zachovává přirozený obsah tuků, bílkovin a sacharidů. Jejich ukazatele závisí na výživě zvířete, jeho zdraví, ročním období, umístění a mnoha dalších faktorech.

Následně výrobek prochází tepelným zpracováním a hlavními fázemi technického procesu.

Normalizované

Normalizované mléko je výrobek, ve kterém byl obsah tuku normalizován na určitou úroveň. Tento proces umožňuje výrobcům dosáhnout různých úrovní tuku, aby vyhovovaly preferencím spotřebitelů.

Normalizované mléko se vyrábí z plnotučného mléka přidáním husté smetany pro zvýšení obsahu tuku. Nebo podmáslí – pro snížení obsahu tuku. Obsah tuku v normalizovaném produktu může být 0,5 %, 1,5 %, 2,5 %, 3,2 %. Podle GOST by obsah neměl překročit 3,5%.

Kromě tuků obsahuje velké množství vitamínů A, D, B12, riboflavinu, vápníku, fosforu a draslíku. Při následné pasterizaci nebo ultrapasterizaci může dojít k částečnému zničení vitamínů.

Zrekonstruovaný

Rekonstituované mléko se vyrábí přidáním vody do sušeného mléka nebo koncentrovaného (kondenzovaného) mléka. Tento proces umožňuje uvedení produktu do původního stavu při zachování BJU. Rekonstituovaná odrůda se často používá v oblastech, kde se čerstvé mléko nevyrábí a jeho přeprava a skladování je obtížné.

Obsah kalorií v rekonstituovaném produktu se prakticky neliší od normalizovaného, ​​stejně jako obsah živin v něm.

Podle obsahu tuku

Podle této klasifikace je mléko:

• S nízkým obsahem tuku – byla odstraněna většina tuku, obvykle na méně než 0,5 %. Nízkotučné výrobky si často kupují lidé, kteří ze zdravotních důvodů nemohou jíst tučná jídla.
• Nízký obsah tuku – obsah tuku je snížen na méně než 2 %. Nejčastěji kupují výrobek s obsahem tuku 1,5 %. V tomto případě si zachovává maximum živin a neškodí postavě.
• Střední tuk – obsah tuku od 2 do 3,5 %. Nejčastěji v regálech najdete mléko s obsahem tuku 3,2 %. Je také populárnější.
• Mastný – výrobek s vysokým obsahem tuku, obvykle od 3,5 %. Vysoké rychlosti je dosaženo přidáním husté smetany. Tučné mléko zahrnuje pečené mléko.

Jiné druhy mléka

Výrobci mléčných výrobků se snaží vyhovět požadavkům spotřebitelů a produkovat různé druhy mléka s jedinečnými vlastnostmi. Jsou zaměřeny na úzké publikum a pokrývají specifické potřeby.

Bez laktózy

Bezlaktózové mléko je produkt, ze kterého byla odstraněna laktóza, přírodní cukr obsažený v surovině. Laktóza se skládá ze dvou molekul: glukózy a galaktózy. Pro odstranění laktózy se do mléka přidává enzym laktáza, který štěpí bílkovinu na tyto dvě složky. Výsledný produkt bude bezpečný pro osoby s intolerancí laktózy. Jeho obsah tuku se pohybuje od 1,5 do 3,2 %.

Suchý

Sušené mléko se vyrábí odstraněním téměř veškeré vlhkosti z čerstvého mléka. Díky tomuto zpracování se zvyšuje trvanlivost produktu a usnadňuje jeho přeprava.

Sušené mléko lze zredukovat do tekutého stavu přidáním vody. V tomto případě se nazývá obnovená. Nápoj si přitom zachová většinu svých nutričních vlastností.

Rekombinované

Rekombinované mléko je produkt získaný smícháním několika složek: sušeného mléka, mléčného tuku a vody. Rekombinovaný produkt byste měli kupovat opatrně, protože bezohlední výrobci často k jeho výrobě používají nekvalitní levné suroviny.

Na pultech obchodů se v zimním období objevuje velké množství rekombinovaného mléka. Je snadné rozlišit nekvalitní produkt podle chuti – má nepříjemnou „umělou“ chuť. Nepoužívejte výrobek, který je na pochybách. A před nákupem si nezapomeňte přečíst složení na obalu.

Mnoho spotřebitelů ani nepřemýšlí o tak důležitém ukazateli, jako je obsah tuku v mléce, jsou zvyklí vidět standardní parametry hotového výrobku jako 2,7%, 3,5%, 5%.

Než však mléko dostane hotovou podobu, projde celým technologickým cyklem včetně normalizačního procesu, při kterém se obsah tuku dostane na požadované procento.

1. Jaký je obsah tuku v mléce?

Mléko obsahuje tyto složky: vodu, tuk, bílkoviny, laktózu nebo mléčný cukr a minerální látky. Tuk je v mléce zastoupen tukovými kuličkami a obsah tuku v mléce se měří v procentech z celkové hmotnosti výrobku.

Tato důležitá složka ovlivňuje konzistenci a chuť produktu. Čím vyšší je obsah tuku, tím vyšší je obsah kalorií v mléce.

Za průměrný obsah syrového mléka se považuje 3,2 % obsahu tuku. Tento parametr však není konstantní a může se pohybovat od 0,5 % do 6 % a v některých případech i vyšší.

Doma lze obsah tuku ve vašem kravském mléce zjistit tak, že mléko nalijete do sklenice o výšce 10 cm a přes noc (nebo na 8-9 hodin) umístíte na tmavé místo. Změřte hladinu sedimentu smetany v centimetrech – každý centimetr udává 1% obsah tuku v mléce.

2. Klasifikace mléka podle složení tuku
Podle obsahu tuku v mléce se dělí na typy:

– Nízkotučné – ne více než 1 % – používané v dietní výživě,

– nízký obsah tuku – od 1 do 2 %,

— Střední tuk – obvykle 3,2 %, klasická varianta, kterou lze nalézt v každém obchodě,

— S vysokým obsahem tuku – více než 4,5 % a může dosáhnout 8 %, nejčastěji jde o venkovské mléko od plemen krav, které produkují mléko s vysokým obsahem tuku, jako jsou například krávy Jersey.

3. Faktory ovlivňující obsah tuku v syrovém mléce a dojivost krav
Chemické složení mléka, včetně obsahu tuku, závisí na mnoha faktorech:

— Druh zvířete a jeho plemeno
— Složení krmiva a strava
— Čas roku
— Podmínky zadržení
— Období laktace
— Věk zvířete
— Dědičnost
— Podnebí
— Obsah mléka nebo objem dodaného mléka.

Obsah mléka nebo množství mléka je nepřímo úměrné obsahu tuku ve výrobku. Čím méně mléka kráva dává, tím je tučnější. Často je to způsobeno plemenem zvířete.

Změnou výše uvedených faktorů může zemědělec zvýšit obsah tuku v plnotučném mléce nebo zvýšit dojivost.

Níže uvedená tabulka uvádí údaje o průměrné mléčné užitkovosti a obsahu tuku v mléce různých plemen. Změnou výše uvedených faktorů může zemědělec zvýšit obsah tuku v plnotučném mléce nebo zvýšit dojivost.

Pokud porovnáte kravské mléko s jinými druhy zvířat, můžete vidět úplně jiné ukazatele: z 1 procenta tuku u koně je ovčí mléko téměř dvakrát tučnější než mléko kravské – 6,7 %, a u jelena až 22,5 procenta.

Přitom obsah tuku v lidském mateřském mléce po navázání laktace je podobný jako u kravského a kozího mléka.

4. Normalizační proces v podnicích mlékárenského průmyslu

Vzhledem k tomu, že mléko vstupující do mlékárenského průmyslu má jiné složení tuku, musí být uvedeno na jedinou hodnotu, která bude uvedena na obalu hotového výrobku.

Tento proces se nazývá normalizace.

V závislosti na požadovaném procentuálním obsahu tuku se do suroviny přidává buď smetana, čímž se zvyšuje obsah tuku ve výrobku, nebo odstředěné mléko, které obsah tuku snižuje.

Proces normalizace vám umožňuje získat hotový výrobek s daným obsahem tuku, ať už je to mléko nebo jakýkoli jiný mléčný výrobek: kefír, zakysaná smetana, tvaroh, jogurt, fermentované pečené mléko, sušené mléko.

Zařízení pro normalizaci mléka najdete na našem webu.

5. Přijímání mléka podle obsahu tuku

Když várka mléka dorazí do závodu, příjemce odebere vzorky pro fyzikální, chemické a organoleptické studie. Laboratoř provádí výzkum surovin a stanovuje obsah tuku, bílkovin, sušiny, kyselost, hustotu a další důležité ukazatele pro výrobu. Zjišťuje se falšování a případné přidání vody.

Obsah tuku se stanovuje dvěma způsoby: bezkyselinovou nebo Gerberovou metodou (oddělení lipidové fáze pomocí kyseliny sírové a isoamylalkoholu).

Po vyšetření je v závodě přijata várka mléka. Pravidla přijímání upravuje GOST 26809.1-2014.

Firma Ronix vyrábí zařízení pro všechny technologické provozy v mlékárně, včetně zařízení pro příjem mléka – stanice pro příjem mléka, určené pro různé objemy – od 5000 35 do 000 XNUMX litrů za hodinu.

Naše zařízení splňuje všechny kvalitativní standardy a umožní vám automatizovat technologický proces, a tím zvýšit objem výroby a zlepšit kvalitu výrobků.