Jaké je procento masné výtěžnosti býka?

Skutečná živá hmotnost býka a jatečná výtěžnost masa jsou dvě zcela odlišné veličiny. Výtěžnost masa závisí na plemeni a věku zvířete a může se značně lišit.

Průměrná hmotnost

Výtěžnost masa závisí především na průměrné hmotnosti zvířat. Kráva váží v průměru mezi 300-450 kg, býci jsou o něco větší – do 850 kg. Hmotnost hospodářských zvířat je rozdělena do následujících kategorií:

1. Třída A je výběrová kategorie, kam patří jedinci s hmotností nad 500 kg.
2. Třída B – první stupeň. Hmotnost krav by zde měla být 400-500 kg. Takové zvíře má proporcionální postavu, nemá vyčnívající lopatky a trnové výběžky obratlů, ischiální tuberkuly. Kastrované zvíře má po celém těle jednotnou tukovou vrstvu.
3. Třída C – druhý stupeň, hmotnost zvířat do 450 kg. Zvíře se vyznačuje uspokojivým vývojem těla, mírně hranaté, s mírně vyčnívajícími lopatkami. Tuková vrstva se nachází jen na některých místech.
4. Třída D – třetí třída. Krávy nepřesahují hmotnost 300 kg. Taková zvířata se vyznačují nedostatečně vyvinutými svaly, všechny kosti kostry jsou jasně vizualizovány, neexistuje vůbec žádná tuková vrstva. Jedinci této kategorie jsou utraceni a poraženi jen zřídka.

Důležité! Pokud jatečně upravené tělo krávy nezapadá do žádné z uvedených skupin, je takové maso označeno trojúhelníkem.

Pro získání mladého telecího masa jsou telata také posílána na porážku. K tomu jsou ve věku 3 měsíců testovány externími ukazateli, jejich účelem je určit přibližnou výtěžnost masa.

Jak již bylo zmíněno, hmotnost zvířete a porážková hmotnost závisí na mnoha faktorech, mezi které patří:

1. dědičné vlastnosti. Všechny jsou určeny vlastnostmi konkrétního plemene, jeho orientací.
2. Zdraví zvířat, věk a pohlaví, přirozené určení.
3. Kvalita výživy a stavy jedince.
4. Klima v oblasti, kde kráva žije.

krávy a býci

Hmotnost zvířete a porážková hmotnost přímo závisí na pohlaví. Jalovice jsou vždy menší a lehčí. Tloušťka v tomto případě přímo závisí na věku. Například jalovice může vážit až 200 kg za rok a ve věku 3 let již její hmotnost přesahuje 300 kg. Teprve ve věku pěti let dosahuje váha krávy svého maxima a blíží se 400-500 kg. Hmotnost samic může kolísat v závislosti na fázi laktace.

U býků je situace trochu jiná. Do jednoho roku může jedinec mužského pohlaví přibrat až 300-400 kg. V této době se nedoporučuje býky kastrovat, protože rychleji nabírají svalovou hmotu. Doporučený věk pro porážku je od 20 měsíců, kdy se běžně tvoří svalová hmota. Při správné výživě a péči může plemenný býk přibrat na váze až 900 kg, pokud je chován odděleně od krav. Páření odebírá samcům mnoho energie a způsobuje jim ztrátu až 50 kg hmotnosti. Nejvyšší masnou užitkovost mají kastráti.

Plemeno a váha

Roli zde nehraje ani samotné plemeno, ale jeho zaměření:

1. Plemena mléčného skotu jsou nejmenší zvířata. Samice zpravidla neváží více než 300 kg, muži – 600 kg. V souladu s tím bude jejich výtěžnost masa mnohem nižší – přibližně 40-50%.
2. Masná zvířata jsou mohutná zvířata, býk může již do jednoho roku přibrat na váze až 500 kg. I telata takových plemen se rodí mnohem větší – 40-50 kg. Při kojení velmi rychle přibývají na váze. Produktivita masa je v tomto případě velmi vysoká, produkt je obzvláště šťavnatý, tučný a má obrovský obsah živočišných bílkovin. Výtěžnost masa těchto plemen může dosáhnout 80%.
3. Masná a mléčná plemena nebo univerzální plemena. Obvykle jsou telata býků vykrmována na maso a jalovice jsou někdy krmeny telaty a mlékem. Nejčastěji váží jedinci těchto plemen téměř stejně jako jedinci masných plemen, jen o něco nižší než hmotnost. Plemeno ovlivňuje, která kvalita bude výraznější. Standardní výtěžnost masa je až 70 %.

porážková hmotnost

Porážkovou hmotností skotu se obvykle rozumí čistá hmotnost jatečně upraveného těla. Nezahrnuje orgány, hlavu, kůži a bérce. Porážková hmotnost zvířat se počítá v kilogramech, vážení se provádí po bourání.

Existuje také vražedná cesta ven. Jedná se o poměr porážkové hmotnosti jedince k jeho živé hmotnosti. Tento ukazatel je vyjádřen v procentech.

Nejlepší porážkovou hmotnost dosahují masná plemena, je to dáno speciální strukturou svalstva. Porážkovou hmotnost lze přesně určit až po rozřezání jatečně upraveného těla. Pro získání vysoce kvalitního masa je důležité dodržovat pravidla porážky zvířat.

Masní býci jsou posíláni na porážku na konci prvního roku života. Jejich udržování po tomto věku se již nepovažuje za tak výnosné. Je to dáno tím, že v pozdějším věku zvířata postupně ztrácejí schopnost plně vstřebat přijímanou potravu. Dospělá zvířata mají více jedlých částí, s věkem se zvyšuje jateční výtěžnost.

Dospělí jedinci s normálním tělesným stavem mohou mít porážkovou výtěžnost až 65 %. Zvířata chovaná ve stájích mají vyšší porážkovou výtěžnost. Při pěstování na pastvinách nepřesahuje 55 %. To je způsobeno tím, že obvykle při tomto způsobu chovu zvířat v zimě mají zakrnělý růst.

Porážka

Bezprostředně před porážkou musí být zvíře vyšetřeno veterinárním lékařem. Pokud je při takové kontrole zjištěna jakákoliv choroba, musí být mršina zlikvidována. V některých případech musí být porážka odložena. To může být způsobeno nedávným očkováním nebo léčbou antibakteriálními léky.

Před porážkou se provádějí následující manipulace:

1. Čištění srsti a kopyt, mytí zvířat.
2. Držet hladovou dietu 12-18 hodin před porážkou, u mladých zvířat stačí 6 hodin. Také byste neměli používat delší období půstu, to může okamžitě snížit produktivitu až o 4 %. V tomto období by mělo být zvíře chováno v klidném prostředí a chráněno před stresem: hormon, který se při tomto procesu tvoří, výrazně zhoršuje kvalitu masa.
3. Vážení k určení porážkové hmotnosti.

Důležité! V létě se doporučuje porážet ráno, protože v extrémním horku maso rychle vysychá. V zimě není denní doba tak důležitá. Pouze při správné porážce můžete získat vysoce kvalitní produkty a prodloužit jejich trvanlivost.

Kvalita produktu

Maso je tkáň svalové, tukové, pojivové a kostní povahy. V mase je přípustná malá přítomnost lymfatických uzlin, cév a chrupavek. Svalová tkáň zvířete tvoří 50-75% celkového masa. Záleží také na tučnosti zvířete a jeho příslušnosti k přirozené skupině.

Maso je výživné s bílkovinami (až 22 %), tuky (až 2-3 %), anorganickými látkami (vitamíny, sacharidy, aminokyseliny a další sloučeniny – až 5 %).

Tuková tkáň nebo žáruvzdorný lipid získaný ze starých zvířat se velmi špatně vstřebává. Nejlepší stravitelnost tohoto produktu nastává při konzumaci mladého masa nebo masa kastrovaného zvířete.

Čerstvé maso má jedinečnou texturu, vůni a chuť, takže nemusí vyhovovat každému.

3 hodiny po porážce začíná fáze přísnosti. Vyznačuje se tím, že z masa vychází přebytečná vlhkost. Vůně a chuť tohoto masa již nejsou příliš výrazné, je jemné a šťavnaté.

Měření krav

Aby bylo možné zjistit hmotnost zvířat bez použití vážení, používají se následující metody:

1. Trukhanovského metoda, pro tento účel se provádějí měření těla zvířete.
2. Clover-Strauchova metoda. K dispozici je speciální tabulka, kterou lze použít pouze na dvě měření – obvod zvířete podél hrudníku za lopatkami a šikmou délku těla. Indikátory v tabulce jsou umístěny vodorovně a svisle, v jejich průsečíku bude přibližná hmotnost zvířete.
3. Podle obvodu hrudníku a břicha.
4. Regresní rovnice. Pomáhá určit živou hmotnost. U něj se měří pouze obvod hrudníku a poté se dosadí do speciálních vzorců.

Nejlepší maso se získává po zpracování specifickou metodou – autolýzou. Spočívá v tom, že se hovězí maso nechá 3-5 dní odležet při nízké kladné teplotě, blízko 0 stupňů. Během tohoto období dochází ke fermentaci. Staré maso může fermentovat až 12 dní.

Doma je velmi výnosné chovat masná plemena býků pro získání vysoce kvalitního a chutného masa. Je považována za dietní, není levná a doporučuje se i při dietách. Býci nejsou vybíraví, pokud jde o krmení, jedí jakékoli jídlo a trávu, takže nebudou žádné problémy s výživou. Nejlepší plemena hovězích býků jsou popsána níže.

Vlastnosti hovězích býků

Masná plemena lze rozlišit podle vzhledu, protože mají jinou stavbu těla než běžní býci:

• dlouhé tělo;
• kulaté, velké boky;
• svaly jsou dobře vyvinuté.

Pokud jde o výšku a váhu, jejich ukazatele jsou výrazně vyšší než u jiných plemen. Existují tři druhy hovězích býků:

1. Velké plemeno masných býků, kteří byli získáni křížením domácího zvířete se zebu. Netolerují dobře chlad, proto se pěstují v horkém podnebí. Tělo je masivní, svaly dobře vyvinuté.
2. Býci s dobrou masnou užitkovostí. Tukové zásoby se hromadí již od prvních dnů, rychle přibývají na váze, totéž platí pro svalovou hmotu, která rychle zpevňuje. Maso obsahuje velké množství bílkovin, je šťavnaté a tučné.
3. Býci, kteří se vyvíjejí pomalu a pomalu přibírají na váze. Navíc normální váhu přibírají až ve dvou letech. Tuku je málo, ale svalová hmota je naopak dobře vyvinutá. Takoví býci se rychle aklimatizují, jsou nenároční na krmení a údržbu, jsou odolní vůči různým chorobám a hodí se lépe pro křížení jiných druhů hospodářských zvířat než kdokoli jiný.

Kvalita masných výrobků přímo závisí na kvalitě a množství krmení, čistotě a samozřejmě gen. Pokud dochází denně k procházkám, může majitel hodně ušetřit na krmivu, protože býk bude chodit téměř po celou dobu. Kromě šťavnaté a čerstvé trávy by hospodářská zvířata měla dostávat krmné směsi a jako pochoutku by měla být podávána zelenina. Pokud jde o vitamíny a minerály, býci je potřebují k udržení a posílení svalů, síly a celkového zdraví.

Nejlepší hovězí plemena býků pro ruské klima

Na světě jsou hovězí býci různého původu a národností, všichni se od sebe liší kvalitou masa, různou péčí a údržbou a hlavně se dají odlišit svým vzhledem a tím, jak se v různých zemích aklimatizují a hlavně v Rusku.

Britští hovězí býci

Britští býci se vyznačují výraznou tělesnou hmotností; maso těchto zvířat má vysokou chuť, příjemnou vůni a má tenkou vrstvu tuku, díky čemuž je ještě křehčí a zároveň šťavnaté. Vzhledem ke zvláštnostem místního klimatu mají zástupci tohoto plemene nějakou srst. Býci britského plemene jsou chováni po celém světě, ale zvláště často je lze nalézt v Rusku, protože jsou schopni odolat jakýmkoli klimatickým podmínkám, dokonce i těm nejnáročnějším.

Aberdeen Angus

Toto plemeno bylo vyvinuto ve Skotsku v 21. století. V roce 1878 bylo stádo převezeno do Spojených států amerických a poté do dalších částí světa. Od té doby se plemeno stalo slavným. Kosti těchto býků jsou silné a zároveň tenké a tělo má zaoblený tvar. Jejich nohy nejsou dlouhé, ale protože tělo je rozsáhlé, výška v kohoutku je jeden a půl metru. Hmotnost jednoho býka může dosáhnout jedné tuny.

Hlava je malá, krk prakticky chybí, hlava okamžitě splyne s rameny. Samci tohoto plemene nemají rohy. Barva může být buď červená nebo černá. Maso je mramorované, výtěžnost na jatečné tělo je 60 %, s velmi malým obsahem tuku. Hovězí maso tohoto plemene je známé pro svou velkou popularitu v Rusku. Telata rychle přibírají na váze, což zvyšuje zisky farmářů.

Hereford

Plemeno Hereford bylo vyvinuto v 18. století. Je jednou z nejpopulárnějších po celém světě. Tělo je soudkovité a široké, osvalení je dobře vyvinuté. Hmotnost jednoho samce může dosáhnout od 900 do 1300 kilogramů. Jejich nohy jsou silné a jejich krk je krátký. Samotný býk je červený a špička jeho ocasu a nohou jsou bílé. Výška dosahuje ne více než 130 centimetrů.

Skot tohoto plemene si rychle zvykne na jakékoli klima, může cestovat na velké vzdálenosti a není náročný na údržbu a péči. Chovají se jak v Rusku, tak v jiných zemích, a dokonce i na severu se cítí skvěle a těší se z dobrého, šťavnatého masa. Jateční výtěžnost z jednoho jatečně upraveného těla je 70% mramorovaného lahodného masa. Úmrtnost novorozených telat je velmi nízká, jedno mládě za jeden den přibere asi jeden kilogram.

Taková zvířata lze chovat na pastvinách i v zimě, během několika dní se přizpůsobí jakýmkoli klimatickým podmínkám. Herefordští býci jsou proto často chováni ruskými farmáři, protože kromě toho, že nejsou vybíraví v údržbě a péči, býci také rychle přibývají na váze.

Jedinou nevýhodou těchto býků je, že za jednu zimu sežerou hodně, 15 hlav sežere jen asi 200 tun sena. Než se tedy rozhodnete vlastnit býky Hereford, musíte si zakoupit zařízení na senosečnost. Bojí se také průvanu, pokud jsou přítomni, býci ztrácejí chuť k jídlu a tím pádem i svou váhu, takže všechny trhliny musí být utěsněny.

Shorthorn

Toto plemeno bylo vyvinuto ve Velké Británii v 18. století. Býci jsou pokryti hustou, krátkou srstí, takže se v jižních oblastech nechovají. Zvířata si rychle zvyknou na klimatické změny a jsou využívána k chovu. Tyto býky je dobré chovat ve vlhkém mírném klimatu, nelze je chovat na severu. Pokud se rozhodne o chovu býků v chladných oblastech, pak jsou chováni výhradně ve stodolách, kde teplota neklesne pod 15 stupňů.

Samotná konstituce je volná, ale kostra je silná, tělo široké, nohy krátké, ale zároveň silné. Jejich břicho je bílé, jejich nohy jsou pokryty bílými skvrnami a samotný býk je červený. Hlava je úměrná krku a hřbetu, boky jsou jako kulatý sud, hrudník je široký a lalok vyčnívá.

Hmotnost jednoho býka může dosáhnout 950 kilogramů. Barva těchto zvířat může být různá: červená a bílá, bílá, červená nebo červená. Mramorované maso je šťavnaté a vláknité. Jateční výtěžnost na býka je 70 %. Mláďata jsou předčasná, ale to se nedá říci o jejich plodnosti – bohužel je nízká.

Toto plemeno není tak populární, protože býci jsou náladoví v krmení a preferují to nejlepší jídlo. Jsou také náchylní k infekčním chorobám, proto je nutné podstoupit všechna potřebná očkování.

Gallowayský

Toto plemeno lze chovat na pastvě po celý rok. Nezajímá je žádné klima ani počasí. Toto plemeno není oblíbené ve všech zemích, zvláště velké množství jich lze nalézt na Sibiři. Pokud jde o rodnou zemi Skotska, nachází se zde jen několik těchto býků, protože jsou považováni za zastaralé masné plemeno.

Tělo je dlouhé, kosti silné. Na těle je tvrdá, hustá srst asi 20 centimetrů. Hmotnost takových býků může dosáhnout 800 kilogramů živé hmotnosti. Býci se vyznačují ranou dospělostí, jejich denní přírůstek hmotnosti je 1100 kilogramů. Jateční výtěžnost na býka je 67 %, přičemž maso je libové, chutné a šťavnaté.

Barva býků je většinou černá, s širokým bílým pruhem od lopatek k pasu tmavě hnědá, světle žlutí a bílí býci jsou méně běžní; Jejich výška je nízká, jejich tělo je protáhlé a jejich svaly jsou dobře vyvinuté.

Francouzská plemena býků

Následující plemena býků byla vyšlechtěna ve Francii a jsou dnes velmi žádaná v Rusku. Nejchutnější a nejdražší sýry se vyrábí z mléka francouzských krav.

Salerský

Toto plemeno býků bylo vyšlechtěno v 19. století, známý salerský sýr, který patří do kategorie ušlechtilých, se vyrábí z kravského mléka. Saler býci jsou chováni ve 25 zemích světa. Tělo je husté, býci nejsou příliš vysocí – až 150 centimetrů. Kosti jsou silné, rohy jsou silné, nohy jsou silné a rovné. Barva je tmavě červená, hmotnost dospělého býka může dosáhnout 130 kilogramů. Mramorované maso je tučné.

Býci jsou vysoce produktivní, takže toto plemeno je často chováno v Rusku i mimo něj. Chutné a šťavnaté maso s minimem tuku lze získat správným a racionálním krmením.

Akvitánie

Toto plemeno bylo vyvinuto ve Francii v roce 1962. Barva je pšeničná, světle hnědá. Vzhled: Tělo je svalnaté a široké, stejně jako protáhlé. Hmotnost dospělého divočáka může dosáhnout 1300 kilogramů. Novorozená telata váží 45 kilogramů a denní přírůstek je 2 kilogramy za předpokladu správného racionálního krmení. Jateční výtěžnost masa na jatečné tělo je 70 %, maso má vysokou chuť.

Býci bez problémů vydrží jak kruté zimy, tak horká léta a rychle se přizpůsobí jakýmkoli klimatickým podmínkám. Pro získání maximálního množství masa by měla být zvířata co nejdéle na čerstvém vzduchu. Akvitánští býci jsou populární na všech územích Ruska, protože nejsou vybíraví v údržbě, nejsou náchylní k nemocem a rychle se aklimatizují.

Středoasijští býci

Středoasijští býci jsou známí svým snadným chovem a krmením. Mohou jíst jakékoli jídlo, dokonce i levné jídlo, při zachování dobrého zdraví a udržení dobrého přírůstku hmotnosti. Zvláštností těchto býků je, že bez problémů odolají i silným mrazům.

Kalmyk

Toto plemeno bylo vyšlechtěno v 17. století v Kalmykii z býků a krav mongolského stáda. Toto plemeno má silnou kostní strukturu, husté tělo a široké tělo. Výška jednoho býka může dosáhnout 130 centimetrů. Pokud jde o tělesnou hmotnost, je to přibližně 1100 kilogramů. Barva může být červená, červeno-strakatá, červená s bílými skvrnami, hnědo-strakatá.

Denní přírůstek hmotnosti telete je 1 kilogram. Jateční výtěžnost je 60 %. Maso je šťavnaté, má vysokou chuť s malým množstvím tuku. Asi před 400 lety si toto plemeno získalo důvěru v Rusku a chovají se všude, od Sibiře po Povolží a Donské břehy.

Казахский

Toto plemeno krav bylo vynalezeno ve 20. století křížením kazašského býka a kalmycké krávy. Tělo je široké a soudkovité. Kosti jsou silné, masivní, svalová hmota je dobře vyvinutá. Barva býků je červená a špička ocasu, hlava, nohy a břicho jsou bílé. Výška jednoho býka může dosáhnout 130 centimetrů.

Co se hmotnosti týče, při dobré údržbě a krmení přesahuje 950 kilogramů. Denní přírůstek hmotnosti mladých zvířat je 1500 kilogramů. Kazašští býci předčasně dospívají, jateční výtěžnost jednoho jatečně upraveného těla je 60 %. Maso je chutné a šťavnaté a mezi svaly je tenká vrstva tuku.

Kazašské býky lze často nalézt v oblasti středního a dolního Povolží, Saratov a Orenburg. Nejlepší býky na Uralu můžete koupit v závodech Chapaevsky a Ankantino.

Ostatní masná plemena býků

Masových býků je mnohem více, všichni jsou typičtí, ale přesto stojí za zmínku několik druhů, které si zaslouží pozornost. Masová jatečně upravená těla uvedená níže mají vysoké procento masné výtěžnosti.

belgická modrá

Toto plemeno bylo vyšlechtěno v Belgii, má svalnaté a tvarované tělo. Kůže je tak tenká, že přes ni prosvítají žilky. Barva býka je světle modrá, odkud pochází i jméno bílé, černé a dokonce i červené býky jsou méně časté. Tělo je dlouhé, nohy silné a krátké.

Hmotnost dospělého býka může dosáhnout 1250 kilogramů. Minimální hmotnost, kdy lze býka vzít na porážku, je 450 kilogramů. Jateční výtěžnost jednoho jatečně upraveného těla je 80 %. Belgičtí býci mají vysoce kvalitní maso, raně zrající býci s klidným charakterem. Zvířata špatně snášejí silné mrazy, navíc mají oslabený imunitní systém.

Pokud jde o ruské zeměpisné šířky, v teplých oblastech lze nalézt pouze několik býků, protože nepřežijí v chladném klimatu. Tito býci se chovají především v Německu, Francii, USA a Belgii.

Charolais

Toto plemeno se chová v 50 zemích světa. Poprvé byl zaznamenán ve Francii v 18. století. V současné době v Rusku není mnoho býků tohoto plemene, protože je považováno za exotické, ačkoli bylo poprvé přivezeno do Ruska před 15 lety. Tělo je svalnaté s protáhlým rovným hřbetem, hlava je široká. Barva může být krémová s bílým odstínem.

Hmotnost jednoho býka Charolais může dosáhnout 1300 kilogramů; rekordní hmotnost byla 1500 kilogramů živé hmotnosti. Jateční výtěžnost masa je od 60 do 70 % na jatečné tělo. Telata rychle rostou, denní přírůstek hmotnosti je 1100 kilogramů. Maso má poměrně vysoký obsah bílkovin a má příjemnou chuť. Toto plemeno se vyznačuje ranou zralostí a je nenáročné na údržbu a krmení.

santa gertrude

Toto plemeno bylo poprvé vyšlechtěno ve Spojených státech amerických ve 20. století. Býci se často používají ke křížení s jinými plemeny, aby se vytvořilo ještě lepší plemeno. Býci mají vysokou vytrvalost, ranou zralost, rychle se aklimatizují a jsou nenároční na krmení a údržbu. Barva je červená, někdy se na spodní části těla objevují skvrny.

Býci nejsou známí svou vysokou hmotností; dospělý býk dosahuje 800 kilogramů. Jateční výtěžnost na jatečné tělo je 65 %. Telata mají dobrou imunitu a denní přírůstek hmotnosti je 1200 gramů. Toto plemeno bylo přivezeno do Ruska v roce 1956 pro pěstování ve stepních zónách. Santa Gertrude je běžná v Rusku, konkrétně na Uralu, Volze a jižní oblasti. Gobies lze nalézt také v USA, Brazílii, Kazachstánu a Argentině.

Braman

Toto plemeno bylo vyšlechtěno v Indii na základě indického zebu. V Indii jsou býci považováni za svatá zvířata a jejich maso se tam nejí a ti, kteří je převáželi do jiných zemí, je chovali speciálně pro maso a sádlo. Býci se rychle přizpůsobují různým klimatickým podmínkám, dobře snášejí chlad i teplo, proto se takoví býci chovají ve všech oblastech Ruska.

Barvy mohou být velmi rozmanité, od bílé po černou, možná se skvrnami, možná bez. Na krku je hrb, uši jsou velké a poddajné a kůže na mnoha místech ochabuje. Hmotnost, které mohou dospělí býci Brahman dosáhnout, je 1 tuna.

Na světě je velmi velké množství hovězích býků. Jsou to středoasijští, francouzští a britskí a mnoho dalších. Každý člověk si před pořízením býka určitého plemene musí prostudovat informace týkající se údržby a krmení a teprve poté se rozhodnout při nákupu plemene hovězího býka, které se mu líbí.