Jakou kyselost by víno mělo mít?
Titrovatelná kyselost nad 0,90 má tendenci narušit rovnováhu vína a způsobit jeho příliš kyselou chuť. Některá bílá vína, jako je Champagne nebo Ravat 51, která jsou postižena Botrytis, mohou mít mírně zvýšenou hladinu kyselin, ale 0,90 je horní hranice pro vysoce kvalitní, vyvážené víno, ať už bílé nebo červené. Možná si myslíte, že zvýšená titrační kyselost nějak souvisí s hodnotou pH moštu nebo vína, protože pH také měří kyselost. pH je ve skutečnosti záporný logaritmus kladně nabitých vodíkových iontů, zatímco titrační kyselost měří hmotnostní obsah kyselin v moštu nebo víně. Titrovatelná kyselost nesouvisí s pH tím nejideálnějším způsobem. Například ve státě Washington pěstitelé hroznů často produkují hrozny s vysokým obsahem kyselin a vysokým pH.
Kyselina vinná, rozpuštěná v kapalině, se rozkládá na kladně a záporně nabité vodíkové ionty mnohem rychleji a snadněji než kyselina jablečná, proto má silnější a ostřejší chuť.
Nevázané vodíkové ionty jsou v podstatě atomové pasti, které jen čekají, až něco pohltí v chemickém smyslu toho slova. To znamená jak lidské patro, tak jazyk, právě kvůli přítomnosti nevázaných vodíkových iontů náš jazyk identifikuje víno jako kyselé, příliš kyselé a rychle ho vyplivnete.
Přidáte-li kyselinu vinnou do mladiny s nízkou kyselostí, snížíte také hladinu pH na stupnici kyselosti v nepředvídatelné míře. Robert Bylof z Pennsylvania State University hovořil o vínech se slabým „aromem, matnou barvou a vysokým pH (4,0), které by bylo možné snížit na pH 3,4 přidáním kyseliny vinné a následnou kryostabilizací. Tvrdí také, že toto víno později získalo třetí místo v celostátní soutěži.
Korekce titrační kyselosti Kyselina vinná působí pozitivně i při zvýšených hodnotách pH, snižuje je, avšak účelem korekce je titrační kyselost, nikoli hladina pH vůbec. Pokud je titrační kyselost normální a hladina pH je mírně zvýšená. zkušený vinař si s tím pravděpodobně nebude lámat hlavu. Titrační kyselost je pro chuť vína desetkrát důležitější než hladina pH, proto je třeba nejprve upravit titrační kyselost a hladina pH se sama upraví. Na úpravu hladiny pH sice neklademe zvláštní důraz, ale i tak je nutné znát jeho ukazatele, abychom mohli vyhodnotit jeho vliv na kvalitu a chuť vína a také přesně vědět, jaké množství disiřičitanu draselného přidat. Poté, co jste upravili titrovatelnou kyselost pomocí kyseliny vinné, musíte znovu změřit hladinu pH, bude mít jinou hodnotu.
Vína s hodnotou pH pod 3,0 se obtížně fermentují, a když začnou kvasit, proces fermentace trvá déle. Tato vína mají úroveň kyselosti, při které vinné enzymy prakticky nemohou fungovat. Vína s hodnotou pH 4,0 a více mají dosti chudou a nenasycenou chuť, chybí jim svěžest a šťavnatost. Jsou také náchylné k napadení patogeny, které preferují existenci v prostředí blízkém neutrálnímu. Úroveň pH 3,5 zabraňuje růstu téměř všech patogenních mikrobů. Z tohoto důvodu někteří enologové tvrdí, že maximální hodnota pH pro každé víno je 3,5. Stupnice pH: 14,0 nejvíce zásadité 7,0 neutrální 4.0 – kyselé.
Kyselejší pH může mít následující účinky: Když pH stoupne na 3,5, víno se zbarví do fialova nebo fialova; Při pH pod 3,5 je barva vína červená, charakteristická pro klaret. Znalci a znalci vína věří, že rubínové tóny vína jsou vhodnější než fialové. Podle vědeckých výzkumů mají znalci všechny důvody spojovat barvu vína s jeho kvalitou, protože vína s hodnotou pH 3,5 nebo nižší mají vyšší aromatickou třídu než vína s vysokým pH. Právě barevná složka, antokyanin, nejvíce ovlivňuje aroma červeného vína.
Také, jak jsme již viděli, nižší pH činí disiřičitan draselný účinnějším, protože více oxidu siřičitého je zadržováno v nenavázaném aktivním stavu. Při hodnotě pH 4,0 se prakticky veškerý oxid siřičitý přemění na hydrogensiřičitanové ionty. Vína s vysokou hodnotou pH jsou také náchylnější k oxidaci, která snižuje kvalitu vůně a bílé i červené víno tmavne a získává nahnědlý nádech. A konečně, červená vína s hodnotou pH nižší než 3,3 jsou odolná vůči mléčnému kvašení.
Úroveň pH mladiny se zvyšuje s postupem fermentace. „Z mladiny s pH 3,2 až 3,4 vznikne hotové víno s pH 3,6 až 3,8,“ říká Byloff, „řekl bych tedy pH 3,1 až 3,2 ideální hladina pro mošt z bílého vína. Ideální pH moštu pro červené víno je přibližně 3,4.“
Již jsme se naučili, že při určování data sklizně je třeba vzít v úvahu hodnoty pH (a to se stane ve stejný den, kdy hrozny rozdrtíte). Je tedy nejpravděpodobnější, že budete mít sladinu na ideálních úrovních pH nebo tak blízko k ideálu, jak to zbytek titrovatelné kyselosti a parametry Brie dovolí. Přesto je užitečné kontrolovat hladinu pH hotové mladiny – pak budete mít všechny přesné informace.
Víno je nápoj s komplexním charakterem. Nelze to měřit v jednom arshinu. A přesto existuje 5 parametrů, o kterých ten, kdo chce vínu rozumět, musí vědět.
Sladkost
To je množství zbytkového cukru ve víně. Hlavní část hroznové fruktózy se během kvašení mění na alkohol a zůstává přirozená sladkost. Čím více cukru ve víně zůstane, tím je sladší.
Stupně sladkosti tichých vín:
• Suché – až 4 gramy cukru na litr;
• Polosuché (Demi-sec) – 4-12 g/l (ruský standard – 4-18 g/l);
• Polosladký (Demi-sladký) – 12-45 g/l (ruský standard – 18-45 g/l);
• Sweet (Sweet/Doux) – od 45 g/l;
• Dezert – od 45 g/l;
• Sladké obohacené – 150-160 g/l;
• Fortifikované dezerty – 160-200 g/l;
• Likér – 210-300 g/l.
Stupně sladkosti šumivých vín:
• Brut Nature – 0-3 gramy cukru na litr;
• Extra Brut – 3-6 g/l;
• Brut – 6-12 g/l (ruský standard – 6-15 g/l)
• Extra suché – 12-17 g/l;
• Suché – 17-32 g/l (ruský standard – 15-25 g/l);
• Polosuché (Semi-sec) – 32-50 g/l (ruský standard – 25-40 g/l);
• Polosladké – 40-55 g/l;
• Sweet (Sweet/Doux) – více než 55 g/l.
Pocit sladkosti je ovlivněn kyselostí vína. Polosuché víno s vysokou kyselinkou se tak může zdát suché. A naopak: suché víno s nízkou kyselinkou lze zaměnit za polosuché. Pokud porovnáte polosladký Ryzlink rýnský a Muškát, druhý se zdá sladší, protože má nižší kyselost.
Kyselost
Hrozny zpočátku obsahují různé organické kyseliny: jablečnou, vinnou, citrónovou. Jsou zodpovědné za kyselost. Čím je bobule zralejší, tím je méně kyselá. Hrozny pěstované v chladném klimatu mají vyšší kyselost. Vína z něj budou mít tedy výraznější kyselost.
Úroveň kyselosti má přímý vztah k chuti:
• vína s vysokou kyselinkou působí svěžeji (ale příliš ostrá kyselost může ukazovat na nízkou kvalitu nebo zkažení vína);
• vína se střední kyselinkou působí jemněji a harmoničtěji;
• nízká kyselina zanechává dojem plochého a nevýrazného vína;
• vína se střední a vysokou kyselostí mají dobrý potenciál zrání.
Vína s vysokým obsahem kyselin: francouzský Sauvignon Blanc a základní suchá červená vína z Bordeaux a Rioja. Vína se střední kyselinkou: italské Vermentino, argentinské Torrontes, kalifornské Zinfandel, chilské Merlot.
Tanin
Toto je míra obsahu taninu ve víně, přírodních polyfenolických sloučenin, které vytvářejí lepkavý pocit. Víno lze při zrání v sudu obohatit o třísloviny z dubového dřeva.
Taniny jsou trpké a hořké. Dobře se cítí v červených odrůdách, kde je jejich koncentrace vyšší. Jsou přítomny i v bílku, ale v menším množství.
Třísloviny jsou v mladých vínech drsnější, ale stárnutím zjemňují. Vína s vysokým obsahem tříslovin vydrží déle. Patří mezi ně australský Shiraz, červené Bordeaux, Chianti Classico.
Pevnost
Při kvašení cukru v hroznové šťávě vzniká alkohol. Když se přidá externě, aby se zastavilo kvašení, víno se opevní. Obsah alkoholu utváří strukturu vína: krásné nožičky vína jsou získány s dobrou strukturou.
V dobrém víně by neměl dominovat alkohol. To je šedý kardinál, který zůstává nepovšimnut, ale hodně ovlivňuje.
Hladiny alkoholu:
• nealkoholická vína – 0-0,5%;
• nízká pevnost (Nízká) – 0,5-10 %
• podprůměrné (středně nízké) – 10–11,5 %
• průměr (Střední) – 11,5-13,5 %;
• nadprůměrný (středně vysoký) – 13,5-15 %;
• vysoká – více než 15 %;
• fortifikovaná a likérová vína – 15-22%.
Vína s nízkým obsahem alkoholu: německé suché ryzlinky, růžová z údolí Loiry, vína ze severu. Vysoký alkohol: španělská Garnacha, sicilská a chilská vína, červená ze Sardinie a Languedoc-Roussillon.
Tělo
Hustota nebo tloušťka vína je jeho tělo. Sladší, silnější a tříslovitá vína působí „těžce“, mastně, hutně, tedy s plným tělem. A suché, kyselé a nízkoalkoholické působí lehce a vzdušně.
Méně tělnaté – německé Pinot Noir, italské Pinot Grigio, plné – vyzrálé burgundské, chilské Carménère, jihoafrické pinotage.
Uvedené vlastnosti musí být v rovnováze – to je znakem kvalitního dobrého vína. Když některý z parametrů převládne nebo slábne, harmonie se ztrácí. Víno působí buď příliš kysele nebo zastřeně, případně je celá chuť zanesená svíravou tříslovinou či alkoholem. Nejvyšší dovedností vinařů je spojit všechny komponenty do jediné harmonické kompozice.
- Moskva, sv. Profsoyuznaya, 16
- 10:00-22:00 denně
- +7 (495) 920-20-02
Alkohol a tabákové výrobky umístěné na https://www.cru.ru/ nepodléhají dálkovému prodeji v souladu s federálním zákonem č. 171-FZ ze dne 22. listopadu 1995 a nařízením vlády Ruské federace č. 612 ze dne 27. září 2007 a lze jej zakoupit pouze v maloobchodní prodejně KRU PROFI v Moskvě, st. Profsoyuznaya, 16. Prodej je realizován na základě licence pro maloobchodní prodej alkoholických nápojů č. 10RPA77 ze dne 0015026. září 30.09.2020. Stránka není veřejnou nabídkou, proto se ceny v prodejně mohou lišit od uvedených. Katalog produktů zobrazený na webu nezaručuje jeho skutečnou dostupnost! Žádáme vás, abyste počkali na zavolání k potvrzení rezervace a dostupnosti produktu.
autorská práva
LLC „KRU“, INN 9725034405, OGRN 1207700273252, je výhradním vlastníkem autorských práv k materiálům, včetně textů, fotografií, zvukových materiálů, video materiálů (dále jen Obsah) zveřejněných na www.cru.ru. Přístup na Stránku neopravňuje uživatele k používání jakéhokoli Obsahu.
Reprodukce obsahu na webových stránkách www.cru.ru je povolena pouze pro soukromé a osobní použití. Jakákoli reprodukce nebo použití kopií pro jakýkoli jiný účel je přísně zakázáno.
Tisk nebo stahování Obsahu je povoleno pouze pro osobní použití a nikoli pro komerční účely. Žádné informace týkající se autorských práv nebo vlastnických práv nelze změnit a při použití je vyžadován aktivní hypertextový odkaz na www.cru.ru
POZORNOST! RUSKÉ MINISTERSTVO ZDRAVÍ VARUJE: NADMĚRNÁ KONZUMACE ALKOHOLU ŠKODÍ VAŠEMU ZDRAVÍ! KOUŘENÍ JE ŠPATNÉ PRO VAŠE ZDRAVÍ!
Pro přístup na stránky obchodu KRU PROFI musíte potvrdit svůj věk.
Informace zveřejněné na webu nepředstavují reklamu, slouží pouze pro informační účely a jsou určeny pouze pro osobní použití.
Web https://cru.ru/ obsahuje informace pouze pro osoby starší 18 let.
Potvrzením plnoletosti souhlasíte s prohlížením fotografie a prostudováním prezentovaného materiálu.
18+ POZOR! RUSKÉ MINISTERSTVO ZDRAVÍ VARUJE: NADMĚRNÁ KONZUMACE ALKOHOLU ŠKODÍ VAŠEMU ZDRAVÍ! KOUŘENÍ JE ŠPATNÉ PRO VAŠE ZDRAVÍ!