Jakou vodou podlévat maso při dušení?

Maso se hodí k různým pokrmům, takže z něj můžete připravit širokou škálu pokrmů.

Při přípravě masitých pokrmů se používají všechny druhy tepelné úpravy: vaření, pošírování, smažení, dušení i pečení. Je třeba připomenout, že tepelná úprava některé vitamíny ničí; Při vaření se tedy jejich obsah sníží o 45 – 60%, při smažení – o 10 – 15 a při sterilizaci (výroba konzerv) – o 10 – 55%.

Složení

• hovězí,
• vepřové maso,
• skopové maso,
• vepřové maso,
• králičí maso atd.

Vaření a pytláctví

1. Hovězí, telecí, jehněčí, králičí a vepřové maso na hlavní jídla vaříme v malém množství vody (1-1,5 litru na 1 kg masa). Maso, cibule, petržel, mrkev a celer připravené na vaření (15 g zeleniny na 1 kg masa) se vloží do horké vody a zahřejí se k varu, poté se pokračuje ve vaření při teplotě 90-95 °, dokud není maso je vařené. V důsledku tohoto způsobu vaření se z něj snižuje extrakce rozpustných látek. Ke konci vaření přidejte sůl. Vývar po uvaření masných výrobků se používá k přípravě omáček nebo polévek.
2. Doba vaření masa se liší a závisí především na druhu zvířete, jeho věku a tučnosti. Doba vaření pro různé druhy masa se také liší (od 40 minut do 3 hodin) v závislosti na části jatečně upraveného těla a velikosti kousků odebraných k vaření.
3. Chcete-li určit připravenost, vezměte v úvahu dobu vaření masa a také propíchněte nejtlustší část kusu kuchařskou jehlou. Pokud jehla vstoupí s určitým úsilím a v místě vpichu se objeví načervenalá šťáva, která se srazí ve vroucí vodě, znamená to, že maso ještě nebylo uvařeno. Kousky uvařeného masa vložíme do mísy v jedné řadě, přidáme trochu vývaru, přikryjeme pokličkou a skladujeme při teplotě 60-65° až do podávání. Z telecích a jehněčích prsíček ihned po uvaření vyjměte žebra.
4. Pošírování je vaření masa v malém množství tekutiny pod pevně uzavřeným víkem.

Pečení velkých kusů

1. Hovězí maso (svíčková, hřbet a bederní maso) se při smažení posype solí, pepřem, položí na plechy s rozpáleným tukem (vrstva tuku 1–1,5 cm) a opéká na prudkém ohni, dokud se nevytvoří kůrka. Maso se klade v rozestupech mezi kousky alespoň 0,5 cm, aby se tuk příliš nezchladil. Při těsném přiložení kousků masa výrazně klesá teplota tuku, dlouho se nevytvoří kůrka, hojně se uvolňuje šťáva a maso je nevýrazné a tuhé.
2. Po opečení na sporáku je maso hotové v troubě. Během smažení se maso každých 10-15 minut podlévá šťávou a tukem.
3. Pokud je možné skříň zpočátku zahřát na 300-350 °, lze do ní okamžitě vložit plech na pečení s masem, aniž byste nejprve smažili kousky masa na sporáku. V tomto případě se kůrka na mase vytvoří mnohem rychleji a rovnoměrněji než při smažení na sporáku. Délka smažení závisí na velikosti kousků.
4. Pro smažení velkých kusů telecího, jehněčího a vepřového masa použijte šunku, plece, hřbety a hrudí. Ledvinová část telecího masa se navíc stejně jako jehněčí maso smaží ve velkých kusech.
5. Kousky jehněčího masa lze před vařením naplnit česnekem; česnek lze rozdrtit se solí a pepřem a natřít na kousky jehněčího masa 2-3 hodiny před smažením.
6. Připravené kousky se posypou solí a pepřem a pokládají v rozestupech na pečicí plechy vnější stranou nahoru. Na každý plech položte kusy stejné hmotnosti a tvaru. Povrch kusů se nalije tukem (tučné vepřové maso se nalije vodou). Kousky masa se smaží v troubě až do úplného vaření. Při pečení masa by na plechu mělo být málo tekutiny, protože její nadbytek zabraňuje tvorbě kůrky na smažených kusech masa. K masu proto po malých dávkách přilévejte vodu nebo vývar. Kousky masa se každých 10-15 minut zalijí tukem, ve kterém se smaží.
7. Při smažení vepřového masa s kůží se šunka nejprve opaří a kůže se nařeže tak, aby vznikly čtverce nebo kosočtverce.
8. K určení připravenosti jsou kousky propíchnuty kuchařskou jehlou. Pokud je maso hotové, jehla snadno a rovnoměrně vstoupí a vytékající šťáva je čistá.
9. V důsledku kontroly teploty během smažení se na kouscích vytvoří rovnoměrná křupavá kůrka. Pokud pece nemají speciální regulátor teploty, pak pokud teplota nadměrně stoupne, dvířka skříněk mírně pootevřete a smažený produkt přikryjete vlhkým papírem.

Pečené porce a menší kousky

1. Porcované a menší kousky se smaží nejčastěji s malým množstvím tuku a méně často ve velkém množství tuku (hluboký tuk). Prvním způsobem je smažit přírodní a obalované kousky syrového masa a druhým je smažit pouze obalované kousky. Opékání na rožni nebo grilu se používá mnohem méně často.
2. Na tenké porcované kousky masa – langet, entrecote – použijte železné nebo litinové pánve. Přírodní vepřové a telecí řízky, filé a steaky se doporučuje smažit v malých pánvích, na plechu s tlustým dnem nebo na litinové pánvi. Porcované obalované kousky se smaží na železných pánvích nebo pečicích plechách. Těsně před pečením maso posypeme solí a pepřem, připravené kousky vložíme do mísy s tukem, předehřáté na teplotu 130-140°.
3. Po vytvoření kůrky na jedné straně se maso obrátí. Teplota by během vaření neměla klesnout; Pouze tlusté kusy masa (filé a steaky) se pečou při nižší teplotě.
4. Porcované přírodní kousky se smaží až do úplného uvaření. Opečené kousky, pokud nejsou smažené během tvorby kůrky, jsou připraveny v troubě.
5. Připravenost masa je dána nepřítomností krvavé šťávy při propíchnutí jehlou nebo stupněm pružnosti kusů při lisování. Schopnost určit připravenost masa podle elasticity se získává praktickou dovedností.
6. Pro hluboké smažení se vařené nebo smažené potraviny obalují v mouce, vejcích a strouhance. Opečené kousky se vkládají do tuku zahřátého na 160-170°. Množství tuku by mělo být v poměru 4:1 k produktu. Po vytvoření kůry se produkty vyjmou a v případě potřeby se smaží v troubě po dobu 3-10 minut, v závislosti na tloušťce kusů.
7. Maso se smaží v přirozené podobě na uhlí na roštu nebo bez něj v kebabové peci; Doba trvání se pohybuje od 8 do 20 minut.

Dušení velkých kusů

1. Maso se dusí v kusech o hmotnosti nejvýše 1,5 kg.
2. Před dušením se maso opéká, dokud se nevytvoří kůrčička, a poté se dusí (dusí) s malým množstvím tekutiny v uzavřené nádobě, přidává se koření a dochucovadla, někdy i hotová omáčka. K hašení využívají především boční a vnější části zadní nohy a části lopatky.
3. Chuť a vůně masa a omáčky jsou doplněny kořením, aromatickou zeleninou a kořením. Aromatická zelenina (cibule, mrkev, celer a petržel) se přidává v poměru 100 g zeleniny na 1 kg masa.
4. Koření a koření na dušení masa přidáváme v následujícím množství: černý pepř, bobkový list – po 0,5 g, petržel – 5 g, kopr – 3 g Tuto sadu lze doplnit skořicí, hřebíčkem, muškátovým oříškem, které se přidávají dle 0,5 g na 1 kg masa.
5. Chcete-li přidat koření do masa, můžete přidat bílé nebo červené hroznové víno, kvas, ocet, stejně jako nakládané bobule a ovoce spolu se šťávou (100-150 g na 1 kg masa). Při zavádění těchto produktů snižte množství rajčatového protlaku.
6. Hotové maso uchováváme v uzavřené nádobě při teplotě 50-60° a podle potřeby nakrájíme na 2-3 kusy na porci. Pokud má být maso podáváno nejdříve 3 hodiny po výrobě, zchladí se a při odchodu se nakrájené kousky ohřejí v omáčce.

Dušení porcí a menších kousků

1. K dušení masa po částech a malých kouscích použijte maso zadních a předních nohou a odřezky hovězích těl, hrudí a jehněčí plec a telecí maso. Části porcí se lehce natlučou a poté se jejich šlachy přeříznou. Maso nakrájíme na malé kousky na kostky o hmotnosti 25-40 g Při dušení vložíme do mísy k masu výše uvedené koření.
2. Kousky masa posypané solí a pepřem se smaží na plechu nebo pánvi, dokud se nevytvoří kůrčička, a pak se 40–50 minut dusí stejně jako velké kusy (viz výše).

Pečení

1. Při pečení se masné výrobky před pečením dusí nebo smaží až do úplného uvaření.
2. Maso pečeme v troubě při vysoké teplotě (300-350°). Výrobky jsou považovány za hotové, když se zahřejí na 80-85 ° a na jejich povrchu se vytvoří kůra.
3. Hotová jídla by se neměla skladovat, protože jejich vzhled a chuť se rychle zhorší.

Klíčová slova: užitečné tipy

• Jak vařit s modlitbou
• Svatý – patron kuchařů

Jiné recepty

• 8 jídel z jednoho kuřete
• Entrecote s bramborem
• Jehněčí na indický způsob
• Jehněčí se zelenými fazolkami
• Jehněčí s fazolemi