Jaký druh dřeva je nejlepší použít k uzení?

V minulém článku: Jak vybrat dřevěné uhlí na grilování? Řekl jsem vám, jak jsem testoval různé značky dřevěného uhlí pro grily. V tomto článku bych rád doplnil téma o výběru paliva a to dřeva, ale nyní pro kuřáka. Ostatně, jak jsem již psal, uhlím můžete topit i v udírně, ale nebude to levné.

Jaké druhy dřeva jsou vhodné pro uzení v udírně?

Hned bych chtěl zdůraznit, že naši pravidelní čtenáři blogu a klienti, kteří mají na dvorku vlastní produkci BBQ nebo udírnu, žijí v Rusku. O hickory, mesquitu, javoru, pekanu a dalších dřevech používaných k vaření v Americe si proto nebudeme moc povídat, ale nepřímo se jich dotkneme. Existují tedy pouze tři hlavní druhy dřeva, které lze v Rusku udit – bříza, olše a dub. Toto je hlavní palivové dříví pro kuřáka. K uzení můžete použít i ovocné a bobulovité stromy – jabloně, hrušně a třešně. V některých případech se používá buk a osika, ale to je spíše vzácnost. Pojďme se blíže podívat na každý typ s jeho klady a zápory.

Začněme ne nejoblíbenějším, ale nejdostupnějším palivovým dřívím pro kouření ve většině regionů Ruska – bříza. Významnou nevýhodou břízy je, že je nutné odstraňovat březovou kůru z kulatiny, což je poměrně pracný proces. Současně je teplota spalování břízy asi 850 stupňů, což lze obecně považovat za plus, protože se jedná o průměrnou tepelnou kapacitu. To znamená, že spotřeba palivového dřeva nebude tak velká.

Mnoho produkce grilování v Rusku ohřívá udírny olší. Tepelná kapacita je nižší než u břízy – asi 700 stupňů. Proto při spalování produkuje hodně popela – to lze jistě považovat za nevýhodu. Cena je ale levnější než například dub a bříza. A to je velké plus pro ekonomiku společnosti. Barva po uzení na tomto dřevě není tak sytá jako např. z dubu a chuť kouře je jemnější. Chutě na různé druhy dřeva si ale probereme v tomto příspěvku o něco níže.

Dubové dřevo je hustší než například třešňové nebo jabloňové dřevo, což mu dává výhodu v množství spotřebovaného paliva. Pokud jde o hustotu, může ji překonat pouze hickory nebo mesquite. Dub je velmi všestranný a vhodný pro uzení jakéhokoli druhu masa. Teplota spalování je asi 1000 stupňů – což z něj činí oblíbené palivové dřevo popsané výše. Maso uzené na dubu má sytější červenou barvu než maso uzené na olši.

Ovocné a bobulovité stromy – jabloně, hrušně a třešně – bych spojil do jedné sekce.

Ano, hodně se diskutuje o tom, že každé dřevo dává svou jedinečnou chuť. Ale ve skutečnosti dřevo těchto stromů při kouření jednoduše dává jemnější příchutě než například dub nebo bříza. Zjevnými nevýhodami jsou poměr spotřeby a ceny surovin. Samozřejmě, pokud na vašem pozemku roste několik stromů od každého druhu, můžete na svém udírně vařit jednou týdně pro svou rodinu a přátele. Ale v rozsahu výroby velmi rychle uvidíte negativní finanční výsledek.

Hickory (Amerika a jihovýchodní Asie), mesquite (původem z Jižní Ameriky) a další dřevo, které v našich zeměpisných šířkách neroste.

Nevidím žádný smysl popisovat tyto druhy dřeva, protože v Rusku s ním ze zřejmých důvodů nikdo nepracuje. Pro obecný vývoj bych vás však rád upozornil na hlavní důležité vlastnosti těchto stromů. Totiž jejich vysokou hustotou, a proto, pokud s tímto dřevem z nezkušenosti budete udit, můžete skončit s velmi hořkou pachutí v prsou. Oba stromy produkují na rozdíl od výše uvedených druhů stromů poměrně hustý kouř.

Jaké dřevo není vhodné k uzení v udírně?

Nezáleží na tom, zda připravujete kebab na grilu nebo hrudí v udírně. Jako palivové dříví pro udírnu byste nikdy neměli používat jehličnaté stromy (borovice, modřín, cedr atd.). Pokud se rozhodnete použít tyto stromy, váš oběd nebude k jídlu. Proč nelze použít tyto druhy stromů? Odpověď je celkem jednoduchá. Obsahují velké množství pryskyřic, které při spalování uvolňují mnoho toxických chemikálií. Je nepravděpodobné, že se z nich otrávíte, protože při prvním kousnutí ucítíte z jídla velmi nepříjemnou chuť, ale oběd se určitě zkazí.

Chuť dřeva při kouření?

Samozřejmě, že různá dřeva poskytnou různé chutě při uzení vašeho BBQ. Ale pokud chcete ve svém mase vidět „třešně, jablka atd. – Nechci tě naštvat, ale s největší pravděpodobností je nebudeš cítit. Ano, možná ti, kteří uvařili stovky kilogramů, začínají zjišťovat, které dřevo dodá určitou chuť. Ale z velké části jde jen o marketingový tah všech společností. Hlavní chutě, podle kterých lze dřevo dělit, jsou mírné a středně silné. Dub, bříza, bílý ořech, mesquite by měly být klasifikovány jako středně silné. Odrůdy ovoce a bobulí jsou považovány za měkké.

Jak správně míchat dřevo při uzení?

Již jsme mluvili o tom, že při uzení určitými druhy dřeva můžete získat buď jemnou, nebo středně silnou chuť. Vše proto závisí na vaší chuti experimentovat a využívat výsledky nejlepších testů v budoucnu. Nezapomínejte také na sytost barev, kterou poskytují některé palivové dřevo, jako je dub, jabloň a třešeň. Proto se dokonce doporučuje použití několika druhů palivového dřeva při uzení. Někteří slavní pitmastři v Americe, jako například Malcolm Reed, používají kombinaci bílého ořechu a pekanového ořechu. A Myron Mixon používá jako hlavní zdroj tepla bílý ořech, poté přidává ovocné dřevo pro chuť a barvu.

Tipy pro výběr dřeva na uzení? Co dalšího je důležité vědět, pokud vaříte na udírně?

1. Prvním a nejdůležitějším parametrem je nepoužívat surové dřevo. Vlhké dřevo hoří mnohem déle. A myslím, že nikomu se nechce přidávat pár hodin navíc k přípravě hrudí. Suché dřevo lépe hoří a začne okamžitě hořet. Zároveň nevypouští páru, zatímco jsou polena dehydratována a pyrolyzována jako surové dřevo. Kuřák vyžaduje vlhké prostředí. Zároveň je ale lepší ji udržovat nádobou s tekutinou. A při spalování mokrého dřeva se uvolňované škodliviny usazují na výrobku, což v konečném důsledku ovlivňuje i jeho chuť. Pokud se ponoříme hlouběji do procesu, který se odehrává uvnitř komory, pak relativně vzato, tytéž těkavé látky, které pocházejí ze spalování dřeva, dodávají vašemu pokrmu chuť a barvu.

2. Vyhněte se dřevu s houbami, plísněmi nebo mechem. Nemocné stromy se také nedoporučují používat při vaření, stejně jako prošlé nebo nekvalitní produkty. To je nebezpečné pro vaše zdraví.

3. Nepoužívejte desky. Jako palivo při vaření by se mělo používat pouze přírodní dřevo. Protože po intenzivním sušení, které se používá k výrobě dřevěných desek, mnoho důležitých látek mizí. Materiál, jako jsou desky, lze použít k ohřevu kamen pro udržení tepla, ale ne k vaření.

4. Sledujte barvu kouře. I když zvolíte správné dřevo, kouř může být hustý a hustý. Dobrá konvekce. V kouři je několik stovek sloučenin. Existují také těžké, které se při špatné konvekci mohou usazovat na produktu. Pokud jsou všechny ventily a šoupátka zavřené, kouř z komory nevychází. Volná cirkulace kouře je velmi důležitá pro výslednou chuť produktu.

5. Stejná velikost dřeva. Tento bod je důležitý pro udržení stabilní teploty. Protože polena, která jsou příliš dlouhá nebo silná, mohou „viset“ v topeništi kuřáka, hoří nerovnoměrně a polena, která jsou příliš malá, mohou velmi rychle vyhořet. To způsobí skok teploty v udírně, což se nedoporučuje pro nízké a pomalé vaření. Je vhodné neustále udržovat 110-120 stupňů. Zde byste měli experimentálně vycházet z velikosti topeniště vašeho udírny a v případě potřeby pracovat se sekerou. Nejúčinnějším způsobem kontroly ohně v topeništi je studna (viz foto níže). Polena jsou uspořádána tak, aby hořela pomalu a poskytovala dřevěné uhlí po částech.

6. Snažte se to nepřehánět s množstvím dříví. Pamatujte, že čím déle budete maso udit, tím více kouře absorbuje a změní chuť.

Jaké druhy dřeva jsou k uzení?

Kromě běžného palivového dřeva a uhlí existuje několik dalších druhů dřeva, které se používají hlavně na grilech:

Kusy jsou malé, pevné kusy dřeva. Vhodné pro uzení dlouhých receptů, jako je hrudí, vepřové maso, pastrami.

Chipsy jsou malé kousky dřeva, které jsou skvělé pro uzení vašeho pokrmu. Například pokud vaříte křídla.

Pelety jsou zpracovány a zhutněny speciálním způsobem.

Dřevěné hobliny, štěpky nebo piliny si kupujete nebo vyrábíte svépomocí.
Při výběru vezměte v úvahu velikost, strukturu a druh dřeva, protože na tom závisí vlastnosti kouřového kouře, chuť a vůně hotového pokrmu. Základní pravidla pro domácí výrobu štěpky:

• Zvolené dřevo je zdravé, bez plísní, známek hniloby nebo poškození hmyzem.
• Suroviny musí být bez kůry, která znečišťuje stěny udírny a dodává kouři nepříjemnou chuť díky vysokému obsahu pryskyřice.
• Dřevěné štěpky by měly být mírně vlhké. Pokud je příliš vlhký, bude špatně doutnat za vzniku velkého množství vodní páry. Je-li přesušené, snadno se vznítí a otevřený plamen roztaví tuk, čímž pokrm ztuhne.
• Optimální velikost kousků dřeva je 2–3 cm.

K výrobě palivového dříví a dřevěných štěpků byste neměli používat jehličnaté dřevo, protože obsahuje velké množství pryskyřic a dodává pokrmu hořkost. Ze stejného důvodu – kvůli vysoké koncentraci pryskyřičných látek – se bříza k uzení volí jen zřídka.

Univerzálními druhy dřeva jsou osika a olše. Produkují čistý kouř bez nebezpečných nečistot a jsou vhodné pro uzení jakéhokoli produktu.

Díky olšovým hoblinám získávají lahůdky krásnou zlatohnědou barvu, jemně nakyslou chuť a bohaté kyselé aroma.

Oblíbené jsou také vícesložkové směsi na bázi olše a osiky. Pro dosažení nejlepšího výsledku musí štěpka obsahovat minimálně 60 % hoblin olše nebo osiky nebo dřeva ovocných stromů.

Jemnosti vaření ryb

K přípravě rybích pokrmů se používá olše a jalovec nebo dřevo z ovocných stromů: hrušeň, jabloň, jeřáb. Nejběžnější možností jsou dřevěné štěpky na bázi olšových hoblin, které pokrmu dodávají zlatavou kůrku a jedinečné aroma. Do směsi se přidávají koření a koření: rozmarýn, ořechové a mandlové skořápky. Hroznová semínka dodávají rybě příjemnou kořenitou vůni.

Masové lupínky

K uzení drůbeže, zvěřiny a masa se nejlépe hodí olše, jasan, osika a buk. K přípravě drůbeže se běžně používají hobliny jablek, meruněk a třešní. Díky takovým chipsům získá hotová pochoutka jemnou vůni a nevtíravou nasládlou chuť.

Hobliny jabloní se používají k uzení vepřového masa k vytvoření pokrmu se zlatou kůrkou a jemnou texturou. Bukové lupínky dodávají drůbeži a jehněčímu krásnou barvu. Černý rybíz v malém množství je vhodný ke kachně, kuřecímu, hovězímu a jehněčímu masu a králíka nejlépe se švestkou a hroznovými semínky s přídavkem jalovce.

Směsi na uzení sýrů

Doporučuje se zvolit buk, olše, hrušeň a jabloň. Třešňové chipsy jsou vhodné k sýrům s neutrální chutí, dodávají výrobku lahodnou vůni a charakteristickou nasládlou chuť. Pokud je požadována minimální změna chuti, používají se hobliny z bukového dřeva.

Chipsy pro mořské plody a zeleninu

Nejčastější surovinou pro štěpku je olše. Je vhodné k uzení úhořů, ústřic, humrů a olihní. Hobliny olše lze kombinovat se dřevem z ovocných stromů. Uzené mušle se připravují s jehličím, ale tento pokrm je vhodný pouze pro zkušené grilovače.

Pro přípravu zeleninových pokrmů jsou vhodné hobliny třešní, třešní a jalovců. Ten musí být kombinován s univerzálními druhy dřeva – osika a olše.

Výroba surovin pro uzení vlastníma rukama

Zásoby dřeva jsou doplňovány daleko od dálnic a velkých průmyslových podniků. Při sklizni se dává přednost zdravým větvím bez viditelného poškození hnilobou a hmyzem. Nasbírané suroviny se suší v dobře větrané místnosti nebo na vzduchu.

Dále se větve drtí jakýmkoli dostupným způsobem. Například dřevěné třísky lze odstranit pomocí letadla, jak je znázorněno na tomto videu.

Pomocí této metody se získají kusy dřeva stejné tloušťky a velikosti, což zlepšuje kvalitu uzení. Existují i ​​drtiče na štípání dřeva, ale jejich použití v domácnosti není praktické.

Při průmyslové výrobě štěpky se používají speciální zařízení – stroje na mletí, balení a sušení. Sklizeň a zpracování dřeva je ziskový obchod, protože mnoho lidí dává přednost nákupu hotových surovin pro uzení.

Na výrobu štěpky se odebírají suché a čerstvě nařezané větve. První dávají jemnější chuť, druhá – bohatou barvu a kyselou vůni.

Kolik dřevěných štěpků potřebujete na vaření?

Množství surovin závisí na hmotnosti výrobků, délce procesu a velikosti udírny. Při horkém uzení použijte malé množství hoblin, jinak bude mít pokrm hořkou pachuť. Pro přenosnou udírnu stačí 1-2 hrsti štěpky, s malými pilinami rozmístěnými podél dna a velkými pilinami nahromaděnými uprostřed.

Při studeném uzení se bere v úvahu konstrukce zařízení a skutečnost, že dřevní suroviny se obvykle přidávají během procesu vaření. V některých případech jsou dřevěné štěpky nahrazeny palivovým dřívím a pro vůni jsou přidány listy.

Je nutné suroviny před umístěním do udírny namáčet? Na tuto otázku neexistuje jednoznačná odpověď. Mokré dřevo produkuje více sazí a dělá chuť ryb a masa lehce hořkou, ale pravděpodobnost požáru je v tomto případě minimální. Přesušené dřevěné štěpky se mohou během procesu vznítit a zničit pokrm, proto je lepší je před použitím navlhčit.