Jaký druh soli se přidává do kysaného zelí?

Před týdnem jsme se rozhodli prověřit: co by se stalo, kdyby se oblíbená okurka, kysané zelí, nepřipravovala s kamennou solí, jako obvykle, ale s jodidovou solí? Nápad se zrodil v souvislosti s iniciativou Ministerstva zdravotnictví o univerzální jodizaci soli (viz „Co je to sůl. Co je v zákoně“, „RG – týden“, 17. dubna 2019). Ministerstvo vysvětlilo: plánuje se nechat na trhu jeden druh soli bez jódu. Ale naši čtenáři byli znepokojeni: co když je toho nedostatek, tak v tomto případě, jak nasolit houby a okurky?

V důsledku toho jsem jako dědičný „sólista“ (moje babička a matka jsou v této věci mistry) dostal zodpovědný redakční úkol: solení.

Vyrůstal jsem v rodině, kde se okurky těšily velké úctě, a proto mi chuť nakládaných hub, rajčat, nakládaných jablek (a někdy babička i kvašených melounů) byla známá odjakživa, tzn. , vždy. Ale kysané zelí mám nejraději. Bez toho nebude vinaigrette vinaigrette a neuvaříte normální zelnou polévku. Nejlepší kvašení jsou malé celé hlávky zelí. Nať z takové hlávky zelí – žlutorůžová, křupavá a i lehce mastná – pro mě byla největší lahůdka.

Stop. Přestaň slintat. Pojďme pracovat. Samozřejmě na internetu, kde najdete všechno, existují skeny starých sovětských norem GOST pro „kysané zelí“. Studoval jsem jak ten starý, rok 1956, tak ten novější, napsaný v 70. letech. První popisuje, jak fermentovat milovanou ruskou zeleninu v doshnikech – velkých tancích umístěných pod širým nebem. Druhá je modernější, kde má být například hotový výrobek pokryt polyethylenem. Pokud jste zvědaví, najděte a porovnejte. Vše je podrobně popsáno: jak nakrájet zeleninu a jak vyvinout tlak a jak propíchnout zelí kolíkem, aby plyn vzniklý během kvašení vyšel. V GOST je dokonce varování, že tácky na zelí je třeba umýt opatrně: nejprve zkontrolujte, zda se na dně nehromadí plyn, tím, že tam spustíte hořící svíčku. Pokud zhasne, můžete doshnik umýt pouze plynovou maskou.

No, můj úkol byl mnohem jednodušší. Stačí zkvasit dvě třílitrové zavařovací sklenice. Recept je na mém uvážení. Doma připravuji zelí na různé způsoby: s mrkví, s červenou řepou, s brusinkami, s antonovkou. Nejraději mám nakládání s mrkví a kmínem. To udělala.

Polovina dubna, mírně řečeno, samozřejmě není obdobím nakládání. To je v pořádku. Zelí je nyní perfektně uskladněné, svou sílu a šťavnatost si zachovává až do jara – přesně to, co potřebujete. Je pravda, že slavnou odrůdu „Slava“ – nejlepší pro moření – dnes není snadné najít. Proto volím jednoduše ploché a bělejší hlávky zelí. Pak už je to o štěstí. Pokud narazíte na zeleninu, která je křupavá a sladká, nemusíte se bát solit, bude vynikající.

Připomínám, že účel našeho experimentu byl jednoduchý: zkontrolovat, zda se velvyslanec s jodizovanou solí liší od obvyklého. Je zřejmé, že jsme neplánovali žádný přísný vědecký přístup. Takže osobní zkušenost, nic víc.

Ve velké pánvi jsem nakrájela pár těžkých hlávek zelí, přidala mrkev (mimochodem hodně záleží i na sladkosti), kmín, nové koření a bobkový list. Dvě sklenice jsem naplnila zeleninovou drobenkou, do každé dala 1,5 lžíce soli a lžičku cukru (do jara vydrží jen ty nejtvrdší, až houževnaté druhy zelí a cukr pomůže urychlit kvašení). A všechnu tu krásu naplnila čistou vodou. Je jasné, že do jedné sklenice byla použita běžná sůl a do druhé jód.

Hotové sklenice stály jeden den na teplém místě (by bylo lepší, kdyby jich bylo pár – moje opomenutí, ale stalo se) a pak putovaly do redakční lednice. Odkud jsme je o týden později vytáhli, abychom odebrali vzorek.

Degustace se zúčastnilo asi 10 lidí. Náš fotoreportér už celý proces natočil a odešel a redaktoři se stále zvedali, když slyšeli o nechtěné zábavě během pracovní doby.

Nikdo nevěděl, která nádoba obsahuje který produkt. Nejzkušenější degustátoři přivoněli ke sklenicím – vůně kvašení, stejně jako barva, je velmi důležitá. Ti méně zkušení prostě žvýkali, porovnávali, diskutovali.

Je jasné, že posouzení je subjektivní záležitost, záleží na osobních preferencích a vkusu, nejsme profesionální degustátoři. Proto jsme se jednoduše dohodli, že každý dá nejlepšímu nakládání „plus“ a druhá sklenice zůstane „mínus“. Navíc všichni slepě rozdělovali „proti“ a „pro“, nevěděli, která banka má jakého velvyslance, a neviděli výsledky ostatních účastníků. A přestože se našli tací, kterým se líbily obě možnosti (potěšilo mě to), pravidla nezměnili. Jinak jak porovnat?

Mně osobně více chutnalo zelí kvašené s běžnou solí. Věděl jsem ale, ve které bance to je, a proto lze můj názor jen stěží považovat za nezaujatý. Přesto lid, jednající naslepo, zpočátku také preferoval klasické solení. Ale pak výhody náhle klesly ve prospěch jiné nádoby s jódem. Zelí v něm prokvasilo intenzivněji – trochu kyselejší, trochu pikantnější a trochu jemnější. Mimochodem, barva byla také mírně odlišná. S jódem je to trochu méně čisté, našedlé, ale to je, když se podíváte pozorně. Většina nevěnovala pozornost barvě. Podívali jsme se na kořen – chuť a křupavost. Výsledek je 6:4 ve prospěch klasického solení.

Experiment ale nekončí. Zelí, abych byl upřímný, se ukázalo být ne úplně hotové, bylo to trochu tuhé. Kontrolní „svačinu“ proto zopakujeme za další týden a nahlásíme, jak byl produkt skladován. A zároveň budeme hledat technology, kteří by dokázali odborně vysvětlit účinek jodizované soli při použití v zeleninových přípravcích.

Kysané zelí je dobré a vhodné na stůl v každé situaci – jak o svátcích, tak ve všední dny. Rambler vám poradí, jak správně kvasit zelí v zavařovací sklenici, aby to dopadlo dokonale.

Jak vybrat správné zelí pro nakládání

Jaký druh kysaného zelí dostanete, závisí do značné míry na odrůdě. Následující odrůdy jsou vynikající pro moření:

Sláva, Garant, Hraběnka, Moskevský pozdní, Běloruský, Triumf, Zimní Gribovskaja, Dar, Sněhurka.

Zpravidla se na podzim v obchodech a na trzích objevují odrůdy pozdního zelí, které se při nakládání dobře chovají. Prodejce ale nemůže vždy odpovědět, jaký druh zelí prodává. Vždy věnujte pozornost vzhledu: hlávky zelí: zelí by mělo být bílé, bez známek hniloby nebo poškození, husté a těžké. Mimochodem, nespěchejte s vyřazením prasklé hlávky zelí. Prasklina naznačuje, že zelí dosáhlo optimálního stupně zralosti, což může a mělo by být přijato.

Jak vybrat správnou sůl

Existuje názor, že jodizovaná sůl není vhodná pro kysané zelí. To je skutečně pravda, ale pouze pokud je k soli přidán jodid draselný. Tato sůl se chová nepředvídatelně; zelí nemusí být příliš křupavé a dokonce může mít výraznou hořkost. Nyní se ale do soli nejčastěji přidává jodičnan draselný jako zdroj jódu tato sůl je vhodná k výrobě kysaného zelí a dalších domácích přípravků. Hlavní věc, kterou musíte věnovat při výběru soli, je stupeň mletí. Nejlepší je použít hrubozrnnou sůl. Proč? Je to jednoduché! Jemně mletá sůl se totiž rozpouští příliš rychle, zatímco hrubá sůl mnohem pomaleji, díky čemuž je zelí osolené rovnoměrněji.

Základní recept na kysané zelí

Takže jste si vybrali perfektní hlavu, koupili hrubou kamennou sůl a našli třílitrovou sklenici. Všechno je připraveno, ale ne úplně. Budete potřebovat dvě nebo tři další střední nebo dokonce velké mrkve, dvě lžíce cukru a misku vhodné velikosti. Algoritmus akcí je následující:

Zelí omyjeme, zbavíme vrchních listů, rozpůlíme a nakrájíme stonku na tenké proužky. Můžete použít běžný nůž, nebo můžete použít speciální zařízení Umístěte všechno zelí do misky. Smíchejte se solí a snažte se ji rovnoměrně rozmístit po celém objemu. Dosolte podle chuti, chuti, zelí by se vám mělo zdát výrazně slané, ale ne přesolené. Pak můžete přidat cukr a také vše promíchat na hrubém struhadle. Smícháme se zelím, až bude kapustovo-mrkvová směs hotová, začneme plnit sklenici. Jen to nacpat! Zelí by mělo ležet co nejtěsněji. Průměrná hlávka zelí váží asi tři kilogramy a perfektně se vejde do třílitrové zavařovací sklenice Nyní přikryjeme hrdlo zavařovací sklenice gázou, aby zelí mohlo dýchat, vložíme do pánve a necháme tři dny v teple. místo. Zelí zkvasí a pustí šťávu, pěnu, která se vytvoří na povrchu, opatrně odstraníme lžící. Zelí lze čas od času propíchnout dřevěnou tyčí, aby se dovnitř dostal i vzduch, pomůže to procesu kvašení Po třech dnech se proces kvašení zpomalí a zastaví a lák zprůhlední, vy třeba nalít do zelí, zakryjte sklenici pevným víkem a vložte ji do chladničky na další dva dny. Během této doby zelí dosáhne dokonalosti.

Jaké další recepty na kysané zelí existují?

S brusinkami a brusinkami

Brusinky a brusinky obohatí kysané zelí o vitamín C. Tady neexistují žádné triky, přidejte tolik bobulí, kolik uznáte za vhodné.

Jablka lze také nastrouhat a přidat do zelí. Vizuálně budou téměř neviditelné, ale chuť a vůně budou obohaceny.

S křenem, kmínem a bobkovým listem

Křen se musí oloupat stejně jako mrkev, nastrouhat na jemném struhadle a poté přidat do zelí. Na dno sklenice můžete dát pár semínek kmínu a navrch dát bobkový list. Toto koření dodá zelí zvláštní aroma, které má mnoho lidí rádo.

Na dno sklenice se doporučuje nasypat trochu žitné mouky. Umocníte tím proces kvašení, zelí bude ostřejší a křupavější.

S jablečným octem

Recept pro ty, kteří potřebují udělat kysané zelí 24 hodin předem. Úplně stejně jako v základním receptu si připravíme všechny suroviny, jen s tím rozdílem, že nesolíme samotné zelí, ale připravíme lák. Na litr vroucí vody přidejte 2 vrchovaté polévkové lžíce nejodizované soli, jednu vrchovatou polévkovou lžíci cukru a 120 ml jablečného nebo bílého octa. Umístěte zelí do sklenice, naplňte ji teplým, ale ne horkým nálevem, přikryjte víčkem a vložte do chladničky. Mimochodem, pro zlepšení chuti můžete do nálevu přidat i lžičku římského kmínu nebo semínek koriandru.

A pokud se vám nechce vařit, můžete si vždy koupit kysané zelí.