Je důležité znát rok sklizně kávy?

Tento článek byl publikován na webu mycoffeenation, projektu Ekateriny Lapiny.

Zde jsme také zveřejnili některé citáty našeho kolegy Jaroslava Dvoeglazova, se kterým v rámci tématu článku „Je důležité znát rok sklizně kávy?“ Mluvila Ekaterina Lapina.

Co je považováno za novou sklizeň kávy?

Jekatěrina Lapinová: „Dobře Google, kdy budeme mít novou sklizeň brambor, jablek nebo mrkve? To je všechno jasné. Ale co káva?

Kávový rok začíná 1. října a končí 30. září. Období sklizně závisí na poloze země vzhledem k rovníku. Například v Guatemale (severní polokoule) se káva sklízí od listopadu do února. V Brazílii (jižní polokoule) je sklizeň od června do října. Ve třech regionech ležících na rovníku – Keňa, Sumatra, Kolumbie – se sklizeň sklízí dvakrát ročně.

Kdy dorazí nová sklizeň do Ruska? Například káva v Kolumbii byla sklizena v říjnu 2019, pak bude zpracování zrna trvat 2 týdny, 1 měsíc odpočinek a příprava na export může trvat ještě několik týdnů. Balená káva se pak v kontejnerech posílá po moři do Ruska, což trvá další měsíc. Cesta kávy ze sběrné stanice do pražírny bude v lepším případě trvat 3-4 měsíce. Toto je zjednodušený příklad pro umyté zpracování kávy. U suché kávy může tato cesta trvat 5–7 měsíců.“

Jaroslav Dvoeglazov, hlavní specialista kontroly kvality ve společnosti SFT Trading:

„Káva je stálezelená rostlina, ale plody na ní – kávové bobule, uvnitř kterých jsou pro nás zajímavá zrna, se objevují s určitou periodicitou. Kávovník nese úrodu po období dešťů a následném tzv. období sucha, kde převládají slunečné dny. V některých zemích proto mohou být dvě sklizně za rok kvůli dvěma obdobím dešťů.

Strom kvete a po opylení se místo květu objeví bobule. Následuje období vývoje a zrání bobulí – u stromů Arabica je to 6-9 měsíců, u stromů Robusta je to 9-11 měsíců. Poté se bobule sbírají, zpracovávají, různými technikami se z bobulí extrahují zrna, zelené zrno se připravuje na export a kontejner se nakládá na loď. Cesta ze země původu do země spotřeby trvá 3-6 týdnů, než loď dorazí a projde všemi celními procedurami. Nakonec káva dorazí na sklad dovozce nebo přímo do pražírny. A nyní je naše nejčerstvější káva k dispozici k pražení!“

Vlastnosti logistiky kávy

Jaroslav: „Pokud nedojde k žádnému zpoždění ve všech fázích řetězce, což je extrémně vzácné, pak nejrychleji můžeme dosáhnout asi 4 měsíců (velmi zhruba) od okamžiku sklizně bobule do okamžiku, kdy už může být fazole v sklad pražírny. V reálném životě 6 měsíců nebo více. A v současné situaci narušených globálních logistických toků mohou být tyto lhůty mnohem delší. Ve skutečnosti se i sklizeň v zemi, kde roste, časem prodlužuje, protože se téměř nikdy nestane, že by strom vykvetl najednou, objevily se bobule a dozrály všechny ve stejnou dobu. Mnoho pražíren si již klade otázku: v jakém okamžiku je sklizeň považována za „čerstvou“ a zda je nutné toto uvádět na obalu pro spotřebitele, protože kávu obdržel ze země původu a kdy mohl. A káva nejsou babiččiny jahody ze zahrádky – nemůže se tak rychle pokazit. A tady to také dává smysl – káva se dá balit různými způsoby a skladové podmínky mohou být takové, že spolu s balením pomohou kávě žít slušný život, dokud se neobjeví „další generace“.

Jak chutná káva ze staré sklizně?

Jaroslav: „Některá káva je náchylnější ke stárnutí, některá méně – existuje pro to mnoho důvodů. Obecně se stárnutí kávy organolepticky projevuje výskytem dřevitých a papírových tónů v nápoji, chutí pytloviny (ucítíte jutový pytel, bude to jasnější), dochází k celkové degradaci buketu a snížení intenzity kyselosti. Nepražené fazole mohou mít více vybledlé barvy. Důvod: určité fyzikální a chemické přeměny v cyklu od sklizené bobule do pražírny. Samozřejmě při ideálních procesech v zemi původu vystupují do popředí podmínky pro přepravu a další skladování obilí.

Organoleptické známky stárnutí v různých zemích původu budou mít takříkajíc různá měřítka ničení: někde budou dominovat a rozdávat se, někde budou sotva patrné. Proto, než uděláte ukvapené závěry, nejprve to vyzkoušejte! A kéž se pro vás nestanou čísla roku sklizně hlavním kritériem kvality!“

Mám na obalu hledat značku sklizně kávy?

Jaroslav: „Osobně nepovažuji označení roku sklizně za nadbytečné. Ale neměli byste to brát jako stigma pro kávu; je zde spousta nuancí. Zde a výše hovoříme o balení jednotlivých odrůd, protože směsi jsou samostatnou záležitostí. Poslední účastníci řetězce, kteří obdrželi balíček s uvedením například brazilského roku sklizně 2020/21, by také měli pochopit, co se za těmito čísly skrývá. V Brazílii byla káva skutečně sesbírána a zpracována v létě 2020, na export připravena na podzim 2020, do pražírny se káva dostala nejrychleji v listopadu 2020. Do listopadu 2021 nebude mít jinou kávu z Brazílie, tak čísla 2020/21 jsou vlastně sezónní dostupností kávy z aktuální sklizně, jelikož další nebude, jako v příkladu Brazílie. V Rusku je pro brazilskou kávu odpočítávání (přibližně) od listopadu 2020 do listopadu 2021, pak v listopadu 2021 již může dorazit káva pro sezónu 2021/22 a tak dále. A tak dále pro každou zemi původu!

Koncový spotřebitel, pokud se nejedná o pokročilého domácího nálevkového sládka nebo specializovanou kavárnu, se obecně nestará o údaj o roce sklizně. Možná je to správně. Vzali jste si balíček kávy a nechcete rozumět číslům, chcete vypít šálek, aby to bylo chutné. Ale proto jsou uvedeny určité digitální značky: datum pražení, proč ne rok sklizně.“

Důležitou podmínkou pro údržbu zrna je zachování jeho cenných vlastností: dobrá klíčivost, vysoká růstová vitalita, schopnost vytvářet určité odrůdové kvality plodiny atd. K tomu musí být sklizená plodina skladována ve specializovaných sýpkách, za určitých podmínek. podmínky, které výrazně sníží riziko ztráty zrna. Proto je nutné pečlivě organizovat proces skladování surovin, aby nedošlo ke ztrátě zisku při úplném zaplnění skladu.

V tomto článku budeme hovořit o typech skladovacích zařízení obilí a popíšeme požadavky na ně, stejně jako zvážíme základní principy a normy skladování obilí, způsoby kontroly a režim skladování obilných plodin. Tato publikace může farmářům posloužit jako jakýsi návod k základním principům skladování obilných surovin.

Typy sýpek

Podle účelu se sýpky dělí na:

– Pořizování – umístěné v blízkosti zemědělských podniků a sloužící k dočasnému skladování plodin;

– překládka – slouží také ke krátkodobému skladování čerstvě sklizených plodin;

– základní – umístěné na hlavních dopravních uzlech, kde se obilí čistí a třídí s následnou expedicí ke zpracování;

– skladem – velké, prostorné výtahy, umístěné v blízkosti železnic, sloužící k dlouhodobému skladování vybraného obilí nejvyšší kvality, státní rezerva;

– výroba – sýpky pro skladování surovin, odkud je obilí následně odesíláno ke zpracování.

Základní požadavky na sýpky

Za prvé musí být sýpky vybaveny požadovanými technologickými systémy: přejímka, vykládka, kontrola parametrů prostředí při skladování.

Za druhé, dodržujte normy a standardy: přítomnost systému odvodnění povrchové a podzemní vody; skladovací místnost a nádoby musí být utěsněny; dodržování hygienických a epidemiologických norem; dostupnost systémů regulace teploty a vlhkosti.

Způsoby skladování obilí

V závislosti na objemu sklizně a vlastnostech prostor je obvyklé rozlišovat dva způsoby skladování obilí:

– otevřít – určené k dočasnému uskladnění (kopce, příkopy);

– uzavřeno – pro dlouhodobé uložení obilí (sila).

Pojďme si stručně popsat jednotlivé způsoby skladování obilí. Výběr je z velké části prováděn individuálně, protože správně zvolená metoda výrazně sníží množství přirozených ztrát surovin.

1. Burty – metoda je založena na otevřeném skladování ve speciálních prostorách, volně ložené, někdy pod přístřeškem. Nevýhody – závislost na vlivu vnějších faktorů prostředí.

2. Příkop – bezkyslíkaté skladování, používané nejčastěji při výrobě krmných produktů.

3. betonové silo – konstrukce umožňuje skladování velkých objemů obilí po dlouhou dobu ve vhodných podmínkách a má dobré tepelně izolační vlastnosti. Sýpka je drahá, ale podmínky v ní jsou ideální pro skladování obilí.

4. kovové silo – jednoduchost a rychlost výstavby. Dobře větrané, ale nízká tepelná izolace. Ekonomický způsob skladování obilí.

5. Polyetylenové rukávy — ukládání obilných plodin do vícevrstvých obalů pomocí balicího stroje na zrno. Umožňuje skladovat obilí kdekoli a nevyžaduje výstavbu skladů a sil. Je nutné pečlivě sledovat integritu sáčku a zkontrolovat kontaminaci zrna, protože doba použitelnosti bude záviset na těchto faktorech. Polyetylenová manžeta je použita pouze jednou.

Normy skladování obilí

Výtahy musí splňovat stávající normy pro skladování obilných produktů. K tomu je třeba dodržovat následující zásady:

— zrno musí být skladováno podle odrůdy, třídy, kultury, kategorie, šarže;

– měli byste pravidelně sledovat ukazatele teploty, vlhkosti a zamoření škodlivým hmyzem a mikroorganismy;

— je nutné včas zlikvidovat škůdce (můry, svilušky, nosatce, zavíječ);

— zrno ošetřené škůdci je izolováno v souladu se zavedenými hygienickými pravidly;

— podmínky uvnitř používaných skladovacích zařízení musí být vzduchotěsné;

— obilí byste neměli skladovat déle, než je jeho zamýšlená trvanlivost.

Řízení skladování obilí

Vliv negativních faktorů na zrno je možné snížit různými způsoby:

– větrání – provádí se foukáním vzduchu přes zrno za účelem jeho vysušení;

– provzdušňování – tato metoda je zajištěna provzdušňováním zrna, aby se zabránilo šíření produktů rozkladu zelené hmoty;

– dezinfekce – hubení škodlivých organismů pomocí chemikálií (fumigace, plynování prostor, postřik roztoky, tablety);

– Chlazení – pomocí ventilačních systémů je zrno foukáno studeným vzduchem, podporuje zdraví zrna, zabraňuje rozvoji škodlivých mikroorganismů a hmyzu.

– konzervování – skladování obilí v uzavřených podmínkách, které zastavují jakékoli biologické změny, včetně rozvoje mikroorganismů.

Režimy skladování obilí

Pro udržení nezbytných podmínek v sýpkách stojí za to zvolit vhodný režim skladování obilí:

– suchý režim (metoda xeroanabiózy) eliminuje přítomnost volné vlhkosti, zabraňuje rozvoji škodlivých organismů a také zvyšuje trvanlivost obilných plodin;

– chladný režim zajištěno konzervováním obilí při nízkých teplotách;

– bezvzduchový režim založené na sebezáchově, vytvoření vakuového stavu.

Vlhkost jako hlavní ukazatel kvality zrna

Vlhkost je důležitým ukazatelem účinnosti skladování obilí, který by neměl dosahovat kritických hodnot. Množství vlhkosti určuje, jak aktivní budou patogenní organismy v zrnu a jak velké škody na něm mohou způsobit.

V závislosti na plodině a době skladování se normální hodnota vlhkosti pohybuje od 11 do 18 %.

Je zvykem dělit obilí na suché, středně suché a mokré. Suché obilí se ideálně skladuje. Ve středně suchém zrnu již hrozí mikroorganismy a hmyz. Vlhké zrno rychle ztrácí na kvalitě a následně se prudce snižuje jeho trvanlivost.

Vlhkost obilí lze zjišťovat jak vzduchotermální metodou, tak pomocí vlhkoměrů.

Tento ukazatel má významný dopad na náklady na dávku obilí: čím vyšší je, tím nižší jsou náklady na produkt.

Skladování obilí je velmi důležitá a zodpovědná fáze. Protože na tom závisí kvalita prodávaných produktů, a tedy i úroveň zisku pro farmu. Komplex negativních faktorů může mít negativní dopad na kvalitu obilných produktů, a proto je důležité co nejlépe kontrolovat podmínky skladování obilí. Aby nedošlo ke ztrátě již vypěstované a sklizené plodiny, je nutné vzít v úvahu soubor opatření zaměřených na zachování kvalitativních a kvantitativních ukazatelů surovin, zvolit vhodnou sýpku, využívat různé způsoby a způsoby skladování obilí.