Jedli jste už smažené vrány: Kavárna Kurena na Kurské kosě | Kurská kosa – Národní park

Jedli jste už smažené vrány?: kavárna Kurena na Kurské kosě V návštěvnickém centru Muzejního komplexu Národního parku Kurská kosa se otevřela kavárna. Její manažer Alexej Saburin popsal server Restaurants of the New Kaliningrad.Ru s tím, co znamená slovo „kuren“, co budou v novém podniku vařit, jak museli některé autentické recepty přizpůsobit moderní realitě a speciálně připravili jeden z hlavních pokrmů na jídelním lístku – vepřové maso na jehličí.

— Otevřeli jsme teprve před třemi dny, dalo by se říct uprostřed léta. Budeme pracovat i mimo sezónu, protože v Lesném a Morském jsou místa, kde se dá poobědvat nebo povečeřet, ale tady žádné takové místo nebylo a samozřejmě to bylo už dávno na místě. Poptávka byla, ale donedávna nebyla nabídka. Restaurace Kurena patří do národního parku a my pořádáme, jak se říká, společné rekreační a zábavní aktivity.

Podnikání v restauračním průmyslu pro mě není nic nového: do roku 2006 jsem byl manažerem restaurace Tavern u cesty.

— „Kurena“ je typ lodi, kterou před mnoha lety používali k rybolovu Kuronové i Prusové. Tyto staré fotografie na zdech ukazují právě tento model. Národní park Kurská kosa plánuje vytvořit vikingskou vesnici a očekávám, že se zde brzy objeví modely těchto starobylých plavidel v životní velikosti. Restauraci jsme pojmenovali jednak s vyhlídkou na vznik této vesnice, jednak proto, že tato konkrétní loď je pro toto území tak ikonická; nikde jinde žádná nebyla. Kromě toho jsme do jídelníčku zařadili několik starobylých pokrmů, které Kuronové vařili.

— Vzhledem ke geografickým rysům Kurské kose bylo jídlo zde před několika staletími poměrně skromné: bobule (téměř žádná zelenina – na písku nemohla růst), hodně ryb a trochu zvěřiny. Dnes jí máme mnohem více než obyvatelé 19. století. Obnovit kuronskou kuchyni v její čisté podobě je kvůli různým okolnostem poměrně obtížné: koneckonců území mnohokrát změnilo majitele, žili zde Kurové, Prusové a Vikingové, no a za Sovětského svazu se o německé kuchyni ani neslyšelo. Některá jídla, která se zde vařila například v devatenáctém století, lze nalézt i v tradiční německé kuchyni – například smažené klobásy. Proto je naším hlavním menu evropská kuchyně a několik jídel, která jsou téměř kompletně zrekonstruována podle starých kuronských receptů.

— Například polévka z červené řepy bez brambor, ale s jablky a kachnou – trochu to připomíná boršč a já tomu tak ze zvyku říkám dodnes. Nebo baltský losos pečený v křenových listech, nebo vepřové maso namočené v brandy a zapečené s mladými borovými větvemi. Nebo pokrm, který se právě chystáme představit a mezi sebou si říkáme „smažená vrána“.

— Věděli jste, že solení havrani byli v Prusku po několik staletí považováni za skutečnou lahůdku? V nejlepších restauracích Königsbergu se podávali nejen solení, ale také smažení, pečení a dušení. Například v menu velmi drahé königsberské restaurace „Continental“ byl pokrm zvaný Nehrungstauben, což se překládá jako „holub z Kurské kosy“ – tedy ten samý kurský havran. Podával se s rýží a kysaným zelím jako přílohou. Před podáváním se však chytal zde, na území Kurské kosy. Mezi místními rybáři existovalo dokonce takové povolání – „kraibiter“ neboli „kusač havranů“: havran musel být nejen chycen, ale také zabit správným kousnutím do oblasti lebky. My jsme ptáky chytali na podzim, během migrace, maso havranů chutnalo jako kuře a mělo mírně rybí chuť. Slyšel jsem, že havrana bylo možné objednat v königsberské restauraci už za druhé světové války. Je jasné, že dnešní ekologie nám vaření vrána nedovoluje, ale teď přemýšlíme, jaký druh ptáka lze použít jako náhradu: křepelku, kuře nebo kachnu. Jakmile se rozhodneme, budeme moci takovou upravenou „vranu“ vyzkoušet.

— Nyní budeme péct vepřové maso s borovicovými jehličími, předem namočenými ve speciální marinádě. Nebudu vám podrobně prozrazovat, jak se tato marináda připravuje — koneckonců, v kuchyni máme svá vlastní tajemství, mohu jen dodat, že jednou z hlavních složek je brandy a aby bylo maso dostatečně nasáklé, marinujeme ho pět hodin. Takže na jednu porci budeme potřebovat kus vepřového masa, asi 200–250 gramů, který budeme péct na grilu pět až osm minut z každé strany, při teplotě asi 200 stupňů. A po osmažení masa k němu přidáme pár čerstvých borovicových větviček — dodají pokrmu další neobvyklou vůni, neměli byste je jíst — to vše kvůli vůni a kráse. Vepřové maso s borovicovými větvemi pečeme dále deset minut a čas od času ho obracíme. Vepřové maso podáváme s pečenou cuketou a cherry rajčátky. Pro ty, kteří chtějí něco jiného než maso, doporučuji objednat si palačinky s marmeládou. Marmeládu si děláme sami z místních bobulí — místní nám vozí ostružiny, jahody a borůvky — cokoli, co jim na zahrádkách dozrává. Nenosí nám ale jen bobule, ale i čerstvé ryby – už od „Traktíru“ se mi líbilo, že co se ráno uloví, hosté už večer snědli. Obecně se snažíme hodně věcí dělávat sami: domácí bylinkové limonády, bylinkové čaje a mnoho dalšího.

Jedli jste už smažené vrány?: kavárna Kurena na Kurské kosě V návštěvnickém centru Muzejního komplexu Národního parku Kurská kosa se otevřela kavárna. Její manažer Alexej Saburin popsal server Restaurants of the New Kaliningrad.Ru s tím, co znamená slovo „kuren“, co budou v novém podniku vařit, jak museli některé autentické recepty přizpůsobit moderní realitě a speciálně připravili jeden z hlavních pokrmů na jídelním lístku – vepřové maso na jehličí.

— Otevřeli jsme teprve před třemi dny, dalo by se říct uprostřed léta. Budeme pracovat i mimo sezónu, protože v Lesném a Morském jsou místa, kde se dá poobědvat nebo povečeřet, ale tady žádné takové místo nebylo a samozřejmě to bylo už dávno na místě. Poptávka byla, ale donedávna nebyla nabídka. Restaurace Kurena patří do národního parku a my pořádáme, jak se říká, společné rekreační a zábavní aktivity.

Podnikání v restauračním průmyslu pro mě není nic nového: do roku 2006 jsem byl manažerem restaurace Tavern u cesty.

— „Kurena“ je typ lodi, kterou před mnoha lety používali k rybolovu Kuronové i Prusové. Tyto staré fotografie na zdech ukazují právě tento model. Národní park Kurská kosa plánuje vytvořit vikingskou vesnici a očekávám, že se zde brzy objeví modely těchto starobylých plavidel v životní velikosti. Restauraci jsme pojmenovali jednak s vyhlídkou na vznik této vesnice, jednak proto, že tato konkrétní loď je pro toto území tak ikonická; nikde jinde žádná nebyla. Kromě toho jsme do jídelníčku zařadili několik starobylých pokrmů, které Kuronové vařili.

— Vzhledem ke geografickým rysům Kurské kose bylo jídlo zde před několika staletími poměrně skromné: bobule (téměř žádná zelenina – na písku nemohla růst), hodně ryb a trochu zvěřiny. Dnes jí máme mnohem více než obyvatelé 19. století. Obnovit kuronskou kuchyni v její čisté podobě je kvůli různým okolnostem poměrně obtížné: koneckonců území mnohokrát změnilo majitele, žili zde Kurové, Prusové a Vikingové, no a za Sovětského svazu se o německé kuchyni ani neslyšelo. Některá jídla, která se zde vařila například v devatenáctém století, lze nalézt i v tradiční německé kuchyni – například smažené klobásy. Proto je naším hlavním menu evropská kuchyně a několik jídel, která jsou téměř kompletně zrekonstruována podle starých kuronských receptů.

— Například polévka z červené řepy bez brambor, ale s jablky a kachnou – trochu to připomíná boršč a já tomu tak ze zvyku říkám dodnes. Nebo baltský losos pečený v křenových listech, nebo vepřové maso namočené v brandy a zapečené s mladými borovými větvemi. Nebo pokrm, který se právě chystáme představit a mezi sebou si říkáme „smažená vrána“.

— Věděli jste, že solení havrani byli v Prusku po několik staletí považováni za skutečnou lahůdku? V nejlepších restauracích Königsbergu se podávali nejen solení, ale také smažení, pečení a dušení. Například v menu velmi drahé königsberské restaurace „Continental“ byl pokrm zvaný Nehrungstauben, což se překládá jako „holub z Kurské kosy“ – tedy ten samý kurský havran. Podával se s rýží a kysaným zelím jako přílohou. Před podáváním se však chytal zde, na území Kurské kosy. Mezi místními rybáři existovalo dokonce takové povolání – „kraibiter“ neboli „kusač havranů“: havran musel být nejen chycen, ale také zabit správným kousnutím do oblasti lebky. My jsme ptáky chytali na podzim, během migrace, maso havranů chutnalo jako kuře a mělo mírně rybí chuť. Slyšel jsem, že havrana bylo možné objednat v königsberské restauraci už za druhé světové války. Je jasné, že dnešní ekologie nám vaření vrána nedovoluje, ale teď přemýšlíme, jaký druh ptáka lze použít jako náhradu: křepelku, kuře nebo kachnu. Jakmile se rozhodneme, budeme moci takovou upravenou „vranu“ vyzkoušet.

— Nyní budeme péct vepřové maso s borovicovými jehličími, předem namočenými ve speciální marinádě. Nebudu vám podrobně prozrazovat, jak se tato marináda připravuje — koneckonců, v kuchyni máme svá vlastní tajemství, mohu jen dodat, že jednou z hlavních složek je brandy a aby bylo maso dostatečně nasáklé, marinujeme ho pět hodin. Takže na jednu porci budeme potřebovat kus vepřového masa, asi 200–250 gramů, který budeme péct na grilu pět až osm minut z každé strany, při teplotě asi 200 stupňů. A po osmažení masa k němu přidáme pár čerstvých borovicových větviček — dodají pokrmu další neobvyklou vůni, neměli byste je jíst — to vše kvůli vůni a kráse. Vepřové maso s borovicovými větvemi pečeme dále deset minut a čas od času ho obracíme. Vepřové maso podáváme s pečenou cuketou a cherry rajčátky. Pro ty, kteří chtějí něco jiného než maso, doporučuji objednat si palačinky s marmeládou. Marmeládu si děláme sami z místních bobulí — místní nám vozí ostružiny, jahody a borůvky — cokoli, co jim na zahrádkách dozrává. Nenosí nám ale jen bobule, ale i čerstvé ryby – už od „Traktíru“ se mi líbilo, že co se ráno uloví, hosté už večer snědli. Obecně se snažíme hodně věcí dělávat sami: domácí bylinkové limonády, bylinkové čaje a mnoho dalšího.

2. března – Den počítání vran

Tento neobvyklý vymyšlený svátek lze nalézt v mnoha humorných kalendářích. V hovorové řeči znamená „počítat vrány“ být extrémně nepozorný, roztržitý a zahálelý.

Obecně jsou vrány nejběžnějšími ptáky. Jejich pozorování vedla vědce k závěru, že se rychle přizpůsobují různým podmínkám a mají dobrou paměť. Tito ptáci si pamatují místa, kde se krmí, a pravidelně je navštěvují. Vrány jsou při získávání potravy vynalézavé. Dokážou například namočit kus starého chleba do vody nebo úmyslně rozbít o skály skořápku s pochoutkou – měkkýšem. Zároveň vrány často projevují agresi – dokážou vzít kořist i dravému drakovi, zničit hnízda malých ptáků, pamatují si pachatele a neustále na něj útočí hejnem vran. A někdy útočí i bez zjevného důvodu.

Více se o těchto ptácích dozvíte z populárně-vědecké literatury, které je spousta. Zejména z knihy ornitologa Vladimir Babenko „Vrána a její příbuzní“ odpoví na mnoho otázek: jaké druhy vran existují, kde žijí, co jedí, jaké mají příbuzné, jaké mají peří atd.

Zajímavé bude také přečíst si knihu tohoto žánru od profesora z University of Vermont (USA). „Havran v zimě“ od Bernda Heinricha, která je věnována ekologii a sociálnímu chování havrana. Základem knihy je popis důsledných a dlouhodobých pozorování havranů v přírodě. Autor uvádí četné deníkové záznamy. Díky tomu je prezentace obzvláště dokumentární a zajímavá. Uvádí četné legendy o havranovi u různých národů, ukazuje, že s jeho výskytem je spojeno mnoho loveckých znaků. Například obyvatelé Arktidy poznají, kdy při migraci přicházejí jeleni, podle vzhledu těchto ptáků, kteří doprovázejí stáda jelenů a živí se pozůstatky obětí vlků a mrtvolami uhynulých jelenů.

O životě vran se můžete dočíst zejména v knize od spisovatele-přírodovědce Vitalia Bianki “Lesní noviny” (Lesnaja Gazeta, č. 11. „Měsíc krutého hladu (druhý měsíc zimy)“; Lesnaja Gazeta, č. 8. Měsíc plných skladů (druhý měsíc podzimu).“ Toto je již jakýsi přechodný žánr mezi populární vědou a beletrií. „Lesnaja Gazeta“ je jakousi jedinou přírodní encyklopedií, která je psána jménem zvířat a ptáků, a člověk se v ní ukazuje jako nedílná součást celkové rovnováhy, stejně jako všechny ostatní živé bytosti. Zde čteme: „Samice havrana byla první ze všech ptáků, která snesla vejce. Její hnízdo je na vysokém smrku, hustě pokrytém sněhem. Aby vejce neztvrdlo a kuře v něm nezamrzlo, samice havrana hnízdo neopouští. Havran jí přináší jídlo.“

Pokud mluvíme o beletrii, havran jako postava v dílech se používá již od starověku, zejména ve folklóru. V norštině tedy „Sága o Flokim“ Hrdina s sebou na loď vezme tři havrany. Aby zjistil, kde je pevnina, vypustí je. První havran se vrátí do Norska, druhý, když nenajde pevninu, krouží ve vzduchu a přistane na lodi. Nakonec třetí pták letí na západ a nevrací se, protože našel pevninu. Hrdina ho následuje. Vikingové tak objevili jihovýchodní pobřeží Islandu, kde jsou havrani dodnes respektováni.

Tento obraz se obecně objevuje v mnoha literárních dílech a je velmi symbolický. Například William Shakespeare v souladu s tradicí své doby označuje havrana za symbol zla a zkázy: v Macbethovi havran svolává soužení, v Othellovi letí k domu v nouzi.

Slavný bajkář Ivan Krylov v jeho bajkách „Vrána“ a „Vrána a liška“ (obě jsou nyní knižně dostupné „Nejlepší bajky pro děti“) představuje vránu jako beznadějně hloupého, marnivého ptáka. Zároveň je bajka jedním z nejstabilnějších epických žánrů a příběh o vránovi a lišce cestuje po světě po mnoho staletí, sahající až k Ezopovi. To může znamenat, že postavy a okolnosti, které daly vzniknout takovému příběhu, jsou stále živé a alegorická forma, do které je oděn, je čtenářskému publiku velmi blízká a oblíbená.

Samozřejmě existují i moderní díla s postavami vran, ve kterých mimochodem vrána symbolizuje moudrost. Jedním z nich je „Bílá vrána“ od Natálie Alexandrovové, kde vycvičené vrány musí pomoci týmu detektivů odhalit všechny zločince.

A nedávno vyšla i kniha pro děti Světlana Lavrová: „Cesta s havranem v náručí“ která vypráví příběh o magické cestě chlapce Heta, vrány Karrunčika, za Zlatými křídly.

Knihy z naší recenze najdete ve sbírkách Ruské státní knihovny pro nevidomé, Michajlovovy knihovny (audioknihy ve formátu LKF na webu av3715.ru) nebo ruské služby elektronických a audioknih „LitRes“ a také si je můžete zakoupit v internetovém obchodě „Labyrint“.