Kachna v jablkách: poznávání složitostí sezónního pokrmu

Sezóna lovu kachen se chýlí ke konci a je čas zjistit, jak vařit tuto oblíbenou hru, zejména proto, že kachna s jablky je oblíbeným novoročním stolním jídlem.

Shromáždili jsme užitečné tipy, recepty a jemnosti, díky kterým nepřijde nazmar ani gram cenného masa. To je mimochodem výborný důvod k recyklaci zbytků jablek.

Co je dobrého na kachně?

Kachní maso je tmavé a křehké, s velkým množstvím tuku, který se vytaví během pečení. Kachna je proto křehká a v troubě se nevysuší. Francouzi mají oblíbené jídlo zvané kachní konfitování: kousky filé v kachním sádle. Kachní maso se hodí ke kyselým jídlům – brusinky, víno, jablka: díky tomu je pták obzvláště chutný.

Na pečení doporučujeme vzít korpus o hmotnosti alespoň 2 kg: taková kachna není příliš stará a tuhá, ale má už dost masa a tuku.

Jak správně vařit kachnu?

1 – Pokud je kachna nakrájená, opečte kousky na pánvi, aby se vytvořila kůrčička, a poté pečte. Tato kachna se vaří mnohem rychleji.

2 – Celou kachnu nejprve zalijeme vroucí vodou, aby kůže zbělala a zatáhla, poté ji osušíme, potřeme solí a kořením a necháme přes noc v lednici.

3 – Mraženou kachnu nechte při pokojové teplotě přímo v sáčku a počkejte, až úplně rozmrzne. Kachnu nikdy nerozmrazujte pod vodou nebo v mikrovlnné troubě.

4 – Pokud je kachna farmářská a jsou na ní stále peří, opalte je a odstraňte pomocí pinzety.

5 – Z nenakrájené kachny nejprve odstraňte droby, ale nevyhazujte je: lze je vložit do sáčku a upéct uvnitř ptáčka. Odřízněte vnější falangu křídel a otočte je na záda: tak budou těsně přiléhat a v troubě se nespálí.

6 – Na pečení kachny jsou nejlepší ingredience skořice, hřebíček, kardamom, badyán, bobkový list, zázvor, česnek, rýžový ocet – v libovolné kombinaci. Kachnu potřeme kořením a omáčkou zevnitř i zvenku a necháme v chladu marinovat.

7 – Aby prsa zůstala šťavnatá, pečte nejprve ptáčka 2 hodiny při 80-90°C. Poté nechte půl hodiny při pokojové teplotě (můžete přikrýt alobalem), poté potřete marinádou nebo omáčkou a pečte při 210°C do zlatova.

8 – Doba pečení závisí na hmotnosti: například 2,5 kg vážící kachna zabere 2,5-3 hodiny. Důležité je, aby maso zůstalo růžové a šťavnaté.

9 – Nejlepší je péct ve velkém pekáči nebo speciální misce s vysokými stranami. Během procesu se kachna polévá puštěnou šťávou nebo kartáčuje kartáčem.

10 – Vyberte si pevná a kyselá jablka pro kachnu, například Antonovka nebo Granny Smith: neztratí tvar a dodají požadovanou chuť.

11 – K drůbeži se kromě jablek hodí mandarinky, skořice, brusinky a červené víno. Dovnitř můžete vložit kuskus, rýži nebo jiná zrnka, která se během procesu nasáknou šťávou.

12 – Šťávu podáváme jako omáčku, kterou můžeme podlít vínem a odpařit do zhoustnutí.
Recept: Kachna s jablky a červeným vínem
Budete potřebovat:

Kachna, 1 kg jablek, 1 láhev suchého červeného vína, 50 g másla, 3 ČL medu, sůl, cukr, černý pepř.

V kastrůlku smícháme 200-300 ml vína s medem a na mírném ohni provaříme na polovinu (asi 2 minut). Přidejte máslo, koření a odstavte z ohně.

Jablka (asi polovinu) omyjeme, zbavíme jádřinců a nakrájíme na čtvrtky. Dejte do misky, přidejte polovinu omáčky a promíchejte.

Kachnu omyjeme a osušíme, potřeme solí, dovnitř vložíme jablka a sešijeme provázkem nebo připevníme špejlí. Zalijeme zbylou omáčkou.

Troubu předehřejte na 200 °C, ptáčka položte na plech, nalijte tam 50 ml vody a pečte, dokud nebude hotový.

Ze zbývajících jablek vykrojte jádřince a přidejte do nich ½ lžičky cukru. Na plech s kachnou nalijte zbylé víno, přidejte jablka a vařte dalších 7-10 minut. Uvařenou kachnu a jablka dáme na talíř, přikryjeme alobalem a necháme 10 minut odstát.

Připravte omáčku z tekutiny zbývající v pánvi: nalijte do hrnce, položte na vysokou teplotu a přiveďte k varu. Před podáváním přecedíme.

Vazaro doporučuje

Na kachnu s jablky budete potřebovat: filetovací nůž, jablečný jablečný nůž, kachní pánev z glazované keramiky nebo smaltované litiny.

Úžasný pták – kachna. Zemědělci vědí o jeho rychlém růstu, nenáročnosti a především lahodném mase. Rozmanitost lahodných kachních receptů nenechá nikoho lhostejným. Kachní prsa v tandooru jsou skvělou volbou na oběd nebo večeři. Umístěním kachny do nálevu na 24 hodin si můžete být jisti, že získáte velmi šťavnaté a chutné maso. Jaké jsou vlastnosti podávání a vaření kachny v tandooru? Jak uvařit perfektní kachnu v tandooru?

Všechny jemnosti kachního masa

Kachna je považována za nejušlechtilejší druh drůbeže. Dobře propečené maso je křehké a šťavnaté. Má také mnohem výraznější chuť než kuřecí a krůtí. Mladé kachny o hmotnosti 1,5-2 kg jsou považovány za nejchutnější. Kachny jsou skvělé na pečení a do nádivky.

Někde v lahodném středu mezi bílým a tmavým masem je kachna: všestranná, s mnohem bohatší chutí než kuřecí nebo krůtí.

Kachní maso je tmavé a hutné, chuť je výrazná a poměrně bohatá. Maso samců je často obzvláště pikantní, zatímco maso samic kachen bývá šťavnatější.

Existují kachny domácí a divoké. Kachny domácí jsou v této zemi známé také jako kachny farmářské nebo kachny pekingské. Ve srovnání s tím je maso divoké kachny méně tučné a má obzvláště pikantní chuť. Navíc létající kachny tvoří svůj vlastní rod, produkují méně tuku a více masa než kachny domácí.

Kachní maso je považováno za nejušlechtilejší druh drůbeže. Je jemně růžové, jemné a šťavnaté. Přestože obsahuje více tuku než kuřecí maso, je lehčí a méně tučné než červené maso. Kachní maso je ceněno lidmi, kteří hledají zdravé produkty. Obsahuje spoustu bílkovin, železa, hořčíku a fosforu a také řadu vitamínů, včetně vitamínů A, E a vitamínů B. Kachní maso je všestranné, takže se z něj dá připravit široká škála pokrmů. Nejprve si můžeme upéct celou kachnu – jak plněnou, tak případně plněnou. Den před pečením byste ji měli marinovat.

Pečená kachna je jedním z typických jídel podávaných v mnoha rodinách během Nového roku a vánočních svátků. Mnoho hospodyněk rádo hýčká členy své domácnosti. Proto jsme se rozhodli odhalit tajemství vaření kachen, aby maso bylo velmi měkké a šťavnaté.

Nejlepší marinády

Na svátečním menu nesmí chybět šťavnaté grilované maso. Také pro chutnou kachnu. Správně zvolené koření způsobí, že takto připravený ptáček bude mít zvláštní chuť.

Kachna v zázvorové marinádě

• 1 celá kachna,
• plechovka piva,
• kousek zázvoru (asi 3 cm),
• 4 hvězdičky anýzu,
• 5 kousků kardamomu,
• 12 kousků hřebíčku,
• 10 kuliček černého pepře,
• sůl,
• špetka skořice,
• 20 ml sójové omáčky
• 3 lžíce cukru.

Kachnu důkladně omyjte, osušte a pomocí pinzety nebo kleští odstraňte zbývající peří. Odřízněte konce křídel a ponechte kůži na krku. Zázvor nastrouháme na jemném struhadle, 2 badyány, 2 ks kardamomu, 7 ks hřebíčku, papriku nasekáme, smícháme se lžící soli.

Kachnu zevnitř i zvenku potřeme kořením a dáme na hodinu stranou. Otevřete plechovku piva. Sceďte 300 ml. Do sklenice vložte kousek skořice, 2 okvětní lístky anýzu, 5 hřebíčků a nasekejte 3 kardamomy.

Do kastrůlku nalijte 200 ml piva, přidejte sójovou omáčku a cukr. Vařte, dokud se tekutina nezredukuje na polovinu. Umístěte kachnu na háček a poté do předehřátého tandooru. Po půl hodině kachnu občas potíráme připravenou omáčkou. Kachnu grilujeme asi hodinu. Kachna se hodí ke smaženému ovoce.

Pečená kachna

• kachna do 2,5 kg,
• 1 česnek
• 1-2 lžíce oleje
• 2 lžičky soli,
• 1 lžička černého pepře,
• 2 lžičky majoránky
• 2 lžičky sladké červené papriky,
• 1 lžíce másla – uvnitř kachny.
• 200 ml. voda,
• 1 lžíce másla,
• 1 lžíce oleje.

Kachnu omyjeme a osušíme. Všechno koření: sůl, majoránka, pepř a červená paprika. Důkladně promíchejte, aby vznikla pasta. Pokud je příliš husté, přidejte trochu oleje.

Aniž byste oloupali hlavu česneku, nakrájejte ji na polovinu a velmi opatrně potřete kachnu – nahoře a uvnitř. Česnek odložte stranou; bude potřeba uvnitř kachny. Kachnu potřeme česnekem, pak vrch a střed připravenou kořenící pastou.

Do předem ochucené kachny vložíme předem vysypaný česnek a lžíci másla. Zajistěte párátky. Maso vložte do formy a dejte přes noc do lednice! Poté položte kachnu na grilovací rošt a vložte ji do rozpáleného tandooru.

Hotovou kachnu vyjměte z trouby a pánve a položte na talíř. Kachnu položte prsy dolů (aby šťáva z masa odtekla) a přikryjte hliníkovou fólií. Nechte takto 10-15 minut. Díky tomu po rozkrojení nevytečou, ale zůstanou v mase a kachna si zachová více šťavnatosti. Po uplynutí této doby nakrájejte a podávejte.

Plněná kachna

• 2 kg kachny,
• 300 g hub
• 500 g brambor
• 150 g cibule,
• sůl, černý pepř (podle chuti),
• rostlinný olej (pro mazání).

1. Cibuli je třeba umýt, oloupat a nakrájet na malé kostičky.
2. Poté houby omyjeme, oloupeme a nakrájíme na plátky.
3. Poté je třeba smažit cibuli na rostlinném oleji, přidat houby, přidat sůl a smažit asi pět minut.
4. Poté k houbám a cibuli přidejte brambory, osolte, opepřete a deset minut opékejte. 6. Pak vezměte kachnu. Kachní kostru je třeba umýt, osušit, naplnit houbami a bramborami, osolíme a opepříme.
5. Poté kachnu zašijte a vložte do alobalu.

Poté kachnu položte na gril a pečte v předehřáté troubě dvě hodiny.

Pečená kachna s jablky

Pečená kachna s jablky, ochucená majoránkou a tymiánem. Má zlatavou kůrku a neobvyklé aroma. Po vytažení z trouby nezapomeňte nechat maso odpočinout – kachna bude šťavnatější.

• kachna, 2 kilogramy,
• sušená majoránka 2 lžíce,
• česnek, 5 stroužků,
• sůl 2 lžičky,
• olej, 1 polévková lžíce,
• sušený tymián,
• mletý černý pepř, 1/2 lžičky,
• sušená majoránka,
• víno, jablka.

Kachnu omyjeme a osušíme. Oloupejte a nakrájejte stroužky česneku. Do oleje přidejte česnek, bylinky, sůl a pepř. Marinádou potřeme kachnu uvnitř i vně. Marinovanou kachnu dejte přes noc do lednice. Hodinu před pečením vyjměte maso z lednice, aby mělo pokojovou teplotu.

Jablka nakrájíme na čtvrtky, oloupeme, zbavíme semínek a posypeme majoránkou. Kachnu naplníme jablky a pevně utáhneme párátky. Maso položte na plech s mřížkou.

Předehřejte tandoor. Kachnu vložíme do trouby a pečeme 40–60 minut. Během pečení kachnu několikrát potíráme rozpuštěným tukem. Po upečení kachnu nechte asi 15 minut krájet, aby se šťáva uvnitř rovnoměrně rozprostřela a maso zůstalo šťavnaté.

Pekingská kachna

• tlustá mladá kachna o hmotnosti nejméně 2 kg,
• sherry – 1 polévková lžíce,
• med (nejlépe tekutý květový med) – 4 polévkové lžíce,
• sezamový olej – 1 polévková lžíce,
• sójová omáčka (bez dalších příchutí) – 5 polévkových lžic.,
• zázvorový prášek nebo strouhaný kořen zázvoru – 1 polévková lžíce,
• čerstvě mletý černý pepř – 1 polévková lžíce.

Před vařením kachnu připravte:

1. Prvním krokem je důkladné opláchnutí kachny pod tekoucí vodou při pokojové teplotě. Vyvarujte se extrémně vysokých nebo nízkých teplot a rozmrazování v mikrovlnné troubě – nechcete maso předem poškodit.
2. Ostrým nožem přejeďte po kůži ptáka a odstraňte přebytečné chlupy. Odřízněte falangy horních křídel.
3. Nyní musíte z korpusu odříznout přebytečný tuk, který může bránit tvorbě mírného křupání. Zvláštní pozornost by měla být věnována oblasti krku a ocasu.
4. Po odstranění přebytečného tuku kachnu zavěsíme na háček a korpus vydatně zalijeme vroucí vodou. Vody by mělo být alespoň půl litru!
5. Kachnu osušíme a necháme oschnout. Nyní můžete přejít k další fázi vaření pekingské kachny, nejdelší a nejzajímavější.

Marinujte ptáka. Na dlouhou, velmi dlouhou dobu. Marinování kachen je velmi důležitým krokem při vaření. Přes den se ptáček vyluhuje, jeho dužina získá prostě božskou chuť, šťavnatost a jemnost.

Nejprve kachnu zalijeme sherry (opevněné bílé víno). Dokonce to nalijte do ptáka. Po 10-15 minutách, aniž byste otírali mršinu, zvedněte ji spolu s kořistí na kulatou sklenici nebo láhev a důkladně ji potřete hrubou, ale ne jodizovanou solí. Umístěte kachnu vzpřímeně na plech a pravidelně po dobu 12 hodin vykapávejte. Po 12 hodinách, aniž byste ji vyndali ze sklenice, potřete kachnu polovinou připraveného tekutého medu. Korpus dejte na dalších 12 hodin na chladné místo a jděte spát s tím, že zítra konečně vyzkoušíte recept na pekingskou kachnu.

Kachnu nedávejte do pekáče, ale přímo na rošt prsy nahoru. Celý gril zakryjte alobalem. Po 12 hodinách umístěte kachnu, která již spolkla většinu medu (představte si, jak byl šťavnatý!), do tandooru.

Jakmile je kachna smažená, můžete přejít na křupavou ledovou krustu. Po této fázi je pekingská kachna spojována s karamelizovaným jablkem.

Takže ptáčka vyndáme z trouby. Odstraňte fólii. V hluboké misce smíchejte polovinu sójové omáčky, zázvor, sezamový olej a černý pepř a touto směsí potřete kachnu.

Dobře vymaštěný korpus vložíme zpět do trouby na maximální teplotu. Pečlivě hlídejte 25 minut, aby se kachna nepřipálila. Zatímco se kachna peče, spojte zbývající půl na půl med a sójovou omáčku. Opálenou kachnu je potřeba pokrýt vzniklou polevou ze všech stran. Snažte se udržet vrstvu dostatečně silnou, aby pták vypadal chutně.

Kachnu ogrilujte a vložte do trouby na dalších 10 minut, dokud nebude kůrka zlatavě hnědá. Nechte ptáčka vychladnout v troubě dalších 10 minut, poté vyjměte a nakrájejte na porce.

Metody vaření tandoor

Vaření v peci tandoor je velmi zajímavým kulinářským zážitkem. Díky velmi vysoké teplotě se vaří rychle a pokrmy zůstávají šťavnaté a chutné. Receptů na vaření v tandemu je mnoho, od zeleninových kebabů přes smažení různých druhů masa až po pečení chleba. Proto si nezapomeňte koupit tandoor od výrobce!

Kachnu můžete vařit několika způsoby.

Celý

Pečená a chutná celá kachna je tou nejlepší volbou! Receptů je spousta. K vaření celé kachny v tandooru můžete použít:

• speciální hák vyrobený z nerezové oceli nebo kovaný, je ideální pro vaření celé kachny;
• šťavnatá kachna se uvaří pomocí čolka nebo rybí kosti (položte kostru na rybí kost a tuk z kachny vyteče na tác, poté jej můžete nalít na kachnu);
• Kuře je také skvělá volba!

Další skvělou možností je drátěný stojan, který se může skládat z několika pater, například třípatrová police s miskou. Můžete na ně dát zeleninu, ale je potřeba ji odstranit mnohem dříve.

Filet

Kachní filet je podle mnoha kachních znalců nejchutnější částí. Chutné a šťavnaté kachní filé vařené v tandooru je další možností, kterou stojí za to vyzkoušet!

K vaření kachního filé v tandooru můžete použít polici s patry (speciální gril může být v následujících možnostech):

• třípatrová knihovna,
• třípatrová knihovna s boční stranou,
• dvoupatrová knihovna.

Může to být i třípatrová police s miskou na přelévání kachny šťávou.

Holeň/stehno

Tato část kachny má také nepřekonatelnou chuť, pokud zvolíte chutnou marinádu. Pro vaření můžete použít stejná zařízení jako pro filé.

Tajemství šéfkuchaře

Tajemství dokonalého vaření kachny spočívá v jejím pomalém pečení, a to se nejlépe provádí v tandooru. Než začnete vařit kachnu, měli byste vědět několik klíčových věcí. Kachna se nevaří jako kuře a nechutná jako kuře. Kachna je celé tmavé maso, dokonce i prsa, a kachna má silnou vrstvu tučného tuku, který určitě nechcete jíst. V ideálním případě by v uvařené kachně neměl zůstat téměř žádný tuk a kůže by měla být tenká a křupavá.

Nejdůležitější součástí vaření kachny je zbavení se tuku. Existuje několik způsobů, jak to udělat, například napařit kachnu ve vroucí vodě po dobu asi 20-30 minut. Jedná se o tradiční metodu, která však kachnu uvaří a zabrání vstřebání chuti kouře při vaření. To není vhodné, pokud chcete kachnu péct na grilu nebo v troubě.

Dalším trikem je propichovat kůži kachny v pravidelných intervalech, zhruba každý centimetr po celé ploše kachny, ale pozor. Chcete proříznout kůži a tuk, ale nechcete proříznout maso. Nejlepší způsob, jak to udělat, je velmi opatrně zatlačit nůž do kůže. Tuk se krájí snadněji než maso, takže jakmile projdete kůží, jemně zatlačte, dokud neucítíte odpor. Tyto otvory umožní odtok tuku z kachny.

Tradičně se kachna vařila na ohni, zejména na rožni. To umožní, aby tuk stékal a hořel nad ohněm. U plynového grilu se tuk prostě vznítí a ptáčka budete mít pěkně křupavého asi za 10 minut, což není to, co chcete.

Vaření kachny je trochu náročnější než například kuře. Proto jsme shromáždili užitečné tipy, jak správně vařit kachny v troubě, aby byly jemné a chutné:

1. Vyberte si kachnu o hmotnosti 2-2,5 kg – to je záruka, že pták bude mladý.
2. Při krájení je třeba vyříznout spodní část kachny, aby nevznikl nepříjemný zápach.
3. Aby byla pečená kachna šťavnatá a aromatická, je lepší použít jako náplň jablka, pomeranče, houby s rýží a švestky.
4. Dobu vaření kachen lze vypočítat takto: 40-45 minut na 1 kg hmotnosti + 25 minut na zhnědnutí. Doba vaření se prodlužuje při nižších teplotách. Upečení 2kg kachny však trvá asi 1 hodinu a 45 minut.
5. Pokud máte zmrazenou kachnu, měli byste ji nejprve rozmrazit na spodní polici chladničky.
6. Kachnu můžete péct a smažit na mřížce, na plechu, na plechu nebo v alobalu.
7. Pokud pečete kachnu bez fólie nebo rukávů, podlévejte kachnu po celou dobu vaření rozpuštěným tukem.
8. Aby kachní prsa nevyschla, rychle je opečte na pánvi na středním až vysokém ohni.
9. Pro nezkušené hospodyňky je tu ještě jedno tajemství: kachnu můžete trochu povařit (asi 20 minut), nechat vychladnout a poté uvařit podle receptu, uvnitř pak rozhodně nebude syrová.
10. Pokud jste si koupili pečenou kachnu, není třeba ji zapalovat. Jinak se doporučuje ptáčka opálit, zvláště je-li tam konopí.

Většina lidí dává přednost vaření plněné kachny a vybírá si náplň podle své chuti. Kachnu však lze nejen péct, ale také smažit, dusit, vařit a dusit. Existuje spousta skvělých receptů s kachními prsy nebo stehny.

Je lepší koupit kachnu masového typu. Bude mít jemné, chutné a měkké maso. Můžete si koupit i kachny masového typu. Je lepší nepoužívat kachnu na vaření.

Nejlepší kachny na vaření jsou dvouměsíční kachny. v tomto okamžiku jejich hmotnost dosahuje dvou kilogramů nebo více a maso se stává křehkým, měkkým a velmi chutným. Současně chybí charakteristický nepříjemný zápach kachny. Kachna by měla být baculatá a mít hladkou, lesklou, ale ne lepkavou kůži. Maso by mělo být tmavě červené.

Kachna má těžší kosti než kuře, takže na kilo celé kachny dostanete méně masa. Naplánujte si, že jedna kachna nakrmí asi čtyři lidi.

Kachna dobře snáší sladké a ovocné vůně. Zkuste kachnu dochutit pomerančovým džusem, jablečným moštem, citrusovou kůrou nebo lesním ovocem. Celou kachnu okořeníme hřebíčkem, zázvorem a asijským kořením.