Kolik procent ztrácí hovězí maso sušením?

V klubu se začala často objevovat kulinářská témata, nedávné téma o chipsech mě přimělo podělit se o své zkušenosti a napsat tento opus.
Především proto, že sušené maso se vaří při nebezpečných teplotách a je důležité nejen udělat zajímavou chutnou pochoutku k pivu, ale neotrávit sebe a své přátele.
Nejedná se tedy o běžný recept, ale spíše o doporučení a technologii vaření.

Jak tedy správně doma usušit maso, udělat ho trhaným a ne svinstvo

Začněme zařízeními

• Ideálně je vhodné použít speciální sušičku masa s regulací teploty (ne kulatý svinstvo za 20 eur na sušení zeleniny). Vhodná je i trouba pro domácnost, i když to není nejlepší varianta, protože. nejčastěji neumožňuje přesnou regulaci teploty a navíc špatně funguje při nízkých teplotách. Ale pokud nemáte profesionální sušičku, ale chcete to vyzkoušet, pak trouba s režimem ventilátoru bude fungovat dobře, jen musíte pochopit, že budete muset neustále ručně ovládat teplotu.
• Druhým povinným zařízením, bez kterého je vaření nemožné, je sondový teploměr.
• Volitelný (v případě trouby) je běžný teploměr trouby pro kontrolu teploty vzduchu.

Hned udělám rezervaci, teď zvažuji rychlé (maximálně 6-12 hodin) sušení masa, protože. dlouhodobé (několik týdnů) sušení/sušení má své vlastní nuance.
Naším úkolem je vyrobit lahodné sušené maso v krátkém čase, aniž bychom ho přesušili a bez střevních dobrodružství.

Výběr masa je jasný, tohle pouze hovězí.
Proč nemůžete rychle usušit drůbež nebo vepřové maso? Je to možné, ale u drůbeže vám nikdo nezaručí absenci salmonely a dalších zajímavých bakterií a vepřové je často příliš tučné a opět, čistě statisticky, můžete nachytat spoustu zajímavých střevních onemocnění.
No a když vepřové nebo drůbeží maso při rychlém sušení ohřejete na teplotu, kdy v něm zaručeně nebudou patogenní bakterie, získáte tvrdou podrážku. Můžete to zkusit a napsat mi to později v komentářích :)

Vaření

1. Koupit celé kus hovězího. Žádné maso z farmy od strýce Vasyi, v ideálním případě by maso mělo projít běžnou veterinární kontrolou a až do prodeje by mělo být skladováno v chladu. Pevné prostředky bez řezů, proražení, prasklin, tzn. žádné hotové střihy. Pokud žijete v Evropě, naprostá většina kusů hovězího masa v supermarketech bude stačit.
2. Hlavní lifekah: Chcete-li zabít většinu bakterií (a maso je nejčastěji infikováno pouze na povrchu), opařit maso v jednom kuse ve vroucí vodě po dobu asi jedné minuty. Minuta bude stačit, aby se maso provařilo o 2-3 milimetry a zahubily všechny možné bakterie na povrchu. Nejčastěji (u hovězího) zůstává v bezpečí pouze povrch kusu;
3. Maso vychladíme a nakrájíme na plátky. Tloušťka plátků se může měnit, ideálně však ne více než 5 mm.

Tenké plátky uschnou rychleji, silnější kusy budou schnout déle.

1. Maso marinujte v lednici. Ujistěte se, že to děláte při nízké teplotě (pamatujte, že nad +5 začíná růst bakterií). Hlavním účelem marinování není maso chránit, jak si mnoho lidí myslí, ale pouze mu dodat chuť. Marinádu je vhodné vyrobit s kyselými složkami, protože zvýšená kyselost inhibuje růst bakterií.

Zde můžete experimentovat, jak jen to jde. Vyhledejte si recepty na marinádu a vyzkoušejte různé možnosti.
Nejraději mám sójovou omáčku, worcesterskou omáčku, černý pepř a koriandr, ale zase je tolik možností.

Jak dlouho byste měli maso marinovat? Přímá odpověď neexistuje, protože marinády jsou různé a pronikají do různých vzdáleností. Nejedná se o kebab, na tenké 3-5mm kousky bude stačit pár hodin, ale nic vám nebrání nechat ho přes noc v lednici.

1. Vložte maso do sušičky nebo trouby, poté zapněte teplotu na asi 68-72C.

V případě sušičky nezapomeňte maso jednou za 2-3 hodiny obracet v troubě není potřeba nic obracet, stačí ovládat teplotu (více níže).
Ujistěte se, že troubu trochu otevřete a zapněte ventilátor, aby cirkuloval vzduch.

1. Maso je hotové, když je splněn požadavek na teplotu (nezapomeňte na kontrolu teploty) a není přesušené, tzn. při ohybu se láme, ale ještě nepraská.

Neviditelné detaily a nuance sušení

Teplota vzduchu v sušičce nebo troubě není teplotou uvnitř masa. Běžný teploměr v troubě tedy ukazuje pouze zdravotní stav sušičky nebo trouby.
Jsou dvě různé teploty, které je třeba kontrolovat: teplota vzduchu v troubě a teplota uvnitř kusu.
Nejvíce nás zajímá teplota uvnitř kusu. Skutečná teplota masa je vždy výrazně nižší než teplota v troubě nebo sušičce, a proto je pro kontrolu potřeba teploměr se sondou.
Hlavní problém: jak změřit tuto teplotu v kusu o tloušťce 3-5 milimetrů? Možností je více, já mám nejraději udělat jeden kus masa o něco tlustší než ostatní a vložit do něj tepelnou zkoušku.
Další možností je zabalit tepelnou zkoušku do tenkého kusu masa a zajistit nití.

Druhá věc, která není samozřejmá, je, že během sušení je třeba udržovat poměrně vysokou vlhkost. Proč? Zdálo by se, že čím je sušší, tím rychleji maso vysychá.
Během sušení vnější vrstvy intenzivně ztrácejí vodu a odpařující se voda maso ochlazuje, a proto i přes skutečnost, že teplota trouby/sušičky je poměrně vysoká (68-72 stupňů), teplota uvnitř kusu zůstane na teplotě rozmezí velmi příznivé pro růst bakterií po poměrně dlouhou dobu (+35 +45 stupňů). Kromě toho se některé bakterie (salmonela) stávají houževnatějšími v podmínkách nízké vlhkosti a pak nemusí zemřít ani při zahřátí na bezpečné teploty.

Obecně je důležité sušit maso ve vysoké vlhkosti. Do trouby můžete například umístit pekáč s vodou na dno.
Pokud je vlhkost během sušení nízká, pak když maso oschne uvnitř, vnější vrstva se změní na těžko žvýkatelnou kůrku.
Aby nedošlo k přesušení, můžete maso po několika hodinách vyjmout z trouby/sušičky dříve, než bude úplně suché, vlhkost se uvnitř kousků přerozdělí a vlhkost zbývající ve středu se rozloží po celém objemu.

O vystavení teplotám

Dobrou zprávou je, že vědci již dlouho vypočítali nutné podmínky pro úmrtnost patogenních bakteriálních populací pro různá masa. Google 7log10 lethality a například FSIS (Food Safety and Inspections Service) zprávy nebo GOST nebo normy země, kde žijete.
Velmi zhruba řečeno, u hovězího masa by teplota uvnitř kusu měla stoupnout těsně nad 60 °C po dobu alespoň 12 minut. Osobně tuto dobu zdvojnásobuji a věřím, že maso dosáhlo ne-li absolutní, tak zcela dostatečné bezpečnosti.
U drůbeže a vepřového masa je vyšší teplota a delší doba je tabulka v pdf na odkazu.

Ještě jednou připomenu, pokud jde o zpracování masa, pamatujte, že teplota přímo souvisí s bezpečností. Nepoužívejte pochybné recepty z internetu, neposlouchejte Grilkova a Stalíka, nevěřte Ramsaymu a Oliverovi a nevěřte ani mně.

Sušení masa je jednou z nejstarších metod konzervace potravin, která umožňuje uchovat masné výrobky po dlouhou dobu. V tomto případě dochází k výraznému poklesu počáteční hmotnosti masa. Je to dáno tím, že sušením se maso zbavuje většiny vody.

Během sušení se z masa odpařuje především voda. V důsledku toho se hmotnost sušeného masa několikanásobně sníží oproti původní hmotnosti. Typicky na 1 kg čerstvého masa připadá asi 3-4 kg sušeného masa.

Důvodem redukce hmotnosti při sušení masa je, že vodní složka tvoří většinu jeho celkové hmotnosti. Při sušení masa se voda odpaří a zbylé složky – bílkoviny, tuky a sacharidy – se zahustí. Sušené maso je tak mnohem lehčí a zabírá méně místa.

Snížení hmotnosti masa při sušení

Během procesu sušení masa dochází k jeho dehydrataci, tedy k odstranění vody. V důsledku tohoto procesu maso ztrácí váhu. Hubnutí závisí na několika faktorech, jako jsou:

Faktory	Vliv na snížení hmotnosti masa
druh masa	Různé druhy masa mají různý obsah vody. Například vepřové maso obsahuje asi 70–75 % vody, zatímco hovězí může obsahovat asi 60–70 %. To znamená, že vepřové může při sušení zhubnout více než hovězí.
Tloušťka masa	Čím tlustší kus masa, tím více vody obsahuje, a tím více může sušením ztratit váhu. Tloušťka masa ovlivňuje rychlost sušení a rovnoměrnost sušení, což může ovlivnit i snížení hmotnosti.
Podmínky sušení	Okolní teplota a vlhkost ovlivňují rychlost sušení masa. Čím vyšší teplota a nižší vlhkost, tím rychleji se maso dehydruje a tím pádem klesá jeho hmotnost.

Snížení hmotnosti masa během sušení tedy závisí na druhu masa, tloušťce kusu a podmínkách sušení. Je také důležité poznamenat, že příliš rychlé sušení masa může způsobit, že je maso příliš suché a tuhé, takže pro dosažení požadovaného výsledku je třeba zachovat optimální podmínky sušení.

Proces sušení masa

Během procesu sušení maso ztrácí váhu kvůli ztrátě vlhkosti. Kolikrát se hmotnost masa během sušení sníží, závisí na různých faktorech: počáteční úroveň vlhkosti, druh masa, teplota a doba sušení.

Maso sušením ztrácí v průměru 50 % až 75 % své hmotnosti. Pokud je například počáteční hmotnost čerstvého masa 1 kilogram a suší se až do úplného uvaření, bude konečná hmotnost přibližně 0.25–0.5 kilogramu.

Kromě toho změna hmotnosti masa závisí také na obsahu tuku ve výrobku. Maso s vysokým obsahem tuku při sušení méně zhubne, protože tuk zadržuje vlhkost.

Snížení hmotnosti masa při sušení však není vždy ukazatelem kvality. Důležitější je, aby měl výrobek mírný obsah soli a přirozené příchutě, které zachovávají chuť a nutriční hodnotu masa.

Proces sušení masa je tedy efektivní způsob, jak uchovat produkt a vytvořit lahodné a výživné občerstvení.

Počáteční hmotnost masa

V procesu sušení masa má velký význam jeho počáteční hmotnost. Čím větší je hmotnost masa, tím více ztratí během procesu sušení. Je to dáno tím, že sušením masa se z něj odstraňuje voda, což následně vede k hubnutí.

Počáteční hmotnost masa závisí na jeho vlhkosti. Čím vyšší je obsah vlhkosti v mase, tím větší bude jeho počáteční hmotnost. Vlhkost masa se může lišit v závislosti na jeho druhu a způsobu vaření.

Za úvahu také stojí, že různé druhy masa mají různé procento vlhkosti. Například vepřové a hovězí maso má obvykle vyšší obsah vlhkosti než drůbež. Proto při sušení různých druhů masa budou hubnout v různé míře.

Je důležité, aby se:

Počáteční hmotnost masa je hlavním faktorem ovlivňujícím konečnou hmotnost sušeného masa. Čím větší je počáteční hmotnost, tím větší je ztráta hmotnosti v důsledku sušení. Při výběru masa na sušení byste proto měli vzít v úvahu jeho počáteční hmotnost.

Při sušení tedy hraje důležitou roli počáteční hmotnost masa. Znáte-li počáteční hmotnost, můžete správně vypočítat konečnou hmotnost sušeného masa a použít ji v souladu s vašimi úkoly a cíli.