Komoditní charakteristiky vajec a vaječných výrobků – Komoditní věda a zkoumání potravinářských výrobků

V závislosti na druhu ptáka existují vejce slepičí, kachní, husí, krůtí, křepelčí a další. Prodávají se hlavně slepičí vejce. Vejce vodní ptactva (kachen a hus) se nekonzumují čerstvá, protože jejich skořápky mohou obsahovat mikroorganismy (skupiny salmonel), které mohou způsobovat infekční onemocnění.

Vejce patří k nejcennějším potravinám, jejich přidání do jídla nejen zvyšuje jeho kalorický obsah a nutriční hodnotu, ale také výrazně zlepšuje chuť. Chemické složení vajec závisí na době snášky, plemeni ptáka, jeho věku, krmivu atd. Obsahují v průměru 12–17 % bílkovin, 11,5 % tuku a 0,55 % sacharidů. Mezi nejcennější živiny, které jsou součástí vejce, patří v první řadě lecitin, nezbytný pro výživu nervové a mozkové tkáně lidského těla. Množstvím lecitinu vejce předčí i takové vysoce výživné produkty, jako je kaviár, máslo a mléko. Z hlediska obsahu vitamínů, zejména vitamínu A, a také úplnosti vstřebávání (bílky se vstřebávají z 97 % a žloutky úplně), zaujímají vejce jedno z prvních míst. Velkou nutriční výhodou je také rozmanitost minerálů obsažených v jejich složení. Díky těmto vlastnostem se vejce široce používají v kojenecké a dietní výživě.

Hmotnost vejce se pohybuje mezi 45 a 65 g v závislosti na plemeni, druhu ptáka, jeho věku atd. Bílkoviny tvoří přibližně 57 % hmotnosti vejce, žloutek 33 % a skořápka 10 %.

Skořápka se skládá z pevných minerálních látek. Pod ní se nachází hustá skořápková membrána a poté proteinová membrána, která pokrývá vaječný bílek (obr. 1).

Obr. 1. Struktura slepičího vejce:

1 — skořápka; 2, 3 — podskořápkové filmy; 4 — bílkovina; 5 — žloutek; 6 — vzduchová komora; 7 — kroupy; 8 — embryonální terčík

Bílkovina má tři vrstvy s různou hustotou: vnější vrstva je tuková, střední vrstva je hustá a vnitřní vrstva, přímo přiléhající k žloutkové membráně, je tekutá. Nejvyšší hustota bílkoviny je ukazatelem její čerstvosti, protože během skladování dochází nejprve ke zkapalnění bílkoviny.

Žloutek je obklopen tenkou průhlednou membránou; jeho hmota má také vrstevnatou strukturu. Světlejší žloutek se nachází na vnější straně, má nižší hustotu. Vrstvy světlého žloutku se střídají se žloutkem žlutější barvy a střed je vyplněn světlým žloutkem. Jeho barva závisí na potravě, kterou pták přijal, a také na ročním období snášky vajec.

Na povrchu vajíčka se nachází embryo, které v oplodněném vajíčku vypadá jako malá kulatá skvrna bělavého odstínu. Vejce s embryem, ve kterém se vytvořily krevní cévy, se nepoužívají jako potrava. Neoplodněné vejce obsahuje embryo ve formě podlouhlé skvrny. Vejce nemají velkou stabilitu při skladování. Voda se odpařuje póry skořápky a uvnitř vajíčka se vytvoří prostor naplněný vzduchem, který se nazývá puga. Velká puga, a zejména pohyblivá, je známkou zatuchlosti vajíčka. Mikroby se do vajíčka dostávají se vzduchem, což způsobuje znehodnocení produktu. K tomu přispívá i špinavá skořápka, protože dovnitř pronikají nečistoty a doprovodné mikroby. Při dlouhodobém skladování ve špatných podmínkách bílkovina zkapalní, žloutek plave a přilepí se k vnitřní straně skořápky. Na tomto místě se obvykle tvoří plíseň. Pokud je vejce skladováno delší dobu, žloutek se smíchá s bílkem a vejce získá nepříjemnou „zatuchlou“ chuť.

Vejce špatně snášejí náhlé změny teploty. Při prudkém zvýšení teploty se na vnějším povrchu hromadí vlhkost, která podporuje rozvoj mikroorganismů. Při prudkém poklesu teploty se vlhkost objevuje na vnitřním povrchu skořápky, která také podporuje rozvoj mikroorganismů.

Pro zachování čerstvosti a kvality vajec je nutné:

• a) vejce skladujte v chladničce při teplotě 1 až 2 °C;
• b) skladujte pouze vejce s čistými skořápkami;
• c) neskladujte teplá vejce;
• d) nepřenášejte studená vejce ihned do velmi teplé místnosti;
• d) před uložením zkontrolujte neporušenost skořápky, protože prasklá vejce se kazí rychleji než jiná (prasklinu, pokud není patrná, lze snadno zjistit lehkým poklepáním jednoho vejce o druhé – prasklé vejce vydává chrastící zvuk);
• e) neskladujte rozbitá vejce, ale co nejdříve je prodejte;
• g) nedávejte vejce do blízkosti silně páchnoucích potravin.

Pokud jsou do stravovacího zařízení doručena vejce s kontaminovanými skořápkami, měla by být omyta, osušena a uložena v suché a čisté místnosti. Nedoporučuje se taková vejce skladovat.

V závislosti na době a způsobu skladování se vejce dělí na dietní a konzumní vejce. První jmenovaná se prodávají nejpozději do pěti dnů od snášky a mají razítkování s číslem.

Konzumní vejce se dělí na čerstvá, chladicí a vápněná. Pokud jsou porušeny požadavky na dietní vejce, přecházejí do další kategorie a nazývají se čerstvá. Za čerstvá se považují i vejce skladovaná v chladničce do 30 dnů. Vejce skladovaná v chladničce déle než 30 dnů se nazývají chladicí vejce. Mezi vápněná vejce patří vejce, která jsou skladována ve vápenném roztoku. Všechna vejce, kromě čerstvých, se k vaření málo hodí: pokrmy, které obsahují šlehané bílky nebo oddělené bílky a žloutky. Chladicí a vápněná vejce jsou vhodná pouze do těsta. Ta druhá lze rozlišit podle vzhledu – mají křehkou, nerovnou skořápku fialového odstínu, pokrytou drobnými částicemi vápna. Po dotyku na taková vejce zůstávají na rukou bílé skvrny.

V závislosti na trvanlivosti a kvalitě se slepičí vejce dělí na dietní (doba skladování nepřesahuje 7 dní, nepočítaje den demolice); příbory (trvanlivost nepřesahuje 25 dní od data třídění) a vejce skladovaná v chladničkách nejpozději 120 dní. Na drůbežárnách se vejce třídí nejpozději jeden den po snášce. Vejce připravená spotřebními družstvy se dodávají na třídicí místo nejméně jednou za dekádu a třídí se, stejně jako konzumní vejce, nejpozději do 2 dnů po přijetí.

Dietní a konzumní vejce se dělí do tří kategorií v závislosti na jejich hmotnosti: selektivní (hmotnost jednoho vejce není menší než 65 g); první (ne méně než 55 g); druhý (ne méně než 45 g).

Požadavky na kvalitu vajec

Kvalita vajec se určuje vizuálně (stav skořápky), vážením a ovoskopií (stanovuje se výška vzduchové komory, stav bílkoviny a žloutku). Dietní vejce Bílek musí být hustý, světlý a průhledný; žloutek musí být pevný, sotva viditelný, zaujímat centrální polohu a nepohybovat se; vzduchová komora musí být nehybná, maximálně 4 mm vysoká. V konzumních vejcích bílkovina by měla být hustá nebo nedostatečně hustá, lehká, průhledná; žloutek je pevný, sotva znatelný, může se mírně pohybovat, je povolena mírná odchylka od centrální polohy; u vajec skladovaných v chladničkách je žloutek pohyblivý; vzduchová komora je nehybná (určitá pohyblivost je povolena), výška není větší než 7 mm; u vajec skladovaných v chladničkách – ne více než 9 mm. Skořápka vajec vstupujících na trh musí být čistá a nepoškozená, bez stop krve, výkalů, nečistot. Vejce nesmí mít cizí pachy a nesmí obsahovat pesticidy a radionuklidy.

Pro průmyslové zpracování se používají: vejce o hmotnosti 35 až 45 g (nazývaná malá); s poškozenou, nekontaminovanou skořápkou bez známek úniku („zářez“, „promáčknutá strana“), jakož i vejce s poškozenou skořápkou a podskořápkovou membránou se známkami úniku, za předpokladu, že je žloutek uchován (skladován maximálně jeden den).

Nepřijatelné vady vajec: hezký – úplné smíchání žloutku s bílkovinou v důsledku prasknutí žloutkové membrány; tech – vejce s poškozenou skořápkou a vnitřní membránou skořápky, které bylo skladováno déle než jeden den; krevní prsten – s přítomností krevních inkluzí na povrchu žloutku nebo v bílkovině; staré vejce – s plesnivým zápachem nebo plesnivým povrchem skořápky; manžeta – neprůhledný obsah vajíčka v důsledku vývoje bakterií nebo plísní má hnilobný zápach; zelená hniloba – hnilobné znehodnocení, které dává bílkovině nazelenalou barvu; fatamorgana – vejce vyjmuté z inkubátoru jako neoplozené; vonný – vejce s cizím, přetrvávajícím zápachem; flám — vejce s částečnou směsí žloutku a bílku; kouzlo lásky — vejce se žloutkem přilepeným ke skořápce.

Každé dietní vejce je označeno červenou barvou, konzumní vejce modrou barvou pomocí kulatého nebo oválného razítka. Konzumní vejce nemusí být označena. Kategorie dietních a konzumních vajec jsou označeny: výběrová – O, první – 1, druhá – 2. Razítko uvádí kategorii a datum třídění (datum a měsíc) u dietních vajec a u konzumních vajec pouze kategorii. Malá vejce jsou balena samostatně s označením „malá“ na etiketě. Označení vajec musí být zřetelné.

Balení a skladování

Vejce jsou balena do vlnitých kartonových nebo polymerových krabic o kapacitě 360 kusů s tuberkulózním těsněním. Vejce se mohou prodávat balená v kartonových nebo polymerových krabicích po 6-12 kusech. Dietní a konzumní vejce jsou balena odděleně podle kategorií.

Dietní vejce se skladují při teplotě nejméně 0 °C a nejvýše 20 °C; konzumní vejce při teplotě nejvýše 20 °C; v chladničkách se vejce skladují při teplotě 2 až -85 °C a relativní vlhkosti 88–XNUMX %.

Produkty pro zpracování vajec

Obsahují mražené vaječné výrobky a vaječný prášek. K jejich výrobě se používají všechny druhy vajec, včetně malých. Zmrazená směs bílků a žloutků (bez skořápek) v přirozeném poměru se nazývá melange. Mrazení se provádí při teplotě -18 až -20°C v lakovaných plechových dózách o nosnosti do 10 kg a zmrazuje se. Melanž v zmrazeném stavu by měla mít tmavě oranžovou barvu, pevnou konzistenci, po rozmrazení – barvu od světle žluté po tmavě oranžovou, jednotnou konzistenci. Zmrazený vaječný žloutek má světle žlutou barvu, pevnou konzistenci, po rozmrazení – barva je od žluté až po světle žlutou, konzistence je hustá, ale tekutá. Zmrazený vaječný bílek má barvu od bělavě bledé po žlutavě zelenou, pevnou konzistenci, po rozmrazení – bledou barvu, tekutou konzistenci, nemusí být zcela jednotná. Vrypy krup, úlomky skořápek a další nečistoty nejsou povoleny. Charakteristickým znakem je přítomnost hrbolku na zmrzlém povrchu. Jeho absence naznačuje, že výrobek byl rozmrazen. Z fyzikálně-chemických ukazatelů v zmrazených vaječných výrobcích se stanoví obsah tuku, bílkovin, kyselost, teplota ve středu hmoty výrobku.

Zmrazené vaječné výrobky se skladují při teplotě -12 °C a relativní vlhkosti 80–85 % až 8 měsíců, při -18 °C až 15 měsíců.

Vaječné prášky vyrobeno sušením směsi bílkovin a žloutků (v přirozeném poměru), bílkovin, žloutků a omelety (z vaječné hmoty a mléka v poměru 1:1). Vaječný prášek by měl mít jednotnou světle žlutou barvu, práškovou strukturu, povoleny jsou jednotlivé snadno drtivé hrudky. Chuť a vůně typické pro sušená vejce, rozpustnost vaječného prášku – nejméně 85 %, hmotnostní podíl vlhkosti – nejvýše 9 %; obsah tuku, bílkovin, popela a kyselosti jsou standardizovány. Balené vaječné prášky se mohou prodávat v kartonových krabicích o hmotnosti 100, 200, 250 g, hmotnostní produkt – v překližkových sudech, lisovaných sudech o čisté hmotnosti 25 kg, v uzavřených plechových konzervách do 10 kg. Vejce | suché výrobky, které jsou nasáklé, vlhké, mají slizký povrch, plíseň, cizí pachy, žluklé nebo mají změněnou barvu.

Sušené vaječné prášky se skladují při teplotě -2 až 10°C v uzavřené nádobě po dobu 12 měsíců, v neuzavřené nádobě – 8. Při dlouhodobém skladování, zejména při vysokých teplotách, se rozpustnost prášků snižuje, mění se barva: tmavne v důsledku oxidace karotenoidů, tvorby melanoidinů. Tuk v prášku se může zkazit, objevují se žluklé, mastné, rybí pachy.

Otázky k sebetestování

• 1. Proč nejsou husí a kachní vejce povoleny k prodeji?
• 2. Do jakých kategorií a podle jakých znaků se dělí slepičí vejce?
• 3. S jakými vadami se vejce nesmí prodávat?
• 4. Jak poznáte, že je melanž dvakrát zmrazená?
• 5. Podmínky a doby skladování vaječných prášků.

• 1. Uveďte velikost pugi pro dietní vejce:
  • a) ne více než 4 mm*
  • b) ne více než 7 mm
  • c) ne více než 11 mm
  • a) Mohou se nakazit mikroorganismy ze skupiny salmonel, které způsobují otravu jídlem*
  • b) Mají nízkou nutriční hodnotu
  • c) Mají vysokou úroveň kontaminace skořápek
  • a) odolný, nenápadný, zaujímá centrální polohu*
  • b) odolné, průsvitné
  • c) sotva znatelné, může se pohybovat z centrální polohy

  

  Vejce od slepic, křepelek, kachen nebo krůt jsou cenným potravinářským produktem. Jsou bohatá na bílkoviny, tuky, vitamíny (například skupiny B a D) a minerály, jako je selen a vápník. Tento produkt se hojně používá v kuchyni: vaří se, smaží se, připravují se z nich omelety, přidávají se do pečiva a dalších pokrmů.

  REFERENCE. Pro přesné účtování v mezinárodním obchodě byly produktu přiřazeny následující kódy HS: 0408 11 800 0 – sušené žloutky, 0407 21 000 0 – čerstvá slepičí vejce, 0407 29 900 0 – čerstvá vejce ostatní drůbeže. V Rusku se klasifikace provádí pomocí kódů OKPD2: 10.89.12 – vaječné výrobky bez skořápky nebo v konzervách, 01.47.21 – čerstvá slepičí vejce, 01.49.24 – produkty živočišného původu nezařazené do jiných kategorií.

  Dokumenty potřebné k označení

  Pro vytvoření etikety pro produkt musí prodávající vyplnit potřebné dokumenty. Podle TR CU 021/2011 jsou čerstvá vejce klasifikována jako nezpracované produkty živočišného původu, proto se pro ně nevyžaduje prohlášení. Označování se však provádí v souladu s požadavky TR CU 022.

  Posouzení shody takového zboží se provádí veterinární prohlídkou, jejímž výsledkem je vydání veterinárního osvědčení (nebo certifikátu). Podnikatel jej vydává samostatně v systému FGIS Mercury s využitím osobního účtu a elektronického digitálního podpisu. Tato platforma sleduje dodržování veterinárních norem a zabraňuje padělání, čímž chrání zdraví spotřebitelů. Informace o surovinách se do Mercury zadávají v souladu se zákonem Ruské federace „O veterinárním lékařství“.

  Pro vařená, konzervovaná nebo uzená vejce je povinné získat prohlášení dle TR CU 021/2011 a TR CU 022/2011. Prohlášení se vydává na základě zkušebních protokolů obdržených od akreditované laboratoře. Toto zboží rovněž podléhá registraci v systému Mercury. Stejné požadavky platí pro melanž a vaječný prášek: je nutné vydat prohlášení a produkt v systému zaregistrovat. Seznam produktů podléhajících registraci v tomto systému naleznete v nařízení Ministerstva zemědělství Ruské federace č. 648 ze dne 18.12.2015.

  Po vyplnění veterinárních průvodních dokumentů (VSD) může žadatel dodatečně obdržet dobrovolný certifikát. Ten je registrován v certifikačním systému, který je součástí registru Rosstandart.

  Produkci vajec v Ruské federaci lze provádět podle následujících norem:

  • GOST 31654-2012 – kuřecí maso, potravinářské;
  • GOST 31655-2012 – krůty, perličky, křepelky a pštrosi;
  • GOST 30363-2013 – tekuté a suché vaječné výrobky.

  Pro výrobky, na které se nevztahují GOST, se vypracovávají technické specifikace. Například pro uzené výrobky jsou vyžadovány technické specifikace. Lze je zaregistrovat v databázi „Produkty Ruska“ za účelem ochrany duševního vlastnictví.

  Certifikační centrum „Sertfood“ vám pomůže získat všechna potřebná povolení.

  Základní požadavky na označování

  Značení vajec musí přísně splňovat požadavky technických předpisů Celní unie a GOST. Na obalu nebo etiketě musí být uveden název produktu, jeho složení, hmotnost, datum výroby a trvanlivost. U dováženého zboží se doplňují údaje o dovozci.

  Je také nutné uvést obsah bílkovin, tuků, sacharidů, kalorií a vitamínů (pokud existují). Uvádějí se skladovací podmínky, přítomnost GMO a doporučení k použití, pokud jsou k dispozici. Musí být uvedena značka shody EAEU (EAC) a číslo regulačního dokumentu.

  Nebalená vejce musí být označena kategorií, druhem, datem třídění a údaji o výrobci. Všechny štítky musí být v ruštině a umístěny na kontrastním pozadí, aby zůstaly čitelné až do data spotřeby.

  Pokuty a odpovědnost za nedostatečné označení

  Organizace, která nezajistí povinné značení vajec podle TR CU a GOST, může čelit několika důsledkům:

  • pokuty – porušení požadavků bude mít za následek pokuty: pro jednotlivé podnikatele a úředníky – až 10 000 rublů, pro společnosti – až 300 000 rublů;
  • zákaz prodeje – výrobky bez řádného označení mohou být staženy z prodeje, což povede k finančním ztrátám;
  • ztráta důvěry spotřebitelů – nedostatek označování vyvolá pochybnosti u kupujících, což negativně ovlivní reputaci;
  • ztráta konkurenceschopnosti – nedodržení norem omezí schopnost společnosti konkurovat ostatním výrobcům;
  • právní rizika – organizace může být odpovědná za porušení bezpečnostních norem a legislativy.

  Nedodržování povinného označování tedy s sebou nese vážná finanční a reputační rizika.

  Je povinné označovat vejce značkou Honest Sign?

  V současné době se povinné označování v systému Chestny ZNAK týká určitého zboží, jako jsou mléčné výrobky, tabákové výrobky, obuv a další. Vejce a výrobky z nich vyrobené, včetně pasterizovaných směsí a prášků, do tohoto seznamu zatím zahrnuty nejsou. Výrobci a prodejci těchto výrobků nejsou povinni své zboží v systému registrovat.

  Legislativa se však aktualizuje a seznam kategorií se může rozšířit. Doporučuje se sledovat oficiální aktualizace, abyste byli informováni o změnách.

  Žádost o konzultaci

  • Podrobnosti
  • Informace o produktu
  • Často kladené dotazy

  Skupina výrobků podle klasifikace HS:

  0408 11 800 0 Ostatní sušené vaječné žloutky

  0407 21 000 0 Ostatní čerstvá vejce slepic (GALLUS DOMESTICUS)

  0407 29 900 0 Ostatní čerstvá drůbeží vejce

  Konečný HS kód pro produkty: 0407 29 900 0, 0407 21 000 0

  Kód produktu podle klasifikátoru OKPD2:

  10.89.12 Vejce bez skořápky a žloutky, čerstvé nebo konzervované; vejce ve skořápce, konzervovaná nebo vařená; vaječný bílek

  01.47.21 Čerstvá slepičí vejce ve skořápce

  01.49.24 Potraviny živočišného původu, nezařazené do jiných skupin

  Další příležitosti pro vaše podnikání od CA “Sertfood”

  V certifikačním centru „Sertfood“ vám poskytneme kompletní škálu služeb pro vaši firmu.

  Pomůžeme vám s vývojem technických specifikací (TU) a jejich registrací, aby váš podnik splňoval normy a byl připraven k certifikaci.

  Vytvoříme program kontroly kvality, vypracujeme předpisy a receptury pro zlepšení výrobních procesů a zvýšení efektivity práce.

  Pomůžeme vám získat odborné posudky pro potvrzení kvality produktů a také vypracujeme technické a technologické mapy pro optimalizaci procesů, minimalizaci chyb a kontrolu zdrojů.

  Pořádáme laboratorní testy ke stanovení nutriční hodnoty (kBZHU) a trvanlivosti, aby zákazníci mohli přesně posoudit nutriční hodnotu produktu a být si jisti zachováním jeho chuti, textury a nutričních vlastností při správném skladování.

  Pomůžeme vám získat certifikáty „BIO“, „Bez konzervantů“ a „Bez GMO“, které posílí důvěru zákazníků, otevře nové trhy a zlepší image značky a přilákají zákazníky, kteří si cení zdraví.

  Vytvoříme pro vás návrh etikety, který zdůrazní jedinečnost vaší značky, odliší váš produkt od konkurence a poskytne kupujícímu veškeré potřebné informace.

  Zaregistrujeme vaši ochrannou známku pro ochranu vaší značky. Kromě toho vám pomůžeme s registrací v systému „Honest SIGN“.

  Vyplňte žádost na našich webových stránkách. Naši specialisté vás budou kontaktovat a poskytnou vám bezplatnou konzultaci.

  Co potřebuje producent vajec v počáteční fázi?

  Producenti a prodejci vajec se musí registrovat u příslušných vládních orgánů, jako je Rosselkhoznadzor nebo Federální daňová služba.

  Je deklarace čerstvých drůbežích vajec povinná?

  Ne, deklarace není povinná. Kontrola nad takovým zbožím se provádí formou hygienické a veterinární prohlídky, na jejímž základě se vydává veterinární osvědčení nebo veterinární certifikát – povolení k obchodu.