Křepelčí maso ve vaření – vlastnosti vaření, užitečné vlastnosti a odrůdy
Křepelka je pták patřící do rodiny bažantů, která je součástí řádu Galliformes. Jedná se o nejmenšího zástupce rodiny a řádu.
Křepelka váží 100-130 gramů s délkou těla asi 18 centimetrů. Samice jsou o něco větší než samci.
Historie produktů a geografie
Navzdory své malé velikosti jsou křepelky dlouho velmi oblíbené jako potravina a předmět sportovního lovu. V poslední době počet křepelek prudce klesá. Proto jsou ptáci chováni na farmách.
V Egyptě začal chov křepelek v prvním století před naším letopočtem, za vlády faraonů. Pokrmy vyrobené z těchto ptáků byly považovány za pochoutku a byly dostupné pouze vysoce postaveným lidem. Vyšlechtili je i Římané.
Předpokládá se, že Čína je rodištěm křepelek. Právě zde byli tito mimořádní ptáci poprvé domestikováni. Čínští lékaři zahrnuli křepelčí vejce do mnoha léčivých lektvarů.
Ve starověké Rusi jedli také křepelčí maso. Je známo, že Ivan Hrozný měl velmi rád křepelčí maso v česnekové omáčce. Ale ptáci byli chyceni pouze lovem.
V předrevolučním Rusku byly křepelky chovány jako pěvci.
Japonci začali s chovem křepelek na konci 1964. století. Ptáci byli přivezeni do Sovětského svazu z Jugoslávie v roce XNUMX.
V současné době se chov křepelek provozuje téměř ve všech zemích. Chov drůbeže je nejrozšířenější v Německu, Francii, Itálii, Polsku, České republice, Maďarsku a Spojených státech amerických.
Křepelky byly prvním ptačím druhem, který byl úspěšně inkubován na palubě kosmické lodi.
Divoké křepelky žijí v Africe, Evropě a západní Asii. Vedou především suchozemský způsob života. Tito ptáci jsou jediní mezi kuřaty, kteří jsou stěhovaví. Křepelky žijící na Madagaskaru a v Jižní Africe vedou sedavý způsob života.
Druhy a odrůdy
Ve volné přírodě žije několik druhů křepelek: běžné, hnědé, němé, černoprsé, kalifornské, africké modré, malované nebo čínské, indické, virginské, harlekýny, asijské a skalní keře. Křepelka čínská je nejmenším zástupcem rodu.
Všechna existující plemena těchto ptáků patří do čtyř skupin:
– snášení vajec (japonské, mandžuské zlato, australské žluté, smokingové, mramorované, anglické bílé, anglické černé nebo tibetské);
– maso (faraon, texas bílý);
– maso a vejce: francouzský výkrm, estonský;
– dekorativní (malovaný, indický, korunovaný, virginský, černoprsý, harlekýn, plačtivý, kalifornský chocholatý, obyčejný).
Japonské křepelky se vyznačují zvláště vysokou produkcí vajec. Snáší 280-300 vajec ročně. Největší velikosti se nacházejí u francouzských křepelek a zástupců plemene faraon. Váží více než 300 gramů.
Křepelky se prodávají čerstvé i mražené.
Užitečné vlastnosti
Křepelčí maso je bohaté na různé živiny: vitamíny (thiamin, pyridoxin, riboflavin, niacin, kobalamin, kyselina listová a pantotenová), bílkoviny, tuky, aminokyseliny (lysin, cystein, methionin, tyrosin), minerály (měď, sodík, draslík, železo, vápník, fosfor, kobalt, mangan, selen, síra). Neexistují žádné sacharidy a cholesterol.
Křepelčí maso:
– posiluje imunitní systém;
– obnovuje metabolismus;
– zvyšuje hladinu hemoglobinu;
– normalizuje krevní tlak;
– posiluje kosti a zuby;
– zlepšuje funkci mozku;
– zabraňuje křivici a dně;
– zvyšuje potenci;
– zabraňuje rozvoji zhoubných nádorů.
Křepelčí maso má vysoký obsah kalorií. Má 5x více kalorií než kuřecí maso. Ale zároveň je klasifikován jako dietní produkt. Tento rozpor se vysvětluje skutečností, že křepelčí maso vede v obsahu bílkovin (21-23%), která daleko převyšuje obsah tuku (2-4,5%). Díky vysoké koncentraci bílkovin pomáhá křepelčí maso odbourávat tuk a budovat svalovou hmotu. Proto se doporučuje lidem, kteří jsou obézní.
Křepelčí maso se využívá i v lékařské výživě. Dlouho je považován za důležitý prvek stravy pro lidi s patologiemi kardiovaskulárního a muskuloskeletálního systému, onemocněními dýchacího, trávicího a močového systému.
Maso příznivě působí na nervovou soustavu. Dodává klid a rovnováhu.
Lékaři doporučují konzumaci křepelčího masa při gastritidě, vředech, cukrovce, arytmii, hypertenzi, tuberkulóze a zlomeninách kostí. Do jídelníčku by ho měli zařadit lidé, kteří byli vystaveni záření a podstoupili operaci.
Křepelčí maso je nutné zařadit do jídelníčku těhotným ženám, dětem, starším a oslabeným lidem.
Kvalita Taste
Křepelčí maso je chuťově lepší než maso jiných domestikovaných ptáků. Je křehké a šťavnaté s pikantní chutí pravé zvěřiny a jemnou vůní. Ne nadarmo se křepelčímu masu říká královské jídlo. Zaujímá přední místo v nabídce nejdražších restaurací.
Z hlediska chuti, nutričních a dietetických vlastností předčí křepelčí maso i králičí, vepřové a hovězí.
Nejchutnější maso mají mladé křepelky (1,5–2 měsíce) masná plemena.
Aplikace pro vaření
Křepelčí maso se vaří, smaží, dusí (se zeleninou a pohankou), nakládaný. Vynikající delikatesou je křepelčí maso grilované nebo napíchané na špízu. Aby maso zůstalo šťavnaté, potřete ho před smažením ghí nebo omáčkou. Gurmáni ocení uzenou křepelku.
Polévky se připravují z křepelčího masa (s domácími nudlemi a houbami), saláty, křepelčí tabák, pilaf, pečeně, kastrol.
Křepelčí saláty se vyznačují svou jedinečnou chutí. V tomto salátu je zahrnuta drůbež “Olivie”.
Plněné křepelky ozdobí každý stůl. Obvykle jsou plněné zeleninou, bylinkami, citrusovými plody a brusinkami.
Křepelčí maso se skvěle hodí k různým omáčkám (sladké, kyselé, rajčatové), houby, citrusové plody. Jako příloha k masu se podávají vařené brambory, rýže, pohanka, dušená i čerstvá zelenina, luštěniny a ovoce.
Ve Francii milují plněné křepelky. Nejčastěji jsou plněné lanýži, pomeranči, jablky a kaštany. V Asii se ptáci připravují do pilafu nebo se plní rýží. V Irsku se křepelky grilují a přelévají omáčkou. Italové preferují vařené křepelky a Řekové zase smažené. (podáváme s olivami, citrony a bylinkami).
Na Rusi byl lov křepelek jedním z nejoblíbenějších druhů lovu. Dnes se počet divokých křepelek prudce snížil. Stalo se to proto, že člověk vyhrál boj o půdu: zničil ji, zasadil tam plodiny a začal je ošetřovat chemikáliemi. Ukázalo se ale, že křepelky se v zajetí dobře rozmnožují. Díky jejich průmyslovému chovu si můžeme vychutnat toto lahodné a jemné maso.
Co je to křepelka
Křepelka, neboli křepelka obecná, je malý ptáček z čeledi bažantovitých. Má malé tělo (do 20 cm) a váží až 150 g. Peří ptáka je červenohnědé, u samců a samic se liší. Samci se vyznačují jasnějším zbarvením.
Jejich stanoviště pokrývá Evropu, Střední východ a severní Afriku. Oblíbenými místy jsou pole, lesy a horské oblasti. Křepelky se živí semeny, pupeny, výhonky a malým hmyzem. Hnízdí na zemi a svírá až 20 vajec. Líhnutí trvá 15-17 dní. Po dozrání obilných plodin křepelky rychle přibývají na váze. Koncem léta – začátkem podzimu odlétají křepelky na zimu do Afriky a jihozápadní Asie.
Složení produktu
Domácí křepelčí maso se složením mírně liší od masa divoké křepelky. Křepelčí maso je bohaté na bílkoviny, obsahuje málo tuku a nemá prakticky žádné sacharidy. Obsahuje mnoho vitamínů a minerálů.
Křepelčí maso je produkt, který obsahuje purinové báze v mírném množství (50-100 mg/100 g), takže jej lze konzumovat při dně. Složení bílkovin z křepelčího masa zahrnuje všechny esenciální aminokyseliny, které se v lidském těle nevytvářejí samostatně, ale jsou velmi důležité pro stavbu plnohodnotných bílkovin.
Nutriční hodnota křepelčího masa
| Jméno | Obsah na 100 g, gramů |
|---|---|
| Proteiny | 21,8 |
| Tuky | 14,5-17,5 |
| Sacharidy | 0,4 |
Esenciální aminokyseliny bílkovin z křepelčího masa
| Jméno | Obsah na 100 g, gramů |
|---|---|
| Arginin | 1,08 |
| Valine | 0,96 |
| Histidin | 0,33 |
| Isoleucin | 0,87 |
| Leucin | 1,62 |
| Lysin | 1,49 |
| Metionin | 0,52 |
| Treonin | 0,71 |
| Fenylalanin | 0,84 |
Maso těchto ptáků obsahuje více tuku než kuřecí a méně než kachní. Zvláštností těchto tuků je, že obsahují 2-3x více nenasycených mastných kyselin než žáruvzdorné nasycené. Křepelčí maso má navíc nízký obsah cholesterolu.
Složení tuků z křepelčího masa
| Jméno | Obsah na 100 g, gramů |
|---|---|
| Omega-3 mastné kyseliny | 0,13 |
| Omega-6 mastné kyseliny | 2,99 |
| Mononenasycené mastné kyseliny | 7,06 |
| Polynenasycené mastné kyseliny | 3,12 |
| Nasycené mastné kyseliny | 1,32-4,66 |
| cholesterol | 0,04-0,07 |
Křepelčí maso má tmavě červenou barvu a jako každé červené maso je bohaté na železo. Ale jeho obsah v křepelkách je mimo tabulky: 100 g masa obsahuje 1/3 denní potřeby železa pro muže a starší děti. Kromě železa obsahuje i mnoho dalších užitečných minerálů (makro- a mikroprvků).
Makronutriční složení křepelčího masa
| Jméno | Obsah na 100 g, miligramy |
|---|---|
| Draslík | 352,0 |
| Fosfor | 290,0 |
| Síra | 167,0 |
| Chlor | 92,0 |
| Sodík | 45,0 |
| Vápník | 36,0 |
| Hořčík | 25,0 |
Mikroelementové složení křepelčího masa
| Jméno | Obsah na 100 g, mikrogramy |
|---|---|
| Železo | 3700,0 |
| Zinek | 2400,0 |
| Měď | 394,0 |
| Kobalt | 25,0 |
| Mangan | 20,0 |
| Chrome | 20,0 |
| selen | 17,4 |
| Fluorid | 10,0 |
| Molybden | 2,0 |
Křepelčí maso obsahuje mnoho vitamínů, které spolu s minerálními látkami hrají důležitou roli v metabolických procesech lidského těla.
Vitamínové složení křepelčího masa
| Jméno | Obsah na 100 g, miligramy |
|---|---|
| vitamin A | 0,12 |
| Vitamin B1 | ,1 |
| Vitamin B2 | 0,28 |
| Vitamin B4 | 150,0 |
| Vitamin B5 | 0,79 |
| Vitamin B6 | 0,53 |
| Vitamin B9 | 0,007 |
| Vitamin B12 | 0,47 |
| Vitamin PP | 8,3 |
| vitamin C | 7,2 |
| Vitamin D | 7,8 |
Křepelčí maso je považováno za dietní: jeho obsah kalorií je 134-170 kcal.
Užitečné vlastnosti
Křepelčí maso se často používá ve všech druzích dietních jídelníčků (léčivých, dětských, na hubnutí, po nemoci). Je tak populární z nějakého důvodu. Díky svému bohatému nutričnímu, vitamínovému a minerálnímu složení má křepelčí maso mnoho prospěšných vlastností:
- dodává tělu esenciální aminokyseliny a mastné kyseliny;
- čistí stěny cév od usazenin cholesterolu díky velkému množství nenasycených mastných kyselin, které snižují jeho koncentraci v krvi;
- zlepšuje funkci srdce;
- pomáhá snižovat krevní tlak;
- činí krevní cévy elastickými (díky polynenasyceným mastným kyselinám);
- má celkový posilující účinek, který je nepostradatelný po dlouhodobých onemocněních;
- zvyšuje imunitu;
- zvyšuje počet červených krvinek v krvi a koncentraci hemoglobinu v krvi;
- zlepšuje funkci jater;
- snadno stravitelné, proto nezpůsobuje napětí v trávicím systému;
- přispívá k normalizaci hmotnosti;
- zlepšuje vidění;
- zabraňuje usazování solí kyseliny močové v kloubech a ledvinách;
- normalizuje cerebrální oběh a stimuluje mozkovou aktivitu;
- zlepšuje metabolismus;
- pomáhá posilovat kosti a zuby;
- zabraňuje výskytu křivice u dětí a osteoporózy/osteomalacie u dospělých;
- normalizuje hladinu glukózy v krvi;
- podporuje obnovu poškozených tkání;
- zvyšuje mužskou sílu;
- má protinádorový účinek.
Kromě těchto prospěšných vlastností má křepelčí maso oproti jiným druhům masa, včetně drůbežího, ještě jednu nepopiratelnou výhodu – absenci alergenů. Díky tomu ho mohou konzumovat i lidé s těžkými potravinovými alergiemi.
Ale nejdůležitější prospěšnou vlastností křepelčího masa je, že jeho chuť dětem opravdu chutná. Vzhledem ke všem výhodám a bezpečnosti, které má pro zdraví dětí, je křepelčí maso ideálním masným výrobkem pro první přikrmování.
Použití v medicíně
Všestrannost pozitivního vlivu křepelčího masa na různé orgány a systémy těla umožňuje jeho zavedení bez omezení do stravy každého člověka, od kojenců až po seniory. Je velmi užitečné zařadit jej do stravy (alespoň jednou týdně) při určitých fyziologických stavech:
- během těhotenství;
- během kojení;
- děti;
- starší a starší lidé.
Lékaři oceňují křepelčí maso a doporučují jeho použití pro různé nemoci a patologie:
- kardiovaskulární systém (arytmie, ischemická choroba srdeční, ateroskleróza, arteriální hypertenze, mikroangiopatie);
- orgány trávicího systému (gastritida, peptické vředy, kolitida, patologie jater a slinivky břišní);
- dýchací systém (bronchitida, faryngitida, pneumonie, bronchiální astma);
- metabolické poruchy (diabetes mellitus, dna, patologie štítné žlázy);
- vyčerpání;
- anémie;
- hypovitaminóza;
- nedostatek minerálů;
- mužská sexuální slabost;
- stres, nervové napětí;
- po závažných onemocněních;
- v pooperačním období;
- pro prevenci a léčbu křivice a osteoporózy.
Pacientům s rakovinou se doporučuje konzumovat pokrmy vyrobené z křepelek, protože pomáhají obnovit sílu těla a mají určitý protirakovinný účinek.
Nebezpečné vlastnosti
Kvalitní křepelčí maso nemá žádné nebezpečné vlastnosti. Individuální intolerance k němu se vyvíjí velmi zřídka.
Ale za určitých podmínek se může stát škodlivým. Je to všechno o podmínkách, ve kterých jsou tito ptáci chováni a chováni. Bezohlední producenti mohou ptáky krmit antibiotiky, růstovými hormony a všemi druhy krmných přísad, které urychlují růst kuřat a přispívají k jejich přírůstku hmotnosti. Tyto látky se mohou hromadit v mase a následně způsobit intoxikaci u lidí, kteří ho jedí.
Svědomití producenti křepelek krmí své ptáky pouze schváleným krmivem, doplňky a vitamínovými a minerálními komplexy. Oficiální podniky pro pěstování křepelek jsou pod stálou veterinární kontrolou a kvalita jejich produktů je pravidelně kontrolována na kontaminaci kontaminanty různé povahy (radionuklidy, soli těžkých kovů, pesticidy, patogenní a oportunní mikroorganismy).
Abyste si byli jisti kvalitou a nezávadností zakoupené křepelky, je nutné si od prodejce vyžádat doklady, které potvrzují nepřítomnost látek nebo mikrobů škodlivých pro lidský organismus.
Jak si vybrat
Koupit dnes křepelčí maso není problém. Můžete si ho koupit na trhu, v řeznictví a v supermarketech. Při nákupu křepelčího masa musíte dodržovat některá pravidla pro moudrý výběr tohoto produktu:
- Dejte přednost těm prodejcům, jejichž prodejní plocha je udržována v čistotě a jatečně upravená těla jsou uložena v lednici (nebo mrazáku). Nikdy nekupujte křepelky na spontánních trzích: maso tam nepodléhá hygienickým a veterinárním kontrolám.
- Požádejte prodejce o předložení dokumentů potvrzujících kvalitu a bezpečnost produktu.
- Pokud si koupíte chlazený výrobek, nezapomeňte ohodnotit jeho vzhled a vůni. Vzhled jatečně upravených těl křepelek by měl být atraktivní, povrch kůže by měl být suchý a při zatlačení na tělo by měl důlek rychle zmizet. Z jatečně upraveného těla by neměl být žádný cizí, nepříjemný, kyselý nebo hnilobný zápach.
- Při nákupu mraženého jatečně upraveného těla si pečlivě přečtěte štítek a zkontrolujte obal. Etiketa musí obsahovat informace o výrobci, době porážky a nutriční hodnotě. Obal musí být nepoškozený a maso v něm nesmí být pokryto ledovou krustou (toto svědčí o opětovném zmrazení výrobku).
Trvanlivost chlazených jatečně upravených těl křepelek je 2–3 dny a zmrazených těl křepelek 2–3 měsíce. Čerstvé křepelky lze skladovat při teplotě od +2°C do +6°C, tedy v chladničce. Zmrazené křepelky by měly být skladovány při teplotě od -12°C do -18°C, to znamená v mrazicím prostoru chladničky.
Jak se připravit
Než začnete křepelku vařit, musíte ji na několik minut ponořit do vroucí osolené vody. Po uvaření je třeba vývar scedit a korpus omýt. Můžete se tak chránit před možnou bakteriální kontaminací jatečně upraveného těla.
Po počátečním zpracování a dezinfekci je křepelka připravena k vaření. Křepelku můžete vařit různými způsoby:
- dušená (nejdietnější metoda);
- vařící;
- dušení;
- pečení;
- horký;
- na grilu.
Křepelky se často plní před smažením nebo pečením. K plnění můžete použít:
- houby, včetně lanýžů;
- zelenina;
- ovoce (kdoule, jablka, pomeranče);
- sušené ovoce (rozinky, sušené meruňky, sušené švestky);
- ostatní ovoce (kaštany);
- sýr;
- droby (játra, srdce).
Podáváme jako přílohu ke křepelkám:
Vynikající jemná chuť smažené křepelky je zdůrazněna pikantními omáčkami:
- bobule (hroznové, rybízové, brusinkové);
- rajče;
- houba;
- zakysaná smetana;
- víno;
- česnekový.
Existuje mnoho receptů na přípravu pokrmů z křepelek v různých kuchyních světa:
- ve Francii jsou křepelky plněné houbami a zeleninou;
- v Itálii se z tohoto ptáka připravují vývary a polévky;
- v Řecku se smažená křepelka podává s olivami, citronem a salátem;
- v zemích Blízkého východu se z tohoto ptáčka připravují pilaf a kuskus.
Křepelčí maso je velmi jemné a může se snadno vysušit. To je třeba vzít v úvahu při přípravě, zejména poprvé. Smažené křepelky jsou velmi chutné, mají křupavou kůrku, ale v mase se tímto způsobem tepelné úpravy zachová málo živin. Nejzdravější a nejdietnější pokrmy z křepelek jsou ty, které se připravují v páře.
Dušená křepelka se zeleninou
K přípravě tohoto pokrmu budete potřebovat křepelku, nové brambory, mladé zelí, rostlinný olej, sůl a koření podle chuti. Křepelku potřeme hrubozrnnou solí a zbylou sůl setřeme, aby maso nebylo slané. Poté povrch korpusu namažte rostlinným olejem a kořením podle chuti a nechte marinovat v lednici. Po pár hodinách vložíme křepelku do pařáku do mělké mísy a vedle ní do ploché mísy naskládáme nahrubo nakrájenou mladou zeleninu. Pařák přikryjeme pokličkou a vaříme 1-1,5 hodiny. Z vývaru, který pochází z křepelky, můžete připravit omáčku.
Smažená křepelka v loveckém stylu
Pro toto jídlo si vezměte křepelky, hroznové listy a máslo. Korpusy osolíme, namažeme máslem a obalíme ve vinných listech. Aby se listy nerozvinuly, musíte je zpevnit nitěmi. Chcete-li marinovat, musíte připravená jatečně upravená těla nechat 30-40 minut. Smažíme na rozehřáté pánvi na másle 7–10 minut z každé strany.
Zajímavá fakta
Stěhování křepelek na zimu do teplých krajin, zejména do Egypta, poprvé zobrazili staří Egypťané. Dnes jsou desky s takovými vzory vystaveny ve francouzském Louvru.
Nejlepší obsah měsíce
- Koronaviry: SARS-CoV-2 (COVID-19)
- Antibiotika pro prevenci a léčbu COVID-19: jak účinná jsou?
- Nejčastější “kancelářské” nemoci
- Zabíjí vodka koronavirus
- Jak zůstat naživu na našich silnicích?
Křepelky jsou vesmírní ptáci. V roce 1990 letěli s kosmonauty čtyři dospělí ptáci a 22. března tohoto roku se na palubě vesmírné stanice Mir vylíhlo jejich první mládě.
Ve starověkém Egyptě existoval hieroglyf, který znázorňoval mladou křepelku, a tento hieroglyf znamenal písmeno „u“ nebo „v“.
Výkon
Křepelčí maso je zdravý a cenově dostupný produkt. Nutriční a vitamino-minerální hodnota tohoto masa umožňuje jeho použití pro přípravu různých lahodných pokrmů, včetně dietních.
Vysoký obsah nenasycených mastných kyselin v křepelčím tuku je u živočišných produktů vzácný, díky čemuž je toto maso nejen chutné, ale také zdravé téměř pro každého.
Vzhledem k absenci alergenů a dobré stravitelnosti bílkovin lze křepelčí maso použít jako první doplňkovou stravu pro děti.
Aby mělo křepelčí maso pouze prospěšné vlastnosti, je nutné být při jeho nákupu obezřetní a určitě si zkontrolovat doklady potvrzující jeho kvalitu a nezávadnost. Při přípravě pokrmů z křepelek stojí za to dát přednost těm, které si zachovávají maximální množství živin.