Které vejce je zdravější s kohoutem nebo bez něj?

Vejce jsou jednou z nejoblíbenějších potravin na trhu. Mnoho lidí věří, že farmářský produkt je chutnější a zdravější, protože kuřata jsou v tomto případě volně chovaná. Na čem tedy závisí kvalita vajíčka?

Pravděpodobně neexistuje žádný jiný produkt, který by s ním byl spojen tolika mýty. Nejběžnější jsou, že dobrá vaječná skořápka by měla být hnědá a žloutek tmavý. Předpokládá se také, že vejce z divokých kuřat obsahují více živin než vejce získaná od kuřat žijících ve stísněných klecích nebo na omezené podestýlce. Převládá názor, že ptačí vejce mohou obsahovat různé zbytky chemikálií, které mohou být zdraví škodlivé. Kromě toho někdy vejce mají nepříjemný zápach nebo chuť, i když ještě nevypršela doba použitelnosti.

Zástupce Kaunas University of Technology (Institut pro senzorickou analýzu potravin) Dr. Aldona Mieseline tvrdí, že studium organoleptických vlastností vajec (chuť, vůně, textura) odpovědělo na otázku, kde je lepší kuřata chovat – v kleci nebo ve stodole, nebo na poli.

Co určuje chuť slepičích vajec?

Samozřejmě můžeme předpokládat, že kuřata z volného výběhu jedí, co chtějí, a běhají na čerstvém vzduchu, takže tyto faktory mohou ovlivnit chuť vajec, protože tělo produkuje méně stresových hormonů. Bylo jednoznačně prokázáno, že slepice, které jsou v kontaktu s kohoutem, mají oplodněná vajíčka mnohem užitečnější než slepice, které oplodnění „neznají“.

Podle odborníků mají vejce divokých slepic často jasně žlutý žloutek a tato skutečnost nezávisí na podmínkách skladování. Někteří farmáři přidávají do kuřecího jídla mrkev nebo koláč, který ztmavne žloutek. Ztmavne také, pokud pták žere trávu. Vaječné žloutky však mohou být také tmavší, pokud se do krmiva pro ptáky přidávají umělé karotenoidy, což jsou barviva. Pokud strava kuřat obsahovala rybí moučku, může se z vajec vyvinout nepříjemný zápach. Pokud uvařené vejce zapáchá sirovodíkem, pak s největší pravděpodobností není příliš čerstvé.

„Podmínky skladování krmiva a výživa kuřat ovlivňují kvalitu vajec. Proto je třeba dále prozkoumat tvrzení, že vesnická vejce nelze upgradovat. Navíc pochybuji, že vaše babička skutečně krmila slepice obilnými zrny, moukou a bramborami, které si vypěstovala pro sebe. „Myslím, že mnoho lidí kupuje stejnou krmnou směs,“ neskrývá A. Mieseline své pochybnosti.

Přítomnost biologicky aktivních látek ve vejcích

V souladu s výzkumem Státní potravinářské a veterinární služby ministerstva zdravotnictví hlavní veterinární lékař John Stan potvrzuje, že vejce od kuřat chovaných v různých podmínkách mají téměř identickou nutriční hodnotu: obsahují stejné množství bílkovin, stopových prvků a vitamínů. Přítomnost biologicky aktivních látek ve vejcích, zejména karotenoidů, je větší, když jsou kuřata ve volném výběhu, říká specialista. Karotenoidy jsou nenasycené uhlovodíky a jejich žlutá, oranžová a červená barva je dána biologicky aktivními pigmenty, díky nimž mají vaječné žloutky jasný, sytý odstín.

Kuřata, která mohou vycházet na volné prostranství, na vzduch, konzumují hodně přirozené rostlinné potravy. Mohou tak získat potřebné množství krmiva, které je zdrojem karotenoidů. Karotenoidy mají antioxidační vlastnosti, které pozitivně působí na lidský organismus: chrání před kardiovaskulárními a očními chorobami, zabraňují vzniku rakoviny.

D. Staniaus studoval složení slepičích vajec od kuřat z volného výběhu a zjistil v nich o něco vyšší množství omega-3 polynenasycených mastných kyselin. Dokosahexaenové (DHA) mastné kyseliny nezbytné pro udržení funkce mozku a dobrého zraku. Nedávné laboratorní studie ukázaly, že omega-3 polynenasycené mastné kyseliny – kyselina dokosahexaenová (DHA) a kyselina eikosapentaenová (EPA) – mohou ničit rakovinné buňky. Američtí vědci zjistili, že vejce volně chovaných kuřat obsahují vysoké celkové množství tuku. Mezitím byla hladina cholesterolu ve všech vzorcích téměř stejná.

Dalším rozdílem je, že ve volném výběhu vejce obsahovala polynenasycené mastné kyseliny omega-6 a omega-3 v poměru 1:1. Když byli ptáci zbaveni svobody a bezplatná potrava byla omezena, ale se zvýšením podílu umělých doplňků omega-6 měla slepičí vejce narušenou kyselou rovnováhu. To je pro zdraví docela nebezpečné, protože poměr kyselin by neměl být větší než 5:1, jinak se tvoří prostaglandidy – biologicky aktivní látky, které působí jako hormony a způsobují metabolické poruchy.

Složení závisí na surovinách

Fyziologicky má tělo kuřete pro tvorbu slepičího vejce všechny potřebné materiály,“ vysvětluje veterinář D. Stanius. Ale nedostatek vápníku v krmivu může ovlivnit tvorbu vaječné skořápky, skořápka může být měkká.

Pokud volně pobíhající kuře jí hodně zeleného krmiva, mrkev, řepu, pak bude žloutek více žlutý, a pokud bude v kleci a konzumuje krmné směsi, kukuřici, karotenoidy nalezené v rostlinných přísadách, pak bude mít také intenzivní žlutá barva. Vše tedy určuje krmivo, zdůrazňuje J. Stanius.

Koncentrované krmné směsi, které se používají v průmyslové produkci vajec, mají podle něj všechny potřebné materiály a jsou správně vyvážené, aby zajistily normální fungování těla nosnice a tvorbu vajec. Vejce z drůbežích farem, ať už od kuřat žijících v klecích nebo chlévech, jsou tedy stejně kvalitní.

Na druhou stranu, aby kuřatům poskytli výživu, i chovatelé, kteří chovají do 50 kusů, často nakupují koncentrované krmivo od průmyslových výrobců určené pro chov kuřat.

Výhody produkce bio vajec v zemědělství

Pouze ekologické hospodaření zajišťuje stálé dodržování standardů veterinárního dozoru. Farmy vytvořené na ekologickém základě poskytují vysoce kvalitní vejce. Základní podmínky pro takovou výrobu:

• používání organických surovin v krmivech;
• kuřata by se měla volně pohybovat;
• Musí být zajištěna včasná prevence a léčba neškodnými léky.

Jejich čerstvost ovlivňuje i nutriční vlastnosti vajec. Pro realizaci jsou nejvhodnější termíny od 3 dnů do 1 týdne. Právní předpisy EU stanoví, že tato vejce mají být zařazena do třídy „A“, jinak nemohou být označena jako „Extra“ nebo „Extra čerstvá“.

Chemické zbytky jsou přijatelné

Dalším faktorem ovlivňujícím složení vejce je použití chemikálií při chovu kuřat. Bohužel mnoho farmářů používá krmiva obsahující chemikálie k ochraně kuřat před nemocemi a zajištění správného rozvoje produkce. Pro kontrolu reziduí chemikálií ve vejcích mají potravinářské a veterinární orgány schválené normy obsahu pro každé reziduum, jejichž překročení v mase zvířat, mléce, vejcích, zvěřině, rybách a medu je nepřijatelné.

Co se týče vlivu obsahu, ten je v tomto případě jedno. Nutriční hodnota vajec se neliší bez ohledu na to, kde a za jakých podmínek jsou kuřata chována, chemické složení zůstává stejné.

Je třeba zvážit i nevýhody

Imunologové doporučují pečlivě zvážit způsob chovu kuřat. V místnosti, kde jsou kuřata chována na podestýlce, je více prachu a je nevyhnutelný kontakt s exkrementy, takže vejce mohou být mikrobiologicky kontaminována. Když kuře volně chodí a sní vše, co najde, je také možné, že se do těla dostanou škodlivé látky. Hnojiva a další chemické znečišťující látky lze nalézt kdekoli.

Výživová hodnota vajec je podle mnoha odborníků stejná bez ohledu na to, kde a v jakých podmínkách kuřata žijí, ale jejich chemické složení lze zlepšit obohacením krmiva o mikroprvky, čerstvé bylinky a kvalitní obilí.

Kde je to pro kuřata lepší – v kleci nebo na svobodě?

Tato debata probíhá již mnoho let.

• Farmáři jsou přesvědčeni, že vejce z volného chovu produkují lepší vejce. V některých zemích je zavření na malém prostoru považováno za krutost, protože s dobrou péčí se kuře cítí lépe, ale stále chované v kleci se nemůže srovnávat se svobodou.
• Odborníci obhajující průmyslový obsah tvrdí něco jiného. Drůbežárny mají místo slunečního světla uměle vytvořené světlo a uměle udržovanou teplotu. Krmiva pro drůbež mají navíc specifické přísady pro zvýšení počtu snesených vajec. Podle jejich názoru jsou kuřata, která žijí v dobrých klecích, šťastnější než ta, která si užívají svobody. Cítí se pohodlně, bezpečně a je o ně postaráno.

Od ledna 2012 zavedla Evropská unie zákaz chovat nosnice v nevyhovujících malých klecích. Zákaz je zaměřen na zlepšení podmínek pro chov nosnic tak, aby byly uspokojeny fyziologické potřeby ptáků. Zákaz se týká drůbežích farem s více než 350 kuřaty.