Lanýže – co to je a jak je správně vařit — Shuba

Lanýže jsou jednou z nejlegendárnějších a nejluxusnějších ingrediencí ve vaření díky své vynikající chuti a vzácnosti. Slávu jim dodává i fakt, že jsou velmi drahé. Lanýže jsou dostupné sezónně a běžně se používají v italských pokrmech, jako jsou těstoviny a rizoto.

Co jsou to lanýže?

Lanýže jsou druh houby, která roste pod zemí, obvykle kolem kořenů stromů ve vlhkých lesích. Jejich velikosti se liší – od malých, velikosti ořechu, až po velikost pěsti.

V minulosti lovci divokých lanýžů používali prasata, aby je našli a vyhrabali. Dnes s tím pomáhají speciálně vycvičení psi především proto, že prasata většinou sežerou většinu nalezených hub, zatímco psům jsou lanýže lhostejné.

Kulinářští odborníci oceňují lanýže pro jejich zvláštní chuť a vůni. A protože jsou tyto houby vzácné, obtížně dostupné a po sklizni rychle ztrácejí své vlastnosti, patří lanýže mezi nejdražší potraviny na světě. Některé druhy lanýžů stojí až 2000 450 $ za XNUMX g.

Lanýže lze pěstovat uměle. Metoda spočívá v naočkování mladých stromků sporami plísně lanýžových a následné vysazení těchto stromů do zahrad. Dnes až 80 procent francouzských lanýžů pochází z takových lanýžových zahrad.

Lanýže vs. lanýžový olej

Někteří kuchaři používají lanýžový olej. Jedná se o produkt, který se skládá z oleje a jedné z aromatických sloučenin obsažených v lanýži. Tento olej se nevyrábí z lanýžů, i když jsou v něm kousky hub a vůně lanýžového oleje je odlišná od vůně pravých čerstvých lanýžů. Je to však chutná surovina, která je mnohem dostupnější než skutečné lanýže.

Odrůdy lanýžů

Mezi nejoblíbenější patří černý lanýž, známý také jako lanýž Périgord, pojmenovaný podle regionu v jihozápadní Francii, a bílý lanýž, který pochází ze severoitalského regionu Piemont. Velmi ceněný je také letní lanýž neboli burgundský lanýž.

Jak správně vařit lanýže

Aromatické sloučeniny v lanýži jsou extrémně těkavé, což znamená, že při zahřátí se vypařují a rychle mizí. Z tohoto důvodu se lanýže vaří velmi zřídka. Před podáváním se nakrájí na velmi tenké plátky a položí na horký pokrm, což umožňuje teplu jídla aktivovat chutě a vůně. To platí zejména pro bílé lanýže.

Chcete-li zvýraznit jedinečnou chuť hub, je nejlepší je podávat s jednoduchými jídly, jako jsou vejce nebo těstoviny. Lze je také nastrouhat a přidat do omáček na bázi vína nebo smetany. Tenké hobliny se vkládají pod kůži ptáka před pečením nebo se před podáváním rozprostírají na vařené maso, jako je hovězí, vepřové nebo zvěřina.

Obecně se uznává, že chuť černých lanýžů lze zlepšit jejich jemným vařením, například zamícháním do hotové omáčky nebo zahřátím na konci vaření. Lanýže se přitom používají velmi střídmě, protože pokud jich přidáte hodně, jejich štiplavá chuť a charakteristické aroma může přebít všechny ostatní chutě. Zohledňují se také náklady na tyto houby.

Jak chutnají lanýže?

Ačkoli se chuť a vůně lanýžů liší podle odrůdy, obecně mají houbovou, pižmovou, dubovou, ořechovou, zemitou chuť. Černé lanýže jsou spojeny s čokoládovými tóny, zatímco bílé lanýže jsou mírně kořenitější, s chutí a vůní, která může připomínat česnek nebo šalotku. Mají tvrdou, kompaktní houbovitou texturu.

Lanýže z různých částí světa se navíc budou lišit díky jedinečnému prostředí, ve kterém se pěstují, včetně specifických vlastností půdy, typů stromů, pod kterými rostou, a období sklizně.

Recepty s lanýži

Pokud se vám dostanou do rukou čerstvé lanýže, zkuste je přidat do těstovin nebo rizota. Lanýže nelze použít jako náhradu běžných hub v pokrmech.

Kde koupit lanýže

Čerstvé lanýže může být obtížné koupit, protože jsou drahé a vzácné a protože se velmi rychle kazí. Nejlepší způsob, jak získat čerstvé lanýže, je získat je sami nebo je koupit od někoho, kdo to dělá. Několik společností prodává čerstvé lanýže online a specializovaní prodejci potravin nabízejí konzervované lanýže, ačkoli ve skutečnosti není možné zachovat přirozenou chuť lanýžů. K dostání jsou i mražené lanýže, ale opět s výraznou ztrátou chuti a aroma.

Skladování lanýžů

Čerstvé lanýže se velmi rychle kazí. Od okamžiku vykopání ze země začnou ztrácet chuť a vůni a do pěti dnů se zcela znehodnotí. Nejlepší je spotřebovat čerstvé lanýže během několika dní. Uchovávejte je v chladničce ve vzduchotěsné nádobě spolu se suchou rýží, abyste zabránili rozmočení povrchu ztrátou vlhkosti. Jak již bylo řečeno, vzduchotěsná nádoba chrání hlavně ostatní potraviny ve vaší lednici, protože lanýže budou uvolňovat své aroma nepřetržitě, dokud nezmizí, ať už jsou v nádobě nebo ne.

Anna Chataka 20 2023 октября

repost

Další zastávkou na gastronomické cestě je černý lanýž!

Černé lanýže jsou druhem houby, která roste v podzemí v některých regionech Evropy, včetně Francie, Itálie a Španělska.

Lanýže jsou houby, které rostou v zemi v zalesněných oblastech. Obvykle ve stínu poblíž stromů. Nejběžnější jsou v Evropě a na Středním východě. Obzvláště slavné jsou ve Francii a Itálii. Francouzský černý lanýž a italský bílý lanýž mají cenu zlata. Jsou vzácné a musí se vykopat ze země, podobně jako brambory. Jsou také extrémně drahé! Jeden lanýž může stát až tisíc dolarů.

Přísně vzato, lanýže nejsou vůbec houby. Důvod, proč se jim běžně říká houby, je ten, že vypadají velmi podobně jako houby a vyskytují se v lese. Houby (jako druh) však rostou nad zemí, zatímco lanýže rostou pod zemí, takže technicky vzato nejsou „houby“.

Jsou vysoce ceněny pro svou intenzivní vůni a chuť, která je popisována jako zemitá, pižmová a lehce oříšková.

V gastronomii se černé lanýže používají k dochucení a vůni široké škály pokrmů, včetně těstovin, rizota a masových pokrmů. Často se těsně před podáváním hobliny nebo strouhají.

Pokud jde o zdravotní přínosy, černé lanýže jsou dobrým zdrojem bílkovin, vlákniny a řady esenciálních vitamínů a minerálů. Mají také nízký obsah kalorií a tuků, což z nich činí zdravý doplněk jakékoli stravy. Vzhledem k jejich vysoké ceně a omezené dostupnosti se však obvykle nekonzumují ve velkém množství.

Kalorický obsah černých lanýžů je asi 200-250 kcal na 100 g výrobku. Obsah bílkovin v nich je nízký – asi 3-4 g na 100 g výrobku. Tuky v černých lanýžích jsou přítomny ve velkém množství – asi 20-25 g na 100 g výrobku. Sacharidy v lanýžích jsou obsaženy v malém množství – asi 5-7 g na 100 g výrobku.

Proces pěstování černých lanýžů je složitý a zahrnuje výsadbu určitých druhů stromů, jako je dub nebo lískový ořech, do půdy kontaminované sporami lanýžů. Než lanýže dozrají a budou připraveny ke sklizni, může trvat několik let.

Počátky pěstování černých lanýžů sahají až do starověkého Říma, kde byly považovány za pochoutku. První úspěšné pokusy o jejich pěstování však byly učiněny až v 18. století.

Černé lanýže obvykle sbírají vycvičení psi nebo prasata, která dokáží lanýže vyčenichat pod zemí. Lanýže se poté pečlivě vyčistí a třídí, než se prodávají kuchařům a dodavatelům gurmánských pokrmů.

V Moskvě můžete ochutnat lanýže v rodinné restauraci White Rabbit – Mushrooms. Ta je věnována lanýžům – za malý příplatek je lze přidat do každého pokrmu a v menu najdete také lahodné veganské a vegetariánské pokrmy v sortimentu, v souladu s tradicí WRF.

Právě kvůli použití prasat a psů se stále častěji objevuje otázka, zda je tento produkt veganský. Například černý lanýž také není považován za halal produkt, protože na jeho extrakci se podílejí psi a prasata. Z islámského hlediska se tato zvířata nesmí jídla dotýkat.

Existuje však také názor, že prasata lovící lanýže jsou nejčestnějšími členy společnosti chovatelů prasat.
Jsou udělovány medailemi, po dosažení úctyhodného věku jsou vyřazovány do důchodu a někdy jsou dokonce chovány doma jako společníci. Nedávno, v roce 2021, byl o lanýžovém praseti uveden celý film s názvem „Prasátko“.

K jakému názoru se připojit, je otázka každého. Co si o tom myslíte?

Anna Chataka

Píšu recepty a natáčím je pro sociální sítě, krmím svého okázalého manžela rostlinami a miluji kočky. Celý život mě fascinovalo vaření od základů až po ty nejzajímavější a teď se s vámi dělím o zajímavá fakta a své znalosti. @cataka_kitchen jsem já!