Moře nebo řeka. Toxikolog Kutyshov vysvětlil, která ryba je bezpečnější | Argumenty a fakta

Křehká lehce nasolená ryba, steak z lososa, lehce vzácný a proto velmi jemný, tataki, sushi, tataráky. V dnešní době existuje obrovské množství jídel, která používají syrové a polosyrové ryby. Dobře víme, že nemůžete jíst syrové říční ryby, jako je štika, karas, candát a tak dále. Mořské ryby jsou ale považovány za bezpečné, protože žijí ve slané vodě. Je pravda, že mořské ryby neobsahují parazity a bakterie nebezpečné pro člověka?

A co chované ryby? Chován v bazénech a někdy v klecích ve sladké nebo mořské vodě? Pokud máme na výběr, dáváme přednost divokým rybám před rybami odchovanými lidmi. Ryby z volného výběhu jsou považovány za zdravější, ale o kolik jsou bezpečnější než ryby z farmových chovů. Pojďme se podívat na nebezpečí mořských, říčních a farmových ryb Michail Kutyshov, toxikolog, kandidát lékařských věd:

– Hned rozptýlím mýtus o bezpečnosti mořských ryb. Je rozšířeným názorem, že říční ryby obsahují více parazitů než mořské ryby. Není to však tak úplně pravda. Paraziti mohou být přítomni v říčních i mořských rybách, ale jejich typy se budou lišit.

Paraziti v říčních rybách jsou:

• Motýli jsou schopni způsobit kožní léze a gastrointestinální onemocnění.
• Tasemnice – postihují střeva, způsobují průjem, nevolnost a bolesti břicha.
• Škrkavky – způsobují kožní vyrážky, kašel a poškození očí.

Paraziti v mořských rybách:

• Anisakidy – způsobují bolesti žaludku a zvracení.
• Trematody ovlivňují játra a žlučové cesty.
• Červ makrela – způsobuje svědivou vyrážku a podráždění kůže.

Léčba parazitů

Paraziti umírají, když jsou ryby zmraženy na -20 stupňů (všimněte si, že většina domácích mrazniček zmrazí ryby na -18 stupňů. – pozn. redakce). Během několika dní při -20 stupních většina parazitů v říčních i mořských rybách zemře. Někteří parazité, například anisakidi, jsou však schopni přežít i při velmi nízkých teplotách.

Co se týče tepelné úpravy, je účinnější a dokáže zabít jak parazity, tak bakterie. Důležité: zpracování musí probíhat při +63 stupních po dobu alespoň 15 sekund.

Je možné jíst syrové ryby

Některé druhy mořských plodů, jako je losos a tuňák, je bezpečné konzumovat syrové, ale pouze za předpokladu, že s nimi bylo správně zacházeno. Chcete-li to provést, musíte si koupit ryby od důvěryhodného prodejce, který má certifikáty kvality a čerstvosti ryb. Dále musíte produkt zmrazit na -20 stupňů po dobu nejméně sedmi dnů, abyste zničili všechny bakterie.

Pokud jste příznivci tataki a sushi a rádi si objednáváte tato jídla v různých provozovnách, pak se doporučuje chodit pouze do prověřených míst, kde jsou splněny všechny hygienické a epidemiologické požadavky na ryby a rybí výrobky. Pouze v tomto případě bude jeho použití absolutně bezpečné pro zdraví.

Nesprávně zpracované nebo zkažené syrové mořské plody obsahují parazity a bakterie, které mohou způsobit otravu jídlem a infekce, jako je vibrióza a anisakiáza.

Chované ryby

Chované ryby jsou v tomto ohledu obecně bezpečnější než divoké ryby. Pěstuje se totiž v kontrolovaném prostředí, což snižuje riziko napadení parazity. Je však důležité kupovat ryby od renomovaného prodejce a před konzumací s nimi správně zacházet, abyste snížili riziko kontaminace.

Chované, mořské a říční ryby obsahují obrovské množství bakterií, které lze zabít pouze dodržováním všech náležitých hygienických norem. Proto bych doporučoval jíst pokrmy ze syrových ryb s velkou opatrností, pečlivě kontrolovat, jak byly ryby, které jíte, zpracovány, kupovat ryby pouze na spolehlivých místech, tedy tam, kde jsou hygienické a veterinární laboratoře na kontrolu výrobků a jsou ve velkých tržnicích a řetězcích supermarketů.

Mnoho lidí dobrovolně jedí sushi se syrovými rybami, ale vyhýbají se nedovařenému kuřecímu masu. Jiní mají rádi jejich hovězí steak rare, ale vepřové kotlety se vaří, dokud nejsou dobře propečené. Proč se to děje a co potřebujete vědět o syrovém mase a rybách, aby kulinářské lahůdky neměly za následek zdravotní problémy? Pojďme na to přijít.

Proč jíst nezpracované maso a ryby

Někomu se to může zdát překvapivé, ale existují důvody, proč může být konzumace syrového masa nebo ryb pro člověka prospěšná:

Snížení rizika rakoviny

Tepelná úprava, zejména smažení, masa a ryb vede k tvorbě heterocyklických aminů, sloučenin, které mohou způsobit rakovinu.

Zachování nutriční hodnoty

Vaření často snižuje nutriční hodnotu jídla – tepelnou úpravou se ničí bílkoviny, vitamíny a některé zdravé tuky.

Osobní dietní preference
Koneckonců, někteří lidé mají prostě rádi chuť.

Proč většina lidí nejí syrové maso

Není žádným tajemstvím, že maso a ryby se bez řádného zpracování rychle kazí, zejména v horkém podnebí. Lidé zpracovávají potraviny, aby zabili bakterie, které by jinak mohly způsobit zdravotní problémy.

Zpracování masa a ryb je nutné i proto, že ani jejich skladování v lednici nesníží na nulu riziko kontaminace potravin různými patogenními bakteriemi.

Jak jíst syrové ryby

Mezi oblíbené pokrmy obsahující syrové ryby nebo korýše patří:

Všechny syrové ryby a korýši představují riziko pro lidské zdraví, protože mohou obsahovat parazity, bakterie a viry. Snadno v nich tedy mohou žít listerie, salmonely a tasemnice. Tyto organismy způsobují otravu se všemi doprovodnými příznaky. Zabít je může teplo nebo chlad:

Kuchaři zmrazují jídlo na 48 hodin při -20 stupních nebo na 15 hodin při -35 stupních,
Kuchaři uchovávají jídlo v mrazáku sedm dní při -18 stupních.

Skladování a přeprava mořských plodů při nesprávné teplotě zvyšuje riziko kontaminace bakteriemi a škůdci. Kupujte je proto pouze u důvěryhodných prodejců a hotové pokrmy z nich jezte pouze ve vyhlášených restauracích.

Jaké ryby můžete jíst syrové?

Některé druhy ryb jsou náchylnější k parazitům. Například je absolutně zakázáno jíst sladkovodní syrové ryby – rozhodně je třeba je tepelně upravit.

Syrové mořské ryby se ale používají k výrobě sushi, sashimi a onigiri. Řekneme vám o nejoblíbenějších možnostech.

Tuňák. Považováno za bezpečné, když se konzumuje syrové nebo s minimálním zpracováním. Patří sem tuňák křídlatý, tuňák velkooký, tuňák obecný, bonito, tuňák pruhovaný a tuňák žlutoploutvý.

Losos. Divoký losos by se neměl jíst syrový: žije ve sladké vodě, kde je vyšší riziko infekce. Chované ryby jsou naopak bezpečné, protože jsou krmeny antiparazitární stravou.

Yellowtail je často označován na sushi menu pod svým japonským názvem hamachi. Obsahuje hodně rtuti, proto by se měl jíst ve velmi mírném množství.

Platýs je obecný pojem pro celou čeleď, která zahrnuje také kambalu, platýs a další poddruhy. Hirame je japonské slovo pro platýse a platýse.

Gizzard Shad – také známý jako cojada.

Makrela se také nazývá saba nebo adji. Makrela je před podáváním ošetřena octem, který částečně zabíjí choroboplodné zárodky, ale může také obsahovat značné množství rtuti.

Mořský okoun – známý na sushi menu jako tai nebo suzuki, je také před podáváním ošetřen octem. Mořský okoun však také obvykle obsahuje hodně rtuti, takže s ním opatrně.

Jak jíst syrové maso

Zvířecí paraziti a bakterie jsou pro člověka toxičtější než ty, které se nacházejí v rybách. Syrové hovězí maso může obsahovat salmonelu, E. coli, červy a dokonce i virus hepatitidy E.

Zmrazení bohužel E. coli a některé mikroorganismy nezabije, ale vysoké teploty při vaření to dokážou.

To je důvod, proč se syrové maso jí mnohem méně často než syrové ryby. Existuje však mnoho jídel s lehce smaženým, marinovaným nebo zcela syrovým masem.

Je třeba pochopit několik důležitých zásad.

Hovězí filet se středně propečeným hovězím masem se často peče z obou stran, přičemž střed zůstává růžový. Pokud jsou na odkrytém povrchu kusu nějaké mikroorganismy, vysoké teploty je zabijí. Vnitřní část, sval, který nebyl vystaven vzduchu nebo nečisté manipulaci, zůstává bezpečný ke konzumaci.

Na povrchu kusu žijí tisíce mikroorganismů. Některé z nich jsou škodlivé, například E. coli, patogenní bakterie. Nejznámější kmen Escherichia coli O157:H7 produkuje toxin, který způsobuje těžkou otravu jídlem. V některých případech může člověk i zemřít a tato nemoc se nazývá „hamburgerová nemoc“.

Řezníci dělají mleté ​​hovězí mletím všech částí masa včetně povrchu. Hotový polotovar tedy může obsahovat i Escherichia coli O157:H7 a další patogeny. Tepelná úprava však bakterie ničí.

Jaké maso můžete jíst syrové?

Pokud se nedoporučuje jíst syrové mleté ​​hovězí maso, proč můžete jíst hovězí tatarák, aniž byste onemocněli?

V kousku masa ze zdravého zvířete nejsou žádné bakterie. Tatarka se osolí a okoření octem, aby se zabránilo růstu bakterií. Proto je konzumace správného tataráku prakticky bezpečná.

Ze stejného důvodu je bezpečný i steak s červeným středem – zvenku je dobře propečený a uvnitř sterilní. Některé kousky masa jsou ale někdy změkčeny mechanicky – pak už vnitřek může obsahovat patogeny.

Odkud se tatarák vzal, není přesně známo. Existují pouze legendy. Podle jedné verze přinesl recept na exotický pokrm do Francie z Polsko-litevského společenství v 17. století inženýr Guillaume Levasseur de Beauplan. Podle jiné verze si Francouzi vypůjčili myšlenku tatarského jídla od Tatar-Mongolů a zlepšili způsob jeho podávání.

Zde je několik tipů, jak si doma bezpečně vyrobit hovězí tatarák:
Vyberte si co nejčerstvější kus masa. Nedělejte řez, který byl mechanicky změkčen jehlami.

Odstraňte povrchovou vrstvu. Většina receptů na tatarák to nevyžaduje, ale pro jistotu je dobré z povrchu kusu odstranit tenkou vrstvu.

Po práci si nezapomeňte důkladně umýt ruce, prkénko a nádobí.

Udržujte chladící řetězec od nákupu až po spotřebu. Při přípravě tataráku položte misku s masem na nádobu s ledem, aby suroviny vychladly.

Hotové jídlo ihned podávejte.

Je možné jíst syrové kuřecí a vepřové maso?

Konzumace kuřecího masa ani ve středně vzácných dávkách není bezpečná – drůbež od jakéhokoli výrobce může být kontaminována salmonelou. Nejbezpečnější možností je vařit nebo smažit kuře až do úplného vaření, aby se zabily všechny patogeny.

Můžete jíst syrové vepřové maso? Odpověď může být kladná i záporná. Po mnoho let byla hlavním rizikem konzumace syrového vepřového masa trichinelóza. V posledních desetiletích ale jeho hladiny výrazně klesly – prasata chovaná na maso se nyní nekrmí odpadem, který může způsobit kontaminaci. Na moderních farmách je strava zvířat bezpečnější a rozumnější.

Takže dnes jíst lehce růžové vepřové nebo dokonce nedopečenou slaninu s sebou nese méně rizik než kdysi. Stále se však doporučuje vařit, smažit nebo péct vepřové maso až do úplného uvaření, abyste neriskovali.

Doporučení pro vaření masa

Přiznejme si to: některým gurmánům nevadí ani rizika onemocnění. Ale pro opatrné lidi existují doporučení pro bezpečné vaření masa:

Podle doporučení lékařů je vnitřní teplota kuřete a krůty k pečení +74 °C.

Červené maso lze konzumovat středně vzácné (+63 °C), pokud je tepelně upravené vcelku, a mleté ​​maso by se mělo ohřát alespoň na +71 °C.

Při vaření musí být ryba zahřátá na +63 °C.

Mořské plody, včetně krevet, humrů a mušlí, by se měly vařit, dokud není dužina neprůhledná a pevná.

Co se dá dělat?

Pamatujte, že starším lidem a dětem, těhotným ženám a osobám užívajícím imunosupresiva se doporučuje vyhýbat se konzumaci syrového masa nebo ryb.