Mykolog Michail Višnevskij: Polévka z pýchavek je chutnější a aromatičtější než polévka z hříbků!

Michail Vishnevsky je autorem několika knih o houbách, webové stránky zagribami.info a skvělé skupiny „Jaká houba?“ na Facebooku (kam můžete poslat fotky neznámé houby nalezené v lese a nechat si poradit, zda je jedlá nebo ne). Když se podíváte na tuto skupinu, najednou se ukáže, že většina hub zde rostoucích je jedlá. Ano, ano: nejen hřiby bílé, hřiby a lišky, ale většina – včetně těch, které jsou s oblibou považovány za muchomůrky!

S Michailem jsme o nich mluvili. Samozřejmě v lese – pár kilometrů od moskevského okruhu, v Mytišči, za přítomnosti operátora.

Pro fanatického amatérského houbaře, jakým je autor těchto řádků, je procházka lesem s odborníkem jako zavřená pro dítě do cukrárny. Pamatujte však: takto byste se měli seznamovat s neznámými houbami. Procházka lesem se zkušeným a znalým člověkem. Velmi užiteční jsou samozřejmě i podrobní a dobře ilustrovaní průvodci – a přesto byste je měli začít číst mnohem dříve, než se vydáte do lesa. A pokud si nejste houbou jisti, raději projděte kolem.

„NEJHORŠNĚJŠÍ JE SBĚR HOUB DO POLYETYLENOVÉHO SÁČKU“
— Houbová sezóna brzy skončí?

– Nyní (říkali jsme 19. září – Autor) je vhodná doba na všechny druhy mléčných ryb – šafránové mléčné čepice, mléčné houby, trubci. Houby jako hřiby a hřiby už začínají mizet v našem středním pásmu, ale je jich stále hodně. A mám trvalý pocit, že za deset dní ještě přijde babí léto (jen bude letos později: konec září – začátek října) a houby zase přijdou, jen ne ve vlnách, jako tomu bylo v červenci-srpnu : poroste rovnoměrně a klidně celý říjen, možná i do začátku listopadu. Houby pozdního podzimu, např. řadovka fialová a kuří oko, které opravdu miluji, porostou hromadně. Začne druhá vlna podzimních hub; první byla na začátku září, ale nějak to strašně rychle uteklo. Už začaly růst zimní medonosné houby, které pak rostou v souladu s názvem i pod sněhem. Obecně platí, že pohodlná teplota pro růst hub je +10 stupňů.

Mykolog Michail Vishnevsky (uprostřed) mluví o tom, že většina hub, které zde rostou, je jedlá

— Jak dlouho lze nasbírané houby skladovat? A kde je záruka, že to, co se na trhu prodává, je čerstvé a ne něco, co už týden někde sedí?

— Houby, které se prodávají na trhu, jsou často ošetřeny speciálními chemickými sloučeninami, aby si déle zachovaly svůj prodejný vzhled. Není to moc nebezpečné, ale není v tom ani žádná radost. Podívejte se na ně blíže a vnímejte je. Staré hříbky mají stonek, který je jako vata a snadno se promáčkne. Mladá hříbka má bílou spodní stranu klobouku, té s trubičkami – lidově nazývané houba. A ta stará se stává žlutohnědou, jako borovice bílá, nebo zelenoolivově žlutou, jako bříza, smrk, dubová bílá. Pokud se objeví barva, znamená to, že začnou dozrávat a uvolňovat se výtrusy, tedy začíná houba rozmnožovat se. A všechny živiny z plodnice jsou pumpovány na spodní stranu klobouku, do výtrusného prášku. Přirozeně se houba stává méně chutnou a aromatickou. To je důvod, proč mladé bílé chutnají lépe než starší.

Obecně, pokud mluvíme o skladování, hřib po sběru může ležet v lednici až do rána. A liška, pokud není mokrá – tedy nebyla nasbírána v dešti – tam může ležet deset. Je hustá a tvrdá: v podstatě je to troudící houba, i když roste na půdě.

Ideální nádobou na sběr hub je proutěný košík nebo bedna z borových šindelů: jsou pevné a mají v sobě otvory, takže houby dýchají. Na druhém místě je plastový kbelík: houby už tam nejsou větrané, ale alespoň se v nich nelámou. A nejhorší je nakonec igelitka, měkká, nevětraná: všechno se v ní zvrásní, a když sbíráte křehké houby, například rusuly, plováky nebo deštníky, přinesete si domů shnilé věci. A pokud jste dokonce zavázali pytel, je to velký problém: houby se snaží dál žít, vyvíjejí se, stále pumpují živiny do svých trubek nebo talířů, ztrácejí vodu, samovolně se zahřívají – a podmínky pro rozvoj plísní se vytvářejí v taška. V souladu s tím je v lednici umístěte do nějaké plastové nádoby bez víka, přikryté například papírovým ubrouskem. V lednici se pak budou cítit docela dobře až jeden den.

— Pokud je hub příliš mnoho, lze je zmrazit?

– Ano. Pokud chcete zmrazit malé množství hub, nemusíte je umývat – stačí je před zmrazením otřít vlhkým hadříkem. Pak si pravděpodobně zachovají většinu chuti a vůně. Existují výjimky: lišky. Jsou obecně hořké a po zmrazení hořkost jen zesílí, a aby se tomu zabránilo, musí se před zmrazením převařit.

Zbylé houby není třeba vařit. Pokud nemáte hodně hub – pak se rozvaří, aby se objem zmenšil a dají se plnit do plochých sáčků nebo nádob. Ale to jen kvůli úspoře místa v lednici.

Ideální nádobou na sběr hub je proutěný košík nebo bedna z borových šindelů, říká Michail Višněvskij

— Někteří dokonce sekají houby tak, že je protlačí mlýnkem na maso nebo mixérem.

– Proč ne? Jsem v tomhle nesmírně pozitivní. Když posloucháte naše výživové poradce, houby jsou těžké a hrubé, těžko stravitelné jídlo, které by pionýři a důchodci neměli jíst. A pokud jde o naše obvyklé způsoby konzumace hub, smažených nebo vařených, odborníci na výživu mají naprostou pravdu. Asiaté ale melou houby, jak jen to jde – a dostávají dietní a vysoce výživné jídlo, které lze podávat dětem od šesti měsíců!

Pokud houby orestujeme, osolíme nebo marinujeme, výsledkem je neobvykle chutná. pěna. V tomto případě není z hub žádný užitek. Problém je v tom, že buňky hub jsou pokryty membránou, která je podobná hmyzímu chitinu, nazývá se chitosan. V těle nemáme enzymy, které by ho mohly zničit. Jenže při procesu mletí se buněčné stěny poškodí a všechny živiny, které tam předtím seděly jako ve vězení, se nám okamžitě zpřístupní. Pokud tedy připravujete polévku ze sušených bílků, je nejlepší vzít mlýnek na kávu a nejprve je rozdrtit na prášek.

– Mimochodem, jaký je nejlepší způsob sušení hub?

– Pokud to počasí dovolí, nejlépe na slunci. V současné době se prodávají vícepodlažní elektrické sušičky na houby, bobule a ovoce – jsou levné a je nejlepší je používat. Houby můžete také sušit v troubě několik hodin při teplotě 40-60 stupňů, ale je to jedna z nejhorších metod, horší je pouze ruská trouba. Mimochodem, mnoho lidí si neuvědomuje, že je možné sušit nejen hřiby nebo hřiby, ale i mnoho dalších hub – pýchavky, deštníky, lišky.

Mimochodem, víte, proč se hříbkům říká hříbky? Protože jejich dužina zůstává při sušení bílá, neztrácejí barvu. Ale hřiby a hřiby sušením černají. Za starých časů se jim říkalo „černé houby“. V polévce mají samozřejmě slabší vůni a oproti bílým chutnají poněkud méně, pokud jsou smažené nebo dušené na zakysané smetaně. Ale stejně jsou houby osika a hřib velmi dobré, kvalitní houby. Mimochodem, navzdory svému názvu roste pod břízami hřib červený, takže je to v jistém smyslu také hřib!