Olivier Basin – Zpátky v SSSR: Saláty
Nejoblíbenějším novoročním salátem, který vyvolává nejžhavější debaty, je Olivier!
Maso, klobása nebo kuře?
Je okurka čerstvá, solená nebo nakládaná?
Mrkev, nebo její nedostatek?
Cibule nebo zelená cibulka?
Majonéza nebo zakysaná smetana?
Existuje tolik receptů, kolik je hospodyňek. A tím nejsprávnějším, klasickým receptem je váš oblíbený recept na Olivier. Ten samý Olivier, chuť dětství, kterou vařila vaše maminka nebo babička. A každá rodina má svůj vlastní „pravý Olivier“.
V tomto tématu se nebudu zabývat originálním salátem od francouzského šéfkuchaře. Chci se s vámi podělit o svá tajemství sovětského olivieru, který se připravuje v miskách téměř v každé kuchyni.
V mé rodině jsou pracovníci v oblasti stravovacích služeb, takže se „Sbírka receptů“ stala prakticky referenční knihou. Podle této knihy mají některé verze Olivieru svá vlastní jména.
Salát s masem, okurkami a bez mrkve – „Masový salát“
Salát s masem, nakrájenou mrkví a černým pepřem – „Kazašský salát“
Kuřecí salát – „Stolichny salát“.
A miluji sovětskou misku Olivier! Tento lahodný salát připravuji jen na Nový rok nebo narozeniny, aby se nenudil a vždycky zůstal symbolem svátku!
Složení:
Vařené brambory (malé) – 10 ks.
Vejce – 10 ks.
Vařená klobása – 400 g
Nakládané okurky – 10 ks (pokud jsou okurky malé, zvyšte množství)
Konzervovaný hrášek – 1 plechovka
Vařená mrkev – 1 ks.
Zelenina – cibule, kopr
Rostlinný olej – 1 polévkové lžíce
Provensálská majonéza – dle chuti
Sůl, pepř, hořčice – dle chuti
A teď moje tajemství:
1. Chuť Olivieru závisí na rovnováze všech složek. Všechny ingredience by měly být ve stejném množství.
2. Všechny produkty pro Olivier by měly být nakrájeny na malé kostky, ne větší než hrášek. Maximální velikost kostky je 1 cm, nejlépe 0,5-0,7 mm.
3. Brambory. Pro lahodný salát Olivier je důležité vybrat správný druh brambor. Neberte příliš drobivé brambory, jinak můžete místo salátu dostat kaši. Důležité je brambory nepřevařit. Pro zlepšení chuti můžete při vaření přidat 1 lžíci másla a trochu soli. Uvařené brambory v peci zalijte na několik minut studenou vodou (pak se budou snáze loupat). Krájení uvařených produktů začínáme až po úplném vychladnutí. Pokud se brambory obtížně krájejí, slepují se, můžete po kapkách přidávat rostlinný olej a kostky oddělovat rukama.
4. Mrkev. Nemám ráda vařenou mrkev. Ale bez ní vypadá Olivier trochu bledě. Tak jsem našla řešení – mrkev nasekám nožem, dokud nebude mikroskopická. Chuť není cítit a oranžové skvrnky salát opravdu osvěží.
5. Vejce. Nejlepší je samozřejmě vzít si domů vejce s jasně oranžovým žloutkem, ale vystačíte si i s kupovanými.
6. Vařená klobása. Proč klobása a ne maso nebo kuře? Už jsem výše psal, že s masem a kuřetem je to úplně jiný salát, ne Olivier. Salát s uzenou klobásou, šunkou atd. – to jsou možnosti ze zoufalství, když hlavní ingredience není po ruce. Tyto možnosti ani neuvažuji (nelíbí se mi). Vařená klobása by měla být té nejlepší kvality. Beru pouze klobásu GOST od důvěryhodného výrobce, bez sóji. Zpravidla se jedná o klobásu Doctor’s nebo Ostankinskaya.
7. Nakládané okurky. Výrazně ovlivňují konečnou chuť salátu. Hlavní požadavky na okurky jsou křupavé, sladkokyselé s výraznou, výraznou chutí. Neberte solené ani čerstvé okurky, měkké, fádní nebo velmi pepřové. Mám rád maďarské a polské octové okurky. Nezapomeňte, že okurky nebudou samostatným pokrmem, ale harmonicky doplní fádní zeleninu. Proto budou nejideálnější „poutavé“ okurky.
8. Zelený hrášek. Na rozdíl od okurek by měl být hrášek měkký, tj. dobře uchovaný.
9. Majonéza. Toto je jedna z hlavních složek, jejíž chuť určuje výsledek celé práce. Majonéza by měla být kyselá, pikantní, s hořčicí. A la Provensálská. Beru Maheev na křepelčím vejci, než jsem si koupil „Mechta Khozyaiki Classic“ nebo „Sloboda Provensálská“, ještě dříve jsem dělal Olivier s Helmanz Provensálskou. Ale každý rok je majonéza horší. Pokud si majonézu děláte sami, nezapomeňte na kyselinu citronovou nebo ocet a hořčici!
10. Zelenina. Pouze zelená cibulka a kopr. Zeleninu jemně nasekejte a přidejte do salátu. Bude to vypadat velmi hezky a bude to mít lehkou vůni čerstvosti.
11. Během vaření salát nezapomeňte ochutnat. Soustřeďte se na svou chuť – možná budete potřebovat přidat vejce, okurky.
12. Dresinking s majonézou. Všichni kuchaři radí salát před podáváním dochutit. Ale každý ví, že nejchutnější Olivier je až 1. ledna (pokud samozřejmě něco zbyde). Já salát dochutím pár hodin před akcí (zatímco Olivier ztuhne v lednici). Můžete také potřít kůrku černého chleba česnekem a dát ji na hodinu do misky se salátem (zatímco čeká na svůj osud v lednici).
Jak vypočítat poměry salátu Olivier na základě počtu hostů?
Tradiční „1 brambor na osobu“ se v praxi ukazuje jako příliš málo. Pro dobrou hostinu by minimální poměr měl být 1 brambory na osobu. Dovolte mi připomenout, že bereme malé brambory, velikosti velkého slepičího vejce).
Olivier můžete ozdobit různými způsoby. Ale tento druh salátu ani nevyžaduje ozdoby, je sám o sobě dekorací stolu. A první lžíce se hází do Olivieru.
Dobrou chuť.
P.S. Postupné fotky přidám za pár dní.