Pasterizace a sterilizace mléka – jaký je mezi nimi rozdíl? | RONIX

1. Pasterizace mléka a mléčných výrobků, co to je? Proč je to potřeba?

Pasterizace mléka neboli tepelná úprava je proces zahřátí mléka z 63 0 C na teplotu blízkou bodu varu

Pasterizace mléka je tepelná úprava mléka prováděná s cílem ničit vegetativní formy mikroflóry vč. a patogenních bakterií, aniž by ztratily své prospěšné vlastnosti. Podstatou metody je zahřátí nápoje na určitou teplotu po určitou dobu.

Režim pasterizace by měl rovněž zajistit dosažení požadovaných vlastností hotového výrobku, zejména organoleptických vlastností (poskytnout chuť, požadovanou viskozitu, hustotu sýřeniny).

2. Režimy pasterizace

Tepelné ošetření mléka se provádí za různých teplotních podmínek a na nich závisí doba expozice.

– Dlouhotrvající. Teplota pasterizace mléka je 60–63⁰C, doba zpracování až 30 minut.

– Krátkodobý. Do procesu je zapojena horká voda, mléko se zahřeje na 74-78⁰C a udržuje se až 20 sekund.

– Vysoká teplota. Mléko se zahřívá pomocí páry nebo horké vody na teplotu 95-98⁰C stupňů bez jakékoli doby zdržení. Bakterie jsou zničeny z 99,5 %.

Při použití kteréhokoli z těchto režimů jsou patogenní mikroorganismy zničeny, všechny prospěšné vlastnosti zůstávají; tento typ tepelného zpracování se používá, a to i v průmyslovém měřítku.

Volba metody tepelného zpracování závisí na cílech a záměrech.

3. Sterilizace mléka a mléčných výrobků, co to je? proč je?

Sterilizace (ultrapasterizace) je úplné odstranění všech typů mikroorganismů, včetně bakterií a jejich spor, plísní, virionů a také prionového proteinu.

Při sterilizaci (ultrapasterizaci) se mléko udržuje při teplotách nad 100 0 C po dobu 20-30 minut.

Takové mléko je zcela sterilní a má dlouhou trvanlivost, ale ztrácí významnou část svých prospěšných složek.

Nejrozšířenější je kontinuální sterilizace (ultrapasterizace) s jednostupňovým a dvoustupňovým režimem:

– S jednostupňovou sterilizací (ultrapasterizace) v toku je produkt podroben krátkodobému ošetření ultravysokou teplotou (UHT) při teplotě 130–150 °C po dobu několika sekund, poté je za aseptických podmínek zabalen do sterilních obalů.

– Ve dvoustupňovém režimu se provádí v následujícím pořadí: nejprve se produkt sterilizuje (ultrapasterizuje) v proudu při 130–150 °C po dobu několika sekund, poté se po naplnění a zavíčkování sekundárně sterilizuje (ultrapasterizuje) v nádobu při teplotě 110–118 °C po dobu 15–20 minut .

Dvoustupňový sterilizační režim (ultrapasterizace) je určen nejen k ničení mikroorganismů přítomných v surovinách, ale i těch, které se do produktu dostaly při balení.

Produkt získaný dvojitou sterilizací (ultrapasterizací) je vysoce stabilní při dlouhodobém skladování.

4. Rozdíl mezi pasterizací a sterilizace (ultrapasterizace).

Existují dvě technologie zpracování mléka: pasterizace a sterilizace. Metody jsou podobné, v obou případech se mléko zahřeje na určitou teplotu a udržuje. Jaký je rozdíl mezi pasterizací a sterilizací mléka:

— Během pasterizace se mléko zahřeje z 60 °C na 100 °C a čím vyšší je teplota, tím kratší dobu se ohřev udržuje. Během sterilizace (ultrapasterizace) se mléko zahřívá na vysoké teploty (120―150⁰C) po dobu až 30 minut.

— Při pasterizaci jsou škodlivé mikroorganismy zničeny, ale prospěšné zůstávají, sterilizované (ultrapasterizované) mléko obojí nemá.

— Doba skladování mléka se liší: pasterizované mléko se skladuje 2 týdny, sterilizované (ultrapasterizované) až rok.

— Pasterizovaný výrobek vítězí ve výživové hodnotě, protože Sterilizace (ultrapasterizace) ničí nejen škodlivou mikroflóru v mléce, ale také významnou část prospěšných složek.

— Ze sterilovaného mléka nelze vyrábět kysané mléčné výrobky, nekysne a hořkne, chutný kefír, jogurt atd. se získává z pasterizovaného nápoje.

Je patrné, že oba druhy zpracování mléka mají svou hodnotu a je jen na vás, jaké mléko si vyberete, zda pasterizované nebo sterilizované (ultrapasterizované).

Co je pasterizované mléko? Pasterizované mléko je výrobek, který prošel procesem pasterizace, kdy se zahřeje na teplotu 72–85 °C (méně často na 90 °C) po dobu 20 sekund, poté se rychle ochladí a přelije do sterilních nádob. V důsledku této léčby odumírá 98 % mléčné mikroflóry.

Americký úřad pro potraviny a léčiva (FDA) uvádí, že pasterizace mléka zabíjí choroboplodné zárodky, které způsobují onemocnění, jako je listerióza, břišní tyfus, tuberkulóza, záškrt a brucelóza, ale nedělá nic proti bakteriím tvořícím spory. V důsledku technologického zpracování streptokoky a enterokoky mléčného kvašení snižují svou aktivitu.

Podle odborníků z Ontario Veterinary College proces pasterizace zvyšuje množství vitamínu A v mléce, ale snižuje koncentraci vitamínů B₉, B₁₂, E a některých dalších. Vzhledem k jejich nízké koncentraci v čerstvém mléce neovlivňuje pasterizace výrazně nutriční hodnotu produktu, ale ovlivňuje jeho chuť.

Zdravotní sestra Atlas Ketamine Jung Bakkam vysvětlila NUR.KZ:

Pokud jste někdy slyšeli, že pasterizace zabíjí živiny, moc se nebojte. Většina základních živin, jako je vápník a bílkoviny, zůstává nedotčena. Jedná se o praktickou každodenní volbu pro rodinu, pokud chcete mít klid na bezpečnost potravin.

Jaký je rozdíl mezi pasterizovaným mlékem a ultrapasterizovaným mlékem? Ultrapasterizace je proces rychlého zahřátí mléka na 130–140 °C po dobu 1–2 sekund s následným rychlým ochlazením na 4 °C. Díky této a dalším technologiím je ultrapasterizované mléko uchováno před zakysáním po dobu 180 dnů, zatímco pasterizované mléko je skladováno při teplotě 2–6 °C v původním obalu po dobu 7–14 dnů od okamžiku stáčení.

sterilizované mléko

Sterilizace je nejdelší proces technologického zpracování mléka, který zahrnuje vystavení výrobku teplotě 100 °C po dobu 20 minut. To zabije 99,5 % všech bakterií v mléce, ale má to také větší dopad na jeho nutriční vlastnosti.

Při delší tepelné úpravě se vápník obsažený v mléce mění na nerozpustnou formu, kterou tělo hůře vstřebává. Sterilizace také inaktivuje mléčné enzymy a ničí vitamíny:

• vitamín B₁₂ – až 100 %;
• vitamín C – až 75%;
• vitamín B10 — až XNUMX %;
• Vitamin A – až 25-35%.

Zdravotní sestra Jung Bakkam to potvrzuje:

Sterilizované mléko je dlouholetým cestovatelem ve světě mléka. Zahřívá se na velmi vysoké teploty, zabíjí všechny mikroorganismy, takže je bezpečné skladovat měsíce bez chlazení. Toto je mléko, které najdete v kartonových krabicích na regálech obchodů s potravinami. Je skvělý pro nouzové situace, kempování nebo místa, kde je chlazení omezené. Kompromis? Tento proces částečně ničí chuť a živiny citlivé na teplo, jako je vitamin B₁₂.

Sestra dodala, že díky vysoké tepelné úpravě chutná sterilizované mléko jako převařené.

Vzhledem k tomu, že sterilizované mléko neobsahuje žádné mikroorganismy, lze jej skladovat v uzavřených obalech až 180 dní při teplotě do 25 °C a nelze z něj vyrábět kysané mléčné výrobky. Kromě toho musí být pasterizované, ultrapasterizované a sterilizované mléko spotřebováno do 48 hodin po otevření balení.

Nové mléko

Co je čerstvé mléko? Čerstvé mléko je mléko, které nebylo podrobeno tepelnému kulinářskému ošetření ani mechanickému zpracování v mlékárně. Tento produkt má nejpřirozenější chuť, složení a bakteriální flóru.

Americké centrum pro kontrolu a prevenci nemocí (CDC) varovalo, že syrové mléko a mléčné výrobky mohou potenciálně přenášet patogeny, včetně Listeria, Brucella, Salmonella a E. coli. Mezi osoby s vyšším rizikem infekce patří těhotné ženy, děti do 5 let, starší dospělí nad 65 let nebo lidé s oslabeným imunitním systémem.

I když bylo zvíře imunizováno proti nemocem, patogeny se mohou dostat do neošetřeného mléka výkaly, zvířecí kůží nebo srstí, vodou nebo vzduchem ve stáji nebo dojicím zařízením. Proto se takové mléko musí převařit.

Sestra Jung Bakkam o tom řekla:

Je nabitý přírodními živinami, jako jsou bílkoviny, vápník a enzymy. Chuť je krémová a bohatá a někteří lidé ji považují za nejzdravější variantu, protože je v přirozeném stavu. Má to ale háček: Čerstvé mléko může obsahovat škodlivé bakterie, jako je E. coli nebo salmonela, pokud se s ním nezachází správně. Je to dvousečná zbraň: je plná výhod, ale je potřeba ji rychle a bezpečně spotřebovat. Ve správných podmínkách, například na farmě s přísnými hygienickými normami, může být čerstvé mléko úžasné, ale pro většinu lidí to není nejbezpečnější volba.

Podle lékařské publikace WebMD některé studie naznačují, že děti, které pijí syrové mléko, mají menší pravděpodobnost, že budou trpět astmatem nebo alergiemi, ačkoli důvod tohoto účinku není zcela objasněn.

Čerstvé mléko se skladuje při 1–6 °C (čím nižší teplota, tím déle). Obvykle se začne kazit do 48 hodin.

Tepelná úprava mléka snižuje některé jeho nutriční vlastnosti. Například pasterizované mléko bude obsahovat o něco méně vitamínů než čerstvé mléko a při sterilizaci se ještě aktivněji ničí. Sterilované mléko navíc obsahuje méně vápníku. Nedoporučuje se však konzumovat syrové mléko kvůli riziku infekce patogenními mikroorganismy, které v pasterizovaném a sterilizovaném mléce chybí.

Pozornost! Materiál slouží pouze pro informační účely. Bez předchozí konzultace s lékařem byste se neměli uchýlit k metodám léčby popsaným v něm.

1. Dean Shaban, Katie Cameron, Deanna Altomara. Syrové mléko: Existují zdravotní výhody? // WebMD. — 2024. — Červenec 08. — Režim přístupu: https://www.webmd.com/diet/raw-milk-health-benefits
2. Lauren E Macdonald, James Brett, David Kelton. Systematický přehled a metaanalýza účinků pasterizace na vitamíny v mléce a důkazy pro spotřebu syrového mléka a další výsledky související se zdravím // PubMed. — 2011. — Listopad. — 74(11). — 1814–32. — Režim přístupu: https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22054181/

Recenzent – lékař nejvyšší kategorie Michailenko Lyudmila Anatolyevna.

Jak lidé stárnou, stávají se méně intolerantními na laktózu, což znamená, že hůře tráví mléčné výrobky. Může být mléko skutečně škodlivé? NUR.KZ o tom řekli odborníci.

Našli jste v publikaci chybu? Dejte nám vědět.