Péče o kvásek, manipulace a skladování: mariana_aga — LJ

Chléb, který peču, se dá skladovat poměrně dlouho, aniž by ztratil své vlastnosti. Každý den, jak zraje, je ještě chutnější a aromatičtější: tuto vlastnost mu dává velký obsah čerstvě mleté celozrnné mouky. Kyselé prostředí kvásku chrání chléb před bakteriemi a zpomaluje růst plísní a vysoký obsah vlhkosti v těstě mu umožňuje zůstat dlouho měkké a šťavnaté.

První 2–3 dny lze chléb skladovat na čistém dřevěném prkénku nebo pracovní desce řeznou stranou dolů. Chléb na řezné straně trochu vyschne – to je normální. Chléb můžete skladovat v papíru, do kterého ho pokaždé pečlivě zabalím. Čím nižší je vlhkost vzduchu v místnosti, kde je chléb skladován, tím intenzivněji bude střída ztrácet vlhkost a vysychat.

Někteří lidé raději skladují chléb v plastovém sáčku – pomaleji ztratí vlhkost, zůstane déle měkký, ale také změkne kůrka. Pokud chléb skladujete tímto způsobem, uchovávejte ho na tmavém a chladném místě a snažte se ho sníst co nejdříve.

Pokud chcete ušetřit trochu chleba, stačí zmrazit několik krajíců, každý pevně zabalit do pečicího papíru a vložit do sáčku. Na rozmrazování se skvěle hodí toustovač nebo trouba.

Nedoporučuji skladovat chléb v lednici. Proces stárnutí se jen urychlí v důsledku intenzivního odpařování vlhkosti.

Pokud se stane, že chléb nebyl sněden a beznadějně vyschl, můžete se ho pokusit oživit štědrým postřikem vodou a ohřátím v troubě. Stačí pár minut na 180 stupňů v režimu konvekce. Pak ho musíte sníst, protože po takové operaci bude další skladování nemožné – chléb se nakonec promění v kruton.

V různých ročních obdobích se doporučení pro skladování chleba mohou mírně lišit.

Například na podzim, kdy je venku i v bytě vlhčí, se chléb bez obalu déle a lépe skladuje.

V zimě, když je zapnuté topení a vzduch v bytě je poměrně suchý, chléb rychleji ztrácí vlhkost, takže trvanlivost bez obalu bude kratší. A pokud jste s chlebem po vyzvednutí dlouho chodili v chladu, tak po příchodu domů ho vyjměte z obalu a nechte ho hodinu ležet při pokojové teplotě.

Přečtěte si více

Celulární polykarbonát 10mm 2100x12000mm ZELENÁ (Yug-OIL-Plast) 00034219 – koupit za cenu 14400 rublů v internetovém obchodě

Pokud chcete ušetřit trochu chleba, stačí zmrazit několik krajíců, každý pevně zabalit do pečicího papíru a vložit do sáčku. Na rozmrazování se skvěle hodí toustovač nebo trouba.

Nedoporučuji skladovat chléb v lednici. Proces stárnutí se jen urychlí v důsledku intenzivního odpařování vlhkosti.

V různých ročních obdobích se doporučení pro skladování chleba mohou mírně lišit.

Například na podzim, kdy je venku i v bytě vlhčí, se chléb bez obalu déle a lépe skladuje.

Když si doma pěstujete vlastní kvásek, je to jako byste porodili vlastní dítě. Vaše děti a domácí kvásky přicházejí na svět bez návodu a není zcela jasné, zda je s nimi vše v pořádku a co s nimi dál. Pokud jste vyrůstali v rodině, kde vás o kváscích učili, nebo už všechno znáte z vlastní zkušenosti, pak tohle není místo pro vás. A zvu všechny ostatní, aby se s nimi seznámili.

1) Jak poznáte, že jste vyvinuli kváskový startér? Jak vypadá a chová se hotový, vysoce kvalitní kváskový startér?

Kvásek je připraven, když se během 4 až 8 hodin po krmení zvětší třikrát až čtyřikrát a jeho kyselost dosáhne 4.0 až 4.5 jednotky pH.

Včera jsem ukázal, jak se připravuje kvásek pro mistrovské dílo Lionela Watineta. Je to kvásek, který se vykyne ze směsi pšeničné a žitné mouky a poté se nechá vykynout ve formě bílého pšeničného těsta.
začátek
pokrok ve výrobě kváskového chleba

Vylíhla jsem ji za 3 dny a při 4 °C vyroste 4krát za asi 24 hodiny.

2) Kdy přidávat startér?

Startér se začne podávat, když dosáhne maximálního objemu a začne se na povrchu pokrývat dírami (bublat) a klesat. Povrch vyhladovělého startéru vypadá takto:

Nebo maximálně takto: opál od 600ml do 500ml

Pokud chcete, aby byl startér kyselejší, můžete ho v tomto okamžiku promíchat a nechat ho ještě jednou vykynout na maximum, aby znovu zvětšil svůj objem třikrát nebo čtyřikrát.

Mnoho lidí skladuje startér při pokojové teplotě, má ho po ruce na kuchyňském stole a krmí jím 1–2krát denně, v takovém poměru, aby do doby dalšího krmení narostl na maximum. Pokud startér skladujete ve sklepě při 8–10 °C, pak se růst těsta a mikrobiální populace v něm natolik zpomalí, že ho můžete krmit jednou za tři dny.

Přečtěte si více

Epa. Užitečné a léčivé (léčivé) vlastnosti řepy. přírodní produkty od Agrokombinat Nesvizhsky

Přidáváním startéru můžete vytvořit kyselejší startér, nebo naopak nekyselý.

U chleba s nízkým obsahem kyselin se kvásek přidává v poměru přibližně 1:3.
100 kvásků
150 mouky
150 destilované vody
5-6 hodin při 23-28 °C, dokud se objem nezvětší 3.5-6krát (v závislosti na síle mouky), pH 4.2-4.5

Pro kváskový chléb krmte 1:2
70 kvásků
70 mouky
70 destilované vody
5-6 hodin při 23-28 °C, dokud se objem nezvětší 3.5-6krát (v závislosti na síle mouky)

3) Jak péct kváskový chléb s použitím lednice?

Nejdůležitější je kombinovat dvě pravidla:

1) čerstvě podaný startér lze uchovávat v chladničce až tři dny a již vyzrálý („hladový“, již ztrojnásobený) startér – jeden den.
2) Příště krmte, pouze pokud se množství alespoň ztrojnásobilo.

příklad
Můj kvásek rostl, začal padat, krmil jsem ho

70 kvásků
70 destilované vody
70 mouky

Hned po krmení jsem ji nechala 1 hodinu v teple při 28 °C, během které trochu vyrostla, začaly se množit mikroby a dala jsem ji do lednice. V lednici stála 2 hodin při 3-XNUMX °C a téměř nerostla. Vyndala jsem ji ven, položila na stůl a tam narostla do svého maximálního objemu. V tomto okamžiku se dá znovu krmit nebo použít na pečení chleba.

Během hodiny v teple se čerstvě nakrmená startovací směs téměř zdvojnásobila a pak strávila den v chladu při 2-3 °C.

Druhý den ráno jsem ho vyndal a za 2 hodiny se ohřál na pokojovou teplotu a po třetí hodině v teple dorůstal do svého maxima.

V této podobě může

1) nechte XNUMX hodin odležet v lednici
2) ihned použijte při pečení
3) můžete to promíchat a nechat znovu vykynout
4) můžeš ji krmit

Metoda dvojitého kvásku

Pro pečení chleba jednou denně – jednou týdně je nejlepší metoda s dvojitým přiváděním kvásku. Autorem metody je Francouz Raymond Calvel, metodu popsal jeho student z Japonska Hatsuo Takeuchi. Text Takeuchiho článku je ve sborníku materiálů z první konference Amerického pekařského cechu o kváskových chlébích v roce 1993. Lionel Vatine používá stejnou metodu, kterou s pomocí lednice natahuje na tři dny, k upečení svého mistrovského díla.

1) Osvěžení kvásku

PRVNÍ OSVĚŽENÍ NA ZAČÁTKU
100 g kváskového chleba, který vykynul alespoň 3.5krát a nebyl v lednici déle než 18–24 hodin
150 mouky
150 vody

Míchejte do hladka 2 minuty při rychlosti 1, 6 minut při rychlosti 2. Teplota kvásku 25 °C.
– uchovávejte 5-6 hodin při teplotě 28 °C nebo dokud se objem nezvětší alespoň 3.5krát.
— nebo nechte 2–3 hodiny při 28 °C a poté při 10 °C až XNUMX hodin, dokud pekař nenajde vhodný čas pro druhé občerstvení
— nebo nechte 1 hodinu při 28 °C a 48–72 hodin při 4–6 °C. Pokud se kvasinka v lednici neztrojnásobila, vyjměte ji, nechte v teple vyrůst na maximum a poté přihnojujte.

Přečtěte si více

Je možné zaštípnout roční sazenice jiřin? Odpovědi odborníků

DRUHÉ OBČERSTVENÍ PŘEDKRMU
Stejné jako první, takže startér bude připraven za 5-72 hodin.

2) Příprava kváskového těsta

80 mouky
15 žitné mouky
40 startérů, jejichž objem se alespoň ztrojnásobil
voda 45-100 pro kypřicí nebo měkké těsto

Míchejte 2 minuty na 1. rychlosti, 8 minut na 2. rychlosti, dokud těsto nebude hladké. Teplota těsta je 25 °C, nechte ho kynout 4–6 hodin, dokud nedosáhne maxima, alespoň by se jeho objem měl ztrojnásobit. Část těsta si uschovejte jako kvásek na další chléb, prohněťte a před opětovným spuštěním cyklu skladujte v chladu až XNUMX hodin.

3) Příprava těsta na chleba a chleba

100 mouky
30 těsta
Xnumx sůl
64 vody nebo podle obsahu vlhkosti mouky, dokud těsto nedosáhne požadované konzistence

Míchejte 5 minut na 1. rychlost, hněťte 5 minut na 2. rychlost. Teplota těsta 25 °C. 2 hodiny 45 minut kynutí s jedním hnětením 45 minut po zahájení kynutí. Těsto rozdělte na porce, vytvarujte do kulatého tvaru, nechte 25 minut ležet na stole. Vytvořte bochníky o hmotnosti 400-500 g, nechte 1.5-2 hodiny kynout, nakrájejte.

40–50 minut pečení při 450 °C, prvních 230 minut lze a mělo by se péct pod digestoří s párou.

Chléb se peče jednou denně takto: 5-6 hodin a 5-6 hodin na osvěžení kvásku, 4-6 hodin na těsto, 6 hodin na těsto a pečení chleba.
Chléb se dělá jednou týdně takto: 24 hodin kus zralého kvásku v lednici, 2-3 dny první kvásek a 2-3 dny druhý kvásek v lednici, sedmý den 10-12 hodin na přípravu kvásku, těsta a upečení chleba.

5) Jak upéct drožďový chléb s kváskem?

Lionel Vatine kvásek

5–10 % veškeré mouky v kynutém těstě může pocházet z kvásku. To nezmění kyselost chleba nebo koláče, ale dodá mu nádhernou vůni, chléb bude chutnat lépe a lépe vydrží.

Například pokud hnětíme těsto z 500 g mouky, pak vezmeme 450 g mouky a 100 g kvásku (50 mouky 50 vody), droždí, sůl, vše ostatní dle receptu. Hnětíme a kyneme jako obvykle dle receptu s droždím. Vodu přidáme s tím, že 50 g vody je již v těstě kvůli kvásku.

6) Jak si vytvořit dlouhodobou zásobu kváskového kvasu?

Kvásek lze sušit a skladovat v lněném sáčku při pokojové teplotě až dva roky. Existují dva způsoby sušení: rozprostřením a třením.

Kvásek můžete sušit rozprostřením na voskovém papíru nebo voskované utěrce. Pod ventilátorem uschne za několik hodin. Můžete ho sušit i bez ventilátoru, bude to trvat až tři dny.

Nebo můžete kvásek usušit jeho vetřením do žitné mouky nebo pšeničných otrub. Přidejte je do kvásku a třete je rukou, dokud nezískáte suchou „mouku“. Do kvásku můžete přidat najednou hodně suchého materiálu a několik sekund jej rozmixovat v kuchyňském robotu s noži. Tuto mouku a otruby potřené kváskem sušte ve vrstvě na plechu při pokojové teplotě po dobu 24 hodin. Sbalte do lněného sáčku a skladujte při pokojové teplotě.

Přečtěte si více

Tepelná vodivost. Jednoduše o komplexu: Novinky a články: Stavba a technologie: Chytré nemovitosti

Kvásek lze uklidit a uchovávat v chladničce až měsíc následujícím způsobem (jedná se o Calvelovu metodu, kterou ukázal překladateli Calvelovy knihy, pekaři Jamesi McGuireovi, který o ní řekl Hamelmanovi. Hamelman ji popsal ve druhém vydání knihy Bread z roku 2013.)

Kvásek zasypávejte strmě a vydatněji než obvykle tmavou moukou. Nechte ji 1 hodinu odležet při pokojové teplotě, poté ji posypte moukou, přikryjte a uložte do chladničky na několik týdnů, asi měsíc.

7) Jak chlad ovlivňuje kváskový a chlebový chléb?

Mikroorganismy v kvasnici snášejí ochlazování různě. Je to jako se psy: od sibiřských huskyů přes bernardýny a od chrtů po pudly. Snesou různě velké množství chladu, nemluvě o mrazu.

Pokud kvásek ztratil svou nosnost a nenakyne těsto, pak v něm kvasinky S. Exiguus vyhynuly. Je velmi užitečné je v kvásku znovu rozmnožit krmením vychladlým žitným zákvasem: 50 g kvásku, 100 g žitné mouky, 300 g vody, 12 hodin při 23-28 °C.

Pokud kvásek ztratil svou kyselost a chuť nebo se stal octovým, pak se s největší pravděpodobností snížil počet aromatických bakterií L.brevis. Je třeba kvásek znovu spustit nebo do něj přidat žitný kvásek, připravený následujícím způsobem:

100 žitné mouky
100 destilované vody
špetka suchého droždí ( nejlépe suché aktivní, jako je SAF-levure nebo sušené lisované, obsahují více odumřelých buněk )

Promíchejte, přikryjte a nechte několik dní (2–3 dny budou stačit) při teplotě 35–40 °C. Hotový žitný kvásek výrazně zčervená a bude příjemně vonět po žitných krustkách.

Chléb z těsta, do kterého byl přidán studený kvásek, nebo z těsta, které bylo za studena kvašeno, má na kůrce charakteristické puchýře. Mnoho lidí je má rádo a myslí si, že jsou krásné, lidem se líbí, jak křupou, když se do nich zakousnou.

Mějte to na paměti při pečení drožďového chleba a přidávání kvásků pro dochucení. Může se nečekaně vytvořit bublající kůrka, jak je vidět na fotografii v knize Lionela Watineta.

Chléb z běžného kynutého těsta (z těsta kynutého v teple)