Polosladké víno

Polosladká vína Mají jemnou, příjemnou chuť, harmonický, jemný buket a bohatou, zářivou barvu. Obsahují 3-8% cukru a jejich síla nepřesahuje 10-12%.

U polosladkých vín, stejně jako u polosuchých vín, by měla být optimální cukernatost hroznů alespoň 20 %. Tento ukazatel je dán odrůdami, které dozrávají do poloviny října. Vůdci mezi nimi jsou Muscat a Merlot. Polosladká vína jsou rozmarná a proces jejich přípravy je poměrně pracný. Je velmi důležité včas zastavit kvašení, aby se získal obsah cukru a alkoholu vhodný pro daný typ vína. Stejně důležité je stabilizovat složení vinného materiálu pro kvašení při technologickém zpracování a skladování. Pro zastavení fermentace se její teplota sníží na 0 stupňů nebo naopak zvýší na 65-70 stupňů. Zavedením oxidu siřičitého do vinného polotovaru se kvasnicová složka oddělí od kvasící mladiny, poté se nápoj přefiltruje a ponechá k přirozenému čiření. Polosladká suchá vína se po pasterizaci hotového produktu skladují ve skleněných lahvích. Láhev vína není jen nádoba. Jeho tvar, barva a objem nejsou zvoleny náhodou. Ve Francii rozhoduje o elitnosti nápoje délka hrdla a velikost láhve. Čím bohatší jeho historie, tím vyšší krk. Ještě důležitější je ale délka korku, vyrobeného z kůry korku. Čím je delší, tím je víno dražší. Na korkové zátce musí být uveden název opatství, hradu nebo slavné oblasti, kde se tento druh vína vyrábí, a také rok jeho vydání. Mezi víny, která mohou konkurovat francouzským, jsou nejlepší značky produkované vinaři z Gruzie, Moldavska a Krymu. Obzvláště známá jsou krymská dezertní vína. K jejich výrobě se používají hrozny s vysokým obsahem cukru. Jsou to slavné odrůdy Muškát bílý, Muškát růžový, Muškát červený, pěstované v údolí Red Stone Valley s jedinečným mikroklimatem, dále odrůdy Aleatico a Muscatel, italské a francouzské odrůdy, dokonale přizpůsobené krymským podmínkám. Jejich obsah cukru je 25-40%.

Dobré polosladké víno

Polosladké víno kupodivu nemá vždy sladkou chuť, a to i přes zvýšený obsah cukru (30-80 g/l). Levné odrůdy často trpí nevyváženou hladinou kyselin, která chuť zcela zkresluje a z polosladkého vína se stává něco podobného suchému. Výrobci, kteří nemají dostatečnou technologii, často jednoduše přidají do vína více cukru, než je nutné, a doslova se snaží, aby nápoj byl sladký nebo polosladký. Ačkoli ve skutečnosti je vinař povinen nejprve vytvořit kytici. Zároveň je poměrně snadné identifikovat nekvalitní polosladké víno – jeho vůně by měla obsahovat tóny švestek, sladké papriky, květin, lesních plodů a sušeného ovoce. Pokud toto vše chybí, pak je víno nízké kvality. Síla polosladkého vína se pohybuje v rozmezí 9-12 % obj. Obsah cukru je 30-80 gramů na litr. Při výrobě se zpravidla používá více odrůd hroznů, schopných akumulovat cukr a obsahujících malé množství dusíkatých látek. Oblíbené odrůdy polosladkých vín: Savane; Khvanchkara; Kindzmarauli; Cahors; Muscat; Usakhelauri; Ojaleshi.

Výroba přírodního polosladkého vína

• v Moldavsku byly testovány a doporučeny odrůdy Muškát bílý, Semillon, Sauvignon, Tramín červený, White Feteasca, Ryzlink vlašský, Rkatsiteli;
• v Kubanu a Donu jsou dobré odrůdy Hamburg Muscat, Saperavi, Riesling, Rkatsiteli, Krasnostop Yulotovsky, Cabernet, Dolgiy, Pukhlyakovsky;
• v Gruzii se nejlepší polosladká vína vyrábí z odrůd Saperavi, Chkhaveri, Aleksandrouli, Tetra, Khvanchkara;
• v Arménii – z odrůd Voskehat, Kakhet atd.

Podmínky polosladkého vína: alkohol – 8–12 % (obj.), cukr – 4–8 %, kyselina – 7–8 %.

Polosladká vína mají jemnou, svěží, mimořádně příjemnou chuť, jsou harmonická a lehká, a proto jsou právem mezi obyvatelstvem velmi žádaná. Díky nízkému obsahu alkoholu jsou křehké, snadno kvasí při pokojové teplotě, ztrácejí průhlednost a chuť.

Jak již bylo řečeno, kvasinky přestávají působit ve víně o síle 16–17 % (obj.), a proto v polosladkém víně o síle do 12 % a přítomnosti cukru působí dále. Pro získání stabilního polosladkého vína je nutné potlačit aktivitu kvasinek.

Požadavky na hrozny pro výrobu polosladkého vína se poněkud liší od požadavků na hrozny určené k výrobě suchého stolního vína. Hrozny se sklízejí, když nashromáždí maximum cukru, za suchého počasí.

Zpracování hroznů, tedy odstopkování, drcení a lisování je stejné jako při přípravě suchého bílého vína (výjimkou je moldavská odrůda Zenbel 1, jejíž dužnina je před lisováním fermentována pro získání intenzivnější barvy). Pro výrobu polosladkého vína je stanovení obsahu cukru povinné. Cukernatost se určuje hustoměrem (hustotem) na základě měrné hmotnosti šťávy. Toto stanovení je nutné, protože v některých letech některé odrůdy hromadí cukernatost nižší než 23 %, Zenbel 1 a Isabella mají nejčastěji cukernatost 16 %.

Aby se obsah cukru ve šťávě dostal na požadovanou úroveň, je třeba do ní přidat buď převařený hroznový mošt nebo cukr. Je-li například cukernatost hroznů 19 %, tj. 1 litr šťávy obsahuje 190 g cukru, pak pro zkvašení mladiny s cukernatostí 25 % je třeba do mladiny přidat 60 g cukru na každý litr.

Místo cukru je lepší přidat vařenou mladinu (bekmes). Bekmes se přidává do mladiny v malých dávkách. Po každém přidání bekmesu je třeba sladinu promíchat a pomocí hustoměru stanovit cukernatost.

Z mnoha způsobů, jak si doma připravit polosladké víno, se doporučují dva.

První cesta. Víno se připravuje smícháním suchého vína a pasterizované šťávy. Suché víno se připravuje obvyklým způsobem, jak je popsáno výše, a skladuje se v lahvích vleže až do spotřeby. Hroznová šťáva se připravuje samostatně, jako obvykle. Plní se do lahví, pasterizuje se při teplotě vody 85 °C a skladuje se až do spotřeby.

Těsně před pitím otevřete lahve vína a lahve hroznové šťávy a obsah promíchejte: do 700 g vína přidejte 300 g hroznové šťávy. Polosladké víno je připraveno k pití. Toto víno obsahuje asi 8,5 % obj. alkoholu a asi 6 % cukru.

Velmi chutné víno se získá, pokud se osladí medem – na 1 litr vína přidáme 50 až 100 g lipového nebo květového medu. V tomto případě se hroznová šťáva nepřidává. Polosladké víno by se mělo konzumovat v den smíchání s džusem nebo medem.

Druhá cesta. Hrozny jsou vybírány s maximálním obsahem cukru – minimálně 23 %. Sklizeň hroznů, drcení, odstopkování a lisování jsou normální. Šťáva se sulfatuje sirnými knoty, jak je popsáno výše, a nechá se usadit.

Kal se provádí po dobu 12 hodin při nejnižších možných teplotách. Po 12 hodinách je šťáva odstraněna ze sedimentu a fermentována jako při přípravě suchého bílého vína, ale kvašení se doporučuje provádět při teplotě nižší než při výrobě suchého vína. Žádoucí je teplota fermentace asi 15 °C. Péče o kvašení polosladkého vína je stejná jako u suchého vína.

Pokud je teplota kvašení 15 °C, pak 7–8 dní a při teplotách nad 15 °C – 4–5 dní, víno musíte ochutnávat denně. S každým dnem kvašení bude obsah cukru ve víně klesat. Je třeba vystihnout okamžik, kdy je množství cukru zbývající ve víně chuťově nejpříjemnější.

V tuto chvíli je nutné zastavit fermentaci, tedy potlačit životně důležitou činnost kvasinek. Pokud se tak nestane, kvasinky budou pokračovat v práci, dokončí fermentaci a víno ztratí cukr. Aktivitu kvasinek lze potlačit zahřátím. Před zahřátím se víno odstraní ze sedimentu pomocí gumové trubice.

Víno zbavené sedimentu se nalije do skleněných nádob o objemu 3-10 litrů, uzavřených velmi silnou zátkou z vaty, horní část zátky se obalí pergamenovým papírem a sváže provázkem. Válce se umístí do nádrže s vodou, pod láhve se umístí dřevěný kruh, aby nepraskl, a voda v nádrži se začne ohřívat. Měří se teplota vody v nádrži. Zahřívání se provádí velmi pomalu. Když teplota vody dosáhne 75–80 °C, oheň se sníží a tato teplota se udržuje u 3-litrových lahví po dobu 30 minut, u 10-litrových lahví – 45–50 minut.

Válce na víno se nechají do druhého dne při pokojové teplotě, poté se odvezou do sklepa a nechají 2 měsíce. Během této doby by víno mělo zesvětlit. Při skladování je nutné sledovat stav povrchu vína v nádobě. Pokud se na povrchu vína nenajdou žádné filmy a víno neprokvasí, vyjme se ze sklepa, zbaví se sedimentu, lahvuje až po hrdlo, těsně uzavře napařenými zátkami, které se zabalí do pergamenu, a zátky jsou svázány provazem.

Víno je podruhé pasterováno při nižší teplotě (70–72 °C). Láhve o objemu 0,5 litru jsou pasterizovány po dobu 25 minut. Po vychladnutí je víno připraveno k pití.

Doporučuje se skladovat při teplotě cca 10 °C. Pokud se během zrání vína objeví v lahvích film nebo víno začne kvasit, musí být okamžitě scezeno ze sedimentu, lahvováno a pasterizováno.

Které polosladké víno je lepší – červené nebo bílé?

Je tolik lidí, tolik chutí a spoléhat se při výběru toho nejlahodnějšího polosladkého vína na názor někoho jiného není úplně správné. Dobré víno je komplexní a variabilní nápoj a každý jazyk (chuťové pohárky na jazyku) prožívá stejný nápoj jinak.

Panuje názor, že je lepší si jednou přečíst složení vína, než ochutnávat nápoj naslepo dvacet let. Štítek obsahuje velké množství symbolů, které umožňují kupujícímu zjistit podrobné informace o:

• rok sklizně;
• hladina cukru a alkoholu;
• původ vína;
• odrůda hroznů;
• třída pití;
• adresa a jméno (titul) výrobce;
• párování vína s jídlem.

Nedoporučuje se kupovat polosladká vína, která:

• neobsahují údaje uvedené výše;
• mít štítek s oloupanými okraji, lepicími pruhy a rozmazanými nápisy;
• Odrůda révy není uvedena, ale obsahuje nesrozumitelnou směs, barviva a konzervanty.

Gruzie, známá svými starobylými vinařskými tradicemi, produkuje jedny z nejzajímavějších vín na světě. Polosladká vína zaujímají v srdcích milovníků vína zvláštní místo díky své vyvážené chuti, která kombinuje příjemnou sladkost s osvěžující kyselostí. V tomto článku se podíváme na některá z nejlepších polosladkých vín v Gruzii, která by měl každý znalec ochutnat.

Proč má Gruzie nejlepší vína?

Prvním jsou jedinečné přírodní podmínky. Gruzínské vinice se nacházejí v příznivých klimatických pásmech, kde se kombinují horké slunečné dny a chladné noci s pohořím a mořským vzduchem. To přispívá k rovnoměrnému zrání hroznů a akumulaci optimálního množství cukrů v nich.

Za druhé, staleté tradice. Gruzínští vinaři používají tradiční metody výroby vína, jako je kvašení v hliněných džbánech – qvevri, které dodávají vínům zvláštní chuť a vůni.

Díky těmto dvěma faktorům jsou gruzínská polosladká vína jedinečná a vysoce ceněná po celém světě.

Jaké je tajemství gruzínských technologií výroby vína?

Tato vína se nazývají přírodní polosladká, protože jejich sladkost pochází z přírodních cukrů v hroznech, které nejsou plně zkvašené. Na rozdíl od portského vína se k zastavení kvašení nepřidává žádný alkohol. Místo toho se kvašení zastaví ochlazením nebo opakovaným stočením, aby se odstranily kvasinky a dusíkaté látky.

Gruzínská technologie výroby přirozeně polosladkých vín je specifická. Za tímto účelem se velmi sladký mošt (23–26 % cukru) fermentuje při nízkých teplotách koncem podzimu nebo za pomoci umělého chlazení.

Před lahvováním se víno v sudech chladí na 4-5 °C po dobu dvou měsíců. Po filtraci se víno lahvuje, pasterizuje a skladuje v chladu. K přepravě se používají izotermické vagóny.

Racha-Lechkhumiho metoda

Nazvěme tuto metodu výroby přirozeně polosladkých vín. V podstatě se jedná o imeretskou metodu, jen přizpůsobenou chladnějšímu klimatu této oblasti.

Hrozny se sklízejí v době, kdy jsou nejsladší, stejně jako u imeretské technologie. Odstraní se pouze větvičky a víno se nechá louhovat při teplotě 4–5 °C. Během této doby směs pomalu kvasí, kvasinky nestihnou plně zpracovat veškerý cukr a víno se stane polosladkým. Pomalé kvašení navíc pomáhá vínu nasytit se oxidem uhličitým. Taková vína je nejlepší uchovávat v chladu a pít vychlazená.

Mezi vína vyrobená touto technologií patří Khvanchkara, Ojaleshi, Tvishi a Pirosmani. Zajímavé je, že touto metodou se vyrábí i Akhasheni v Kachetii. Toto víno se vyrábí od roku 1958. Je úžasné, jak se během kvašení chladí, protože za přirozených podmínek by to bylo kvůli teplému klimatu Kachetie, které se liší od chladných hor Rača-Lečchumi, nemožné.

Kindzmarauli

Kindzmarauli je jedno z nejznámějších polosladkých červených vín Gruzie. Toto víno se vyrábí z odrůdy Saperavi pěstované v Alazanském údolí. Kindzmarauli má sytě rubínovou barvu a bohatou chuť s tóny černých bobulí, třešní a lehkého koření. Toto víno se dobře hodí k masovým pokrmům a sýrům.

Údolí Alazani

Víno z Alazanského údolí se vyrábí ze směsi bílých a červených odrůd hroznů pěstovaných ve stejnojmenném údolí. Toto polosladké víno má světle zlatou barvu a vůni čerstvého ovoce a květin. Chuť vína je lehká a osvěžující s tóny broskve, meruňky a medu. Alazanské údolí je ideální k lehkým salátům, ovoci a dezertům.

Akhasheni

Akhasheni je další oblíbené gruzínské polosladké víno vyrobené z odrůdy Saperavi. Toto víno má bohatou tmavě rubínovou barvu a bohatou vůni černého rybízu, třešní a lehké vanilky. Chuť Akhasheni je harmonická, s jemnými tříslovinami a dlouhou dochutí. Toto víno se dobře hodí k jehněčímu, hovězímu a ostrým sýrům.

Khvanchkara

Chvančkara je legendární gruzínské polosladké červené víno vyrobené z odrůd Aleksandrouli a Mujuretuli. Toto víno má tmavě rubínovou barvu a bohatou vůni lesních plodů, malin a jahod. Chuť Chvančkary je bohatá, plná, kulatá, s tóny malin, ostružin, sušených třešní a mandlí. Je to krásné víno, ve kterém je přirozená sladkost v harmonii s tříslovinami a kyselostí. Víno se dobře hodí k čokoládovým dezertům a ovoci.

Tvishi

Tvishi je polosladké bílé víno vyrobené z odrůdy Tsolikauri pěstované ve stejnojmenné oblasti. Toto víno má světle zlatou barvu a výraznou vůni květin, bílých broskví, meruněk, zralých jablek, hrušek a citrusových plodů. Chuť Tvishi je lehká a osvěžující s tóny kdoule, medu a citrusové svěžesti. Nápoj je ideální k rybím pokrmům, salátům a lehkému občerstvení.

Usakhelouri

Toto je vzácné a cenné polosladké červené víno. Má bohatou rubínovou barvu a bohatou vůni černých bobulí, třešní a koření. Usakhelauri má harmonickou chuť s jemnými tříslovinami a dlouhou dochutí. Toto víno se dobře hodí k masovým pokrmům a sýrům.

Gruzie nabízí širokou škálu skvělých polosladkých vín, která potěší i ty nejnáročnější milovníky vína. Každé z těchto vín má jedinečný charakter a chuť, která odráží bohatou historii a tradice gruzínského vinařství.