Příprava kvasu a kvašení cukrovky

Dospěli jsme do fáze, kdy máme v kvasné nádrži vytvořeny všechny příznivé podmínky: vlhkost (voda), živiny (cukr, min sůl) a teplota 28°-31°C pro reprodukci a životně důležitou činnost alkoholu/ pekařské droždí Saccharomyces cerevisiae.
Dále se podíváme na to, jak správně dávkovat, kvasit, přidávat lisované droždí a také suché aktivní droždí a mražené droždí.

Množství lisovaných kvasnic přidaných do mladiny bez předchozího kvašení by mělo být asi 70-100 g na kilogram cukru. Lisované droždí lze přidat přímo do mladiny jednoduchým hnětením briket v mladině čistýma rukama. Doporučuje se je nejprve rozpustit v malém množství 1/3 vody při cca 20°C a přidat do již tekutého kvasu ze stejné mladiny, kterou se chystáte tímto kvasem zakvasit v poměru 1/10. Přikryjeme pokličkou a počkáme, až se vytvoří pěnová čepice. Poté nalijte droždí do mladiny a zamíchejte. Barva lisovaného droždí by měla být jednotná bez skvrn, světlá, našedlá nebo krémová, konzistence by měla být hutná, droždí se snadno láme, drolí, nerozmazává se, vůně charakteristická pro droždí, bez zápachu plísně a jiných cizích pachů.

Suché aktivní droždí, na rozdíl od lisovaného droždí, nelze jednoduše nalít přímo do mladiny, musí být oživeno, obvykle výrobci tisknou na obaly pokyny pro přípravu kvasu k použití, ale níže popíšu hlavní body.
Voda pro rozpouštění suchých aktivních kvasnic se obvykle vaří a ochladí na 35-39 °C. Zde je třeba dávat pozor na teplotu, protože. Pro úspěšný rychlý start suchého droždí je kritická počáteční teplota. Je velmi důležité udržovat tuto teplotu v prvních minutách umístěním nádoby na teplé místo nebo přikrytím utěrkou, aby se snížily tepelné ztráty.
Kvas by měl být také oživen, dokud se neobjeví pěnová hlava, asi 20 až 40 minut některé značky suchého droždí nedoporučují míchat během namáčení. Připomínám, že při použití sušeného droždí je třeba postupovat podle pokynů na obalu.
Dávkování sušeného droždí ve vztahu k čerstvému ​​droždí se vypočítá jako 1/5, to znamená 15-20 g sušeného droždí na kilogram zpracovaného cukru.

Když je přístup k čerstvému ​​lisovanému droždí omezený, například na velkou vzdálenost do obchodu, a suché droždí není k dispozici, má smysl nakupovat ve stejných obchodech pro budoucí použití a lisované droždí zmrazit v mrazáku. Zmrazené droždí zůstává po rozmrazení aktivní, i když bylo zmraženo šest měsíců. Teplota v mrazničce je výhodně -18 °C nebo nižší.
Zmrazené droždí rozmrazujte pomalu při teplotě nepřesahující 8°C. Chcete-li to provést, musíte jeden den před přidáním mladiny přenést kvásek z mrazáku do chladničky. Poté přelijte do stejné studené vody, dokud se úplně nerozpustí, poté zvyšte teplotu tekutého droždí na 20 °C přidáním teplé vody a po zvednutí pěnového uzávěru přidejte do mladiny.
Dávkování mraženého lisovaného droždí je stejné jako u čerstvého lisovaného droždí.

Pokud z nějakého důvodu nemáte dostatek kvasinek na vykvašení zamýšleného množství mladiny, nebuďte naštvaní. Kvasinky se dobře množí, když jim pomůžete, jak již bylo řečeno výše o krmení kvasinek minerálními hnojivy, vitamínem B1 a olivovým olejem. Pokud nejprve nalijeme do kvasné kádě pouze 20% cukrového sirupu a 80% vody, přidáme 100% hnojiva a udržujeme teplotu 30°C, v prvních 8-12 hodinách kvašení se kolonie kvasinek znásobit pětinásobně.
To znamená, že si vystačíme s 20 g lisovaného čerstvého nebo rozmraženého droždí a 4 g suchého aktivního droždí.
Po 8-12 hodinách přidejte zbývajících 80% cukrového sirupu a zbývajících 20% vody (cukr ve formě písku nebo sirupu je nutné přidávat do kvasící kaše opatrně – pomalu, aby nedošlo k napěnění kaše a pěny vyhození přes okraj fermentační nádrže!). Pokud vyrábíte kaši s invertovaným sirupem, pak by měla být fermentace provedena pomocí běžného cukrového sirupu a po 12 hodinách přidat zbývajících 80% cukru ve formě invertovaného sirupu a také vypočítat rychlost přidávání kvasnic o 30-40% vyšší. než normálně. Toto pravidlo je třeba vzít v úvahu při přidávání kvasnic a bez fermentace.
Proč potřebujete zpočátku jen 20 % cukru? Odpověď je jednoduchá – čím méně cukru v mladině, tím nižší je hustota roztoku a tím i nižší osmotický tlak a kvasinky se aktivněji množí při nízké koncentraci cukru. Také kvasnice dokážou rozmnožit pouze do 5 % alkoholu v mladině a pekařské droždí obvykle přestane přeměňovat cukr na alkohol při 12 %. Víno, speciální líh a turbo jsou schopné zkvasit cukry až do 20 %, ale zde nebudeme uvažovat o těchto typech kvasinek.

Po přidání droždí, abyste se vyhnuli přílišné pěně, můžete do mladiny rozdrobit půlku sušenky z obchodu Neřeknu přesně, jak sušenka, respektive přísady v ní obsažené, pěnění ovlivňují, ale ano funguje a nemá žádné negativní důsledky. To znamená, že můžete tento postup provést a mít jistotu, že rmut neuteče z fermentační nádrže.

Spojili jsme všechny potřebné ingredience pro úspěšnou fermentaci, nyní je potřeba dbát na udržení fermentační teploty v rozmezí 28-31°C. K tomu můžeme použít zateplení fermentační nádrže přikrývkami, kožichy, kabáty apod., případně zateplit speciálními tepelně-izolačními materiály, kterých je v železářstvích nepřeberné množství, výběr je na vás.
Doporučuji také použít akvarijní topidlo pro udržení teploty nastavit termostat na 30°C, po dosažení této teploty se topné těleso vypne; Spotřeba energie takového ohřívače není vysoká; výkon je třeba zvolit na základě objemu vaší fermentační nádrže.

Kvasinky jsou v procesu své životní činnosti schopny zahřívat rmut sám, ale často nedostatečně, i když existují případy, kdy kvasinky zemřou na samozahřívání, ale to se stává zřídka a ve velkých objemech. Pokud si všimnete, že se rmut již zahřál na 35 °C, měli byste ji ochladit odstraněním izolace, případně můžete přidat led.

Při intenzivním kvašení by víko kvasné nádoby nemělo být těsně uzavřeno, aby mohl oxid uhličitý volně unikat.
V období intenzivní fermentace nemá smysl instalovat vodní uzávěr pro cukrovou kaši.
Doba dodržování výše uvedených doporučení se může lišit od 48 do 80 hodin v závislosti na typu použitého hnojení, typu sirupu, invertního nebo pravidelného, ​​a je velmi závislá na teplotě.
Doporučuji mladinu každých 12 hodin energicky promíchat po dobu asi 1 minuty, čímž se z rmutu odstraní přebytečné množství v ní rozpuštěného oxidu uhličitého, přebytečné množství CO₂ v rmutu má negativní vliv na kvasinky, ale tento postup je volitelný, v době kvašení má poradní charakter a na konci kvašení by se měl takový postup provést k odplynění rmutu před destilací, aby se snížilo pěnění rmutu a jeho uvolnění do destilátu, pokud samozřejmě není vybaveno lapačem rozstřiku.

Úplné prokvašení rmutu můžeme ověřit podle následujících příznaků: vrchní vrstvy rmutu zesvětly, oxid uhličitý se přestal uvolňovat a to je již určeno vizuálně, také zapálená zápalka nezhasne při vynesení na povrch rmutu chuť hořce nakyslá, nesladí, alkohol je cítit zejména při vdechnutí, vůně je lehce alkoholová, průběh kvašení lze sledovat i pomocí vinného metru.

9. dubna 12 23. července 25 130.9 tis.

Dřív jsem si dávala pozor na kynuté těsto. Zdálo se mi, že to nezvládnu, že to nepůjde. Ale poté, co jsem si přečetl něco málo o kvásku samotném, jsem vše pochopil. Nejdůležitější je, že kvásek musí být čerstvý a dobrá nálada. Kvasinky jsou živé, a pokud jsou čerstvé, stačí pro ně vytvořit příznivé prostředí, okamžitě zahájí energickou činnost. A blahodárně na ně působí jejich „jídlo“: cukr, mouka, máslo, vejce a teplá voda nebo mléko. To znamená, že když je vložíte do teplé vody a „nakrmíte“, dáte jim trochu cukru a mouky, okamžitě se vzpruží, a pokud se nabaží, je to maličkost!
Svého času mi článek Yael Shibolet, který jsem našla v Elenině deníku, hodně pomohl porozumět kvasnicím; doufám, že tyto informace budou užitečné i pro vás!

„Vše o kvasnicích“

Kvasinky jsou jednobuněčné organismy patřící do čeledi hub. „Divoké“ kvasinky se nacházejí všude, včetně vzduchu. Živí se, vyrábějí energii, produkují vedlejší produkty a rozmnožují se. Kvasinky se živí cukry a při jejich nedostatku rozkládají škroby. Vedlejším produktem činnosti kvasinek (k čemuž se v podstatě používají) je oxid uhličitý, uvolňující se ve formě drobných bublinek. Tyto bubliny jsou zachyceny v síti lepku, což je bílkovinná látka nacházející se v mouce.
Když se plyn hromadí (nebo při zahřívání), bubliny se zvětšují a stoupají nahoru. Těsto s nimi také kyne. To je to, co se myslí, když se říká, že těsto kyne.

Kvasinky fungují za aerobních a anaerobních podmínek. Aerobní podmínky vyžadují přístup kyslíku. Při aerobním dýchání kvasinky produkují mnoho energie, uvolňují oxid uhličitý a množí se. Za anaerobních podmínek je minimální přístup kyslíku, takže kvasinky produkují mnohem méně energie, produkují mnohem méně oxidu uhličitého a produkují alkohol a různé kyseliny. Při nízkém množství kyslíku je růst kvasinek také minimální. Tento proces se nazývá fermentace.

Těsto je uzavřený systém, ve kterém kvasinky žijí, krmí se, množí se a umírají. Rychlost jejich rozmnožování závisí na teplotě a množství dostupné potravy (cukrů). Při vysokých teplotách (30-35 stupňů a výše) se rychlost reprodukce zvyšuje, při nízkých teplotách klesá. Dalším faktorem, který zpomaluje rychlost množení kvasinek, je salinita prostředí. Navíc odpadní produkty kvasinek (oxid uhličitý, alkohol atd.) také zpomalují rychlost jejich rozmnožování.

Kvasinky se rozmnožují buněčným dělením. Jedna buňka je schopna se dělit 20-25krát, to znamená vytvořit 20 až 25 nových buněk. Životnost jedné generace se pohybuje od jedné hodiny do sedmi hodin v závislosti na prostředí a stáří mateřské buňky.

Kynutí těsta

Účelem kynutí těsta je natažení lepkové sítě pomocí bublinek oxidu uhličitého uvolňovaného kvasnicemi. Díky těmto bublinám, které se zvětšují a snaží se vystoupat nahoru, těsto „nabobtná“ na objemu a stane se elastickým. Na tomto procesu závisí i vůně a chuť.

První korektura
Aktivita droždí v těstě podléhá rychlým změnám. Nejprve,
Při první várce a prvním kynutí je kvásek v aerobním stavu, je kolem něj hodně kyslíku a živin a kvasnic je relativně málo. Množí se velkou rychlostí (závisí to především na počátečním množství droždí, množství soli a cukru v těstě a teplotě). Těsto lze upéct po prvním vykynutí, ale pak bude nepružné a jeho póry budou nerovnoměrné.

Druhá korektura
Postupem času se podmínky mění: živin a kyslíku je méně – kyslík je nahrazen oxidem uhličitým, což zpomaluje proces rozmnožování kvasinek. Pravda, nyní je jich v těstě mnohem více, ale nemnoží se. Aby došlo k druhé fermentaci (tj. aby těsto podruhé vykynulo), je nutné znovu vytvořit podmínky pro aerobní aktivitu. K tomu je třeba z kynutého těsta odstranit oxid uhličitý a nahradit jej čerstvým kyslíkem. Abyste toho dosáhli, hněte těsto rukama, začněte od středu a projděte po celém povrchu. Cílem je umožnit pronikání čerstvého kyslíku do těsta, aby droždí pokračovalo ve své činnosti a bylo rovnoměrně rozmístěno v těstě. Navíc díky tomuto působení zůstává lepková síť napjatá a elastická.
Druhé kynutí je zpravidla rychlejší, protože těsto obsahuje mnohem více droždí a mnohem vyšší množství uvolněného oxidu uhličitého.
Těsto, které se upeče po druhém kynutí, má pružnou strukturu a bohatší chuť a vůni. Jeho póry jsou jednotné a jejich velikost závisí na množství vody přidané do těsta.

Je důležité vědět:

• Zvýšení obsahu droždí v těstě (řekněme zdvojnásobení) nepovede ke stejnému zvýšení rychlosti kvašení – jednak proto, že droždí soutěží o dostupné zdroje (kyslík a cukry), jednak proto, že čím více droždí, tím více oxidu uhličitého vyprodukuje. produkovat a on zpomaluje jejich činnost.

• Voda urychluje činnost kvasinek. Pomáhá jim volně se pohybovat těstem, rozpouští živiny a podporuje jejich enzymatickou aktivitu. Pokud je v těstě hodně vody, aktivuje se droždí a těsto pak lépe kyne a jeho póry se zvětší a zkrásní. Když se do těsta přidají tuky nebo cukr a sníží se množství vody, aby se vyrovnaly změny v jeho struktuře, naruší to činnost kvasinek.

• Změna teploty může urychlit nebo zpomalit rychlost fermentace (mimo jakoukoli souvislost s množením kvasinek, které vyžadují přítomnost kyslíku). Rychlost kvašení při 30 stupních je třikrát vyšší než při 20 stupních, ale rychlost kvašení při 40 stupních je pouze dvakrát rychlejší než při 30 stupních. Při teplotách nad 50 stupňů se fermentace zastaví. Při teplotě 0 stupňů se také zastaví činnost kvasinek. Kvasinky mohou přežít zmrazení, ale pouze pokud k tomu dojde dostatečně rychle. Pomalé zmrazování může poškodit buněčnou strukturu. Francouzští pekaři věří, že těsto je nejlepší při 27 stupních. Při této teplotě je rychlost uvolňování plynu poměrně vysoká – těsto je vynikající kvality a chléb z něj je velmi chutný a aromatický. Při teplotě 35 stupňů těsto rychleji kyne, ale uvolňují se hořké složky ovlivňující chuť; navíc se těsto stává viskóznějším.

• Pokud je obsah soli v roztoku kvasinek vyšší než 1.5 %, neutralizuje jeho aktivitu. Příliš mnoho cukru také narušuje činnost kvasinek. Koncentrace cukru do 5 % podporuje proces fermentace, zatímco koncentrace nad 10 % narušují proces fermentace.

Typy kvasinek

Pekařské kvasnice patří k druhu Saccharomyces cerevisiae. Pěstují se v prostředí bohatém na kyslík, ve speciálních nádobách s cukrovou řepou, dusíkatými směsmi a minerály. Tyto plísně se objevují ve formě pěnivého povlaku, který je očištěn od nečistot pomocí odstředivky a vody. Výsledný materiál je poté odvodněn, zhutněn a v této formě prodáván.

Čerstvé kvasnice (ve formě kostek). Při pečení chleba se nejčastěji používají, protože vytvářejí ideální chuť a texturu. Vlhkost čerstvého droždí je asi 70 %. Z komerčně dostupných kvasinek poskytuje tento typ nejsilnější fermentaci. Čerstvé droždí lze skladovat v lednici asi šest týdnů při teplotách pod 10 stupňů.

Granulované droždí. Po dehydrataci na 66 % se droždí získá ve formě malých granulí, které známe jako „Shimrit“. Granulovaných kvasnic je potřeba použít stejné množství jako čerstvých, ale jsou slabší. Výhodou je, že tento droždí lze přidat přímo do mouky, čímž se zajistí rovnoměrné rozložení v těstě, zatímco čerstvé droždí se musí nejprve rozpustit v tekutině. Kvasinky v granulované formě lze skladovat v lednici při teplotách pod 10 stupňů po dobu asi šesti týdnů.

Suché kvasnice (pouze 8 % vlhkosti) jsou získány jako výsledek procesu dehydratace. Doporučuje se jich dát o polovinu méně než čerstvých.

Советы:

• Sůl nemíchejte přímo s droždím (ani ji nepřidávejte do roztoku droždí). Relativně vysoká koncentrace soli kvasinky zneutralizuje. Sůl se přidává až na samém konci, když už má těsto všechny ingredience. Pak je jeho procento malé, a to nebude rušit kvásek.

• Přestože je na obalu čerstvého droždí uvedeno doporučené množství droždí 50 g na kilogram mouky, je lepší dát ho na polovinu (25-30 g na kilogram). Zdvojnásobením množství kvásku těsto nenakyne dvakrát rychleji. Navíc může dodávat produktu nežádoucí chuť.

• Ujistěte se, že získáte recept ze spolehlivého zdroje. Pečlivě dodržujte poměry v nich uvedené. Do těsta nepřidávejte mouku, i když vypadá příliš syrově a lepí se. Dlouhé a energické hnětení umožní lepku absorbovat tekutinu a dobře se rozvinout. Pro normální činnost kvasinek je nutné velké množství vody. Pokud přidáte mouku, těsto bude hutnější a méně chutné.

• S těstem se nejlépe pracuje při 27 stupních. Pokud je teplota příliš vysoká, získá hořkou chuť.

• Ke zvýšení teploty kvašení nepoužívejte troubu ani mikrovlnnou troubu, umělé urychlení tohoto procesu může ovlivnit aroma a texturu pečiva. Pokud je tedy čas, doporučuje se obvyklý, „přirozený“ proces. Použití trouby nebo mikrovlnné trouby může na některých místech zvýšit teplotu až na 50 stupňů nebo více, což nenávratně poškodí droždí, a tím i objem a strukturu chleba. Pro kynutí stačí pokojová teplota.

• Těsto musí kynout alespoň dvě a půl až tři hodiny (doba dělení buněk droždí), aby se celkové množství kvásku v těstě zdvojnásobilo. Ano, můžete zvýšit rychlost množení kvasinek, ale při výrobě chleba jsou důležité i organické směsi, které se tvoří pomalu a dodávají hotovému výrobku bohatou chuť a vůni.

• První kynutí těsta (za optimálních podmínek) by mělo trvat asi hodinu, aby kvásek „sežral“ celou zásobu cukrů a začal štěpit škrob.

• Mezi prvním a druhým kynutí se doporučuje těsto lehce prohníst, aby se do něj dostal kyslík.

A teď – pojďme do práce!

Těsto:

1. Odměříme množství droždí potřebné pro recept.

Pro převod proporcí použijeme vzorec:

množství čerstvého droždí *0,41 = množství sušeného nebo množství sušeného * 2,42 = množství čerstvého

Co dává přibližný poměr:
50 gramů čerstvého droždí = 20 gramů sušeného droždí (nebo 2 polévkové lžíce zarovnané s okraji) = 50 gramů granulovaného droždí (4 polévkové lžíce).

2. Vložte droždí do průhledné nádoby, přidejte 1 lžičku. cukr, 1 lžička. mouka.
Přidejte trochu teplé tekutiny – stačí 50 ml. Důkladně promíchejte, přikryjte fólií nebo poklicí a nechte kynout.

3. Pojďme zatím k mouce.
Zkontrolujeme datum na sáčku – mouka musí být čerstvá.
Na těsto z 1 kg mouky potřebujeme mísu nebo pánev minimálně 6 litrů!
Do mísy prosejeme množství mouky, které potřebujeme podle receptu, nejlépe dvakrát – čím více kyslíku v mouce, tím lepší těsto.

Proseli jsme mouku a vypadalo to jako kvásek. V průhledné sklenici vidíme, že se objem obsahu zdvojnásobil, dole je vrstva tmavé směsi, nahoře světlá pěna. Skvělý.

4. Pokud recept vyžaduje vejce, rozklepněte je vidličkou. Pokud je to máslo nebo margarín, rozpusťte je, dokud se nestane zakysanou smetanou. Jakékoli komponenty d.b. při pokojové teplotě – vejce a zakysaná smetana-kefír. O to je třeba se předem postarat a voda a mléko by se měly zahřát. Cukr, vejce, tuk, tekutinu smícháme dohromady. Sůl ale rozpustíme zvlášť ve lžíci vody.

5. Kvásek nalijeme do mísy s moukou, promícháme, nyní přidáme vše kromě soli – opět prohněteme. Teprve nyní přidejte vodu a sůl (nelijte na jedno místo). Začneme hníst těsto. Namočte ruce do mouky nebo namažte rostlinným olejem. Použijeme patu ruky, těsto stočíme do koule, hněteme, obracíme. Těsto jakoby žije v našich rukou – proto se objevila pohádka o housce, která utekla.

Zkontrolujeme hnětení: uchopte kousek těsta z boku a začněte ho jemně natahovat prsty. Těsto by mělo být hladké, hedvábné a natažené do průhlednosti dobrého porcelánu.

Ještě to promícháme. Hnětený?

Pokud máte mixér, proces je zjednodušený: těsto hnětete při nízké rychlosti po dobu 10-15 minut pomocí „kytarového“ nástavce (na těsto) nebo „hákového“ nástavce pro husté těsto.

6. Do misky nalijte trochu rostlinného oleje, vložte tam kouli těsta, několikrát otočte (tak, aby olej pokryl celé těsto). Přikryjte horní část mísy vlhkou utěrkou (neměla by se dotýkat těsta) nebo potravinářskou fólií a nechte ji na teplém místě bez průvanu.

7. Jak zkontrolovat, zda těsto dostatečně vykynulo? Když těsto výrazně zvětší svůj objem, lehce prstem zatlačte na vyvýšenou kopuli a udělejte důlek hluboký 0 cm. Pokud je otvor rovný, znamená to, že těsto stále kyne. A pokud ne, obejmeme tě a necháme tě znovu vstát.

8. Podruhé vykynuté těsto nakrájíme na požadované porce (já nakrájím ostrým nožem), naplníme, hotové dáme na plech a necháme znovu kynout i s náplní.

9. Dále pečeme nebo smažíme.
Troubu předehřejte na 180 °C. Je vhodné vložit do trouby tzv. „kamen na pečení“ – může to být kámen z obchodu, hliněné cihly nebo dlaždice. Prohřejeme je společně s troubou.
Úlohou tohoto obkladu je eliminovat výkyvy teplot při otevírání trouby. Druhá věc, kterou potřebujete, je nádoba s vodou. To zajišťuje potřebnou vlhkost v troubě a výrobky jsou měkčí a lehčí.