Proč česnek zmodrá? Populární vědecký časopis: „Jak a proč“

Při zavařování česneku, stejně jako při jiných způsobech vaření, někdy zmodrá. V octové marinádě získává kořeněná zelenina namodralý a někdy i modrozelený nádech, její vzhled se stává nepříjemným a mnoho lidí má dokonce otázky, zda se dá jíst. Proč k tomu dochází a lze tomuto jevu předcházet? Existují nějaké recepty na přípravu nakládaného česneku a jeho kulinářské zpracování, které zabrání vzniku alarmujícího, velmi nevkusného odstínu?

Biochemici se touto problematikou dlouhodobě zabývají, jsou připraveni se o své poznatky podělit a dát rady, které pomohou všem kuchařům.

Historie výskytu

Až do 50. let 20. století nebyly žádné zvláštní otázky o modrosti česneku – pravděpodobně proto, že každá hospodyňka měla své vlastní triky na jeho přípravu. Ale v 50. letech byla v Americe zahájena průmyslová konzervace česneku a začaly problémy. Velké šarže výrobků byly odmítnuty kvůli modrému zbarvení a průmysl kvůli tomu utrpěl vážné ztráty. V té době se česnek začal připravovat ve formě pyré, které se pak konzervovalo. Hřebíček se rozdrtil, výsledná pasta se smíchala se solí a octem a poté se stočila do nádob. Situace si vyžádala studii, na které se podíleli biochemici.

Příčiny zmodrání česneku

V důsledku toho byla provedena řada experimentů, které umožnily objasnit příčinu vzniklých barevných změn. Jak se ukazuje, při zavařování s octem česnek uvolňuje řadu enzymů a éterických olejů – je to kvůli zničení jeho buněčné struktury. Jeden z enzymů, alináza, která se hojně nachází v česneku, zajišťuje rozklad alliinu, který způsobí, že se silice začnou oddělovat na sulfidy a sírany.

Zajímavé: Proč vám cibule slzí oči: důvody, co dělat, fotografie a videa

Dále dochází k chemickému procesu tvorby čpavku, thiolu, kyseliny pyrohroznové, ze kterého se objevuje nepříjemný zápach, generovaný především čpavkem. Objevují se pigmenty, které dodávají produktu tento velmi modrozelený odstín.

Zajímavý fakt: zmodrání se někdy vyskytuje, někdy ne. Ostatně možnost změny barvy nezávisí ani tak na receptuře, jako na samotném česneku – jeho zralosti, podmínkách pěstování a skladování. Je nutné, aby obsahoval prvky nezbytné pro průchod zmíněné chemické reakce. Nemalou roli hrají také podmínky pro tepelné zpracování výrobku.

Jak se vyhnout zmodrání česneku v marinádách a přípravcích?

Lze tedy pochopit, že výskyt specifického nepříjemného odstínu u česneku je možný v mírně kyselém prostředí, kde jsou přítomny aminokyseliny. A aby se zabránilo greeningu, je nutné minimalizovat expozici alliinu. Zpočátku se vyplatí věnovat náležitou pozornost místu, kde česnek roste – ty, které rostou v severnějších zeměpisných šířkách, jsou méně náchylné k zazelenění během konzervárenských podmínek. Jižní zelenina je vždy bohatší na allylsulfidy. To znamená, že běžný venkovský česnek pěstovaný v Rusku bude lepší než turecký nebo čínský.

Také byste neměli k přípravě používat již zažloutlý, starý česnek. Mnoho hospodyněk dělá tuto chybu a nechává mladou čerstvou zeleninu na zálivku salátů a jiných jídel a starou používá na konzervování. Starý česnek má více alliinu a zezelená téměř v každém případě. Kromě toho, abyste snížili riziko nežádoucího pigmentu, musíte zajistit správné skladování produktu. Nízké teploty způsobují jeho aktivní produkci, proto se česnek skladuje při pokojové teplotě. Naopak konzervy a přípravky s česnekem je nutné skladovat při nízkých teplotách.

Zajímavé: Proč lidé na Východě jedí hůlkami?

Abyste minimalizovali riziko zezelenání česneku během procesu konzervování, měli byste dát přednost studeným metodám. Pokud je nevyhnutelné vystavení vroucí vodě a páře, měli byste se pokusit hřebíček vyčistit co nejpečlivěji, abyste nezanechali jediné poškození. Celý hřebíček je méně náchylný k nežádoucím procesům než poškozený. Pokud je konzervovaný pouze česnek, bez jiné zeleniny, má smysl ho vůbec neloupat, omezovat se na mytí hlav. Před vložením do plechovek se také vyplatí namočit oloupaný česnek na 3 hodiny do studené vody, ochrání ho to před změnou barvy.

Česnek tedy zmodrá v důsledku chemických reakcí probíhajících při moření, které může stimulovat nejen mírně kyselé prostředí, ale i zvýšené teploty. Někdy hřebíček zmodrá a někdy se to nestane – hodně záleží na podmínkách pěstování a skladování této zeleniny. Lze však jíst i modrý česnek – je zcela bezpečný pro zdraví a modrost pouze kazí vzhled produktu, ale ne jeho kvalitu. Alliin je bezpečná látka, která nezpůsobuje problémy se zdravím obecně a se zažíváním zvlášť.

Pokud najdete chybu, zvýrazněte část textu a klikněte Ctrl + Enter.

Pod vlivem speciálního enzymu okamžitě začíná aktivní chemická reakce, která postupně vede k destrukci alliinu, což vyvolává tvorbu částic esenciálního oleje. Poté nový prvek začne reagovat na aminokyseliny produktu a vytvoří určité odstíny – modrá, zelená, zeleno-modrá. Poté jsou lalůčky obarveny rovnoměrně nebo částečně.

Odstíny česneku se mohou pohybovat od žluté po zelenou a tmavě modrou

Proč jinak česnek zmodrá? Existuje několik faktorů, které naznačují přímý vliv na průběh všech reakcí: proces je výrazně urychlen a reaguje na přítomnost aminokyselin v případě okolní teploty 45-80 stupňů.

Stupeň jasu odstínu pigmentu a intenzita jeho tvorby téměř nezávisí na vybrané odrůdě česneku. Ale to přímo závisí na podmínkách pěstování, fázi zrání v době sklizně a jejím dalším skladování. Proto česnek nepředvídatelně zmodrá – proces nelze předvídat.

Česnek může během skladování také zmodrat.

Množství alliinu a dalších prvků obsahujících síru v produktu závisí na klimatických podmínkách. Čím teplejší klima, tím vyšší koncentrace sloučenin.

Vědci byli schopni zjistit, že všechny minerály, které každý lalok obsahuje: měď, železo, mangan, hliník, zinek nebo chrom, neovlivňují tuto chemickou reakci. Můžeme dojít k závěru, že všechny prvky z chemické tabulky nejsou schopny přímo ovlivnit stupeň zmodrání česneku v marinádě.

Modrý česnek ve sklenici s konzervovanými okurkami

Můžeme dojít k závěru, že naprosto jakýkoli česnek může změnit svou barvu, která nijak nezávisí na zemi původu ani na odrůdě samotné.

Hlavním úkolem je správné skladování, spotřeba, použití a příprava.

Proč česnek začíná měnit barvu, je jasnější. Jak se tomuto efektu vyhnout, abyste snížili pravděpodobnost, že stroužky česneku zmodrají?

Zmodrání jen na vzduchu po dobu 24 hodin – experiment

Pravidla

Je nutné produkt správně zpracovat, pak snížíte riziko změny odstínu tohoto produktu:

1. Mladá kořenová zelenina, která obsahuje málo alliinu, zdravé bílkoviny a různé těkavé sloučeniny, ale hodně cukrů ve vysoké koncentraci, když je nakládána nebo nasolena, téměř nikdy nezmění svůj odstín do zelené nebo modré. Pro recept na moření je lepší zakoupit nezralý a mladý produkt a předem jej sbírat z domácích zahradních záhonů. Je také známo, že mladé hlávky jsou v hotové podobě mnohem chutnější a šťavnatější.
2. Při zavařování domácích nebo kupovaných cuket, okurek nebo tykví se doporučuje používat ještě mladý a téměř vyzrálý produkt.
3. Při přípravě jakéhokoli receptu na marinádu nepoškoďte stroužky česneku, proto nepoužívejte ostré nože, ale vše dělejte rukama.
4. Ovoce by se mělo přidat do připravovaného pokrmu na konci procesu, nebo ještě lépe těsně před podáváním jídla.

Česnek se zeleným nádechem v konzervách

Konzervovaný česnek ne vždy zmodrá

Pokud budete dodržovat všechna pravidla a tipy, můžete se vyhnout změnám v barevných změnách plátků. Rozumné použití česneku pomůže proměnit pokrm a jeho chuť. Může se také stát, že ovoce nakonec zmodrá nebo zezelená, protože proti tomu není nikdo imunní, ale minimalizujete riziko záměny konzervovaného nebo fermentovaného česneku ve svých originálních a chutných receptech.