První není propadák. Jak připravit lahodné tenké palačinky s mlékem, se dozvěděl korespondent NZM od šéfkuchaře značky

Zajímalo by mě, jestli naše prababičky tušily, že je možné naučit člověka péct palačinky pomocí internetu?

Ale to je jen řečnická otázka. Tento recept bude plný lyrických odboček, ale udělám to poctivě: v jednom odstavci buď k věci, nebo různé příběhy. Proto některé odstavce, například tento nebo ten další, můžete přelétnout diagonálně a nečíst pozorně, pokud vás nezajímají. A možná, víte, úplní začátečníci tento recept nezvládnou.

Palačinky jsem se naučila péct od své matky a ona je zase sama vymyslela. Bylo to takhle: moje matka žila na vesnici, po všech dvorech a ulicích pobíhala banda dětí, nikdo se o ně moc nestaral. Nejstarší dívka v davu byla zodpovědná za jejich výživu. Moje matka se ukázala být nejstarší dívkou. Maminka uměla vařit lehké jídlo zvané palačinky a vždycky pekla palačinky pro celý dav. Ale! Na palačinky je potřeba kyselé mléko. No, kyselého mléka je na jeden den. No, druhý den našli kyselé mléko a pak kyselé mléko dojde, zůstane jen čerstvé mléko. Trvá dlouho, než zkysne. Proto maminka udělala těsto skoro jako na palačinky, jen z čerstvého mléka. Ale takové těsto nechce zůstat na jednom místě v pánvi a rozteče se po ní, takže se z něj nedají udělat palačinky. Tak začala péct palačinky.

Takže si připravíme těsto na palačinky. Budeme potřebovat 2 litry mléka. Já beru mléko s 2,5% tukem. Pokud berete tučnější mléko (nebo, nedej bože, smetanu), pak je potřeba vzít asi jeden a půl litru a zředit ho na dva litry obyčejnou vodou.

Vezměte si větší hrnec, asi o objemu 4 litry. Do tohoto hrnce nalijte první litr mléka. Nyní potřebujeme 6 hrnků mouky. Do mléka je přidávejte postupně. V dobrých palačinkách by neměly být hrudky a pokud do mléka hodíte všech 6 hrnků mouky najednou, ani super mixér vám tuhle kaši nerozmixuje do hladka. Takže do mléka nalijte půl hrnku mouky, dobře promíchejte (můžete použít mixér, to je ještě lepší), znovu přilijte půl hrnku mouky, promíchejte a tak dále, dokud nenalijete 6 hrnků.

Nyní do stejného hrnce (s mlékem a moukou) nalijte 1 lžíci soli, 2 lžíce cukru. 5-6 vajec. (Vejce samozřejmě nevařená a bez skořápek). Vše znovu dobře promíchejte.

Do této směsi nalijte zbývající litr mléka. A míchejte, míchejte, míchejte, dokud se konečně nezbavíme těch zatracených hrudek. Konečně je těsto hotové. Mimochodem, podle tohoto receptu nevznikají sladké, ale spíše neutrální palačinky. Mohou být plněné masem nebo namočené v kondenzovaném mléce, pokud chcete.

Teď si připravíme pánev, na které budeme péct palačinky. Někdo si myslí, že si na palačinky potřebujete vyhradit samostatnou pánev a nic jiného na ní nevařit. Například moje tchyně, uznávaná kuchařka, to dělá přesně tak. Miluji palačinky, které peče moje tchyně. Ale moje máma to dělala jinak a já se podle ní řídila. Chápete, jakou vaničku těsta jsme si připravili? Pokud upečete všechen tenhle nepořádek na jedné pánvi, bude to trvat asi dvě hodiny. Moje máma pekla palačinky na čtyřech pánvích najednou. Pekla by i na pěti nebo šesti, ale nebylo tam dost hořáků. Já bych asi pět nebo šest pánví nezvládla, ale když jsem bydlela s mámou, vždycky jsem pekla na čtyřech. Když jsem se s manželem odstěhovala z domu matky, kvůli nedostatku pohodlné domácnosti jsem musela péct palačinky na dvou pánvích. To byla noční můra! Musíte mýt nádobí, číst si knihu nebo vařit něco jiného zároveň, jinak nebudete moci opustit kuchyň, protože proces vyžaduje neustálou přítomnost a při pečení na tak malém počtu pánví je spousta volného času (ale v domě prostě žádné další pánve nebyly). Je jasné, že moje matka nemohla mít 4 pánve speciálně na palačinky, měla jich jen 5. To znamená, že na těchto pánvích neustále pekli všechno za sebou a někdy na nich pekli i palačinky. A mimochodem, žádná z těchto pánví nebyla s nepřilnavým povrchem. Ponaučení je toto: pečte palačinky na co nejvíce pánvích. Pokud jste úplný začátečník, zkuste to nejdříve na jedné. Všichni moji přátelé jsou hrdí na to, že se naučili péct palačinky na dvou (!) pánvích místo na jedné, a mým historkám o čtyřech pánvích nevěří, dokud to sami neuvidí.

Dlouho jsem přemýšlela, jaká by měla být pánev na palačinky. Došla jsem k jedinému kritériu: měla by mít pohodlnou rukojeť. Samozřejmě můžete použít ne rukojeť, ale takové zařízení (říkali jsme tomu „čapík“), ale mělo by na pánev dobře pasovat. Moje maminka (v tomto receptu se bude objevovat neustále, koneckonců mě naučila dělat palačinky) měla jeden „čapík“ na všechny čtyři pánve. A pátou pánev, na kterou čapík moc nepasoval, nepoužila.

Umyjte pánev. Je to nutnost! Na špinavé pánvi se palačinky nepékají, na rozdíl například od smažených brambor nebo míchaných vajec. Dobře ji omyjte, neohřívejte. Nyní ji otřete dosucha, aby na ní nezůstaly žádné kapky vody, a dejte ji na oheň. Jakmile se zbývající tekutina odpaří, nalijte malé množství rostlinného oleje (například půl čajové lžičky). Uchopte pánev za rukojeť a otáčejte s ní tak, aby se olej rozprostřel po celém povrchu. Olej jen zahřejte. Po minutě, kdy se olej zahřeje, nalijte těsto na pánev.

Nalévání těsta na pánev je samostatné umění. Určuje, jakou palačinku získáte: krásnou nebo ne tak krásnou, tlustou nebo tenkou. Takže toto uděláme: nakloňte pánev o 45 stupňů. Držte pánev za rukojeť v levé ruce. Pravou rukou vezměte naběračku a nabírejte těsto. Na jednu palačinku stačí asi jedna naběračka těsta. I půl naběračky bude stačit, pokud budete nalévat šikovně a získáte tenké palačinky, ale to zatím není naše silná stránka. Takže pomalu nalijte těsto na horní okraj pánve a zároveň začněte pánev otáčet tak, aby se těsto rozprostřelo po celé pánvi. A nalijte těsto na okraj, který je nahoře. Samozřejmě se to napoprvé pravděpodobně moc dobře nepovede a budete muset později nalévat těsto do otvorů. Ale po prvních stovce palačinek se těsto samo nějakým zázrakem rovnoměrně a bez otvorů rozprostře po pánvi. Nevysvětlili jste to všechno dobře? Takže to prostě musíte zkusit. A nezapomeňte: i ti nejlepší kuchaři často udělají první palačinku hrudkovitou.

Nějak se nám podařilo nalít do pánve tolik těsta, aby pokrylo celé dno. Teď chvíli čekáme. Na co čekáme? Čekáme, až okraj palačinky lehce zhnědne. To je znamení, že i spodní část palačinky zhnědla. To znamená, že palačinku musíme otočit.

Nevím, jak vyhodit palačinku do vzduchu, aby pak ležela na druhé straně. A nikdo z mých kamarádů to taky neumí. Dělám to takhle: nejdřív nožem (nebo, pokud je pánev s teflonovým povrchem, dřevěnou stěrkou) oddělím samotný okraj palačinky od pánve po celém obvodu. Pak stěrku šikovně zatlačím pod tento okraj. Někdy musím okraj trochu nadzvednout rukou. Vezmu si širší stěrku, aby její plocha byla co nejblíže celé palačince. Pak palačinku s pomocí stěrky rychle otočím. Maminka také přejede nožem po celém obvodu palačinky a oddělí okraj od pánve, pak palačinku na jednom místě zvedne nožem, vezme ji a jednoduše ji otočí rukama. Je to pro ni pohodlnější. Ale varuji vás: musíte dělat všechno opatrně a rychle, protože pod palačinkou je vroucí olej a samotná palačinka je docela horká. Taky to můžu, ale míň mě to baví.

Chyběla vám pánev? Zmačkala se palačinka a nechtěla se znovu narovnat? Roztrhla se palačinka během procesu na spoustu malých kousků? Žádný problém. Ne nadarmo jsme připravili téměř 4 litry těsta. Asi sto palačinek a tento postup půjde jako po masce.

Mimochodem, moje maminka dlouho smažila palačinky jen z jedné strany. Musela nakrmit spoustu dětí a ony palačinku chňaply a snědly ji, jakmile se alespoň trochu stala pevnou, a ne tekutou hmotou. A moje teta (mámina mladší sestra) jednou babičku pěkně zklamala, když na návštěvě odmítla jíst palačinky smažené normálně z obou stran a proklínala hostitelku.

Hurá! Konečně se mi podařilo palačinku, kterou jsem zvládla nejdřív nalít a pak otočit. Teď už je hlavní, aby se nespálila! Druhá strana palačinky se smaží ještě o trochu rychleji než ta první. Zda je palačinka hotová, zjistíte, když se trochu podíváte na spodní stranu. Je osmažená? Takže vezmeme stěrku a palačinku dáme na talíř.

A to není všechno. Na pánev je potřeba pravidelně přidávat olej. Nepřidávejte ho příliš mnoho, aby palačinky nebyly příliš mastné. Asi půl lžičky. Snažím se olej nepřidávat těsně před nalitím těsta, protože se pak těsto hůř lije. Obvykle olej přidávám, až když palačinku otočím.

Pokud se rozhodnete péct na 4 plechách najednou, postup vypadá asi takto: těsto nalijeme na první, na druhý, na třetí, na čtvrtý. A tady, právě na první placce, je opečená zespodu, placku otočíme na první, hned na druhé, pak na třetí, na čtvrté. Placku vyjmeme z první, hned tam nalijeme těsto na novou placku, vyjmeme ji z druhé, nalijeme ji na druhý, vyjmeme ji ze třetí, nalijeme ji na třetí, vyjmeme ji ze čtvrté, nalijeme ji na čtvrtý. Aha, na prvním už je opečená. Otočíme ji na prvním a zároveň tam (nejlépe pod placku) nalijeme kapku oleje. Je čas ji otočit na druhém. A tak dále. Někdy se plechy nepečou synchronně (mohou mít různou tloušťku, různý průměr atd.), pak proces není tak plynulý, ale i tak se to stává. Mimochodem, množství těsta, které jsme si připravili (o něco málo méně než 4 litry), upeču ve čtyřech plechách asi za půl hodiny.

Palačinky jsou hotové, můžete je jíst. Můžete podávat zakysanou smetanu, kondenzované mléko, marmeládu (natřenou na palačinky) nebo palačinky k namáčení. Zapít je můžete čajem nebo mlékem.

Pokud ne každý, tak téměř každý miluje palačinky. Je to jednoduchý a univerzální pokrm. Palačinky se hodí k poklidné snídani, jako pohoštění pro hosty i jako rychlé občerstvení – v Moskvě je palačináren více než dost a fungují nejen během Maslenitského týdne, ale po celý rok, protože po lahodných palačinkách je vždycky poptávka.

„Péct palačinky není ošemetná záležitost,“ řekla by každá hospodyňka. Ale co když péct palačinky ne, když vás to napadne, ale každý den, protože to je vaše hlavní práce? Zpravodaj „NZM“ se rozhodl vyzkoušet si umění palačinkářství a naučit se tajemství přípravy tohoto pokrmu od skutečného mistra. V kulinářském experimentu nám pomohla palačinkárna parku „Skazka“.

Posun začíná

Setkáváme se s brand chefem Daniilem Byčkovem. Seznámíme se, dají mi vybavení a požádají mě, abych se připravil. Obléknu si zástěru, vyhrnu si rukávy a svážu si vlasy do drdolu. Míříme do kuchyně, kde už čekají čerstvé produkty.

„Povím vám, podle jakého receptu tady děláme palačinky. Řeknu vám to hned – dáváme hodně vajec, aby byly palačinky elastické, protože je podáváme s náplní,“ říká Daniil.

Vezmeme půl litru mléka a rozklepneme do něj 6 vajec. Po smíchání ingrediencí metličkou přidáme pár lžic cukru, špetku soli a másla: 75 gramů rostlinného oleje bez zápachu a másla.

„Máslo hodím do rostlinného oleje a na chvíli ho dám na mírný oheň – jen aby se máslo rozpustilo. Je důležité máslo nepřehřát: tímto způsobem se může oddělit a to nechceme,“ říká náš mentor.

Po nalití oleje do připravené směsi je třeba vše znovu smíchat metličkou. A pak je čas na mouku. Do těsta je třeba prosít 200 gramů. Zatímco se s tímto úkolem vyrovnávám, kuchař mi vysvětluje, proč je to nutné.

„Existuje názor, že mouku je třeba prosít, aby se nasytila kyslíkem. To ale není pravda. Prosévání umožní rozbít malé hrudky. Těsto také procedíme: textura bude tak určitě hladká,“ vysvětluje Daniil.

Nechte směs půl hodiny odstát – během této doby se vytvoří lepek. Můžete ji také nechat stranou na delší dobu: například pro domácí vaření je docela přijatelné připravit těsto na palačinky večer a upéct je ráno.

Uklízíme kuchyň a rozehříváme pánve. V restauracích se palačinky obvykle pečou na speciálních pánvích na palačinky – velkých kulatých formách. Daniil ukazuje, jak se s nimi zachází: ve skutečnosti se proces moc neliší od pečení palačinek na běžné pánvi. Rozehřejeme povrch, nalijeme těsto, uhladíme ho a obrátíme. Samozřejmě se mi to napoprvé nepovede, ale pak už jde všechno jako po masle!

Náplně: od jednoduchých po sofistikované

Není čas sedět v kuchyni: hosté si neustále objednávají jídlo. Takže se pustíme do přípravy nejoblíbenějších náplní v palačinkárně v parku.

„Teď si připravíme náplň z mletého kuřecího masa a mozzarelly. Já dělám mleté kuřecí stehenní maso, je to nejšťavnatější. Opečeme ho na pánvi dozlatova s vaším oblíbeným kořením, trochu vychladneme a pak přidáme mozzarellu a palačinky srolujeme do závitků,“ navrhuje Daniil.

Zatímco já se věnuji mletému masu, on připravuje sýr. Po osmažení kuřete ho trochu vychladneme a smícháme se sýrem. Náplň srolujeme do závitků. Nyní je třeba palačinky osmažit na pánvi, aby se sýr roztavil. Hotovo!

Samozřejmě prosím kuchaře, aby mi dovolil ochutnat jídlo, které jsem si sám uvařil. Ustoupí. Ale pořád nedokážu dojíst palačinku – objednávky se hromadí. Teď začínáme s palačinkou-kutábem.

„Na náplň smíchám tvaroh a sýr suluguni ve stejném poměru. Přidám nahrubo nasekaný špenát – sto gramů listů bude stačit. Obecně se k této náplni dokonale hodí koriandr, ale my ho sem nepřidáváme – mnozí nemají rádi tuto zeleň. Ale doma můžete experimentovat,“ říká Daniil.

Tato palačinka se připravuje takto: palačinku osmažíte z jedné strany, otočíte ji, na jednu stranu palačinky dáte náplň a druhou ji přikryjete. Sýr se tak rozpustí a chutně se natáhne.

Mňamky to ocení

Palačinky se skvěle hodí nejen ke slaným, ale i ke sladkým náplním. Příprava sladké náplně – jablečno-karamelové – je mnou svěřena.

Na pánev dám nakrájená jablka s kouskem másla a posypu cukrem. Směs nechám na mírném ohni povařit alespoň 20 minut – tímto způsobem se cukr rozpustí a zkaramelizuje. Nakonec do směsi přidám skořici, šťávu z půlky citronu a omyté rozinky. Povařím doslova ještě minutu a odstavím z plotny. Nechám trochu vychladnout a přidám nasekané vlašské ořechy.

Podáváme to takto: na palačinku dáme náplň a srolujeme ji do trubičky. Podélně ji rozkrojíme, dáme na talíř a přidáme kopeček vanilkové zmrzliny. Výborná!

Práce není snadná

Mezitím jsem strávil v kuchyni téměř dvě hodiny. Záda mě bolí z neustálého ohýbání, ještě jsem se na některých místech popálil a málem se řízl při manipulaci s nožem. Nohy mi hučí – celou dobu jsem si nemohl sednout. Daniil se na mě mile zasměje a nechá mě jít – koneckonců, na kuchyň je těžké si zvyknout.

„Zpočátku jsem byl hodně unavený, ale pak jsem si zvykl a dostal se do rytmu. Ale kuchaři si rozhodně musí dávat pozor na svá záda, jinak rychle začnou selhávat,“ řekl šéfkuchař.

Převléknu se a jdu domů. Teď si budu práce kuchařů vážit ještě víc: až si ji sami vyzkoušíte, plně pochopíte, že práce v kuchyni je opravdu těžká.