Rebarbora — chutná a zdravá. Pěstování, péče, použití. Foto — Botanichka

Rebarbora je nejen chutná, ale má i léčivé vlastnosti. Číňané rebarboru již dlouho používají jak ve vaření, tak v medicíně. Tento produkt byl do Ruska dovážen z Číny až do 18. století, poté jej začali pěstovat lékárníci pro vlastní účely a poté každý, kdo chtěl rebarboru vidět na svém stole.

rebarbora (Rheum) je rod bylin z čeledi pohankovitých. Druh Rheum officinalis (Rheum officinale), v kuchyni, kudrnatý rebarbora (Rheum rhabarbus) a rebarbora (Rheum palmatum).

Zeleninové druhy se od léčivých liší vzhledem: první mají celokrajné listy, zatímco druhé mají listy dlanité nebo laločnaté.

Rebarbora je velká vytrvalá rostlina s dobře vyvinutým kořenovým systémem a silným kořenem. Dužinaté řapíky se jedí, lze z nich vyrobit kompot, želé, kandované ovoce a náplň do koláčů. Řapíky obsahují velké množství kyseliny askorbové, cukru, rutinu a pektinových látek. Právě mladé řapíky by se měly používat k jídlu., protože staré hromadí kyselinu šťavelovou, která je nebezpečná pro zdraví.

Rebarbora je náročná na složení půdy, těžké jílovité, písčité a bažinaté půdy pro ni nejsou vhodné. Je to velmi chladnoodolná a vlhkomilná rostlina, ale nesnáší stojatou vodu. Rebarbora se množí výsevem semen na jaře a v druhé polovině léta, v zimě také sazenicemi ročních rostlin nebo vegetativně.

Rebarbora raší 8–20 dní po zasetí. V prvním roce života rebarbora vytváří pouze 3–4 malé bazální listy, které v zimě odumírají. Ve druhém roce rebarbora znovu dorůstá v druhé polovině dubna, ale vyvíjí se velmi pomalu. Do konce vegetačního období tvoří mohutné bazální listy. Kvetení začíná ve třetím roce života a její vývoj je poměrně rychlý – kvete v polovině června a do konce června začínají dozrávat semena.

Pro léčebné účely se používá především oddenek rebarbory. Vzhledem k vysokému obsahu glykosidů mají přípravky z kořenů rebarbory dvojí využití: ve velkých dávkách jako projímadlo, v malých dávkách – jako adstringens. Rebarbora pomáhá při zácpě, nadýmání, střevní atonii, v těchto případech jako projímadlo ve formě prášku, nálevu nebo rebarborové šťávy. Tento lék je kontraindikován u pacientů náchylných k hemoroidům a krvácení.

Při dlouhodobém užívání rebarbory nelze vyloučit závislost a následně oslabení terapeutického účinku, proto se doporučuje střídat přípravky s rebarborou s jinými, například s purgenem nebo řešetlákem.

Jako projímadlo se užívá rebarborový prášek od 0.5 do 2 g denně. Jako tinktura – 120 g denně. Jako šťáva – 250-500 g.

Prášek z rebarbory se používá jako protiprůjmový a choleretický prostředek, pomáhá celkově posilovat organismus při onemocněních, jako je tuberkulóza a anémie. Při léčbě malých pacientů by se rebarbora měla používat s opatrností kvůli téže kyselině šťavelové, která může způsobit těžkou otravu.

Pro přípravu léčivého přípravku z rebarbory je třeba v září vykopat kořen. Ten se omyje, nakrájí na kousky, usuší na slunci a poté se suší při teplotě +60 °C.

Nálev se připravuje následujícím způsobem: 2 lžíce drcených kořenů se spaří ve 250 g vroucí vody. Prášek se také vyrábí zcela jednoduše: suchý a drcený kořen rebarbory se namele v mlýnku na kávu a přípravek je hotový.

Kontraindikace: Ve velkých dávkách mohou přípravky způsobit zvracení, průjem, kolikovité bolesti břicha, tenesmus a zvýšený průtok krve do pánevních orgánů. Aby se tomu zabránilo, dávka projímadla se volí individuálně. Přípravky s rebarborou jsou kontraindikovány při akutní apendicitidě a cholecystitidě, akutní peritonitidě, střevní neprůchodnosti, strangulaci a gastrointestinálním krvácení. Během těhotenství používejte s opatrností.

Přečtěte si více na toto téma:

• Léčivé rostliny 177
• .

Křupavé šťavnaté stonky, jejichž odstín balancuje mezi růžovou a zelenou, a stejně nedefinovaná chuť – působí velmi kysele, ale zároveň sladce. Asi před třemi sty lety hrála rebarbora důležitou roli v ruském zahraničním obchodu a znala ji každá domácnost. Nyní je z nějakého důvodu všechno jinak a chuť rebarbory ​​je pro většinu nezvyklá.

Rozhodli jsme se tuto situaci napravit a o rebarboře jsme si povídali se třemi dobrými kuchaři – Antonem Ivnitským z Uljanovska, který rebarboru pěstuje na své zahradě, australským šéfkuchařem Glenem Ballisem, v jehož domovině se u nás jí rebarbora jako brambory, a Alexejem Ziminem, jehož restaurace Zima se nachází uprostřed Londýna, města, kde se vyrábí nejlepší rebarborové drobky.

Glen Ballis, značkový šéfkuchař restaurací Remy Kitchen Bakery, Cutfish a Margarita:

„Rebarbora má specifickou sladkokyselou chuť a zajímavou, neobvyklou texturu. Pokud ho rozbijete, uvidíte, že je zvenku elastický a uvnitř docela měkký. Chcete-li ji použít, musíte mít vášeň pro vaření, protože rebarbora je poměrně drahá a nepohodlná, práce s ní vyžaduje spoustu času a pečlivé práce.

Kdysi byla rebarbora pravděpodobně považována za krmivo pro hospodářská zvířata, jako například dýně, ale postupem času ji lidé vyzkoušeli a naučili se ji vařit. Nyní se rebarbora stává v Rusku opět velmi populární, protože kuchaři hledají sezónní produkty a nové suroviny, které lidi neomrzí.

Rebarbora se upravuje především tepelně, lze ji péct, vařit nebo vařit v sous vide. I když si myslím, že se dá jíst i syrová, když ji nejprve oloupete: stonky jsou pokryty tvrdou slupkou, která je nepříjemná na žvýkání.

Vzpomínka z dětství: toast s rebarborovou marmeládou. Nic zvláštního, ale velmi chutné. Džem se připravuje obvyklým způsobem: cukr, kyselina citronová a rebarbora. Někdy se do džemu přidává pektin, aby byla hmota rosolovitější a lepkavější. V Austrálii, odkud pocházím, přidávali hodně pektinu, v džemu byla lžíce – ale nyní je tendence přidávat ho méně, aby byly produkty prezentovány přirozeněji a přirozeněji formulář.

Kombinace rebarbory ​​a jahod se stala klasikou: mají podobnou chuť a jsou také téměř stejné roční období. Toto párování se často přidává do koláčů. Jahody a rebarboru je třeba nakrájet na velké kousky, položit na kůrku a upéct. Do náplně můžete přidat mascarpone: svěžest jahod, chuť rebarbory ​​a konzistence mascarpone spolu skvěle hrají.

Jako přísadu do dezertu můžete použít rebarborový kompot. Rebarboru nakrájenou na kousky uvaříme ve vroucí vodě nebo bílém víně s citronovou šťávou (přidáváme na závěr) a cukrem. Čím déle budete tento kompot vařit, tím bude sladší, je to věc vašeho vkusu, neexistují žádná pravidla. Pokud chcete, přidejte mirin: získáte nečekanou kyselou pachuť. Dáte si sladké víno, aby byl kompot bohatší? Poté ji můžete nalít na zmrzlinu, suflé a krémy.

Rebarbora se jako příloha hodí k masu, drůbeži a zvěřině. K tomu se dá dusit na červeném víně s anýzem, hřebíčkem, jablkem a cukrem – to se hodí k tučnému masu, jako je kachna nebo vepřové.

Rebarboru lze přidávat do salátů: oloupejte ji, nakrájejte na velké kousky a pečte v troubě na pergamenu při nízké teplotě (nebo vařte v sous vide). Čím větší kousky, tím je pravděpodobnější, že si rebarbora po uvaření zachová svou texturu. Správná textura je: stonek je dostatečně měkký, aby se dal snadno řezat, ale dostatečně tvrdý, aby držel svůj tvar. Hlavní je, aby rebarbora zůstala šťavnatá. A samotný salát lze sestavit z listů salátu, měkkého sýra, jablek, ořechů a omáčky na bázi zakysané smetany.“

Alexey Zimin, zakladatel „Edy“:

„Rebarbora je nová jahoda, takže ji lze použít tam, kde jsme zvyklí tuto bobule používat, například do pečiva a kompotů, do džemů a salátů. Jen zde je potřeba myslet na to, že v čerstvém stavu je kyselejší než jahody a je to opravdu cítit.

Důležité je vědět, že z rebarbory ​​je potřeba odstranit vnější slupku, která je již velmi tvrdá a při tepelné úpravě ještě více ztvrdne. Rebarbora i vařením ztrácí barvu, ale pokud ji použijeme jako přílohu nebo jako součást některých kastrolů, lze ji vařit v sous vide při nízké teplotě a barva naopak získá sytě růžovou .

Rebarboru je dobré přidat do nějaké jehněčí polévky se silným vývarem. V takové polévce bude kyselost z rebarbory ​​fungovat skvěle a dodá polévce uměle lehký pocit. K tomu stačí stonky nakrájet nadrobno a přidat do polévky krátce před koncem vaření.

Rebarboru můžete přidat i do salátů – nejlépe do těch s vinaigrette omáčkou. Zkombinujte ho například s celerem, sladkou paprikou, nebo něčím křupavým. Do salátu se k němu bude teoreticky hodit i lehce osolený losos, který má ještě zbytkovou sladkost. To jsem nezkoušel, ale myslím, že tato kombinace bude fungovat.

Rebarbora je vynikající přílohou ke kachně nebo jakémukoli složitému masu, protože má složitou rovnováhu sladkosti a kyselosti, kterou lze zvýšit přidáním cukru nebo citronové šťávy. To znamená, že jeho přednosti mohou být prosazovány buď z jedné nebo z druhé strany, to je cenné. Může to být pyré nebo to mohou být jen sous vide plátky rebarbory. Opět jako příloha může být podávána úhledná, nebo například s pomerančovým džusem, aby se stejně zdůraznila kyselost i sladkost. Dlouho jsme jej přestali používat jako přílohu a přísadu k masu, v Rusku se obecně ovoce a bobule již zřídka vaří s teplými pokrmy. Ve středověku to s tím bylo jiné a ani nyní tomu nejsou překážky.

Stejnou kombinaci rebarbory ​​a pomeranče najdeme v džemu nebo v některých sladkostech k sýrům, jen je potřeba mírně zvýšit množství cukru.

V čisté formě je rebarbora stále velmi kyselá. To vám ale nebrání nakrájet ho na proužky a podávat s pikantními pomazánkami nebo hummusem, jako to dělají s mrkví a celerem.

V Británii se rebarbora tradičně přidává do sezónních kompotů a drobenek, i když jejich sezóna je v jiném čase – u nás v létě a u nich na podzim.“

Anton Ivnitsky, šéf značky holdingu Matrëshki Group (Ulyanovsk):

„Kromě toho, že rebarbora je prostě skvělý a velmi chutný produkt, je také multifunkční. Dá se dusit, dělat z něj marmeláda, sušit kořen rebarbory ​​a dělat z něj prášek, ze stonků se dají vyrábět zmrzliny a sirupy – dá se z toho vyrobit cokoliv na světě.

Rebarbora se skvěle cítí v kombinaci s jahodami a sladkými ovocnými polévkami. Rebarbora je kyselá – a skvěle doplní sladké ovoce nebo bobule.

Nyní sním o výrobě okroshky na bázi rebarbory: vezměte všechny obvyklé ingredience pro okroshku, ale místo kvasu je naplňte čerstvě vymačkanou rebarborovou šťávou, která prošla sifonem. Z rebarbory ​​můžete udělat horkou polévku, podobnou šťovíku: stejně kyselou, ale jen světlou a průsvitnou. Musíte to vařit s masem, s droby, cibulí, bramborami a vařeným vejcem.

Také kyselé stonky rebarbory ​​se hodí do pečínků ze zvěřiny, jako je divoká kachna nebo divoká husa. I pouhé podávání s jamonem je dobré. Jednou jsme vařili v troubě pečený bůček se smetanovými bramborami a podávali s hustou rebarborovou omáčkou. K jehněčímu masu jsem podávala i rebarborovou omáčku: měla demi-glace, odpařenou rebarborovou šťávu a najemno nakrájené stonky. To vše jsem společně provařil a přinesl podle chuti.

Také jeho kyselina by byla vhodná v salátech s mořskými plody, například chobotnicí nebo uzeným lososem. V mé hlavě rebarborový salát není majonézový salát. Je to spíše lehké jídlo s hlávkovým salátem a olivovým olejem nebo lehkým octovým dresinkem či medem. Tento lehký dresink by nikdy neměl odvádět pozornost od chuti rebarbory ​​a jemných chutí mořských plodů a ryb. Ryby by mimochodem neměly být tučné. Do takového salátu bych přidala i čerstvý pomeranč, špenát a něco čerstvého, ale ne kyselého, třeba okurku.

Nyní děláme ocet z červené řepy. A tak si myslím, že když zkombinujete rebarboru s tímto balsamicem z řepy, bude se hodit ke sledě. V tomto octě stačí rebarboru důkladně marinovat.

Z rebarbory ​​se dá udělat i báječný sorbet, vyvážený něčím sladkým. Například s teplou sušenkou Borodino: udělali jsme to a bylo to úžasné.

Nebo si můžete udělat kaši s rebarborou. Například rýžovou kaši uvařte v mléce – rozpuštěné nebo obyčejné – z rebarbory ​​udělejte pyré a spojte je. A pak dostanete něco, co vypadá jako obyčejná rýžová kaše, ale ve skutečnosti má lehkou sladkokyselou chuť.

Obecně platí, že v každém pokrmu, který potřebuje kyselost, bude rebarbora hrát krásně.“