Ryba fugu je lahůdka, která si zahrává se smrtí.

„Kdo nejí fugu, je hlupák, kdo jí fugu, je také hlupák.“
Matoucí japonské přísloví zamotalo hlavy nejen asijským gurmánům, ale i rozumným Evropanům. Zájem o tento smrtící japonský pokrm každoročně roste, a to i přes každoroční případy otravy touto slavnou pochoutkou.
Z takových riskantních ochutnávek dochází i k úmrtím. Nerad bych do článku přidával tragické poznámky, ale nebylo by zbytečné vědět, že jen v období od roku 2004 do roku 2007 zemřelo po otravě fugu tucet a půl lidí a více než sto lidí bylo hospitalizováno.

Co je na rybě fugu takového, že přitahuje tolik gurmánů z celého světa? Koneckonců je pošetilé si myslet, že jen temná sláva tohoto lahodného jedu tlačí četné návštěvníky asijských restaurací k velmi pochybnému „činu“ srovnatelnému s ruskou ruletou – hazardní hře se smrtí.
Nebo je tento pokrm opravdu tak neuvěřitelně lahodný, že ti, kteří ho chtějí ochutnat, jdou ve stopách legendárních obdivovatelů královny Kleopatry, kteří dovolili lidem dívat se na její krásné tělo pod podmínkou, že ten, kdo ho uvidí, se rozloučí se svým životem?
Je to opravdu ta pekelná směs blaženosti z chuti delikatesy s mrazivým strachem z očekávání otravy, která tak láká milovníky fugu? Tajemná intrika je zřejmá, ale jak se dá pravda zjistit?

Pojďme se nejprve seznámit s majitelem slavného filetu, ze kterého se připravuje světoznámá lahůdka s nebezpečným obsahem.

Takže, kdo je ryba Fugu?
Při pohledu na tuto roztomilou a na první pohled zcela neškodnou rybu je těžké si představit, že je příčinou četných případů těžké otravy a dokonce i úmrtí zoufalých gurmánů, kteří riskovali ochutnání pokrmů z jejího masa.
Tyto ryby však představují vážné problémy nejen těm, kteří si rádi pochutnají na této exotické pochoutce, ale i mnoha mořským predátorům. Pachatel, který zaútočí na rybu fugu a spolkne ji, riskuje udušení, protože tato hladce tělnatá štíhlá věc okamžitě nabobtná a promění se v kulatou, hustou kouli, jejíž povrch je pokryt ostrými hroty – zbavit se fugu uvízlého v krku je téměř nemožné.
Tak složitá věc je tato okouzlující rybička s vzhledem plavajícího anděla. Člověk si nemůže pomoct, ale vzpomene si na smysluplné přísloví o čertech, kteří žijí v tiché bažině.

Fugu je souhrnný název pro mořské ryby patřící do čeledi Tetraodontidae (čouhavci, ježci – nazývají se mnoha jmény), která sdružuje téměř dvě stě druhů. Jsou to štíhlé ryby s hladkou kůží, na jejímž povrchu jsou ostny (odtud název – čouhavci), v klidu přitisknuté k tělu.
Přestože v japonštině znamená fugu „říční prase“, čtverzubci do řek nevstupují a dávají přednost slané mořské vodě.
V rodině se však nacházejí zástupci, kteří se cítí skvěle v odsolené a dokonce i sladké vodě.

Japonci nejčastěji připravují svůj slavný pokrm z čtveroušků tohoto druhu. Takifugu rubripes (hnědá fugu), které jsou obvykle dlouhé 30-40 cm, ačkoli se vyskytují i větší rekordní exempláře. Tento gurmánský sen žije ve vodách přiléhajících k japonským ostrovům – Ochotskému moři, Japonskému moři, Východočínskému moři, Žlutému moři a dalším mořím v severovýchodní části Tichého oceánu.
Ulovené ryby určené k vaření jsou do restaurací dodávány živé a chovány v akváriu, dokud není přijata objednávka ryby Fugu.

Stejně jako většina čtverochů je i vzhled hnědého „říčního prasete“ zcela neškodný a dokonce dokáže u pozorovatelů vyvolat rozkoš – velká hlava s drobnými, jako by sevřenými rty, tmavé oči se světlým okrajem, jemné vějířovité ploutve, hladká kůže bez šupin, nejčastěji pokrytá roztomilými vzory, vřetenovité tělo. V akváriu se tyto ryby chovají také docela mírumilovně, aniž by cvakaly zuby nebo vrhaly zuřivý pohled na přihlížející. Obecně platí, že když se poprvé setkáte s fugu, je zcela nejasné – čeho se bát?

Ukazuje se, že byste si měli dávat pozor na blízký kontakt s touto roztomilou rybkou, pokud se nechcete dostat do potíží.
Čtverzubci si ve svém těle nesou extrémně nepříjemné „překvapení“ – smrtelný jed s nervově paralytickým účinkem – tetrodotoxin, na který dosud nebyl nalezen účinný protijed. Odborníci tvrdí, že tetrodotoxin je výrazně toxičtější než nechvalně známý vražedný kyanid draselný. Právě tento jed je příčinou četných otrav milovníků pochoutek z masa „fugy“.
Jediný způsob, jak pomoci otrávené osobě, je podporovat její dýchání a srdeční tep, dokud účinek jedu neodezní. Jinak je smrt udušením a zástava srdce nevyhnutelná.

No, jak se tedy dá jíst TOHLE, ptáte se?

Jed není v těle ryby rovnoměrně koncentrován. Vnitřnosti fugu – játra, jikry, žlučník a kůže – jsou tetrodotoxinem nejvíce nasyceny. Zbývající části těla jsou méně jedovaté a lze je s určitým rizikem konzumovat, samozřejmě po pečlivém speciálním zpracování.
V Japonsku mají právo provádět takové zpracování a následně připravovat světoznámé pokrmy z fugu pouze speciálně vyškolení kuchaři, kteří složili zkoušku a potvrdili svou kvalifikaci. Těm, kteří zkouškou projdou, je vydána licence, která dává právo vařit rybu fugu pro ty, kteří chtějí ochutnat tuto lákavou a děsivou pochoutku.
Kuchaři jsou samozřejmě vyškoleni nejen v metodách odstraňování jedu z těla ryb, ale také v umění připravovat vynikající chutné pokrmy.

Ale ani ideální speciální školení kuchařů s následnými přísnými zkouškami není zárukou, že šťastlivec, který ochutnal kulinářské mistrovské dílo připravené esem kuchaře, zůstane naživu a v pořádku. Riziko existuje vždy, bylo a bude existovat, a to nejen pro zoufalé statečné gurmány. Není to tak dávno, co v Japonsku existovala tradice – kuchař, který otrávil pacienta rybou fugu, se dopustil harakiri, rozřízl mu žaludek nožem a padl vedle nešťastníka, který na následky svého výtvoru zemřel. Moderní morálka už tak přísná není. Ale přesto.

Možná je čas povědět o chuti této delikatesy – koneckonců ne každý šťastlivec, který ochutnal rybu fugu, přišel o život. Většina odvážlivců po snědení pokrmu zůstala naživu a zdravá, načež s blaženou radostí popisovali nezapomenutelné pocity z jídla. Je tato ryba opravdu tak chutná, že při jejímž jídle vám pravděpodobně stéká studený pot po napjatých zádech?

Samozřejmě, stejně jako každá jiná ryba nebo masný výrobek, i maso fugu obsahuje látky – bílkoviny, tuky, sacharidy, jód, fosfor a další prvky, které jsou prospěšné pro lidské tělo. Maso fugu neobsahuje vlákna, díky čemuž je velmi křehké a jeho konzistence připomíná jakýsi hustý želé. Ale co se týče chuti (ušetřete si zklamání), filet z této ryby připomíná běžné kuře, tj. nemá žádnou výraznou chuťovou škálu ani pikantní vůni.
O co jde? Ptáte se, jestli se to všechno děje kvůli nějakému jedovatému kuřeti vodního ptactva? A za takové peníze! Koneckonců, ryba fugu je jedním z nejdražších pokrmů japonské kuchyně a stojí až několik stovek dolarů.

Ukazuje se, že jedinečnost pokrmu spočívá právě ve smrtícím jedu přítomném v těle fugu. Kuchaři, kteří se specializují na přípravu pokrmů z fugu, tetrodotoxin z těla masa zcela neodstraňují, ale ponechávají určitou (přísně dávkovanou!) část, aby osoba, která pokrm ochutnala, pocítila nával lehké euforie, vzdáleně připomínající drogovou intoxikaci. Právě tento efekt činí pokrm z fugu jedinečným a nenapodobitelným.

Na základě toho musí být kuchař fugu schopen rybu zpracovat tak, aby v ní zůstalo přesně tolik jedu, kolik snese tělo konkrétního klienta, který si pokrm objednal. Kuchař musí být ve svém řemesle skutečně virtuózem – koneckonců, požadovaná dávka tetrodotoxinu závisí na tělesné hmotnosti, věku, fyzické kondici a dokonce i národnosti klienta. Pokud vezmete v úvahu, že v restauracích se návštěvníci nežádají, aby stáli na váze nebo ukazovali pasy, pak je jasné, že úkol kuchaře není snadný.

Jedním z prvních příznaků otravy fugu je znecitlivění rtů. Jak řekl jeden ze slavných japonských kuchařů, Yitaka Sasaki: „. pokud jíte rybu fugu a vaše rty znecitliví, jste na cestě k smrti.“
V případě otravy může dojít ke smrti během několika minut, zatímco nešťastník přestane dýchat v důsledku paralýzy svalů, srdce přestane bít a člověk, který se právě díval na okolní svět z výšin blaženosti, zemře.
Z pochopitelných důvodů je stav zákazníka během konzumace pokrmu pečlivě sledován, aby bylo možné v případě potřeby poskytnout pomoc. Případ otravy je citlivou ranou pro pověst restaurace i šéfkuchaře.

Je zvláštní, že mnoho Japonců se provinilo konzumací jater fugu, která je přísně zakázána i po přípravě geniálními virtuózními kuchaři. Játra fugu, stejně jako ostatní vnitřnosti této ryby, podléhají ničení technologií, která není o nic méně přísná než pohřbívání radioaktivního odpadu. Ale jaký milovník vzrušení by vyhodil tu nejchutnější a nejatraktivnější část fugu, i když ví, že je doslova nasycena smrtící hrozbou?

Můžeme tedy dojít k závěru, že důvodem popularity tohoto exotického pokrmu pro Evropany není ani tak samotná chuť pochoutky (i když díky dovednostem kuchařů se pokrm ukáže být neobvykle křehký a vynikající), ale také účinky tetrodotoxinu na lidské tělo, podobné mírné euforii.
A samozřejmě (jak by to mohlo být jinak!), magickou přitažlivost pokrmu vytváří aura tajemné hrozby, která rituálu konzumace fugu dodává určité jedinečné kouzlo rizika a zkoušení osudu.
Mnoho fanoušků fugu miluje vzrušení, protože nejen v naší zemi je spousta lidí, kteří si chtějí zahrát ruskou ruletu.