Sedm způsobů, jak se zbavit kyselosti v kávě bez použití cukru a mléka – článek na TCHK

Kyselost je jednou z nejdůležitějších vlastností kávy, která je základem její bohaté chuti. Kromě toho je přítomnost kyselosti pro mnohé známkou vysoce kvalitního obilí. Ne každý však má rád kyselé tóny v nápoji. Kaptester nám řekl, jak je změkčit nebo vyvážit Ilja Gončarov.

Přidejte do kávy sodu nebo sůl

Připomeňme si naše lekce chemie: úhlavním nepřítelem kyseliny jsou zásady, takže nejjednodušší je přidat do kávy jedlou sodu (hydrogenuhličitan sodný) na špičku nože nebo kuchyňskou sůl (chlorid sodný). Není velký rozdíl, kdy to udělat – během přípravy nebo do hotového nápoje: sůl i soda okamžitě rozpouštějí a neutralizují kyseliny.

Mimochodem, kombinace kávy a soli je považována za gurmánskou a soda zvyšuje kontrast nápoje, takže jeho barva je tmavší a sytější.

Vyhněte se filtrované vodě

Voda s vysokým stupněm mineralizace má podobný účinek: hydrogenuhličitany, vápník a sodík v jejím složení pomohou snížit kyselost kávy. K tomu je vhodná jakákoli minerální voda bez plynu prodávaná v obchodě (Arkhyz, Chernogolovskaya atd.).

K přípravě kávy je ještě snazší použít běžnou vodu z kohoutku než vodu filtrovanou. Ideálně je nasycený vápenatými a hořečnatými solemi, tedy tvrdý. Taková voda teče z kohoutků ve středním Rusku, jižních oblastech a na Dálném východě. Účinek nebude tak výrazný jako po přidání sody, ale mírnou kyselost se vám podaří eliminovat.

Zvyšte teplotu a dobu louhování

Druhým nepřítelem kyselin je teplo. Ti, kdo připravují kávu v džezvě, se s ní „skamarádí“: po objevení bublinek sundejte turka ze sporáku a po 10–20 sekundách ho vraťte zpět, přičemž postup několikrát opakujte. Tím nejen prodloužíte dobu vaření kávy, ale také udržíte vysokou teplotu déle než obvykle, což zneutralizuje kyseliny. Pokud mluvíme o vaření v přelévání, zkuste použít vroucí vodu (přičemž je obvykle zvykem vodu ochladit na 90–95 °C).

Mějte na paměti, že v obou případech se spolu s kyselostí výrazně sníží i chuť kávy.

Nechte kávu dýchat

Kyselost ve vaší obvyklé směsi je často známkou čerstvosti produktu. Vůně čerstvě pražené kávy je vždy sytější, jasnější až lehce nakyslá. V tomto případě stačí nechat sáček se zrnky otevřený dva až tři dny: kávu opustí těkavé aromatické molekuly, kyslík zoxiduje kávové oleje a v hotovém nápoji bude převládat spíše hořkost než kyselost.

Další tři způsoby pro pokročilé milovníky kávy

Snižte mletí

Hrubé mletí umožňuje vodě odstranit z kávy pouze povrchové částice – minerály a kyseliny. Hotový nápoj bude vodnatý a kyselejší. To lze napravit ztenčením kávové frakce. Nečekejte velký posun v chuti, ale mírná kyselost odezní.

Zvyšte stupeň propečení

Při světlém pražení má chuť nápoje více kyselin, při tmavém pražení – hořkost. Pokud se vám zdá, že pečeně se liší od toho, co bylo uvedeno, tak to teoreticky můžete napravit. Obraťte se například na pražírny, které vám kávu prodaly. Nebo si fazole opečte doma podle našeho návodu.

Upravte nastavení svého kávovaru

To, co je uživatelům běžných kapslových automatů nedostupné, je zcela v možnostech majitelů profesionálních kávovarů.

Nadměrná kyselost zmizí, pokud:

• zvýšit teplotu vaření nápoje (čím vyšší, tím silnější extrakce a menší kyselost);
• zvyšte dobu nalévání (předpokládá se, že doba extrakce espressa by měla být od 20 do 30 sekund – s těmito hodnotami si můžete pohrát) a snižte mletí.

Proč může být káva kyselá

Kávové bobule, jako každá jiná, obsahují kyseliny, které se uvolňují v různých fázích fermentace zrn. Jsou to kyseliny, které poskytují většinu chuťových nuancí hotového nápoje: ovocné a květinové tóny, svěžest, svíravost.

Závažnost kyselosti je ovlivněna mnoha faktory:

• druh kávy (Arabica je kyselejší než Robusta);
• vlastnosti půdy a výška růstu kávovníků (čím vyšší plantáž, tím vyšší kyselost kávy);
• způsob zpracování („praná“ káva je kyselejší);
• stupeň pražení (kyseliny se ničí při vysokých teplotách).

Dá se říci, že nejjistější způsob, jak se vyhnout světlé kyselosti v kávě, je nekupovat drahou vysokohorskou arabiku, umytou a lehce praženou. Nicméně kyselost, i když ne tak výrazná, bude přítomna ve 100% Arabice z masového trhu. Ale ve směsích to zrno robusty výrazně vyhladí.