Sušit nebo mrazit? Jak uchovat vitamíny nasbírané na zahradě | Argumenty a fakta

Je možné zajistit, aby všechny vitamíny shromážděné na zahradním pozemku byly plně zachovány až do zimy?

„Bohužel, sen o konzervaci vitamínů je utopie,“ říká Světlana Derbeněvová, PhD. v lékařství, vedoucí výzkumnice ve Federální státní rozpočtové vědecké instituci „Federální výzkumné centrum pro výživu a biotechnologie“— Životnost vitamínů je velmi krátká (někteří odborníci na výživu se domnívají, že se měří v řádu dnů). Proto je v starém ovoci mnohem méně vitamínů než v čerstvém a tepelná úprava je téměř úplně ničí.

Zelenina a ovoce však kromě vitamínů obsahují i další, neméně užitečné, ale stabilnější látky (mikroprvky, antioxidanty atd.), které dobře snášejí konzervování. A některá zelenina se po tepelné úpravě stává ještě užitečnější než v čerstvé formě.

Proto s vědomím, že není možné sníst dostatek „dobrot“ na celou zimu během několika letních měsíců, je třeba se pokusit připravit sklizeň co nejpřesněji. Existuje mnoho originálních a rychlých způsobů, jak připravit zeleninu a ovoce, které v Rusku dozrává.

mrkvový čaj

Mrkev je jediná kořenová zelenina na světě, ze které se po mnoho staletí připravuje čaj, respektive chutný vitamínový nápoj (protože mrkev při sušení a tepelném zpracování neztrácí své prospěšné vlastnosti).

Jak se připravitMrkev nastrouhejte na hrubém struhadle, zabalte do alobalu a pevně uzavřete. Vložte do trouby na 1 hodinu. Poté alobal rozložte a nechte schnout dozlatova.

ReceptPro přípravu nápoje dejte hrst sušené mrkve do konvice, zalijte vroucí vodou a nechte louhovat asi 30 minut. Mrkvový čaj můžete pít bez cukru – díky vysokému obsahu cukru je nápoj sám o sobě sladký.

Rajčata se zeleninou

Není náhodou, že se rajčata nazývají nejzdravější zeleninou. Jsou bohatá na draslík, hořčík, železo, fosfor a zinek, a také na vitamíny C, E a B. Hlavní hodnotou rajčat je však vysoký obsah antioxidantu lykopenu, který snižuje riziko rakoviny a kardiovaskulárních onemocnění. Tato léčivá látka se lépe vstřebává po tepelné úpravě.

Jak se připravitVezměte 7 velkých rajčat a 1 svazek petrželky. Vykrojte tvrdý střed rajčat, nakrájejte je na kostičky a dejte do hluboké nádoby. Zeleninu omyjte, nasekejte, přidejte k rajčatům a dobře promíchejte. Směs dejte do formiček a dejte na 3-4 hodiny do mrazáku. Poté vyjměte z formiček a po porcích dejte do sáčků. Přípravek lze v mrazáku skladovat 6-8 měsíců. Vyjměte jej bezprostředně před vařením boršče, dušeného masa, pilafu a použijte k vaření bez předchozího rozmrazování.

Švestka

Švestka je nejsnadněji stravitelné ovoce. Je zásobárnou vlákniny, nezbytné pro normální funkci střev, a antioxidantů (chránících před poškozením buněk).

Jak se připravitVynikající dezert ze švestek ve vinném sirupu. Nejprve si připravte sirup: do nádoby přidejte 0,5 hrnku bílého vína, 0,5 hrnku krystalového cukru, 2–3 plátky zázvoru a 4 hřebíčky. Na vysokém plameni přiveďte k varu. Snižte plamen a vařte dalších 10 minut. 400 g švestek omyjte, odstraňte pecku, dužinu nakrájejte na plátky a vložte do sirupu. Vařte 5 minut. Připravené produkty přendejte do sterilní nádoby a uzavřete. A kdykoli budete mít po ruce skvělou omáčku na palačinky, zmrzlinu, náplň do štrúdlu atd.

Lilkové kruhy

Fialová barva lilků naznačuje vysoký obsah antioxidantů, které zabraňují vzniku jakéhokoli druhu rakoviny. Lilky jsou navíc jedním z mála nízkokalorických produktů, které rychle a dlouhodobě zasytí (díky vysokému obsahu vlákniny). Lilky se často nazývají „zeleninou dlouhověkosti“ (není náhodou, že patří mezi hlavní ingredience kavkazských pokrmů) – optimální poměr draslíku a hořčíku udržuje zdraví srdce.

Jak se připravitTento recept vám umožní připravit si v zimě pokrm, který se nebude lišit od letního. Lilky omyjte, nakrájejte na kolečka, osolte a nechte půl hodiny odstát (tím se odstraní hořkost). Poté je na pár minut ponořte do vroucí vody a ihned nechte vychladnout ve studené vodě. Kolečka osušte na ručníku a vložte do široké mělké misky. Zmrazte (nádobu vložte na 4 hodiny do mrazáku) a poté po porcích naskládejte do plastových sáčků. V této formě lze lilky skladovat v mrazáku až 6 měsíců. Vyjměte je těsně před vařením (smažením, dušením).

Koření

„Zeleň (petržel, kopr, bazalka, koriandr) roste i mezi těmi nejnedbalejšími letními obyvateli,“ říká Igor Sokolsky, kandidát farmaceutických věd, specialista na fytochemii— Bylinky se sklízejí jen zřídka, i když špetka koření obsahuje více antioxidantů než sklenice bobulí. Koření má antikarcinogenní účinek, snižuje hladinu cholesterolu a cukru v krvi. Nejlepší je sklízet kořenící kytice – svazek petrželky, kopru, koriandru, celeru, máty, bazalky a libečku. Každá rostlina by měla být nakrájena, usušena a rozložena v rovnoměrné tenké vrstvě na čistém papíře (sušení svázaných svazků se nevyplatí – vede to k hnilobě a snížení užitečných vlastností). Sušené bylinky se nasekají na 2–3 mm, poté se smíchají a skladují na suchém místě. Kytice lze také zmrazit a na několik minut je ponořit do připravovaného pokrmu.

Co kde dodat

Polévka s masovým vývarem1. Petržel, kopr, celer, bazalka. 2. Petržel, celer, libeček.

Polévka z rybího vývaru: 1. Petržel, kopr, bobkový list. 2. Petržel, tymián, kopr, bobkový list, zelená část pórku.

Polévka se zeleninovým vývarem1. Koriandr, bazalka, celer. 2. Petržel, libeček, kopr.

Maso v konzervě: petržel, bazalka, bobkový list.

Dušená rybabazalka, libeček, kopr.

V chladné zimě je nedostatek letních vitamínů, a tak je hlavním úkolem zachovat je v přirozené podobě. Existují tři typy skladování: zmrazení, chlazení, sušení. Mražení je energeticky nejnáročnější, chlazení je dvakrát hospodárnější a sušení ovoce je stejně levnější než chlazení. Ale každý proces má své nevýhody.

Je ti teplo, holka?

„Abyste zachovali živiny, musíte pochopit, jak odcházejí,“ vysvětluje Vedoucí katedry obecných technických oborů Akademie biozdrojů Krymské federální univerzity Alexey Zavaliy. – Voda je transportérem pro biologicky aktivní prvky. Pokud je v tkáních voda, prvky oxidují, takže je potřeba vodu odpařit nebo zmrazit. Živly pak nemají možnost vstupovat do reakcí a zůstávají na svém místě, tedy v ovoci. Navíc, pokud je výrobek suchý nebo zmrazený, mikroorganismy se v něm nemnoží.“

Pro zachování krásy a textury ovoce je ideální lednice nebo sklep s teplotou 7-8 stupňů Celsia, v takových podmínkách se plody skladují téměř rok. Je pravda, že skladování v chladničce neochrání užitečné prvky před rozkladem: například vitamín C „zmizí“ za dva až tři měsíce.

„Dobrou variantou je sklep s konstantní teplotou pod 10 stupňů. Při této teplotě brambory klíčí až v dubnu až květnu. Stejně dlouho vydrží mrkev v písku. Ovoce vydrží až do další sezóny, ale zachová si vlákninu a cukr, nikoli vitamíny,“ upřesní specialistka.

Skladování zmrazeného ovoce má jemnosti: pokud je teplota mírně pod nulou, je vhodné využít rezervy do tří měsíců. Ale při teplotách až -25 stupňů mohou být skladovány roky. Před vložením do mrazáku je třeba ovoce a zeleninu umýt a usušit, lze je krájet po vložení do nádob nebo sáčků na malé porce.

Štěstí není v kráse

Sušením se vzhled ovoce nemění k lepšímu. „Forma se ztrácí, ale vůně a výhody ne. Analyzovali jsme sušené produkty od října do května, podělil se o výsledky svého výzkumu Alexey Zavaliy. „Během tohoto období, s počátečním ukazatelem 90 % vitaminu C v květnu, zbývá 70 % – to je dobrý výsledek.“

Sušení je však nutné provádět opatrně. Vědci vypočítali, že nejcitlivější vitamíny skupiny C jsou zničeny již při 50-55 stupních. Vitamíny A nebo B snesou vysoké teploty a mikroprvky v řepě a mrkvi (draslík, hořčík atd.) „tolerují“ i 90 stupňů.

Proto se doporučuje sušit ovoce a zeleninu při nízkých teplotách. Při správném režimu sušení zůstane zachováno až 90 % všech živin v zelenině a ovoci. V tomto případě se ztratí asi 80 % hmotnosti produktu – například ze 100 kilogramů jablek zbude jen 20.

Chcete-li ovoce usušit, musíte je nakrájet na plátky 8-10 mm a odstranit semena a semena. Jednoduše nalámejte švestky, meruňky a broskve a položte je na plech. Tímto způsobem se vlhkost zcela dostane do vzduchu i do trouby. V sušárně při teplotě 50 stupňů se ovoce suší jinak: maliny – den, jablko – 12 hodin, hruška déle, obsahuje více vlhkosti. Pokud není sušicí skříň, je lepší zvolit větrané místo. Plody musíte sušit ve stínu, postačí půda. Pokud to uděláte na slunci, ultrafialové záření zničí všechny prospěšné látky. Sušené ovoce a bobule by měly být skladovány v uzavřených sklenicích nebo látkových sáčcích, ale pouze na suchých místech. Pokud se objeví vlhkost, přijdou s ní houby a bakterie.

Pokud chcete produkt vysušit celý, pak jej nejprve blanšírujte. Dělá se to například s budoucími rozinkami. Blanšírování je krátkodobé ponoření ovoce do vroucího roztoku vody a sody. Postačí polévková lžíce jedlé sody na litr vody. To se provádí za účelem „prorazit“ kůži, která nepropouští vlhkost, a smýt voskový povlak.

„Existují extrémně užitečné produkty, na které každý zapomene – například hroznové matoliny,“ připomněl Alexey Zavaliy. – Jsou užitečné jako samotné hrozny, dají se sušit, v zimě jsou zásobárnou antioxidantů. Z matoliny můžete dělat kompoty po celý rok.“

Pojďme kvasit!

Když většina lidí slyší slovo „kysané zelí“, okamžitě si vybaví zelí. To je opravdu pokladnice vitamínů na zimu. Kvasit ale můžete i jiné dary přírody.

jablka

Pro fermentaci můžete použít plastové sudy nebo baňky určené na potraviny, případně skleněné lahve o objemu 3-5 litrů. Na dno položte listy křenu, jemně nasekaný česnek, nakrájené kořeny křenu, listy černého rybízu a třešně. Dále položte jablka s čistou slupkou do řad a několikrát střídejte řady jablek s „kobercem“ nebo listy a kořeny. Použijte ji k pokrytí poslední vrstvy jablek nahoře. Solanka se připravuje v poměru 2 šálky cukru a půl šálku soli na 10 litrů vody. Do láku se doporučuje přidat pár lžic žitné mouky. Nalijte lák, přikryjte nádobu čistou látkou nebo gázou v několika vrstvách a jablka vložte pod lis. Necháme týden kvasit při pokojové teplotě. Jakmile pěna klesne z povrchu a vzduchové bubliny se přestanou uvolňovat, měly by být nádoby s jablky pevně uzavřeny a spuštěny do suterénu. Vhodné teploty pro skladování nakládaných jablek jsou od +10 do -3 stupňů. Jablka budou hotová za měsíc.

Červená řepa

Potřebujete minimum surovin: červená řepa, voda (1 l), sůl (40-50 g). Vybírejte plody tmavě vínové barvy bez bílých kroužků na řezu. Mladou řepu důkladně omyjte pod tekoucí studenou vodou, oloupejte ji, odřízněte kořeny a listy. Nastrouhejte to, připravte si keramický hrnec, dejte tam řepu. Z vody a soli si připravíme lák, přelijeme řepu a přetlačíme. Necháme při pokojové teplotě kvasit. V prvních dnech fermentace se objeví pěna, kterou je třeba odstranit. Na teplém místě bude řepa kvasit tři až pět dní. Poté jím naplňte suché, čisté, sterilizované sklenice (40 minut v troubě) a srolujte.