Tmavý tuňák Tiai: Proměna odpadu ve zdravé jídlo |

Japonsko je největším světovým spotřebitelem tuňáka. Donedávna bylo tmavé tuňákové maso (chiai) považováno za nevhodné ke konzumaci, ale poté, co byl publikován výzkum potvrzující jeho zdravotní přínosy, se chiai objevilo v jídelních lístkech restaurací v přístavu Miura (prefektura Kanagawa) jako místní specialita.

• angličtina
• 日本語
• Zjednodušená čínština
• Tradiční čínské znaky
• francouzsky
• španělsky
• العربية
• rusky

Užitečné vlastnosti tiai

Ryby tuňáků maguro – trvale oblíbená ingredience sushi a rýže s mořskými plody kaisandonTuňákové maso je nejen chutné, ale i zdravé. Je bohaté na kyselinu eikosapentaenovou (EPA) a kyselinu dokosahexaenovou (DHA), které ředí krev a pomáhají předcházet nemocem, jako je trombóza a infarkt. Kromě toho tyto látky kontrolují neutrální tuk, pomáhají v boji proti metabolickému syndromu a nadváze.

Nedávný vědecký výzkum objevil další prospěšnou vlastnost tuňákového masa. Ukázalo se, že antioxidant selenonein, který je obsažen v tmavém tuňákovém mase. čau, nejenže předchází nemocem souvisejícím s životním stylem, ale také účinně bojuje proti stresu a má omlazující účinek.

Část těla tuňáka tiai s vysokým obsahem selenoneinu (foto autora článku)

Krví nasáklé tmavě červené plátky čau nevzhledné a páchnoucí. Na trhu prakticky neexistují a ve velkoobchodech a maloobchodních prodejnách a závodech na zpracování mořských plodů obvykle končí jako odpad. Zpráva, že čau bohatý na živiny, vyvolal mezi producenty mořských plodů obrovský rozruch.

Ve městě Miura v prefektuře Kanagawa, kde se nachází jeden z největších japonských přístavů pro lov tuňáků, čau„Stále“ čau „Nemohli jsme ho prodat a každý měsíc jsme ho vyhazovali několik tun,“ říká Aoki Junichi, prezident společnosti na zpracování mořských plodů Marufuku Suisan, která vyrábí mraženého tuňáka velkookého. Poznamenává, že používání čau důležité, a to i z hlediska cílů udržitelného rozvoje, a uvádí doporučení pro jeho použití: „Z čerstvého čau Ukazuje se, že je to lahodné sashimi. Tiai Skvěle se hodí k slanému sezamovému oleji, který je vhodný pro běžné sashimi tuňáka a syrová játra.“ Aoki doufá, že jakmile si spotřebitelé uvědomí zdravotní přínosy čau, jeho cena stoupne na úroveň běžného tuňákového masa – 1000 XNUMX jenů za kilogram.

Aoki hovoří o perspektivách chiai a ukazuje mražené vzorky. Je také místopředsedou Společnosti pro výzkum zdraví tuňáků.

Plátky sašimi, které kombinují běžné maso s chiai, mají bohatou chuť a jsou perfektním doplňkem k saké.

Selenonein je nejsilnější přírodní antioxidant

Existenci selenoneinu (organické sloučeniny selenu), která se stala hvězdou naděje pro rybářský průmysl, poprvé zmínil v roce 2010 Dr. Yamashita Yumiko z Národní agentury pro výzkum a vzdělávání v oblasti rybolovu (Jokohama). Po studiích na myších provedla agentura ve spolupráci s Centrem pro technologie rybolovu prefektury Kanagawa (město Miura) a Lékařskou univerzitou sv. Marianny (město Kawasaki) v letech 2021–2022 první společné klinické studie, které odhalily jeho vysokou nutriční a fyziologickou hodnotu.

Selen je nezbytný minerál pro tvorbu hormonů štítné žlázy, zabraňuje oxidaci buněk a je schopen eliminovat rtuť a další škodlivé látky. Selenonein z ryb má obzvláště silný antioxidační účinek. „Když se dostane do lidské krve, přímo odstraňuje aktivní radikály, které jsou považovány za zdroj všech nemocí,“ vysvětluje Centrum pro rybářské technologie a zdůrazňuje, že „selenonein je nejsilnější přírodní antioxidant, neškodný pro člověka.“ Eliminuje aktivní radikály 500krát účinněji než vitamin E.

Centrum rybářských technologií na ostrově Džógašima naproti přístavu Misaki

Mezi ryby s vysokým obsahem selenoneinu patří tuňák, mečoun a makrela. Druhy tuňáků, jako je tuňák obecný a tuňák velkooký, mají hladinu selenoneinu v čau 100krát vyšší než v běžném červeném mase. Ve společné klinické studii jedlo 100 zaměstnanců Centra a Lékařské univerzity v St. Marianna běžného tuňáka nebo čau (80 nebo 120 gramů). Analýza hladin selenoneinu v krvi v prvním a posledním dni experimentu ukázala, že účastníci, kteří konzumovali čau, byl pozorován výraznější nárůst koncentrace selenoneinu než ve druhé skupině.

Selenonein zůstává v těle asi dva týdny. Jak je známo, pod vlivem stresu se v těle zvyšuje počet volných radikálů, což zvyšuje riziko vzniku onemocnění, proto profesor Yudo Kazuo z lékařské univerzity St. Marianne doporučuje: „Pravidelné užívání čau zvyšuje antioxidační potenciál těla a pomáhá udržovat duševní a fyzické zdraví.“

Před klinickou studií zažívalo 70 % účastníků stres různé intenzity, ale po experimentu byl stav 70 % hodnocen jako normální. U některých účastníků se navíc hladina indikátoru proti stárnutí sirtuinu-2 zvýšila dvakrát nebo vícekrát. To naznačuje omlazující účinek přípravku.

Dražba tuňáků v přístavu Misaki. Tuňák chiai se v mraženém stavu dobře uchovává, takže je vhodný k obohacení těla selenoneinem (foto autora článku)

Tradiční recepty na pokrmy z tiai

Poté, co se dozvěděli o výsledcích experimentu, založili zpracovatelé mořských plodů a stravovací zařízení Společnost pro výzkum zdraví tuňáků. Kromě marketingu čau a vývoj jídelního lístku s jeho využitím Společnost se zabývá aktivitami zaměřenými na zvýšení hodnoty tuňáka jako zdravé potraviny.

Předsedou společnosti je Yamamoto Koji, prezident společnosti Hayuka Sohonten, známé svými originálními nakládanými tuňáky. Hlavním produktem společnosti je marlin běloocasý, ale asi 20 % masa se vyhodí, přičemž většina odpadu je. čauSmažené čau chutná jako maso. Mnoho našich zaměstnanců to má rádo. čau „a vzít si ho domů na vaření,“ říká Yamamoto s úsměvem.

„Místní si jsou dobře vědomi předností chiai,“ říká Yamamoto.

Selenonein si zachovává své prospěšné vlastnosti i po zmrazení a tepelném zpracování. čau lze připravit jakýmkoli způsobem. Po rozhovorech s personálem Hayuka Sohonten vyvinul Yamamoto recepty naKushikatsu „Misaki“ a „guláš Miura“ z čauPro zvýšení koncentrace selenoneinu se guláš připravuje s použitím vývaru, ve kterém je čau.

Šašlik Kushikatsu s kousky čau a cibule byla tak chutná, že se Yamamoto okamžitě rozhodl použít tento recept. „Pokud přidáte rajčata, ředkvičky daikon a další místní zeleniny, oživí to ekonomiku celého města,“ řekl Yamamoto. Guláš se má prodávat během přístavních festivalů a dalších městských akcí.

Kushikatsu Misaki má vynikající chuť a texturu a lehkou dochuť, která stimuluje chuť k jídlu.

Aktualizace Tiaiina obrázku

Pro obyvatele Tokia je přístav Misaki vhodným víkendovým místem, takže i během pandemie zde bylo mnoho návštěvníků. Počet turistů však klesá a spotřeba tuňáka je nyní pouze na polovině úrovně před pandemií.

Experimenty potvrzující prospěšné vlastnosti selenoneinu teprve začínají a tato látka je pro populaci prakticky neznámá. Vývoj doplňků stravy se selenoneinem bude trvat dlouho. Maso čau citlivý na skladovací podmínky, proto Centrum pro mořské plody navrhuje nejprve propagovat tento produkt jako místní specialitu, aby se spojil proces oživení turistického ruchu v Miuře s popularizací čau jako zdravý produkt.

Ve všední den je molo a trh Urari opuštěné

V restauraci Kaishu, která podává tuňáka a další místní ryby, je nejoblíbenější položkou na jídelním lístku steak z tuňáka. čau Šnečí styl. Tlusté plátky. čau podávané v česnekové máslové omáčce. Toto jídlo se skvěle hodí k rýži. V Korakutei, čínské restauraci proslulé svými nudlemi ramen s tuňákem Misaki, vývoj receptů na dim sum s čau marlin a tuňák, léčivé polévky a další pokrmy z čau.

Společnost pro výzkum zdraví tuňáků plánuje nový název pro čauzměnit image produktu. Nový název, zvolený letos na podzim, bude sloužit k propagaci Miury jako turistické destinace se zdravým a chutným jídlem.

Horní fotografie: Steak chiai ve stylu šneka. Spodní fotografie: Oblíbená restaurace Kaishu poblíž přístavu Misaki a její majitelka Kusama Kazunari

Nahoře: Korakutei, restaurace, která láká milovníky ramenu z celé země, a její majitel ve druhé generaci, ředitel Misaki Tuna Clubu Hasegawa Masanori; dole: Marlin z chiai a dim sum z tuňáka v rýži mochi a léčivá polévka

Fotografie od redakce Nippon.com, pokud není uvedeno jinak

Kvalitní tuňák je lahodný produkt, který obsahuje maximální množství látek prospěšných lidskému organismu. Při správném smažení si tato komerční ryba zachovává všechny své nutriční vlastnosti a mikroelementy. Proto je mezi gurmány vždy oceňován a stůl s pokrmy z tuňáka je považován za bohatý a rafinovaný. Receptů na domácí přípravu steaku z tuňáka na pánvi je mnoho – velmi oblíbené jsou například ty s česnekem a sezamem.

Jak připravit tuňáka

Abyste si mohli opravdu vychutnat skvělou chuť této ryby, nejen samotný tuňák musí být vynikající kvality. Existují pravidla, která vám pomohou vyhnout se zkažení ryby ještě předtím, než ji začnete vařit:

• Surový produkt musí být rozmrazen na spodní polici chladničky po dobu 10-12 hodin;
• Před vařením se rozmražené nebo chlazené ryby uchovávají na stole po dobu nejméně 30-60 minut (v závislosti na teplotě místnosti);
• vakuově balený steak se nikdy nemyje – je již zcela připraven ke zpracování;
• Než začnete smažit steak z tuňáka na pánvi, nezapomeňte z něj odstranit veškerou přebytečnou vlhkost papírovou utěrkou složenou v několika vrstvách.

Ryba si tak zachová všechny své blahodárné a chuťové vlastnosti a vařené maso získá požadovanou konzistenci.

Tuňák v sezamu

Jednoduché jídlo s vynikající chutí, připravené rychle a bez velké přípravy. Růžový tuňák (a takto bude vypadat na řezu) orámovaný kořenitým aroma ozdobí každý stůl a jeho přípravu zvládne i začínající kuchař.

Doba přípravy steaku z tuňáka na pánvi podle receptu se sezamovými semínky – 30 minut
Na večeři pro dva budete potřebovat:

• Tuňákové medailonky – 2 ks,
• citron (nebo limetka) – 1 kus,
• sezam – 3 lžíce,
• sójová omáčka – 2 lžíce,
• olivový (nebo jakýkoli rafinovaný rostlinný) olej – 3 polévkové lžíce,
• sezamový olej – 2 polévková lžíce,
• wasabi – 2 lžičky,
• směs mleté ​​papriky,
• mořská sůl

Nejprve je třeba připravit marinádu. V malé nádobě smíchejte sezamový olej, sójovou omáčku, čerstvě vymačkanou citrusovou šťávu, špetku soli a pepře. Rybí medailonky (2,5-3 cm silné) vložte do marinády a nechte 15 minut působit.

Grilovací pánev (litinová se silnými stěnami a žebrovaným dnem) dobře rozehřejte. Steaky obalte v sezamu tak, aby semena pokryla každý kousek ze všech stran. Pánev vymažeme rostlinným olejem (nevyléváme, pouze namažeme) a na dno položíme oba medailonky. Smažte je z každé strany 2-3 minuty. To stačí k tomu, aby byl tuňák zcela propečený.

Podávejte s lehkým salátem z čerstvé zeleniny a bylinek, který lze připravit i během marinování ryby.

Tuňák s česnekem a mexickou zeleninovou směsí

Doba vaření – 30-40 minut
Složení:

• tuňák (filé nebo steaky) – 600-700 g.,
• rýže basmati – 1 šálek,
• zeleninová směs „mexická“ – 1 balení,
• sójová omáčka – 2 lžíce,
• česnek – 3-4 velké stroužky,
• máslo – 50-70 g,
• rostlinný olej (rafinovaný) – 2 polévkové lžíce,
• olivový olej – 2 polévkové lžíce
• čerstvě mletý černý pepř,
• mořská sůl,
• voda – 1,5 sklenice,
• aromatické koření na zeleninu,
• čerstvá zelenina – ½ svazku.

Recepty na steak z tuňáka zahrnují širokou škálu koření, koření a příloh. Pro společnost 6 osob můžete uvařit rybu s česnekovou příchutí jako teplý pokrm a podávat s rýží basmati a mexickou zeleninovou směsí, kterou lze zakoupit v každém supermarketu.

Na rozpálené pánvi rozehřejte rostlinný olej a přidejte mraženou zeleninovou směs, dochuťte aromatickým kořením podle chuti a dosolte. Vařte na mírném ohni 10-15 minut. Omytou basmati rýži nasypte do širokého kastrolu a zalijte horkou vodou a po uvaření vařte 20 minut. Poté přidejte připravenou zeleninovou směs k rýži, nalijte 2 polévkové lžíce. sójová omáčka (dodá rýži potřebné množství soli). Vše pečlivě promícháme a pod pokličkou dusíme dalších 5-7 minut.

Tuňákové medailonky dejte na prkénko, osolte, posypte čerstvě mletým černým pepřem a pokapejte olivovým olejem. Otočte se na druhou stranu a udělejte to samé. Nechte 10-15 minut nasáknout koření. Lehce namažte pánev (litinovou nebo nepřilnavou) rostlinným olejem, přidejte steaky, smažte na středním ohni na každé straně po dobu 3-5 minut.

Do medailonů přidejte máslo. Rozdrťte a nakrájejte česnek, nalijte do pánve. Nechejte na mírném ohni další 2-3 minuty a přelévejte kousky ryby. Steaky z tuňáka podávejte s hotovou přílohou, ozdobené nasekanými čerstvými bylinkami.

Proč se tuňák vaří tak rychle?

A ještě jednu nuanci by měli znát ti, kteří se rozhodnou vařit steak z tuňáka na pánvi podle receptů, které jsme vám představili. Tato ryba je prakticky jediná, kterou lze konzumovat syrovou bez tepelné úpravy. Zejména se používá k přípravě tataráku. Proto stačí 2-5 minut (v závislosti na ohni), aby bylo maso zcela propečené, získalo křehkou kůrku a dalo se snadno nakrájet nožem nebo rozlámat vidličkou.

Kupte si kvalitního tuňáka v prověřených obchodech a pak budete moci poznat pravou chuť této oceánské pochoutky.