Vady solených ryb. Společnost VÁŠ TECHNOLOG

čerstvě ulovená (to je důležitá) ryba se vykuchá, odstraní se žábry a zbývající krev podél páteře a umyje se.
Na dno kádě se nasype asi 1 cm vrstva soli a asi 5 cm vrstva ledu.
dáme to do nasekaných dřevěných kádí, každá má 4 tuny.
poté přidejte vrstvu soli a vrstvu ledu a opakujte to, dokud nebude zcela naplněn.

Asi po 5 dnech (nepamatuji si přesně) se ryba vyjme z kádí a úplně se umyje od soli.
pak to vložíme do dřevěných sudů, naplníme slabým lákem, sudy schováme na chladném místě a zapomeneme na to asi měsíc.
připraveno, jdeme jíst.

Z technologického hlediska je třeba vyzdvihnout povinné vykuchání a dvě fáze solení. Navíc v první fázi jde také o smíšené solení, suché přeměny na mokré, při prakticky záporných teplotách, ale ve vlhkém prostředí. V nálevu ne přidá se cukr a koření

Bez konzultace s kompetentním technologem (a mou ženou) bych takový proces doma nezačal)))

Co se dá dělat.
Vezměte rybu, nakrájejte ji na poloviční vrstvy a posypte solí a ledem na koktejly, vložte ji do lednice a držte ji, dokud led neroztaje.
Vyjměte, dobře omyjte, vložte do sáčků a zmrazte na 20 dní.
připraveno, jdeme jíst.

Horník

Čestný člen fóra

Registrace 20.10.13 Zprávy 1.987 Reakce 2.976 Body 308 Město Birobidzhan

Skoro všechno je pravda, ale. Tento recept je starý stovky let a ryba byla uložena v ledovcích. Na vlastní oči jsem viděl, jaký byl takový ledovec Stavba z listnatých kmenů, 50-60 metrů dlouhá a 8-10 metrů široká, zaříznutá do svahu kopce. Podél vedl úzký průchod – zbytek prostoru tvořil metr vysoký srub, ve kterém byl v zimě položen led, který byl hojně pokryt jehličím. Pohyb kopce zdeformoval část konstrukce a vstup do ní nebyl příliš snadný. O věku taky nic neřeknu, ale spíš o předrevolučním. Mimochodem, ledovec se nacházel na severním svahu a v létě tam bylo dokonce velmi chladno.

Vadim K

Čestný člen fóra

Registrace 17.03.11. 6.852. 3.432 Zprávy 308 XNUMX Reakce XNUMX XNUMX bodů XNUMX Město Chabarovsk
Skoro všechno je pravda, ale. Tento recept je starý stovky let a ryba byla uložena v ledovcích.

Zmeškal jsem spoustu věcí a neobtěžoval jsem se psaním a jsem tak unavený)))

Michajlče

Čestný člen fóra

Registrace 07.09.21/902/906 Zprávy 308 XNUMX Reakce XNUMX XNUMX Body XNUMX Město Bogorodskoye

Zkusil jsem to letos na podzim. Ale pouze solení bylo převzato z technologie; ryby byly krájeny dříve a ne na lososový způsob. Podle první tchyně, která se v Dudi každoročně zabývala zpracováním, je při bourání důležité nechat co nejvíce neotevřeného masa pod fólií a šupinami. Břicho bylo proto uříznuto, ale hlava nebyla uříznuta Slyšel jsem také, že spojení předních břišních ploutví (ploutev) nebylo uříznuto. Nevím proč, břicho je pořád řezané. A krájím ji příčně na porce.
Teplotu zajišťovala truhlice, ta ji uměla držet od 0, bylo minus 6, zapíchl jsem teploměr. Udělal jsem v něm led. Rozdrtil led a zabalil ho do hadru.
Vadim neřekl nic o proporcích. Vezměte stejné množství soli a ledové směsi jako ryby. Sůl je desetina ledu. Kde ležela ryba, směs roztála a led ležel výše.
Ještě jsem to nezkoušel, druhá fáze solení neskončila. Je v lednici pod mrazákem.
V mládí jsem se snažil, se svými studenty jsem kopal brambory z JZD Solontsovsky a přinášel je na jídlo. Byl jsem připraven sníst celou ketinu, bylo to tak chutné, ale nezvládl jsem to.

Duracell71

škodlivý člen fóra

Registrace 31.12.13 Zprávy 6.854 3.801 Reakce 308 XNUMX bodů XNUMX Město Chabarovsk-Petrohrad
dáš mi fotku?)

Michajlče

Čestný člen fóra

Registrace 07.09.21/902/906 Zprávy 308 XNUMX Reakce XNUMX XNUMX Body XNUMX Město Bogorodskoye
Co vyfotit, ryba jako ryba? Nakrájejte příčně na kousky.

Skener

Čestný člen fóra

Registrace 23.05.17. 4.570. 9.662 Zprávy 308 XNUMX Reakce XNUMX XNUMX bodů XNUMX Město Chabarovsk

Nevím, jak se jmenuje můj velvyslanec. Asi velvyslanec Sovětského svazu, protože takhle solím už dlouho. Vezmu jakoukoli zmrazenou červenou rybu, mírně ji rozmrazím, zbavím kůže, nakrájím na malé vrstvy, přičemž oddělím páteř a žebra. Smíchám dva díly soli, jeden díl cukru a každou vrstvu potřu touto směsí bez fanatismu, bez namáčení kousků. Pevně ​​vložím do nádoby, pevně uzavřem víčkem a dám na dva dny do lednice (ne do mrazáku). Po prvním dni otočím nádobu dnem vzhůru, aby šťáva nasytila ​​všechny vrstvy a na další den. Pak to nakrájím na kousky a jím s cibulí a máslem.

Naposledy upraveno: 3. listopadu 2023

TENCHA

Moderátor

Tým fóra
Registrace 18.12.11/9.309/16.203 Zprávy 308 XNUMX Reakce XNUMX XNUMX Body XNUMX Město Bogorodskoye

STÁTNÍ NORMA SSSR

CHUMKEUM LOSOSOVÝ VELvyslanec

Velký chlap na spadnutí tuku. Mírně vytvrzená solí („semuzhnaya“). Specifikace

SCHVÁLENO Výborem pro normy, opatření a měřicí přístroje pod Radou ministrů SSSR dne 12. května 1968. Datum zavedení bylo stanoveno od 01.01.69

OVĚŘENO v roce 1986. Výnosem státní normy ze dne 23.01.87. ledna 81 N 01.07.92 byla doba platnosti prodloužena do XNUMX. července XNUMX.

MÍSTO GOST 282-55 týkající se chum lososa, vykuchaný losos řezání

* ZNOVU VYDÁNÍ s dodatky č. 1, 2, 3, schváleno v říjnu 1977, říjen 1981, leden 1987 (IUS 12-77, 1-82, 4-87)

Tato norma se vztahuje na lososa chum (Oncorhynchus keta infraspecies autumnalis), uloveného na podzim v ústí a dolním toku řeky Amur a zpracovávaného se soleným lososem.

1. TECHNICKÉ POŽADAVKY

1.1. Solený chum losos se vyrábí v souladu s požadavky této normy podle technologických pokynů při dodržení hygienických norem a pravidel schválených předepsaným způsobem.

1.2. Suroviny a zásoby používané při výrobě soleného lososa musí splňovat následující požadavky:

chlazený chum losos podle GOST 814-61;

syrový chum losos podle regulační a technické dokumentace;

stolní sůl podle GOST 13830-84.

Suroviny a sůl používané k solení musí být minimálně prvotřídní kvality.

1.1; 1.2. (Změněné vydání, dodatek č. 3).

1.3. Solený chum losos v hotové formě musí vážit alespoň 3,0 kg.

1.4. Podle typů bourání se vyrábí solený losos chum: vykuchaný lososový řez – ryba řezaná podél břicha na dva podélné řezy: první – od řitního otvoru k břišním ploutvím, druhý – od břišních ploutví k štěrbině, která se nekrájí, odstraní se žábry, vnitřnosti včetně kaviáru nebo mléka, vyčistí se krevní sraženiny a ledviny. V ocasní části (v blízkosti růstu) lze provést jeden vpich dovnitř, z dutiny břišní. U velkých ryb jsou povoleny až čtyři vpichy u ryb o hmotnosti nad 10 kg – až osm vstřiků rovnoměrně rozmístěných podél hřbetu, do dorzální části na obou stranách páteře z dutiny břišní. Punkce a injekce by neměly způsobit poškození kůže a žeberních kostí ryb;

kus – vykuchaná ryba první třídy bez hlavy s odstraněnou kůží, ploutvemi, vřetenní kostí a žeberními kostmi, nakrájená na kusy o hmotnosti nejvýše 0,3 kg. Pro krájení na kousky je povoleno používat ryby zařazené do druhé třídy z hlediska obsahu kuchyňské soli;

plátky – rybí prvotřídní, vykuchané, bez hlavy, kůže, ploutví, obratlových kostí, žeberních kostí, nakrájené na plátky o tloušťce maximálně 0,5 cm.

(Změněné vydání, Rev. N 1, 3).

1.4a. Podle ukazatelů kvality se solené ryby dělí na 1. a 2. stupeň.

(Uvedeno dodatečně, Rev. N 3).

1.5. Z hlediska organoleptických a chemických ukazatelů musí solený losos chum splňovat požadavky uvedené v tabulce.

Vady solených výrobků vznikají v důsledku porušení technologie solení nebo podmínek skladování. Aby se předešlo závadám, je nutné mít vstupní kontrolu surovin vstupujících do zpracování, bezodkladné solení, dodržování technologií výroby solených ryb a jejich následné skladování.

• Tan. Toto zarudnutí masa v blízkosti páteře, doprovázené hnilobným zápachem, mazlavou konzistencí, je důsledkem dlouhodobého skladování syrového masa bez chlazení, solení bez chlazení a krájení, používání nevhodné kvality soli a nesprávného skladování solené produkty. Obvykle se opálení objevuje v ocasní části ryby a poblíž ledvin. Slunečnice je klasifikována jako nestandardní. Pokud je v hlenu, žábrách, vnitřnostech nebo podkoží syrového rybího masa zřetelný hnilobný zápach, nazývá se vada opálení příslušných orgánů nebo částí rybího těla.
• Utahování. Tato vada vzniká v důsledku oddalování ryby před solením, nedostatečného dávkování soli nebo odsolováním a může se vytvořit v celém těle ryby nebo v jejích jednotlivých částech. Výrazné nafouknutí doprovází vůně velmi kyselé ryby a až hnilobná vůně masa je hořkokyselá. Ryba s obláček je považována za nestandardní.
• Plesnivost. Je to zatuchlý zápach a nachází se v rybách skladovaných bez nálevu. Zatuchlina v žábrách se eliminuje jejich důkladným mytím. Nejčastěji k němu dochází, když je zasolený výrobek poškozen plísní nebo zmýdelněním.
• Břišní Lopan. Objevuje se při solení ryb s přeplněným trávicím traktem se zvýšenou aktivitou enzymů ve vnitřních orgánech a také při procesu nadměrného lisování ryb při ukládání do nádob.
• Plaketa bílých skvrn. Tvoří se na povrchu nasolených ryb, když se k solení používá nekvalitní sůl s vysokým obsahem balastních solí, zejména solí vápníku a křemíku.
• Tlakové vředy. Vzniká při solení sledě, aniž by se při vykosťování řádně promíchal se solí. Tato vada je definována jako oblasti těsného kontaktu sleďů při solení v místech, kde není sůl. V těchto místech se tvoří proleženiny, zůstává jasně stříbrná barva vlastní syrovému masu a v podkoží je často pozorováno tmavnutí masa v důsledku počátečního stádia kažení krve.
• Mechanické poškození. Otlaky a deformace ryb vznikají výhradně v důsledku neopatrné manipulace s rybami při zpracování, přepravě a skladování. Špatné balení a nedbalé těsnění jsou také příčinou vzniku této vady.
• Zmýdelnění. Na povrchu ryb se v důsledku hnilobného rozkladu proteinových sloučenin vytváří mléčný nebo špinavě bílý viskózní a lepkavý povlak s nepříjemným zápachem – výsledek vitální aktivity mezofilních aerobních mikroorganismů, charakteristických pro lehké a střední -solené ryby skladované bez nálevu při nedostatečně nízké teplotě. V počáteční fázi zmýdelnění je povlak bezbarvý, průhledný a nevyznačuje se nedůvěryhodným zápachem. Zmýdelnění postihuje zejména libové tichomořské sledě, balené v krabicích, a tresku. Povlak na slaných rybách se promyje v solném roztoku o hustotě 1,17-1,2 g/cm3, poté by měl být produkt okamžitě prodán. Není-li možný rychlý prodej, pak se nasolená treska osolí nebo vloží do lednice a sleď se fixuje (15 minut) v roztoku octa a soli (3,5% kyselina octová) v poměru 1:2.
• oxidace tuků. Rybí tuk oxiduje při kontaktu se vzdušným kyslíkem a působením enzymů. Ryba s touto vadou má nepříjemnou chuť a vůni žluklého tuku a její povrch žloutne. U hubených ryb podkoží žloutne, ale povrch zůstává stříbřitý. Zpočátku takové žloutnutí není doprovázeno vůní a chutí zoxidovaného tuku. Poté žloutnutí postupně proniká do tloušťky masa a ryba se stává nevhodnou pro potravu. U mastných ryb se žloutnutí objevuje nejprve na povrchu těla a poté v podkoží, přičemž již v prvním období je patrný zápach zoxidovaného tuku a chuť.
• K ochraně nasolených ryb před oxidací tuku se solené ryby plní solnou náplní, olejem nebo se používá hutný obal s předlisováním, dále antioxidanty a zatavené balení ryb do polymerových fólií s vakuováním.
• Kysení. Jedná se o mikrobiologické znehodnocení nasolených ryb a láku, které je důsledkem odsolování nebo nedostatečné počáteční hustoty láku při solení nekvalitních syrových ryb v důsledku vysoké teploty při solení nebo skladování nasolených ryb.
• Když solný roztok zkysne, zakalí se, na dotek se stává slizkým, získává zásaditou reakci a maso kyselých ryb časem ochabne. Pokud se kyselost objeví pouze v nálevu, pak se buď nahradí čerstvým nálevem, nebo se ryba nejprve omyje v čistém silném nálevu a poté se naplní čerstvým, vychlazeným nálevem.
• Sůl pálí. Tato vada vzniká v důsledku působení na ryby příliš jemně mleté ​​soli s vysokým obsahem rozpustných solí vápníku a hořčíku a malým nerozpustným sedimentem.
• Purpurová. Jedná se o zarudnutí nasolené ryby, které se obvykle objevuje na jejích šupinách ve formě skvrn, které se zvětšující se velikostí vytvářejí souvislý hlenovitý povlak s nepříjemným zápachem a pronikají do masa ryby. Tato vada vzniká v důsledku životně důležité činnosti sporotvorných mikrobů milujících sůl. Fuchsin působí silně nasolené ryby skladované bez nálevu v teplých místnostech. U ryb silně postižených fuchsinem maso ochabne, rozmazává se a má nepříjemný zápach po čpavku. V počáteční fázi lze tento nedostatek odstranit důkladným omytím ryb v nasyceném solném roztoku a poté fixací ryb v roztoku Bio serval LM extra 0,5-1%.
• Svařování. Uvolňování rybích tkání při skladování mimo sklady, bez přístřeší, pod vlivem slunečního záření.
• Kysličník. Tak se v praxi nazývá ryba se znatelnými známkami hniloby (výsledek hnilobného rozkladu bílkovin a organických látek solanky). Maso takové ryby je bledé barvy, nakysle hořké chuti, ochablé konzistence a šedého hlenu na povrchu.
• Sol Crystal Plaquea na povrchu, vyčnívající, když ryba oschne, se tvoří díky tomu, že po nasolení nebyla ryba omyta ve slabém solném roztoku (k odsolení vnější vrstvy).
• Infekce ryb kapitánem. Larva sýrové mušky. Ryby infikované skokanem se myjí v nasyceném solném roztoku, ve kterém vyplavou na hladinu larvy a vajíčka sýrové mušky. Silně kontaminované ryby by neměly být používány pro potravinářské účely.
• Napadení larvami mrchožroutA. Vznikají ve výrobě při nedodržování hygienických a hygienických pravidel. Metody eliminace jsou stejné jako u rybího napadení skokanem.
• Kalyanus. Vada způsobená korýši, včetně calanus, kteří se živí především sleděmi a baltskými sleděmi. Střeva a žaludek ryb jsou plné červeného jídla. Když se střeva protrhnou, jejich maso zčervená. Vzniká v důsledku poškození střev ryb ostrými rohovitými obaly korýšů, které sledi konzumují v krmném prostoru. Korýš je pro lidské tělo neškodný. Po naříznutí a odstranění kalanusu lze ryby použít k jídlu.
• Infekce ryb korýšem Cymatoa. Parazit, který připomíná vši a usazuje se v žábrách živých ryb. Nasolené ryby musí být zbaveny hlavy a prodány.
• Infekce ryb háďátky. Spirálovití bílí nebo bezbarví červi jsou parazité, kteří se usazují v břišní dutině živých ryb. Hlístice jsou pro člověka neškodné;
• Dud.Mechanické praskliny v těle ryby vzniklé neopatrným a hrubým zpracováním. Vadu lze korigovat při řezání na kusy a kusy filetů.
• Nesprávné řezání. vadu lze odstranit dodatečným řezáním.