Vědci zjistili, proč lidé mají rádi šašlik
Poměrně nedávno se vědci začali zabývat: proč mají lidé tak rádi maso grilované na uhlí, jeho vůni a chuť?
Piknik – šašlik. Tento logický řetězec se zdá být neoddělitelný. A co je léto bez něj? Kbelíky s kupovaným šašlikem, misky s domácím se hrdě vynášejí do přírody každý víkend, navzdory všem varováním lékařů “nenechte se unést!”. Nyní je módní považovat lékaře za retrogradní, kteří nám brání v užívání si tlusté zlatavé kůrky a aromatické masové šťávy. Říká se, že člověk jedl pokrmy vařené na uhlí, jí a bude jíst. To je genetický kód, založený v jeskynních dobách, nic se s tím nedá dělat, nic se nedá napravit. A protože chuť je nevykořenitelná, znamená to, že tělo, hlavní zázrak přírody, se bez šašliku neobejde. Vážně?
Teprve nedávno se vědci začali zajímat: proč mají lidé tak rádi grilované maso, jeho vůni a chuť? Zapátrali v historii kulinářských preferencí, požádali o pomoc šéfkuchaře a přišli s „teorií šesté chuti“.
Zejména americký šéfkuchař korejského původu Edward Lee navrhl odmítnout známý fakt, že existují čtyři základní chutě jídla. Ne, kromě kyselé, sladké, slané a hořké šéfkuchař uvádí další dvě.
Zaprvé „umami“ (z japonštiny – „příjemná chuť“), která je tradičně oblíbená na Východě. Nejen slaná – dlouhotrvající, obalující, „masová“ nebo „vývarová“. Z chemického hlediska se jedná o pocit kyseliny glutamové, která je součástí bílkovin, receptory jazyka. Hlavním zdrojem „umami“ je tedy glutaman sodný, o jehož škodlivosti se dnes tolik mluví. Pátá chuť je vlastní sýrům parmazán a rokfort, sójové omáčce, houbám shiitake, částečně brokolici, rajčatům a dokonce i, jak se říká, mateřskému mléku, a grilované maso je prostě klasikou žánru. „Přírodní glutaman – zvýrazňovač chuti – je obsažen téměř ve všech produktech,“ říká Raisa Savkovová, přední šéfkuchařka Gurmánské školy dobrého vkusu. „Pátá chuť jistě existuje, respektive kombinace několika chutí. Získá se například, když se sladký pokrm zdůrazní špetkou soli. Abyste našli pátou chuť, musíte vědět, jak správně kombinovat ingredience a které produkty zdůrazňují chuť toho druhého.“ Ale Edward Lee z vrcholu své zkušenosti vycítil ve vůni grilování připravovaného na ohni samostatnou, šestou chuť. Super originální, super tajemné, proto si lidé chodí do přírody dopřávat hýčkání.
Ačkoli se o „umami“ mluví již od roku 1908, ne všichni vědci jsou připraveni připustit existenci páté, natož šesté chuti. Jonathan A. Zierfoss, profesor na Culinary Institute of America v New Yorku, se domnívá, že se jedná o jakousi metafyziku: „Neexistuje a nemůže existovat zvláštní lidské vnímání vůně lahodného kouře, protože tělo nemá receptory, které by za to byly zodpovědné!“
Zástupce ředitele pro výzkum Fyziologického ústavu, člen korespondent Národní akademie věd Vladimir Kulčitsky se přiklání k vysvětlení všeobecné lásky ke šašliku jinak: „Existuje hypotéza, že konzumace smaženého masa dala poměrně silný impuls rozvoji lidské intelektuální činnosti. Na úsvitu evoluce naši předkové jedli syrové maso, protože se zpočátku báli ohně. Můžeme však předpokládat, že jednoho dne během bouře a hromu spadl strom a vzplanul, přičemž rozdrtil například králíka. A primitivní lidé cítili tuto lahodnou vůni smaženého masa a pak neodolali – zkusili ho. Nyní museli přemýšlet nejen o tom, jaké pasti nastražit, aby zvíře chytili, ale také o tom, jak maso uvařit, aby bylo chutné. Chuť a vůně smaženého jídla vyvolávala pozitivní emoce, zmírňovala stres. A evoluce tyto emoce v nás zaznamenala na podvědomé úrovni. Jinými slovy, když člověk peče maso na ohni, znovu prožívá radost a nevědomě si vzpomíná na to, co bylo v dávné minulosti dobré.“ K tomu připočtěte fakt, že tepelné zpracování potravin pomohlo lidstvu se vyvíjet tím, že zkrátilo dobu trávení a uvolnilo tak hodiny pro jiné, užitečnější činnosti.
Marcia Pelchatová, výzkumná pracovnice Centra pro studium čichu ve Filadelfii, je také přesvědčena, že vůně čerstvě grilovaného masa je doslova vryta do našeho podvědomí. Koneckonců, paměť na pachy je uložena ve strukturách mozku, které jsou mimo jiné zodpovědné za emoce a čich. V průběhu evoluce se tento systém jen málo změnil a všechno si „pamatuje“ dokonale. Ukazuje se tedy, že skutečně máme „kulinářskou DNA“ – vzpomínku na potěšení, které naši předkové poprvé zažili asi před 1,8 miliony let. Proto vášeň pro bouchání roštů, otáčení špízů, kroucení rožně a také vymýšlení nových produktů s „vůní táboráku“: nejen „tekutého kouře“, ale i soli, cukru, olivového oleje, sýra, hranolků.
Má to nějaký přínos?
Zatímco někteří lékaři považují šašlik za karcinogenní pokrm – při grilování tuk kape na uhlíky a poté se odpařuje ve formě benzopyrenu, který se usazuje na mase a může v těle spustit mechanismus rakoviny, lidé v poslední době připisují svému oblíbenému pokrmu jakési zvláštní léčivé vlastnosti. Zašli už tak daleko, že tvrdí, že pouze tento druh masa je vhodný pro pacienty s vředy. Ivan Bronovec, gastroenterolog a doktor lékařských věd, nepopírá: „Šašlik se samozřejmě může lišit: záleží na mase a koření. Nyní nejčastěji grilujeme vepřové maso na ohni, i když se věří, že pravý šašlik se vyrábí z jehněčího masa. Každopádně toto jídlo není na každý den. A tím spíše by se na něj neměli spoléhat lidé na dietě nebo s problémy s gastrointestinálním traktem. Existuje škodlivý mýtus, že „správný“ šašlik může chránit před artritidou a srdečními chorobami – to není pravda. Navíc konzumace vepřového šašliku je jedním z faktorů rozvoje ischemické choroby srdeční. A to ani nemluvím o tom, že šašlik, stejně jako maso, které smažíme na pánvi, obsahuje karcinogeny. Proto ho můžete jíst maximálně jednou týdně, nebo i méně často.“