Víno od Isabelly. Strana 52.

Otázkou tedy je, kolik vody přidat a co se stane, když vodu nepřidáte, protože mnozí stále doporučují ředění. Zajímá mě jen chuť, nebude neředěné víno příliš husté a kyselé. A co se stane, když přidáte invertní cukr, že kvašení půjde rychleji, to je jasné. A co se stane s chutí? A je možné použít ne sklo, ale potravinářský plast, protože pokud jen sklo, budete ho muset nalít do 3litrových sklenic. A57, 09, 16:19

Záleží na tom, jaký druh vína si pořídíte. Pokud je blíž suché a nefortifikované, pak se hlavním důvodem, proč se přidává voda a cukr, je přiblížit stav moštu k normálu. To, čemu běžně říkáme Isabella, už dávno není specifická odrůda, ale HZCH s labruscovou chutí a slizkou dužninou. Obvyklý stav takových hroznů je cukr 16 brie, kyselina 16 g, přičemž je žádoucí mít na začátku cukr 21-22 brie a snížit kyselinu alespoň na 10. U suchého jsem přidal asi 10-15% cukru a vody z objemu moštu, kvasil nasucho, zbavil se sedimentu, vyčeřil a uskladnil s krakovačem. Před použitím přidejte cukr dle chuti. Místo cukru jsem rád přidal náhražku cukru 1 talíř na sklenici, dostane se normální chuť polosuchého vína.

Rep.1021 09. října 16, 21:44

Lidi, jak můžu změřit kyselost, cukernatost, i když to měřím neobratně vinoměrem. Letos je cukernatost 21, oproti loňským 16. Ale tady je otázka ohledně kyselosti.

Doplněno po 3 minutách:

P.S. Hrozny jsou z 80 % Isabella, zbytek je to, co nestihli sníst.

Doplněno po 3 minutách:

Geograficky Ufa.
A letos už 2 dny stojí a nezačalo, už 1,5 týdne prší, opravdu se všechny kvasinky spláchly? Zítra to zkusím provzdušnit akvarijním kompresorem.

Poslední vydání 09, 16:21 od maxufax

Odpovědět 1022. října 09 16, 22:02 (za 18 minut)

Lidé, jak se dá měřit kyselost maxufax, 09, 16:21

Aktivní kyselost s pH metrem. Nejlepší ukazatel je 3,2-3,7.

Odpovědět 1023. října 09 16, 22:24 (za 23 minut)

Vážně jsem si myslel, že si děláš legraci. Kvasinky, to jsou všechno sacharomycety, včetně těch divokých. vdv, 09. října 16, 17:38

ne. schizosaccharomycety jsou jednou z odrůd DD. Ve skutečnosti jich existuje více než tisíc. Několik desítek se podílí na kvašení vína a pouze saccharomycety jsou považovány za víno. Zbytek, jako například apiculatus, začíná kvašení, protože se vyvíjejí dvakrát rychleji než schizos a mohou kvasit až do 6-7 °, ale častěji se zastaví na 4 °. Dodávají vínu hořkost. Pichia, zygopychia, ganenulia, mycoderma, stejně jako bakterie kyseliny octové a mléčné jsou našimi škůdci. Každá z nich dává vínu buď myší chuť, nebo zatuchlinu, nebo chuť jablečného vína v hroznovém. Přesto někteří producenti kvasí na DD. Jinak, jak chápat úryvek z citátu a Merzhanyan:

Zpráva smazána
A57 Specialista Voroněž 161 30
Odpovědět 1024. října 09 16, 23:16 (za 52 minut)

Záleží na tom, jaký druh vína si pořídíte. Pokud je blíž suchému a nefortifikovanému, pak se hlavním důvodem, proč se přidává voda a cukr, je přiblížit stav moštu k normálu. To, čemu běžně říkáme Isabella, už dávno není specifická odrůda, ale HZCH s labruscovou chutí a slizkou dužninou. Obvyklý stav takových hroznů je cukr 16 g brie kyselina 16 g, zatímco na začátku je žádoucí mít cukr 21-22 g brie a snížit kyselinu alespoň na 10. U suchého jsem přidal asi 10-15% cukru a vody z objemu moštu, kvasil nasucho, odstraňoval se z usazenin, vyčiřil a skladoval s krakovačem. Před použitím přidejte cukr dle chuti. Místo cukru jsem rád přidal náhražku cukru 1 ta. na sklenici, dojde k normální chuti polosuchého vína. Semenn, 09. října 16, 20:14

V pořadí, odpovědi a otázky:
1. Polosladké víno (výběr manželky)
2. Máte pravdu, nejedná se o klasickou Isabellu, ale o křížence, ale šťáva je velmi chutná. Volbu určila cena 25 rublů za kg s doručením až ke vchodu a já si potřeboval vyzkoušet fáze práce s hrozny v rozumných objemech v bytě: mletí vrtačkou, oddělování dužiny, jak probíhá proces fermentace (v bytě je pouze vodní uzávěr), vliv na chuť přidání malé kolony s měděným pseudo SPN atd., protože se jedná o první zkušenost s prací s hrozny. Víno nebylo plánováno (proto je kyselost a cukernatost taková, jaká je), ale jak psali klasici, „jen z vůle manželky, která mě poslala“, objevilo se téma vína. Kdybych věděl, že tam bude víno, našel bych pH metr, někde se povaluje.
3. První fermentační proces proběhl, víno se na DD rozběhlo po 12 hodinách, pěna stoupala 36 hodin, nyní již probíhá proces normálního aktivního kvašení.
A vlastně se kladou otázky, co udělám špatně.
1. Po ukončení aktivní fermentace (1 bublina každých 5 sekund) přidávám vodu v poměru 15 % objemu a invertní cukr (nebo ještě lépe přidám běžný sirup) 1,0 kg na 10 l. Ale zatím nevím, jestli se vyplatí přidávat křídu, ještě ji musím najít.
2. Jakmile bublání přestane, přidám dalších 0.5 kg na 10 l a poté dalších 0.5 kg na 10 l.
3. Po skončení fermentace scedím ze sedimentu atd. 1 lžičku za minutu a po vyčeření několikrát přidám cukr podle chuti manželky.
Něco takového, prosím, řekněte mi, kde jsou chyby.

Poslední vydání 09, 16:23 z A18

Rep.1025 10. října 16, 07:17

Něco takového, prosím, řekněte mi, kde jsou chyby. A57, 09. října 16, 23:16

Při fermentaci neděláte žádné zjevné chyby. Zkontrolujte hlavní technologické body.
1. Odstranění hřebenů, drcení bobulí. Při použití vrtačky s nástavcem na míchání barev mohou existovat možnosti pro rozbití pecky. Je lepší použít drtič.
2. Přidejte vodu a cukr přibližně v množství 10–15 % objemu výsledné mladiny.
3. Fermentace dužiny – macerace, pravidelné míchání víčka 4-6krát denně po dobu jednoho týdne.
4. Vyjmutí z macerace, lisování, plnění do nádob, instalace pod GZ. Zrání po dobu jednoho měsíce nebo déle při teplotě 18-20 °C.
5. Odstranění ze sedimentu – nalití do nádoby pod hrdlo.
6. Pokud je počasí příznivé, zmrazte při teplotě -3-5 °C, nechte 2-3 dny odstát a při stejné teplotě vyjměte ze sedimentu.
7. Nádoba se plní rolovacím způsobem, skladuje se při teplotě do +16 °C.
Před použitím nebo během kroku 4 přidejte cukr dle chuti. Při přidávání cukru může kvašení pokračovat; po jeho úplném zastavení, vytvoření sedimentu a částečném vyčeření vína pokračujte krokem 5.

Poslední vydání 10. října 16, 08:41 od Semyonna

Bulatik0099 Doktor vědy Naberezhnye Chelny 920 201

Odpovědět 1026. října 10 16, 07:35 (za 18 minut)

Už to stojí 2 dny a nejde to spustit maxufax, 09, 16:21

Podobně jsem teď nastoupil do CHKD. Doma je teplo, bál jsem se, že to při startování na DD zkysne.

Rep.1027 10. října 16, 08:41

Právě jsem vstoupil do CCD. Doma je teplo, bál jsem se, že se to při startování DD zkazí. Bulatik0099, 10. října 16, 07:35

Něco není jasné, fermentujete na CKD nebo DD?

Bulatik0099 Doktor vědy Naberezhnye Chelny 920 201

Odpovědět 1028. října 10 16, 08:52 (za 11 minut)

Semönn, chtěl jsem jet do DD, ale pršelo a já pořád sbíral hrozny v dešti. Uběhl více než den a nezačaly, tak jsem přidal CHKD

Odpovědět 1029. října 10 16, 09:15 (za 23 minut)

hFlS Korelem jsem ještě nepracoval. Isabella nikdy neměla červenou šťávu. Ani šťávu jako takovou vůbec. Macerace 7-10 dní je pro tuto odrůdu nejlepší.

Rep.1030 10. října 16, 11:28

hFl, Takové hodnocení nemohu provést. Tyto odrůdy hroznů mají specifickou dužinu, je v ní šťáva, ale ta se z dužiny lépe uvolňuje vlivem enzymů během macerace. A je pohodlnější to dělat o víkendech. Například o jednom víkendu zpracování a začátek macerace. O dalším víkendu lisování a nastavení klidného kvašení.

Antonchik Student Shcherbinka 44 17
Odpovědět 1031. října 10 16, 11:42 (za 14 minut)

Dobré odpoledne. Prosím o radu!
Letos jsem se poprvé rozhodl udělat víno z Isabelly. Po odstranění dužiny jsem mošt s cukrem přelil do desetilitrové lahve pod vodní uzávěr. Uběhl týden. Na divokých kvasnicích kvasí dobře, pravidelně se uvolňují bublinky. Ale! Na dně je asi 10 cm sedimentu.
Otázka: Je toto množství sedimentů normální? Pokud ne, proč tomu tak je, jaká jsou rizika a jak je odstranit?
Děkuji vám všem.

Víno je nejstarší nápoj. Získalo si velkou oblibu, protože kvašená šťáva se dlouho nekazila. Vinaři i v těch dávných dobách dávali přednost vinné bobule – hroznům.

Hrozny obsahují velké množství látek prospěšných pro lidské tělo, včetně vitamínů a mikroelementů. Všechny tyto látky přecházejí do vína. Vinné výrobky byly proto považovány za užitečný léčivý nápoj, který obnovuje sílu a imunitu. A aby se hroznové víno příliš neopilo, ředilo se pramenitou vodou.

Technologické základy vinařství se dochovaly dodnes prakticky beze změny. Klasický recept na hroznové víno je poměrně jednoduchý a lze jej připravit doma. Podrobný recept na výrobu takového nápoje si můžete prohlédnout na videu na internetu.

Dnes je široký výběr nejrůznějších průmyslových vín, ale domácí vinařství neztratilo na popularitě. Vysoce kvalitní průmyslová vína jsou velmi drahá a produkty pochybné kvality mohou nejen zklamat svou chutí, ale i poškodit zdraví. Domácí hroznové víno je však přírodní a zdravé.

Plody

Odrůda hroznů a kvalita hroznů jsou nejdůležitějšími faktory, které určují vlastnosti budoucího nápoje.

Dokonce i povětrnostní podmínky si přizpůsobují své: z úrody různých let, sklizené ze stejného pozemku, má víno vyrobené podle stejné receptury a stejné technologie různou hodnotu a může se výrazně lišit v bohatosti chuti a vůně.
Vinaři rozlišují mezi úspěšnými a neúspěšnými roky pro produkci vína. Neúspěšná sklizeň produkuje nepříliš harmonické víno, což se koriguje smícháním.

Většina slavných vinařství má vlastní vinice a je velmi zodpovědná za kvalitu svých surovin.

Amatérští vinaři nemají vždy možnost použít k výrobě vína vlastní hrozny. Často se pro výrobu domácího vína z hroznů dodržuje recept, ale používají se nekvalitní plody, které nejsou vhodné k jídlu – „aby nepřišly nazmar“. Ale ze špatné přípravy vína není možné vyrobit dobré víno.

Pro výrobu vína se vybírá to nejlepší ovoce. Do přípravy vína by se neměly používat shnilé a zelené hrozny. I malé množství nekvalitních surovin zkazí chuť hotového nápoje a může ho učinit nevhodným ke konzumaci.

Třídění hroznů

Víno se doporučuje vyrábět z vinných (technických) odrůd. Je těžké vybrat nejlepší odrůdu. Velmi oblíbené jsou Merlot, Aligote, Cabernet, Muscat, Sauvignon, Globok, Chardonnay, Ryzlink rýnský a další. Na rozdíl od stolních odrůd mají tyto hrozny drobné bobule s vysokým obsahem šťávy.

Při průmyslové výrobě tohoto opojného nápoje se používají pouze technické hrozny určitých odrůd, což umožňuje vyrábět odrůdová vína splňující určité standardy. Například víno „Aligote“ lze vyrábět pouze ze stejnojmenné odrůdy hroznů.
Je běžné vyrábět nejen víno z průmyslových hroznů, ale i hroznové šťávy.

V domácím vinařství jsou možné odchylky od tohoto pravidla, protože hlavním úkolem není reprodukovat chuťové vlastnosti konkrétní značky hroznového vína, ale získat přírodní, chutný opojný nápoj.

Pokud ale máte vlastní pozemek, nezapomeňte zasadit průmyslové odrůdy révy vinné, pokud se chystáte vyrábět domácí víno.

Obsah cukru a kyselost

Hlavními ukazateli, které jsou důležité pro výrobu hroznového vína, jsou cukernatost a kyselost hroznové šťávy. Tyto ukazatele jsou během zrání hroznů velmi pečlivě sledovány (pravidelně se odebírají vzorky), aby se nepromeškal optimální okamžik pro sklizeň, kdy chemické složení bobulí zůstává po určitou dobu nezměněno.

Odborníci měří obsah cukru a kyselost speciálními přístroji. Doma se budete muset spolehnout na vlastní chuť.

Cukernatost hroznů by ideálně měla být nejméně 20 %. Síla nápoje závisí na obsahu cukru. Pokud je obsah alkoholu nižší než 9 %, víno bude nestabilní.
V době sklizně by se kyselost hroznové šťávy měla pohybovat mezi 7 a 9 g/l. Během kvašení kyselost klesá. V dobrém víně by se její koncentrace měla pohybovat mezi 5 a 7 g/l. Americká vinařství praktikují přidávání kyseliny do hroznové šťávy, ale v Evropě je taková přísada zakázána.
Z nestandardního ovoce je možné vyrobit dobré víno. V tomto případě, pokud jsou hrozny velmi kyselé, je třeba kyselost snížit. Toho lze dosáhnout pomocí vody, která se přidává do vinné směsi.

Pokud je v ovoci málo hroznového cukru, je nutné během procesu kvašení přidat řepný cukr.

Nádobí a nástroje

Čistota je pro domácí vinařství velmi důležitá. Veškeré nástroje, nádoby na zpracování a skladování vinařského materiálu a hotový výrobek musí být důkladně umyté a sterilizované (nebo opařené vroucí vodou).

Vinařství používají k výrobě vína dřevěné sudy, ale i nerezové a betonové nádoby, v posledních letech se hojně používají nádoby vyrobené z vysoce kvalitního potravinářského plastu.

Doma lze nápoj vyrábět ve smaltovaných nebo skleněných nádobách, méně často se k výrobě a skladování vína používají dřevěné sudy.

Opatrování

Velké podniky používají ke skladování vína speciálně vybavené vinné sklepy. Faktem je, že je lepší skladovat víno odděleně, protože snadno absorbuje jakékoli pachy, což ovlivňuje jeho kvalitu. Optimální doba zrání (louhování) opojného nápoje je rok. Doporučuje se skladovat lahvové víno vodorovně.
Začátečníci by si měli stanovit proveditelné úkoly a vybrat si jednoduché recepty na výrobu domácího vína. Stojí za zvážení, že technologie výroby stolních červených a bílých hroznových vín se liší. S nabytými zkušenostmi můžete vyzkoušet složitější možnosti.

Doporučujeme vyrobit bílé hroznové víno podle receptu oblíbeného mezi amatérskými vinaři

Výroba suchého bílého vína

Bílé víno se může vyrábět z šťávy nebo z dužiny, stejně jako červené. Šťáva vytváří rafinovanější a lehčí nápoj, ale proces kvašení na čisté šťávě je pomalejší, protože divoké kvasinky potřebné k aktivaci se nacházejí na slupkách hroznů. Hrozny na víno se proto nemyjí.

Ve vinařstvích se pro stimulaci kvašení přidávají čisté kvasinkové kultury, které lze vyrobit pouze ve speciálních laboratořích.
Při výrobě domácího vína použijte suché vinné kvasnice (prodávají se v obchodech, návod k použití je na obalu), domácí kvásek nebo rozinky. Do kvasícího moštu můžete také přidat hrst čerstvých hroznů.

Doma se vinaři snaží, aby víno kvasilo přirozeně na divokých kvasnicích. A toho je snazší dosáhnout při kvašení na červeném víně (na dřeni).

1. Bílé hrozny (Ryzlink rýnský, Aligote atd.) přeberte, oddělte hrozny od zrn. Vinnou hmotu rozdrťte ve vhodné nádobě (například ve velkém smaltovaném hrnci). To je třeba dělat opatrně, aby nedošlo k poškození hroznových jader. Vinařství používají speciální lisy, ale v domácí produkci se hrozny obvykle drtí ručně.
2. Nádoba se naplní vinným materiálem maximálně do 2/3, aby zůstal volný prostor pro pěnu a fermentační „víčko“.
3. Nádoba by měla být umístěna v teplé místnosti. Mladina bude intenzivně kvasit čtyři až pět dní. Nádoba by měla být zakryta látkou nebo gázou.
4. Je důležité směs hroznů několikrát denně míchat, aby se roztavil „klobouk“, a aby se sedlina co nejméně dostávala do kontaktu se vzduchem. Po fázi bujného kvašení začíná klidné období. To bude trvat tři až čtyři týdny.
5. Víno se přefiltruje, dužina se promačká přes gázu (dužina se již nepotřebuje). Mošt se nalije do skleněné kvasné nádoby. Je nutné nainstalovat uzávěr!
6. Můžete použít lékařskou rukavici. Nádoba by měla být v místnosti s teplotou 18-22 stupňů, mladina by neměla být vystavena přímému slunečnímu záření.
7. Jakmile kvašení ustane (neobjeví se žádné bubliny plynu nebo se rukavice „vyfoukne“), víno se opatrně slije od sedimentu do čisté nádoby, uzavře se hermeticky utěsněnou zátkou a na několik týdnů se umístí do tmavé, chladné místnosti (+15 stupňů). Během této doby tekutina zesvětlá, zprůhlední se a na dně se objeví sediment.
8. Domácí víno se znovu scedí od sedimentu a nalije do připravených lahví. Skladuje se při teplotě 10–15 stupňů. Lahve s vínem se obvykle nestaví na police, ale pokládají se vodorovně.
9. Domácí bílé stolní víno by se mělo podávat 3–6 měsíců po lahvování (alespoň měsíc). Během této doby víno dozraje, stane se lahodnějším a aromatičtějším a lze ho bezpečně umístit na slavnostní stůl.

Výroba suchého červeného vína

Příprava vinné suroviny a získání dřeně pro suché červené víno se provádí stejně jako v předchozím receptu. Červená vína však lze získat pouze z tmavých odrůd hroznů, jejichž slupky obsahují barvicí pigmenty, které dodávají vínu úžasnou rubínovou barvu.

1. Doba kvašení červené vinné dřeně je sedm až deset dní. Teplotní režim je 18–24 stupňů.
2. Po odeznění aktivního (prudkého) kvašení by se slupky bobulí měly smrštit a stát se téměř bezbarvými a barva tekutiny by měla být sytá. Pokud pigmenty ze slupek zcela nepřešly do mladiny, budete muset megzu nechat louhovat ještě několik dní (až 5 dní).
3. Poté šťávu sceďte, tekutinu z dužiny vymačkejte a výslednou mladinu nalijte do nádoby (naplňte maximálně 70 % objemu). Je třeba nainstalovat vodní uzávěr nebo si nasadit rukavici.
4. Červené víno pak projde druhotným kvašením stejným způsobem jako bílé víno, ale po lahvování musí takový nápoj před konzumací zrát alespoň tři měsíce.

Zrání výrazně zlepšuje kvalitu červeného vína, jeho aroma a barvu.

Domácí hroznové víno je vždy přírodní produkt bez chemických přísad, barviv a konzervantů, který je při mírné konzumaci prospěšný pro tělo. Jeho výroba doma je sice náročný proces, ale aromatické „slunce ve sklenici“ stojí za námahu a čas.