As na nakládání: užitečné tipy pro nakládání zelí | Argumenty a fakta

Kysané zelí bylo pro naše předky během dlouhé zimy jedním z hlavních zdrojů vitamínů. Musí se jíst každý den a ve velkém množství. Navíc je toto jídlo levné a jednoduché – kvašení zelí není příliš náročné, nejdelší je nakrájet.

V dnešní době sklady skladují dovážené ovoce a zeleninu, zdánlivě obsahující vitamíny. Bez kysaného zelí se ale v zimě stejně neobejdete.

Kysané zelí se fermentuje na podzim. Na zahrádkách se hlávky zelí krájí poté, co noční teplota začne stabilně klesat pod 0 C. Obvykle se tak děje v první polovině října. Letos se možná zelí sklidí dříve – kvůli vydatným dešťům začne hnít přímo na zahradě. Takže je čas na kynuté těsto.

Které zelí vzít

Vhodné jsou pozdní a středně pozdní odrůdy. Jsou nejsilnější a nejhustší. Je lepší vybrat to nejbělejší zelí, které najdete – takové zelí bude křupavé. Zimní „Glory“ je velmi populární.

Před nákupem hlávku zelí vyzkoušejte hmatem – chcete, aby při lisování trochu křupala, ale zároveň byla hutná a ne sypká. Rozhodně musíte věnovat pozornost stonku: měla by být také hustá a šťavnatá.

Pokud zvolíte zelí v pozdním podzimu, zkontrolujte, zda není zmrzlé. Indikátorem jsou zelené listy na hlávce zelí, při vaření je odstraňujeme, pokud je však prodejce odstranil, je velká pravděpodobnost, že byly zmrzlé. A na hlávce zelí není ani stopy po mrazu.

Letos pozor, kvůli vydatným dešťům v červenci-srpnu bude hodně shnilého zelí.

Čím kvasit?

Nejlépe funguje dřevěná vana nebo velká skleněná nádoba. Poslouží také smaltovaná pánev, pokud není smalt popraskaný nebo odštípnutý. Plastové kbelíky jsou pro zelí kontraindikovány. Stejně jako nerezové nádoby.

Jako útlak je vhodný kámen (čistý) nebo sklenice s vodou. Na zelí raději nepokládejte kovové předměty.

Kolik soli potřebujete

Na jakékoli nálevy je nejlepší použít hrubozrnnou kamennou sůl. Kysané zelí není výjimkou. Jodizovaná sůl je u zelí kontraindikována, změkčuje ho. V průměru přidejte 1 polévkovou lžíci. sůl na 1 kg zelí – to je, pokud uděláte lák. Pokud fermentujete „na sucho“, musíte přidat trochu více soli. Ve skutečnosti je množství soli otázkou chuti. Někteří dávají i 1 lžičku. na kilogram – a je to vynikající.

Jak krájet zelí

Obvykle se nastrouhá najemno a kráječ by neměl být příliš tenký, jinak bude zelí měkké. Před krájením je třeba odstranit stopku, ale můžete ji nakrájet samostatně a přidat do zelí, faktem je, že stopka obsahuje mnoho užitečných látek. To dává smysl, pokud jste zelí vypěstovali sami a jste si jisti, že se ve stonku nenahromadily dusičnany a chemikálie. Někdy se zelí nakrájí na čtverce a někdy se hlávka zelí jednoduše nakrájí na čtvrtiny nebo poloviny.

Co přidat do zelí

Skoro vždy se přidává mrkev. Navíc čím více, tím lépe. Díky mrkvi je zelí křupavé a chutné.

Mezi koření v zelí patří nové koření a černý pepř, kmín, semena kopru, hřebíček a pálivé čerstvé papriky. Koření bývá přibližně stejné množství jako soli.

Do zelí se často přidávají kyselé bobule a ovoce (brusinky, brusinky, jablka, švestky).

Někdy se řepa dává do zelí, pak získává rubínovou barvu a mírně neobvyklou chuť.

kapustové listy

Při čištění hlávky zelí z ní musíte odstranit několik velkých plátů – pokrývají dno fermentační pánve a pokrývají zelí nahoře.

Nejjednodušší způsob

Stačí umlít na tenké plátky nakrájené zelí se solí, prolisovat a nechat vykynout. Přidejte samozřejmě mrkev a koření podle chuti.

zelí ve slaném nálevu

Zelí se také solí ve slaném nálevu. Může být horký nebo studený. Zelí se nakrájí a lehce se solí a nalije se kořeněným nálevem.

Jak nakládat hlávku zelí

Rozřízne se na polovinu nebo na čtvrtiny a naplní se horkým lákem. Ukázalo se, že zelí má zdrženlivější chuť než nakrájené zelí. Lehce osolené. Dá se použít například na kapustové závitky. Jediným problémem je, že je nepohodlné skladovat, protože to nemůžete dát do sklenice. A nejlepší je nasolit hlávku zelí v dřevěné kádi.

Jak skladovat kysané zelí

Optimální skladovací teplota je od 0 do -2 C. Zelí ale nemůžete zmrazit, změkne a změkne. Zelí také nesnáší změny teplot. Ideálním skladovacím místem je tedy kvalitní sklep. Nebo v horším případě dobře zasklený balkon a na něm dřevěná skříň. Pokud takové podmínky nejsou k dispozici, je lepší skladovat zelí ve sklenicích a v chladničce. Nebo dosolte po troškách a rychle snězte.

Malé triky

• Nastrouhaná mrkev dodá zelí narůžovělou barvu, ale pokud je mrkev nakrájená na tenké plátky, zelí zůstane bílé.
• Pro ochranu před bakteriemi lze stěny nádobí, kde bude zelí kvasit, namazat medem.
• Aby bylo zelí křupavé, můžete do něj přidat trochu kořene křenu.
• Proti plísni pomáhají listy křenu, kterými by se měl zakrýt vrch zelí.
• Během procesu fermentace musíte zelí několikrát propíchnout dřevěnou pletací jehlou, aby se uvolnily přebytečné plyny.
• Chuť zelí zlepší trocha nálevu z okurek.
• Aby byla hlávka zelí osolená rovnoměrně, musíte na stopce udělat řez ve tvaru kříže.

Viz též:

• Sůl a kvas: kulinářské triky na bílé zelí →
• Jak udělat zelí super zdravé? Kvásek! →
• 8 receptů na zelí →

Jaká zelná polévka bez kysaného zelí? Zdá se, že příprava hlavní ingredience vašeho oblíbeného prvního chodu je stejně snadná jako loupání hrušek. Při kvašení však hospodyňky občas dělají chyby, které mohou výrazně změnit chuť zelí a zkrátit jeho trvanlivost.

Znáte-li hlavní chyby při kysaném zelí, nikdy je neuděláte

Jen správně kvašené zelí si uchová všechny své blahodárné vlastnosti a vitamíny až do jara. Na vaření je nejlepší vzít staré dobré bílé zelí. Odrůdy s červenou hlavou mohou mít po fermentaci mírně nahořklou chuť. Ve „Velké encyklopedii zahradníka a zahradníka od A do Z“ od Galiny Kizimy najdete užitečná doporučení pro pěstování zelí a tipy na jeho sklizeň na zimu.

Nejčastější chyby při nakládání zelí

1. Přeexponované při pokojové teplotě

Pro fermentaci tři čtyři dny stačí při pokojové teplotě (+22 . + 24 ° C) a poté by mělo být zelí přeneseno na chladné nebo dokonce chladné místo. Tento předkrm je zvláště dobrý, pokud je skladován v chladu. Naberte správné množství, rozmrazte – a užijte si jeho báječnou chuť!

2. Při kvašení se neuvolňují žádné plyny

kapustová vrstva musí být denně propíchnuty na celou tloušťku pletací jehly. Ještě lépe vyklopte veškerý obsah do misky, promíchejte rukama a vložte zpět do nádoby k dalšímu kvašení. Tento postup stačí provést jednou za 2-3 dny od okamžiku fermentace.

3. Nepoužíval útlak

Zelí nelze fermentovat bez útlaku (stejně jako houby). Celý obsah nádoby musí být zcela ponořen v nálevu.

4. Nepřidali sůl

Nedostatek soli může způsobit selhání. Pro správnou fermentaci je třeba brát jedna polévková lžíce kuchyňské soli (30 g) na každý kilogram zelí.

5. Použitá jodizovaná sůl

Nepoužívejte jodizovanou sůlb (nejen na kysané zelí, ale i na všechny ostatní přípravky).

6. Kvašené pozdní zelí

Velmi častou chybou je kvašení pozdních odrůd určených k dlouhodobému skladování. Takové hlavy se dobře skladují, protože nemají dostatek cukrů. Přesněji řečeno, během skladování se postupně hromadí. Proto pozdní zelí lze kvasit od konce prosincekdyž je v ní dostatek cukrů k zahájení fermentačního procesu, a ne v září-říjnu. Pozdní odrůdy mají těžkou hustou hlávku zelí s tenkými listy.

Pozdní zelí se kvasí až koncem prosince, kdy se v hlávkách nashromáždilo dostatečné množství cukrů

Zelí, připravené k nakládání v říjnu, má volnou hlávku zelí s tlustými šťavnatými listy. Tyto odrůdy obsahují dostatečné množství polysacharidů. Správné hlávky zelí ihned po sklizni dokonale prokvasí.

Vhodné odrůdy si můžete vybrat s pomocí našeho trhu. Prohlédněte si výběr semínek zelí na kysané zelí a porovnejte nabídky různých internetových obchodů.

Bílé zelí Moskva pozdní 15, 0,5 g Kolchuga 22 rublů
seedpost.ru
Zelí b/k Kryumon F1 “Kolchuga NEW” 12 rublů
Ruská zahrada
Zelí nevařené F1 Favorit pro nakládání 24 rublů
Ruská zahrada
Zelí nevařené F1 Atria 60 rublů
Ruská zahrada

Sníte o bohaté úrodě zelí a další zeleniny? Přečtěte si knihu od Galiny Kizimy „Velká encyklopedie zahradníka a zahradníka od A do Z“, kterou lze zakoupit v oficiální prodejně nakladatelství, a řiďte se praktickými radami autorky.

• Jak a čím je nejlepší nakládat zelí
• Jaké zelí přijde na zimní stůl? Příprava zelí na zimu
• Kysané zelí ve vlastní šťávě: recept od Olgy Matvey
• Kysané zelí – jednoduchý recept (video)
• Jak dělám křupavé kysané zelí
• Kysané zelí s brusinkami
• Instantní kysané zelí – křupavé a šťavnaté
• Kysané zelí. Náš rodinný recept