Broušení japonských kuchyňských nožů

Důvodem tak stabilní popularity japonských nožů je kombinace vysoce kvalitní uhlíkové oceli ve složení a jejich nesrovnatelné řezné vlastnosti. Broušení japonských nožů je závěrečnou fází jejich výroby a velmi důležitou událostí. Postupem času má každá čepel tendenci se otupovat a včasné ostření zaručí trvanlivost a funkčnost čepele.

Ne každý si dokáže sám nabrousit pravý japonský nůž. V Zemi vycházejícího slunce na to existují speciální mistři, jejichž práce je vysoce placená. Japonské nože lze v Moskvě nabrousit v dílnách vybavených speciálním zařízením. Pouze zkušený mistr obeznámený s hlavními typy japonských nožů a jejich specifikami dokáže obnovit řezné vlastnosti čepele, aniž by ztratil její jedinečnost.

Kdy brousit nůž?

Dobrá čepel si dlouho zachovává svou původní ostrost: zejména pokud jde o japonské výrobky. Předčasné otupení nože je důsledkem jeho použití k jiným účelům. V ideálním případě byste měli mít v kuchyni sadu nožů na různé produkty. Pokud je nástroj určen na ryby, neměli byste jej používat na krájení zeleniny a chleba. Kolekce Samura má mnoho sad: od tradičních japonských (Okinawa s noži deba, yanagi-ba a nakiri) až po Samura Golf, Samura 67 a další přizpůsobené pro Evropany, sestávající převážně z univerzálních nástrojů pro krájení zeleniny, ryb, masa, chleba.

Dalším důvodem rychlého otupení čepele je nedodržování pravidel péče o nůž. Nůž je nutné po každém použití omýt a skladovat až po důkladném vysušení.

Takže jsme si vyřešili provozní pravidla. Pokud je budete dodržovat, nebude nutné brousit více než jednou za měsíc, za předpokladu, že budete nůž intenzivně používat. Pro kontrolu ostrosti čepele můžete použít klasický test od japonských samurajů. Zkuste čepelí přejet po chloupcích na ruce. Pokud je nůž snadno řeže, můžete s jistotou říci, že jeho broušení je vynikající.

Pokud mluvíme o kuchařském noži, problémy s krájením jídla naznačují, že se čepel otupuje. Například čepel ryby přestává krájet na rovnoměrné a tenké plátky. Pokud se filet začne loupat, je čas svěřit nůž profesionálnímu brusiči. Mimochodem, najít takového specialistu není tak snadné, jak se na první pohled může zdát.

Frekvence ostření nožů a typy deformací

Průměrná doba uchování původního nabroušení japonského nože je asi rok. Pokud se dodržují pravidla obsluhy a péče, postačí pravidelné ostření (přibližně jednou za měsíc) a s úplným nabroušením čepele můžete počkat.

Existují tři hlavní typy deformace břitu (podle stupně opotřebení):

• Zachování ostrosti čepele při narušení směru řezání. To je způsobeno deformací čepele, odchylkou její řezné části do strany. K vyřešení problému stačí čepel narovnat: ostření v tomto případě není nutné.
• Ostří čepele se otupuje, což ztěžuje krájení jídla. Nečekejte: jakmile nůž přestane dobře plnit své funkce, měli byste ho odnést k řemeslníkovi.
• Přítomnost vážných deformací na čepeli. Štipy a velké otřepy lze opravit složitější opravou a následným ostřením nože.

U modelů Samura postačuje pravidelné ostření ocílkou (přibližně jednou měsíčně) a profesionální ostření (jednou ročně) na vodních kamenech. Pokud budete dodržovat pravidla obsluhy nože, nebudete jej muset opravovat.

Mimochodem, ostření bez potřeby nejenže nedává smysl, ale je také pro zařízení nebezpečné. Intenzivní a velmi častý náraz kamene na čepel ji postupně ztenčuje, což snižuje životnost nože.

Jak nabrousit japonský nůž? 3 způsoby

Existují dvě hlavní možnosti ostření čepelí: ručně a na mechanizovaném stroji. Japonští brusiči nožů používají přírodní vodní kameny různých zrnitostí a pracují výhradně ručně. Tato metoda je nejnáročnější na práci, vyžaduje vysokou profesionalitu mistra, ale umožňuje dosáhnout nejlepšího a dlouhotrvajícího výsledku.

Nůž můžete nabrousit pomocí ocílky, strojku a vodního kamene.

Pomocí musatu

Tento nástroj má podlouhlý tvar, připomíná pilník, ale ne plochý, ale s průřezem. Princip jeho fungování zajišťuje šetrné ostření čepele. Prakticky nebrusí ostří, ale více ho narovnává, na rozdíl od mechanizovaného stroje. Broušení japonských kuchyňských nožů ocílkou zahrnuje použití jemnozrnného, jen mírně drsného nástroje. Čepel by měla být broušena pod jedním úhlem, přitlačována k oceli a prováděny vratné pohyby (10-20, v závislosti na stupni otupení ostří).

Na mechanickém stroji

Bruska a japonská čepel jsou neslučitelné. Faktem je, že mechanické zařízení omezuje schopnost přesně udržovat úhel ostření japonských nožů, což je nejdůležitější kritérium pro kvalitu ostření. Používání mechanického zařízení zvyšuje riziko, že se z drahého nástroje stane běžný předmět v domácnosti.

Porušení úhlu ostření není jediným faktorem „proti“ bruskám. Faktem je, že je téměř nemožné nastavit optimální přítlačnou sílu na čepel. Když je na čepele aplikován vysoký tlak a silný mechanický náraz, dochází k takovému jevu, jako je popouštění oceli. Jedná se o nekontrolované zvýšení její teploty, které vede ke snížení tvrdosti o několik hodnot. Při ostření nože na mechanickém zařízení tedy existuje riziko snížení tvrdosti čepele o několik hodnot.

Použití vodního kamene

Toto je nejlepší způsob, jak ošetřit čepel japonského nože. Osvědčený, účinný a bezpečný. Jedinečnost vodních kamenů spočívá v jejich zrnité struktuře. Po ponoření do vody kámen vytvoří na povrchu speciální suspenzi, která leští ostří čepele a odstraňuje z ní tenkou vrstvu kovu.

Vodní kameny se dodávají v jednovrstvé a kombinované verzi. První z nich mají na každé straně jednotnou zrnitost: například brousek Nakatomi s velikostí zrna 1000 jednotek. Vícevrstvý brousek se skládá z několika zón s různou velikostí zrna: v našem katalogu jsou velikosti označeny znakem „/“: například Samura stone #2000/#5000.

Kombinované brousky umožňují postupné ostření a některé dokonce umožňují i leštění nože.

Technologie použití vodního kamene

• Dodržování úhlu ostření japonských kuchyňských nožů z výroby. Významné odchylky jsou nepřijatelné.
• Je nutné nejprve kámen namočit a počkat, až z jeho povrchu začnou vycházet bublinky.
• Náraz brousku na čepel by neměl být intenzivní. Nůž se vlivem mechanického tlaku nenaostří rychleji a kámen se může poškodit.
• Rovnoměrné ostření každé pracovní oblasti čepele.

Plné ostření zahrnuje několik fází založených na použití brusných kamenů s různou zrnitostí.

Nejprve si vezměte brousek o zrnitosti 400-600. Používá se k odstranění vážného mechanického poškození: škrábanců, výčnělků, odštěpků. Poté pokračujte k hlavní fázi ostření. Pro evropské nože je vhodný brousek o zrnitosti asi 700, zatímco pro japonské nože byste měli zvolit kámen o zrnitosti 1000 nebo více. Po hlavním opracování čepele přejdeme k finální fázi, k níž používáme brousek o zrnitosti 3000 až 5000 jednotek. Takový kámen vyrovnává výsledky předchozího opracování a činí povrch ostří co nejostřejším a nejsymetričtějším.

Pokud se povrch po tomto vyleští, bude to ještě lepší: k tomu používáme tyč o zrnitosti 5000. Pro leštění je vhodný model SWS-8000 #8000.

Princip ostření čepele je v každé fázi podobný, jeho zvládnutí vyžaduje pouze cvik. Řeznou část nože podmíněně rozdělíme do několika pracovních zón. Každou sekci opracováváme postupně, pod úhlem 45 stupňů. Pro nabroušení špičky nože ji přitlačíme prstem k rovině brousku. Během práce nelze měnit úhel primárního ostření. Liší se v závislosti na typu nože a jeho výrobci a může se pohybovat od 15 do 40 stupňů. Pro začátečníky je obzvláště důležité upevnit spouštěcí část čepele na kameni. K tomu lze použít speciální klipy. Pomáhají sledovat úhel primárního ostření a zabraňují vzniku asymetrie. Po opracování každé zóny vyměníme kámen za zrnitější a postupujeme podle stejného schématu.