Broušení japonských nožů. – Be Sharp
Jakýkoli nůž, bez ohledu na to, z jaké oceli je vyroben a bez ohledu na to, kolik za něj zaplatíte, dříve nebo později selže a bude muset být vyleštěn. Je velmi důležité provést proces broušení správně, abyste zajistili, že vám nůž bude sloužit po mnoho let. Povíme si na toto téma vše důležité i to, jak se vyvarovat chyb, které by vás mohly navždy stát poškozený nůž.
Aby bylo možné nůž naostřit, je nutné odstranit určité množství oceli pomocí abrazivního působení a nainstalovat novou pracovní čepel. Hlavní otázkou je, jaké přesně je množství oceli? Odpověď je vždy stejná, minimální a nezbytná. Při správném nabroušení odebereme přesně tolik oceli, kolik je potřeba k instalaci nové čepele, cokoliv nad to znamená přímé snížení životnosti nože a často i porušení tvaru nože. Životnost správně nabroušeného japonského nože používaného v profesionální kuchyni by měla být několik desítek let, nejčastěji od 35 do 40 let. Pokud čepel nenabrousíte správně, může být již po jednom nabroušení zcela zničena, proto je důležité přenechat práci důvěryhodnému brusičovi nebo se vyzbrojit znalostmi a správnými nástroji, pokud chcete nože brousit. já sám.
Profesionální broušení
V Japonsku se nože brousí vodními brousky. Toto je tradiční, obecně uznávaný a nejsprávnější způsob broušení nožů. Čepel se pohybuje velmi kontrolovaně po povrchu kamene, který je tvořen brusnými zrny, která odstraňují velmi malá množství oceli. Zkušený brusič dokáže perfektně nabrousit dříve dobře udržovaný nůž během několika minut, zatímco broušení poškozených nožů může vyžadovat několik hodin praxe. Je důležité říci, že když mluvíme o broušení nože, myslíme výhradně na zarovnání samotné čepele k ostří čepele. Pokud je vaše ostří ve špatném stavu nebo po několika letech používání začalo ztrácet výkon, může vám profesionální brousek poradit, abyste nůž nabrousili, když to bude potřeba, což je úplně jiný typ služby než broušení, které je mnohem náročnější. a drahé.
Je důležité vědět, že japonské nože nelze brousit pomocí různých typů brusných kotoučů, které rotují vysokou rychlostí a nekontrolovatelně a zbytečně ubírají z nože ocel. Kromě vysokého počtu otáček tyto úhlové brusky nemají žádný chladicí systém, což je pro každou ocel smrtící kombinace. Po vytvrzení se ocel nikdy nemůže stát dobrou čepelí nože. Některé formy japonských nožů jsou nejen špatně nabroušené na vřetenu, ale nelze je na vřetenu naostřit vůbec a jakýkoli pokus bude mít za následek trvalé poškození ostří.
Firma Be Sharp poskytuje profesionální službu broušení nožů pomocí vodního brousku a také opravy poškozených nožů, na což jsme velmi hrdí.
Broušení nožů svépomocí.
Se správnými nástroji v kombinaci se základními znalostmi a trochou cviku si nůž nabrousí každý. Ve světě je velmi populární věc, že si každý kuchař, kuchař nebo kuchařský nadšenec brousí nože sám a toto hnutí si postupně získává oblibu i u nás. Vše, co potřebujete, je kámen na broušení nožů a kožený strop. Na rozdíl od jiných prodejců kamenů, jejichž cílem je prodat co nejvíce, nedoporučujeme kupovat velké množství kamene různé zrnitosti, ale raději pořídit jeden kvalitní kámen, jako je kámen Shapton Glass #1000, stejně jako Kožený strop s Koyo. Vložit . Tento kámen je ideální pro broušení nožů a kožená čepice slouží k dosažení konečné ostrosti, která je více než uspokojivá pro 90 % každodenních potřeb. Vlastně u všech nožů evropských výrobců se v žádném případě nedoporučuje přecházet na jemnější zrnitost, protože tento kámen stačí na nabroušení všech japonských nožů.
Pokud jste sushi mistr a používáte speciální japonské nože, budete potřebovat jemnější kámen Shapton Glass č. 6000 a pokud máte nože poškozené nebo odštípnuté, budete potřebovat hrubší granulaci – kámen Shapton Glass č. 320.
Doporučení pro ostření pomocí kamenů Shapton Viz zde. Tip pro profesionály: Než začnete brousit svůj dokonalý japonský nůž, vždy si tuto techniku procvičte na méně důležitém a méně nákladném noži.
Také, pokud nevíte, jak nabrousit nůž, můžete se s námi přihlásit na mistrovský kurz broušení, kde rozptýlíme všechny pochybnosti a dosáhneme přesně toho, co potřebujete!
Kde začít brousit nůž
Toto pojednání je určeno kolegům, kteří si nekladou za cíl porozumět celé hloubce hlubin najednou, ale chtěli by se jednoduše naučit brousit kuchyňské nože.
Proto nebudeme mluvit o všem najednou, ale sestoupíme z nebe na zem, přesněji do obyčejné, lidské kuchyně.
Nejprve trocha teorie
Budeme nazývat různé části nože – pažba, svahy, zásoba, ostří. Pro jednotné pochopení jsou tyto části vyznačeny na obrázku.
Různé části nože
Budeme mluvit o „úhlu ostření“. Pokud se podíváte na průřez čepele, pak „úhel ostření“ je úhel mezi „přístupy“. Podle toho budeme polovinu „úhlu ostření“ jednoduše nazývat poloviční úhel.
Hodnota našeho úhlu ostření – jaká by měla být?
V komunitě nožů existuje v tomto ohledu mnoho teorií, ale my se jimi nenecháme unést (řešíme praktický problém) a jednoduše zformulujeme několik jednoduchých utilitárních pravidel:
1) Nože je vhodné brousit v rozsahu od 10 do 30 stupňů;
2) Čím tvrdší materiál budeme řezat, tím větší („hloupý“) úhel;
3) Čím lepší je ocel, tím menší („ostřejší“) úhel může „držet“ (tj. čím déle si dokáže udržet ostrost);
4) v průměru v kuchyni úhel 20-25 stupňů zcela uspokojí všechny kuchyňské potřeby v režimu „nakrájejte cokoli prvním nožem, který vám přijde pod ruku“;
5) plastová prkénka, magnetické věšáky na nože a keramické nádobí ve dřezu zabijí jakýkoli úhel ostření, jakoukoli ocel, jakoukoli kvalitu.
Co je podstatou procesu broušení nožů?
Technicky? Technicky vzato brousíme povrchy „přístupů“ (co to je, viz výše) a čím lépe je brousíme a čím jsou HLADŠÍ, tím „ostřejší“ (hladší a tenčí) bude naše ostří. Která je tvořena průnikem těchto ploch. co to znamená? To znamená, že naším hlavním úkolem je přísně dodržovat úhel ostření během celého procesu, bez ohledu na to, kolik kamenů použijete. Nejméně dva, nejméně dvaadvacet.
Tak. Ostrý nůž = hladké a tenké ostří = „rovné“ a „hladké“ povrchy „posuvů“. Je to velmi jednoduché.
Kolik „kamenů“ potřebujete?
Jedná se o brusný kámen, který může mít různou zrnitost. Zrnitost se měří buď ve velikosti jednoho brusného zrna (například 20 mikronů nebo 7 mikronů), nebo v počtu otvorů ve speciálním sítu pro prosévání takových zrn na čtvereční palec (zrnitost 600 nebo 3000).
Kolik jich potřebujete a jaké? Aniž bychom se pouštěli do dlouhých diskuzí, začínajícímu kuchyňskému ořezávátku stačí dva. Například zrnitost 400 a 1000. Nebo 30 mikronů, respektive 15 mikronů. Chcete to pikantní? Vezměte další, zrnitost 2000 nebo 7 mikronů. Ještě žhavější? Vezměte si další pár, 800 a 3000. Nebo 600 a 1500. Tuto hru můžete hrát donekonečna, ale my teď nebudeme – každý odborník si sám určí, kolik a jaké kameny potřebuje, a my nejsme odborníci, jsme mluvíme o začátku, mluvíme o jednoduchých věcech.
Naší volbou je tedy vynikající kámen, „dva v jednom“ o zrnitosti 400 a 1000.
Od teorie k praxi
Vezmeme nůž, přiložíme jej téměř kolmo k podélné ose našeho kamene, přitlačíme povrch „zásoby“ k povrchu (pamatujeme si, co je „zásoba“?) a začneme brousit. To znamená, že povrch „zásobníku“ třete tam a zpět o povrch kamene. Nejprve na jedné straně, pak na druhé. Výsledkem je, že s vysokou mírou pravděpodobnosti poprvé dostaneme. zaoblené ostří!
Proč? Protože jsme ještě netrénovali a děláme chyby (což není překvapivé).
Nejsme CNC stroj a nedokážeme jasně a kdykoliv udržet úhel ostření rovnoměrně – když nůž od sebe oddalujeme, jako by zabořil ostří do kamene, když jej přiblížíme – naopak padá zadkem dolů. Proto se nejprve musíme naučit ovládat.
A na to existují jednoduché techniky:
1) když pohybujeme nožem tam a zpět, NEPOUŽÍVÁME RUKU! Pouze loketní a ramenní klouby, ideálně pouze loketní.
2) NEsnažíme se proces urychlit a „vtlačit“ nůž do kamene. Za prvé je to nesmyslné a zabíjí buď nůž, nebo kámen. Za druhé, tímto způsobem NEDOKÁŽEME rovnoměrného tlaku.
co je potřeba udělat? Musíte posunout tělo TROCHU dopředu, aby část vaší váhy (která se během procesu ostření nemění) poskytovala rovnoměrnou a přiměřenou sílu přitlačení „přiblížení“ ke kameni. Najděte si pohodlnou polohu, kde horní část hrudníku visí PŘES kámen. Přítlačnou sílu lze upravit pohybem těla trochu dopředu nebo dozadu (ideálně se nože brousí ve stoje). Ale NEHOUJTE SE NEUSTÁLE tam a zpět!
3) Prsty. O prsty je třeba se starat – proto jsou prsty levé (slabé) ruky vždy několik milimetrů nad ostřím, v místě, kde klouže po povrchu kamene. K noži se „nelepí“ – nůž pod nimi volně klouže, vlevo i vpravo, podle toho, jakou oblast právě brousíte. A stejně tak nůž do kamene nezatlačíte levou rukou – jednoduše si „sedne“ na plochu „sestupu“ (co to je viz výše) a svou hmotností zajišťuje rovnoměrný přítlak. Tam a zpět levá ruka jezdí obkročmo na noži, zároveň pod ním nůž podjíždí vlevo a vpravo.
Jak pochopit, že vše děláte víceméně správně? Je nutné pravidelně prohlížet povrch „zásoby“. Pokud je po celé délce přibližně stejně široký a víceméně plochý, pak je vše v pořádku. Pokud ne, je to špatné, znamená to, že kontrola je nedostatečná. Trik je v tom, že po procvičování tímto způsobem nějakou (krátkou) dobu si vyvinete určité motorické schopnosti a čím dále, tím méně se VĚDOMĚ staráte o toto ovládání.
Chcete-li pomoci začínajícímu ořezávátku, můžete si vyrobit malé zařízení
1) Nastavení úhlu ostření
2) Opět kontrola v procesu
Jaký to má smysl? Pokud mluvíme o ÚHLECH, pak se úhly měří v úhlových hodnotách. Máte v kuchyni spoustu úhloměrů nebo, promiňte, úhloměrů? žádné nemám. co dělat?
Použijte trigonometrii. Totiž skutečnost, že sinus úhlu je roven poměru protilehlé strany k přeponě. Naše přepona je šířka čepele, úhel je POLOVIČNÍ úhel ostření. V souladu s tím musíme ovládat výšku zadku nad povrchem kamene. Dělám to pomocí malé dřevěné pyramidy. Po výpočtu výšky pažby nad povrchem, kterou potřebuji, ji označím tužkou a poté ji pravidelně aplikuji na tuto šablonu.
Upřímně řečeno, u kuchyňských nožů mám obecně jednu linii – jejich šířka je +/- stejná a je pro mě důležité, aby to nebylo PŘESNĚ 20 stupňů, ale ASI 20, ale toto „přibližně“ by mělo být pro každý nůž vždy stejné.
Nyní jsme rozhodně na cestě k úspěchu
Vezmeme nůž, nastavíme úhel, nezapomínáme na kontrolu a brousíme povrch „zásoby“. Do kdy? Dokud se nevytvoří otřepy na břitu na opačnou stranu přívodu! Lze jej detekovat vizuálně nebo dotykem. Záleží na hrubosti kamene a vaší zrakové ostrosti. Ale vždy se tvoří na všech kamenech (pokud tam není, znamená to, že jste neudělali dost práce)!
Pokud se tedy vytvořil, musíte nůž otočit a obrousit povrch druhého vtoku, aby se odbrousil (stejně to vyjde z „první“ strany). Ve skutečnosti k tomu potřebujeme alespoň dva kameny – účelem druhého (nebo posledního, „dokončení“) je konečně odstranit tento otřep. Je jasné, že čím menší dokončovací kámen máme, tím přesněji a přesněji to dokážeme.
Mistrovská třída ostření japonských nožů
O kontrole konečného výsledku
O všemožné předvádění, jako je ořezávání okraje novin nebo holení chloupků na noze/ruce. Okraj novin můžete oříznout, existuje několik gradací – řezání neřeže, řezání „s křupnutím“ nebo „šustěním“. Čím jemnější ostření, tím hladší a „tišší“ bude řez. Můžete si také oholit chloupky (ale opatrně) – neholit, mokré chloupky holit „proti srsti“, suché vlasy, holit „po srsti“, stříhat chloupky na vzduchu. Kuchyňský nůž by měl pro začátek řezat minimálně „šustěním“. Další – ap tu yu.
Doslov o brouscích
A poslední příspěvek do znalostní báze začínajícího brusiče kuchyňských nožů. Výše jsme mluvili o kamenech. Především je důležité pochopit, že:
1) Kámen se při broušení zanáší částicemi oceli. Aby se tomu zabránilo, navlhčí se vodou (vodní kameny) nebo olejem (olejové kameny). Když kupujete kámen, vždy si tento bod ujasněte – pokud prodejce nedokáže jasně vysvětlit, jak a jak se to dělá, je lepší u tohoto prodejce nenakupovat. Měli byste také pochopit, že tato voda nebo olej, ve kterém plavou částice oceli, musí být během procesu pravidelně smývány z kamene a nože. Sami se rozhodnete, jak to nejlépe udělat (nebo o tom můžete mluvit samostatně), je důležité pochopit, že to musí být provedeno.
2) Kámen se časem opotřebuje. Navíc to dělá nerovnoměrně. Proto se musí pravidelně vyrovnávat. Alespoň na smirkovém papíru připevněném na rovném povrchu (pokud je kámen poměrně měkký). Opět, jak a kdo to dělá, je téma na další diskusi.
Pokud budete mít na paměti tyto dva body, informace, které vám chybí, můžete najít na internetu (proč je to jinak potřeba?).
A ještě jeden dovětek
Ve skutečnosti je proces ostření mnohem jednodušší, než by se mohlo zdát při čtení všech těch mnoha písmen. Musíte jen vyvážit požadovaný praktický výsledek svými schopnostmi a „nedělat z jídla kult“. Pokud mluvíme o nějakém prostoru, existují koneckonců specializovaní řemeslníci, existují speciální zařízení, existuje spousta dalších způsobů, jak naostřit nůž.
Ale na úrovni obyčejné kuchyně to všechno vypadá přibližně tak, jak je popsáno výše, a může uspokojit všechny potřeby vaší domácnosti. Proto vám přeji úspěch a děkuji za pozornost.
Autor: Vladimir Savelyev
Autor: Web admin 11453,2 Zobrazení: 16862, Komentáře: 10 Dzherelo — 16 +