Chemie a život – Lilky | Populárně vědecký časopis Chemie a život 2008 №9

Jaký druh zeleniny je lilek? Lilek patří do čeledi lilek. Je blízkým příbuzným brambor a rajčat, ale na rozdíl od nich je asijského původu. Divoké lilky se stále vyskytují v Indii a pěstují se od nepaměti. Z Indie a Číny se lilky dostaly do severní Afriky, odkud je Maurové přivezli do Andalusie asi před 1200 lety. Později se lilky začaly pěstovat i v jiných zemích jižní Evropy, zpočátku jako okrasná rostlina: tehdejší lékaři věřili, že lilky způsobují horečku a epileptické záchvaty.

Lilek se do Ruska dostal až v 17.–18. století z Íránu, Malé Asie a Střední Asie, takže za dob Ivana Hrozného to byla zámořská kuriozita. Spolu se zeleninou pochází z východu i její název, odvozený z arabského al-badhinjan.

Lilek je vytrvalá rostlina, ale pěstuje se jako letnička. Vytváří malé keře, 60–70 cm vysoké a asi 60 cm široké. Plodem lilku je z pohledu botanika bobule. Dužnina zralého ovoce je hrubá a bez chuti, takže lilky se konzumují poněkud nezralé. V této době jsou zbarveny převážně do lila-fialových tónů. Když lilek zežloutne, je na jeho sklizeň pozdě. Lilky jsou však v různých odstínech, takže je lepší určit jejich zralost nejen podle barvy. Ovoce se stlačí prstem, a pokud se při stlačení snadno ohne, je čas ho utrhnout.

Co dodává pokožce lilku její krásnou modrofialovou barvu? Na jihu se lilkům láskyplně říká „malé modré“. A jsou modré, protože jejich lesklá slupka obsahuje látku delphinidin (ten je obsažen i v modrém květu delphinium). Vápenaté a hořečnaté soli delfinidinu jsou modré, draselné soli jsou fialové. A proto se barva oválných nebo hruškovitých plodů lilku pohybuje od pravé modré až po sytě fialovou, téměř černou. Elegantní čínské dámy si v 5. století speciálně třely zuby slupkou tmavého lilku a jiskřily stříbrnočerným úsměvem. Ve skutečnosti však nejsou všechny lilky modré. V závislosti na odrůdě a stupni zralosti může být barva plodů mléčně bílá, zlatavá nebo světle fialová.

Říká se, že lilky mají spoustu mikro- a makroprvků? Plody lilku obsahují až 92 % vody. Je v něm málo živin, ale mikro- a makroprvky jsou skutečně přítomny v dostatečném množství. Není náhodou, že příručka o biochemii ovoce uvádí: „Konzervované lilky mívají největší koncentraci mikroelementů.“ Lilky obsahují draslík, sodík, vápník, hořčík, fosfor a železo. Jsou bohaté zejména na draslík, který pomáhá odstraňovat přebytečné tekutiny z těla a zlepšuje činnost srdečního svalu. Lilky normalizují metabolismus vody, soli a lipidů a odstraňují soli kyseliny močové. Jsou užitečné při dně, různých kardiovaskulárních onemocněních, ateroskleróze, zácpě, otocích, dysfunkci jater a ledvin. Lilky jsou také užitečné pro pacienty užívající kortikosteroidy. Lilky však nejsou jediným zdrojem draslíku. Na tyto ionty je bohatá i další zelenina – zelí, cuketa, dýně, brambory – a také meruňky.

Jsou lilky bohaté na vitamíny? Lilky obsahují kyselinu askorbovou a nikotinovou, karoten, thiamin a riboflavin. V jejich plodech je tolik kyseliny askorbové (vitaminu C) jako v mrkvi a hruškách a v lilkovém kaviáru – tolik jako v třešňové šťávě a malinovém džemu.

Výhody lilku se však neomezují pouze na vitamíny a mikroelementy. Tato zelenina obsahuje komplex látek, které mají antimutagenní aktivitu. Povaha antimutagenů nebyla dosud stanovena, je však zřejmé, že zahrnují nejen vitamíny. Japonští vědci přeměnili padesát devět druhů zeleniny a ovoce na kaši a zkoumali tuto hmotu na antimutagenní aktivitu. Ukázalo se, že nebezpečné účinky mutagenů, se kterými vědci pracovali, nejlépe neutralizuje zelí, zelená paprika, lilek, jablka, lopuch jedlý (kořen lopuchu je běžnou přísadou japonské kuchyně), zázvor, ananas a lístky máty. Navíc nejširší spektrum účinku bylo zjištěno u lilku, lopuchu a brokolice: inaktivovaly několik mutagenů. A přesto je užitečná pouze čerstvá zelenina: když byla mletá hmota vařena, antimutagenní aktivita zmizela. Proto je tak důležité při vaření zeleniny nadměrně nepoužívat teplo.

Je pravda, že pomocí lilku dokážete udržet acidobazickou rovnováhu v těle? Udržování acidobazické rovnováhy vnitřního prostředí našeho těla je velmi důležité. A tady je zajímavý paradox. Výrobky, které jakoby nechutí kysele – maso, vejce, chléb, cereálie – okyselují vnitřní prostředí, což je špatné. Ale zelenina a ovoce, které jednoznačně chutnají kysele, vnitřní prostředí naopak alkalizují. Lilky mají také vynikající alkalizační vlastnosti.

A lilky při dlouhodobé a neustálé konzumaci znatelně snižují hladinu tuků v krvi včetně cholesterolu, čímž brání rozvoji aterosklerózy. Mohou za to pektinové látky. Lilek navíc obsahuje velmi silné antioxidanty, které chrání mozek před volnými radikály, usnadňují přenos živin do něj a odstraňování toxinů. Ovoce a zelenina by proto měly být na našem jídelním stole každý den. A časný podzim je pro lilky nejlepší čas.

Proč jsou lilky hořké? Opravdu jsou hořké. A to vše kvůli glukoalkaloidu solaninu M, neboli melanogenu, specifickému pro tuto zeleninu. Ve velkém množství je tato látka jedovatá. V nezralých lilcích, které jíme, ho ale moc není, takže se není čeho bát. Pokud se ale potřebujete zbavit hořkosti, lilky jsou namočené v brakické vodě. Zralé lilky obsahují mnohem více melanogenu, a proto jsou nepoživatelné. A předci pěstovaného lilku byli ještě hořčí, takže je nikdo nejedl. Jen ten, koho bolely zuby, měl v ústech vařený lilek, aby jeho hořkost přehlušila bolest. Mimochodem, melanogen je užitečný v malých množstvích: pomáhá posilovat kapiláry.

K čemu se hodí lilky? Dužina syrových plodů lilku je podobná vatě a téměř bez chuti. Příjemnou chuť získá až po tepelné úpravě: nejčastěji se lilky smaží na olivovém oleji nebo dusí na oleji spolu s česnekem a rajčaty, bylinkami a sýrem. Koření jsou v tomto případě nezbytná, stejně jako sůl, která odstraňuje hořkost. Pokud je dužina syrového lilku hnědá, lze ji zesvětlit několika kapkami citronové šťávy.

Obecně platí, že existuje mnoho možností pro vaření lilku, stejně jako houby. Kaviár z lilku je velmi oblíbený. Můžete také plnit lilky, protože je lze kombinovat s různými potravinami: masem, sýrem, rýží a další zeleninou a bylinkami. Mimochodem, proteinová náplň dodá pokrmu potřebné živiny, kterých je v samotném lilku velmi málo.

Tato nízká nutriční hodnota je jakousi pastí. Sto gramů lilku obsahuje pouze 18 kcal, ale při vaření snadno absorbuje olej, který pojme poměrně hodně. Většina jídel z lilku je proto tučná a je lepší je vařit na olivovém oleji, který je nejzdravější.

Je možné vařit lilky bez oleje? Těm, kteří si chtějí užít všechny prospěšné vlastnosti lilku, aniž by zatěžovali tělo extra kaloriemi, lze nabídnout vaření této zeleniny bez oleje. Takové recepty samozřejmě vyžadují hodně koření.

Například v Moldavsku se lilky fermentují spolu s mrkví, petrželí, celerem, sladkou paprikou, česnekem a koprem. Někdy se zelenina a koření nedávají mezi vrstvy lilku, ale uvnitř nich a zelenina se ukáže nejen fermentovaná, ale také plněná.

V Gruzii se lilek vaří. Uvařený lilek je nutné vymačkat ručně nebo pod lisem (nasákne nejen olej, ale i vodu), poté nakrájet na plátky a smíchat s kořením, které zahrnuje vlašské ořechy, česnek, cibuli, bylinky, šťávu z granátového jablka a další koření. Lilky můžete také upéct bez tuku na plechu v troubě, oloupat a znovu promíchat s kořením.

Ilustrace Elena Staniková

Interfax-Russia.ru — Koncem července u nás začíná sezona lilku. Jak je tato bobule pro tělo prospěšná a jak ji správně skladovat a připravovat?

Koncem července u nás začíná sezona lilku © RIA Novosti. Vladimír Astapkovič

Popis a historie produktu

Lilek je druh vytrvalé byliny rodu Nightshade, stejně jako jeho plody. V botanickém smyslu je druhý považován za bobule a v kulinářském smyslu je to zelenina. Za domovinu lilku jsou považovány Blízký východ, jižní Asie a Indie, kde se rostlina začala pěstovat před 1500 lety. Později, v XNUMX. století, Arabové přinesli lilek do Číny a Afriky. Staří Římané a Řekové nazývali tuto zeleninu jablko vztekliny, protože věřili, že jejich konzumace povede k šílenství. Kvůli tomuto předsudku se plody dlouho nemohly dostat do Evropy. Díky tomu se Evropané seznámili s lilkem až v polovině XNUMX. století, ale tuto plodinu začali hojně pěstovat až mnohem později. Lilek se objevil v Rusku kolem poloviny XNUMX. století. Podle jedné verze byla zelenina přivezena do Pižma přes Povolží ze střední Asie. Podle druhé přišly lilky do Ruska ze Zakavkazska, pravděpodobně z Íránu. Jiná verze říká, že za vznik této zeleniny u nás vděčíme Bulharsku. V současné době se lilek používá při vaření v mnoha zemích po celém světě. Vaří se, smaží, pečou, dusí, grilují, marinují, vyrábí se z nich saláty a kaviár a jedí se i syrové. Zelenina se pěstuje v průmyslových i soukromých zahradách. Mimochodem, na východě se lilkům říká „zelenina dlouhověkosti“, protože příznivě působí na zdraví srdce a cév.

Viz také:

Sezóna

Sezóna pro mleté ​​lilky v Rusku je od konce července do poloviny září. Ve zbytku roku můžete na pultech najít skleníkovou nebo dovezenou zeleninu (většinou ze zahraničí).

Složení, nutriční hodnota lilků. Kalorický obsah lilků

• bílkoviny – 1,2 g,
• tuk – 0,1 g,
• sacharidy – 4,5 g,
• vláknina – 2,5 g,
• voda – 91 g,
• kalorie – 24 kcal.

Kromě toho bobule obsahuje:

• vitamíny: skupiny B, C, K, PP, E,
• minerály: draslík, vápník, křemík, hořčík, sodík, fosfor, chlor, železo, jód, kobalt, mangan, měď, molybden, selen, chlor, chrom a zinek.

Kombinace s jinými produkty

V salátech se lilek hodí k bylinkám (bazalka, petržel, koriandr), sýrům a jogurtu. Zeleninu můžete bez obav přidat i k čerstvým rajčatům, sladké a pálivé paprikě, cuketě, česneku a bylinkám. Jako příloha se k masu skvěle hodí lilek. Můžete je jíst i jako jídlo samotné – například dušením s kořením nebo orestováním zeleniny na grilu. Je však třeba si uvědomit, že tepelná úprava výrazně zvyšuje obsah kalorií v lilku, takže lidé na dietě je lepší jíst tento produkt syrový, lehce nakládaný.

Důležité: lilek byste neměli kombinovat s červenou řepou, protože to může způsobit zažívací potíže.

Viz také:

Výhody lilku

Lilky jsou užitečné pro:

• kardiovaskulární choroby,
• ateroskleróza (při pravidelné konzumaci lilky odstraňují toxiny z těla a snižují hladinu „špatného“ cholesterolu),
• metabolické poruchy (zejména dna),
• ledvinové kameny a cholelitiáza,
• poruchy gastrointestinálního traktu (GIT),
• diabetes.

Škoda lilku a kontraindikace

Navzdory svým prospěšným vlastnostem by měly být lilky vyloučeny ze stravy, pokud:

• artritida a artróza (alkaloidy, které zelenina obsahuje, mohou způsobit záněty kloubů),
• pro onemocnění gastrointestinálního traktu, zejména gastritidu a vředy (hrubá vláknina může vyvolat exacerbaci těchto patologií),
• alergické reakce a individuální nesnášenlivost k produktu.

Mohou těhotné a kojící ženy jíst lilek?

Lilek je velmi prospěšný pro těhotné ženy díky vysokému obsahu železa a mědi. Tyto mikroelementy zlepšují fungování krvetvorného systému těla a také posilují imunitní systém. Zelenina navíc obsahuje vlákninu, která podporuje správnou činnost trávicího systému a pomáhá normalizovat acidobazickou rovnováhu v těle.

Kojícím ženám také není zakázáno jíst lilky. S jejich zařazením do jídelníčku by však měly počkat 2–3 týdny po narození dítěte. Poté začněte s malou porcí a pečlivě sledujte reakci miminka na mléko. Pokud nenastanou žádné problémy, můžete pokračovat v konzumaci lilku a postupně zvyšovat velikost porce (ne více než 100 g za den a 300 g za týden).

Viz také:

Jak vybrat chutné lilky?

Rospotrebnadzor radí vybírat lilky střední velikosti, pestrobarevné, těžké a na dotek husté s tlustou, tvrdou a zelenou stopkou.

Vyvarujte se nákupu lilků, které mají vrásčitou slupku, jsou měkké, vrásčité nebo poškozené. Také je lepší nebrat příliš velkou zeleninu – pravděpodobně je již přezrálá.

„Staré a měkké lilky mívají hořkou chuť. Kromě toho produkují jedovatou látku charakteristickou pro plody čeledi hluchavkovitých. To činí zeleninu nebezpečnou,“ varovalo oddělení.

Jak skladovat a vařit lilky?

Lilky by měly být skladovány na chladném místě, nejlépe v zásuvce na zeleninu v lednici.

Před vařením je třeba lilek nejprve důkladně omýt, protože na slupce mohou zůstat částice půdy a zemědělské chemikálie, a odstranit stopku (vše ostatní včetně slupky je jedlé). Dále lze zeleninu bezpečně dusit, smažit a péct. Díky své chuti a textuře mohou lilky v některých pokrmech nahradit maso.

Zdrojem hořkosti je svrchní kůra tmavého šeříku. Proto, abyste se zbavili nepříjemné chuti, lilek jednoduše oloupejte. Pokud nechcete odříznout kůru, můžete:

1) zeleninu namočíme na 25-30 minut do osolené vody (1 polévková lžíce soli na 1 litr vody),

2) otřete je solí a poté opláchněte pod tekoucí vodou.

Recenzent Natalja Ponomarevová