Recenze

Cizrnový pilaf (Nakhotli kavurma palov) recept s fotografií

Pilaf je tradiční pokrm uzbecké kuchyně. V Uzbekistánu existuje až 60 druhů pilafu. Liší se i způsobem přípravy. Nejznámější jsou smažené pilafy (kavurma). Z nich nejznámější je Ferganský pilaf (Devzira palov).

Pilaf s cizrnou (Nakhotli kavurma palov) je druh ferganského pilafu. V této verzi pilafu je rýže doplněna cizrnou. V Uzbekistánu se věří, že nejchutnější pilaf se připravuje s jehněčím a tučným ocasem. Toto pravidlo se u svátečních pilafů jistě dodržuje, včetně použití té nejlepší a nejdražší rýže (například červená rýže Devzira).

Pilaf s cizrnou (Nakhotli kavurma palov) není považován za sváteční, ale za každodenní jídlo. Připravuje se za použití tuku z tukových ocasů a bavlníkového oleje (druhá možnost je považována za ekonomičtější). Jako masovou přísadu pro pilaf s cizrnou není nutné volit jehněčí maso – můžete použít hovězí nebo kuřecí maso.

Uzbecká pilafová rýže odrůdy Alanga, pěstovaná v oblasti Khorezm, je vynikající pro každodenní pilaf. Jedná se o rýži střední ceny s velkými zrny. Alanga dokonale absorbuje vlhkost a absorbuje aroma pilafu.

Ingredience (na 2 porce):

hladká rýže (například laserová nebo alanga) – 250 g,
maso (libové jehněčí, hovězí nebo kuřecí) – 200 g,
cizrna – 50 g,
rostlinný olej (například bavlníkový olej) – 75 ml,
mrkev – 100 g,
cibule – 1 ks. (cca 150 g),
sušený černý dřišťál – 0,5 polévkové lžíce,
zira – 0,5 lžičky,
kurkuma – 0,5 lžička,
mletý koriandr – 0,5 lžíce,
mletá červená paprika – 0,5 lžičky. (nebo podle chuti)
sůl – 0,5 lžičky. (nebo podle chuti).

Tento pilaf využívá jednu luštěninovou plodinu – cizrnu. Říká se mu také turecký hrášek. Velmi populární kultura v Asii.

Tento hrášek je velmi odolný vůči převaření a neměli byste ho ani zkoušet uvařit, aniž byste ho předtím namočili. Před použitím je nutné cizrnu předem namočit alespoň na 4 hodiny.

TIP:
K namáčení cizrny je potřeba vzít objemově 6x více vody než cizrny.

K přípravě pilafu se používají pilafové odrůdy rýže. Takové odrůdy jsou speciálně vybírány pro tento účel, taková rýže dokonale absorbuje vlhkost a přitom zůstává odolná vůči deformaci zrn rýže.

Před použitím je třeba rýži umýt v několika vodách a poté namočit do čisté vody po dobu 1,5 hodiny.

Bezprostředně před přípravou pilafu je třeba připravit zbývající ingredience pro tepelné zpracování.

Mrkev omyjte a oloupejte, poté ji nakrájejte na malé tyčinky, například mrkev nakrájejte na kolečka o tloušťce asi 0,5 cm a kolečka pak nakrájejte na tyčinky široké asi 0,5 cm.

Právě na pilaf s cizrnou se mrkev často krájí na kostičky – s cizrnou vypadá hezčí.

Cibuli oloupeme a nakrájíme na půlkolečka, asi 0,5 cm široká. Půlkroužky můžete rozpůlit.

Maso nakrájejte na malé kousky, přibližně 2-3 cm velké.

Přečtěte si více

Modrý heřmánek

TIP:

Maso může být cokoliv – jehněčí, hovězí nebo kuřecí. V zásadě postačí i vepřové. Ale nejchutnější pilaf je samozřejmě vyroben z jehněčího. Ale to je věc vkusu.

Do kotlíku nalijte rostlinný olej. Nejlepší možností je roztavený jehněčí ocas. Lze jej však zcela nahradit rostlinným olejem (například bavlníkovým olejem). Olej se musí zahřívat na maximální teplotu, dokud se neobjeví bílý kouř.

TIP:

Nepřehánějte to s kalcinováním oleje – přehřátím může vzplanout. Víko kotlíku je proto potřeba mít po ruce, abyste v případě, že by se cokoliv stalo, mohli kotlík ihned přikrýt víkem.

Maso opatrně přendejte do rozehřátého oleje, obsah kotlíku promíchejte stěrkou a pokračujte v pečení masa asi 3-5 minut (podle druhu masa) do zhnědnutí.

Do kotlíku přidejte cibuli. Obsah kotlíku promíchejte a pokračujte ve vaření při maximální teplotě asi 5 minut, dokud cibule nezměkne. Cibule může mírně zhnědnout.