Datum expirace: Jak dlouho mohou a mají být potraviny skladovány

Otázka se zdá divná, dokud nenarazíte na děsivé číslo: v Rusku se ročně vyhodí téměř 18 milionů tun potravin (včetně toho, že nechcete kupovat produkty, které prošly).

Každý alespoň jednou v životě úzkostlivě kontroloval datum spotřeby potravin. Jsou ale i tací, kteří odklady vyloženě vyhledávají.

Takto Alexey dostává jídlo z Moskvy. Je mu 43 let, vystudoval učitel angličtiny a několik let pracoval jako manažer v zastoupení zahraniční společnosti. Alexey má byt a daču, ale nerad utrácí peníze, a tak našel jednoduchý způsob, jak ušetřit – získat jídlo z. popelnic.

Alexey je takzvaný freegan (je to jako „vegan“, pouze první část slova není ze zeleniny, „zelenina“, ale z přídavného jména free, „free“). Lidé jako on odmítají kupovat jídlo z ideologických důvodů a jedí jen to, co dostanou zadarmo. Alexey vypráví, jak k tomu přišel: „Před pěti lety jsem sdílel potraviny: tehdy lidé sdíleli nepotřebné jídlo. Poté přešel na freeganismus, aby našel zajímavější „kořist“. Nejprve jsem se snažil s obchody vyjednávat, protože ze zákona mají povinnost likvidovat prošlé zboží. Zaměstnanci jednoho z řetězců nedali jídlo do kontejneru na odpadky, ale uvolnil jsem tam místo. Přinesli jablka, pomeranče, chleba, zubní pastu. A to jednou – více než 30 balení uzenin. Samozřejmě, že jejich platnost vypršela před pár dny. Hlavní věcí je proto dodržovat pravidlo: pokud se jídlo zdá kyselé, je lepší ho úplně vyhodit.“

Alexey má mnoho podobně smýšlejících lidí. Někdo nechce „podporovat kapitalismus“ a z principu neutrácí peníze, jiný chce pomoci přírodě a zbavit ji přebytečného odpadu, jiný prostě nemá peníze na nákup. „Jídlo se vyrábí ve větším množství, než je nutné,“ dodává Alexey. — Chudí lidé jsou nejčastěji v rozpacích, když říkají, že musí hledat jídlo v nádobách. Věřím, že tady nic takového není. Můj slogan: nebojte se hromady odpadků. Poskytuji prohlídky novinářům a ukazuji jim, kde a jak hledám kořist. Nejlepší čas na to je ráno nebo po šesté večer. Ukazuji také dobré „body“. Například na “Bratislavské” v Moskvě je obchod, kde vyhazují jídlo za pytel.”

ALE TO JE SAMOZŘEJMĚ EXTRÉM. JDE TO BEZ ODPADU?

Abyste ušetřili peníze a pomohli životnímu prostředí, nemusíte se dívat na odpadkové koše. Produkty s expirační dobou můžete jednoduše hledat v obchodech – tím spíše, že se prodávají se slevou. A podle Národní agentury pro fiskální výzkum (NAFI) je 67 % Rusů připraveno takové potraviny koupit.

Ani prošlé datum spotřeby neodradí každého: více než polovina dotázaných se snaží potraviny s prošlou dobou použitelnosti nevyhazovat (buď je zamrazí a poté zkusí uvařit, nebo darovat domácím mazlíčkům). Do této kategorie patří především osoby starší 55 let. Mladí se raději nedoplatků zbaví.

A dělají to naprosto správně, říká gastroenterolog Ivan Korolev. Výrobky s prošlou dobou použitelnosti mohou být zdraví nebezpečné, řekl.

IVAN KOROLEV Gastroenterolog

„Mnoho hospodyněk například používá při pečení zkažené mléko. Ze sýra se odřízne kousek s plísní a přidá se také do pokrmů. Kompot se připravuje z mírně „unaveného“ ovoce a bobulí. Někdy to nemá žádné následky, ale nikdo nemůže dát 100% záruku.

Když je jídlo po splatnosti, objevují se bakterie, které nelze zničit ani tepelnou úpravou, proto problémy se střevy. Škodlivé účinky se mohou hromadit, pokud budete takové potraviny neustále jíst, a to může v budoucnu vést k chronickým onemocněním. Existuje však seznam „bezpečných zpoždění“, například:

1. čokoláda
2. těstoviny
3. fazole
4. cukr
5. sůl
6. konzervy (pokud plechovka není nafouklá)
7. mražené polotovary.

V Rusprodsojuz je jejich opatrný přístup k pozdním platbám vysvětlen touhou Rusů ušetřit peníze. NAFI našla další důvod: „Obecně, pokud jde o potravinářské produkty s hraničním datem spotřeby, vidíme rozvinutou odpovědnou spotřebu Rusů a vysokou úroveň spotřebitelské gramotnosti.“

OPRAVDU NA TOM NĚCO ZÁLEŽÍ?

Freeganismus vám umožňuje ušetřit peníze. Ale sdílení jídla rozvíjí zodpovědnou spotřebu a umožňuje udělat dobrý skutek. V Rusku existují služby, které přijímají dary ve formě potravin a rozdělují je potřebným. Potraviny tak neskončí na skládce, ale na stolech velkých rodin a chudých. Podle odhadů Centra TIAR tyto služby ušetří ročně více než sedm tisíc tun potravin. A to není limit.

V dnešní době mohou firmy vyhazovat produkty nejen proto, že jsou nepoužitelné, ale také jednoduše proto, že zákazníci preferují jiné značky nebo chtějí vidět v regálech novinky. Vědci jsou přesvědčeni, že pokud budou obchody a stravování zodpovědnější, pak sdílení jídla může ušetřit až 720 tisíc tun jídla.

Výkonná ředitelka ANO Foodsharing Alexandra Kumpan věří: „Pomocí foodsharingu řeší byznys několik důležitých problémů najednou. Snižuje množství vzniklého potravinového odpadu, a tím snižuje zátěž pro životní prostředí. Začíná také věnovat pozornost odpisům a motivuje nás k přehodnocení výše nákupů.“

Ani rychlý růst sdílení potravin nás však nezachrání od poloviny plýtvání potravinami. V Rusku se ročně vyhodí téměř 18 milionů tun potravin, uvedl šéf ministerstva přírodních zdrojů Alexander Kozlov. V průměru každý Rus ročně vyhodí do koše asi 80 kg jídla.

ANTON KHLYNOV Ekolog Všeruské lidové fronty

„Každá úspora potravin má samozřejmě pozitivní dopad na životní prostředí. Tímto způsobem je ale možné ušetřit pouze 7–8 % potravin z celkového objemu, který jde k likvidaci. O výrazném efektu tedy není sdílení jídla všelék.

V Rusku je opravdu problém se zpožděním, které se vyskytuje ve velkém množství. Hlavně v maloobchodě. Ale je nepravděpodobné, že by podnikatelé pracovali se ztrátou? S největší pravděpodobností je likvidace zahrnuta v ceně. Ukazuje se, že jde již o systémovou záležitost. Potřebujeme mechanismy a ekonomické pobídky pro rozvoj programů sdílení potravin, které nás samozřejmě zcela nezbaví odpadu. Proto je také důležité naučit se tento odpad využívat. Například hnojiva pro zemědělství lze získat z potravinového odpadu.“

V loňském roce se do programů sdílení potravin zapojily obchodní řetězce (X5 Group, Magnit, VkusVill), farmáři a dokonce i hotely. V blízké budoucnosti se do programů plánují zapojit další společnosti z top 10 největších maloobchodníků, řekla Alexandra Kumpan: „Stále více aktivistů a veřejných organizací se o hnutí zajímá a je připraveno jej organizovat v regionech. Proto nyní s podporou Prezidentského grantového fondu připravujeme vzdělávací platformu „Jak rozjet sdílení jídla ve vašem městě“. To pomůže rozšířit postupy záchrany potravin prostřednictvím školení ekologických aktivistů a vůdců nevládních organizací.

V Moskvě také některé obchody a restaurace spolupracují s veřejnými organizacemi, které darují potraviny s prošlou dobou použitelnosti potřebným. Jednou z takových organizací je „Asociace velkých rodin v Moskvě“. Podle nich Moskvané aktivně třídí mléčné výrobky, které za 1–2 dny vyprší. Ale to není problém pro velké rodiny: jogurt, mléko a sýr se jedí v několika jídlech.

Každý z nás pravděpodobně viděl v televizi příběhy o tom, jak v různých městech existují podzemní trhy, kde prodávají produkty s prošlou dobou použitelnosti. Stálí zákazníci většinou na kameru říkají, že se ničeho nebojí, protože tyto termíny jsou rezervované s rezervou, ale cena je velmi potěšující. Rozhodli jsme se na to přijít – jak se obecně nastavují data expirace? A je opravdu nutné vyhazovat věci, které jsou prošlé?

Příběh se zvratem

Vychytralí prodejci prodávali prošlé nebo padělané výrobky, jak se říká, odnepaměti. V Rusku začali s touto metlou bojovat se střídavým úspěchem v 8. století – hovoří o tom odborníci z Ruské biotechnologické univerzity.

V roce 1718 byl například v Petrohradě přijat dekret, podle kterého bylo použití prošlých výrobků trestáno několika ranami bičem až k trestu smrti. V Moskvě byl trest mírnější – přistižení při činu dostali pokutu nebo poslali do vyhnanství.

Od roku 1893 byl hlavním vodítkem pro jednání úřadů článek 115 Listiny o trestech, který zněl: „Za přípravu k prodeji, skladování v obchodních nebo průmyslových prostorách nebo prodej potravin nebo nápojů, které jsou zdraví škodlivé nebo zkažené, jako stejně jako za výrobu náčiní ze zdraví škodlivých látek podléhají odpovědné osoby kromě zničení zásob, nápojů nebo náčiní: zatčení na dobu nejvýše tří měsíců nebo peněžité pokutě přes tři sta rublů.” V té době byla taková pokuta docela významná: za rubl jste si mohli koupit jídlo pro celou rodinu!

Je nemožné popravit, ale prominout?

Obecně platí, že naši předkové často jedli, podle moderních standardů, skutečné shnilé maso. Takže z touhy uchovat ryby na dlouhou dobu se zrodil recept na první sushi. Sem tam je můžete v Japonsku vyzkoušet i nyní. Sladkovodní karas neboli karas se vykuchá, posype solí a zabalený v igelitu se vloží pod lis. Po 3 měsících se vyjmou, umyjí, smaží s přídavkem japonské měsíčky, zasypou uvařenou rýží a nechají další 3 měsíce kvasit.

Ale dalo se to jíst! V minulosti (bez chlazení) jste při přípravě jídla museli často sáhnout po fermentaci – páchlo to, ale bylo to bezpečné a utišovalo to váš hlad – jako nafouklí švédští konzervovaní sledi (surströmming) nebo četná nakládaná zelenina z kuchyní různé národy světa.

A například v Británii je dnes již povoleno neuvádět datum spotřeby na jogurtech, tvrdých sýrech a lahvích mléka – aby se „minimalizovalo plýtvání“. Od nynějška se tam píše pouze datum, do kdy má výrobek „nejlepší chuť“ a bezpečnost si musí spotřebitel určit sám – podle vůně a vzhledu.

V Rusku kvalitu výrobků hlídá systém certifikace a data expirace oficiálně stanovená pro určité kategorie zboží. To vše má chránit kupující. Ale co když jim samotným nákup prošlého zboží nevadí – vždyť je samozřejmě levnější? Pro takové případy existují výše zmíněné trhy po splatnosti. Ve velkých městech je lze snadno najít. Upřímně řečeno, nevoní to tam svěže.

Uzeniny, mléčné výrobky a polotovary jsou uloženy v běžných krabicích (často přímo na špinavé ulici), bez ledniček. Sortiment je stejný jako ve velkém hypermarketu, ale ceny jsou zlevněné až o 80 %. Prodejci se netají tím, že všem produktům vypršela doba použitelnosti. To vysvětluje prodej. To vše kupují ti, kteří přehnaně chtějí šetřit peníze, nebo ti, kteří jsou na mizině.

Kdo jsou freegani?

Existuje celé hnutí lidí, kteří si jídlo (často prošlé) raději nekupují, ale berou si je zdarma. Jak se říká, k obchodům je potřeba přistupovat ze správného úhlu. A jak už asi tušíte, ne od vchodových dveří – ale od těch, kde jsou odpadkové koše. Název hnutí byl dán anglickým slovem „free“ – svobodný, svobodný. Podstatou jejich ideologie je popření principů konzumu: proč kupovat, když to můžete mít zadarmo?

Moskevští freegani říkají, že v odpadcích našli mramorované hovězí maso, jesetera a drahý švýcarský sýr. Z nějakého důvodu obchody často vyhazují čerstvý ananas a téměř vždy chleba. Existuje dokonce webová stránka, kde si kdokoli může vyměnit některé nalezené produkty za jiné, například pokud někdo našel 50 balení kečupu nebo majonézy a sám by toho tolik nesnědl. Kupodivu podle chlapů nebyl nikdy nikdo otráven.

Jak nám vysvětlil Rosprirodnadzor, obchody nemají právo vyhazovat jídlo do koše. Jsou povinni vše odvézt k recyklaci. Jen v okolí Moskvy je několik spaloven odpadu. Ředitel jednoho z nich s radostí souhlasil, že nám ukáže, jak tento proces funguje, ale během přípravy materiálu ani jeden obchod nepřivezl svůj odpad. To není překvapivé – za likvidaci musíte zaplatit. Je mnohem snazší vyhodit vše do kontejneru na odpadky – riziko, že budete dopadeni a potrestáni, zjevně není příliš velké. Nás ale zajímá něco jiného: lze potraviny, které nejsou příliš prošlé, považovat za bezpečné?

Jaké riziko hrozí těm, kteří si takové produkty kupují, a freeganům, kteří jedí lahůdky z haldy? Nebo je tu jiná situace. Populární kulinářský blogger a přítel našeho programu Max Brandt na jedné ze svých cest po Leningradské oblasti našel v opuštěném bunkru skutečnou zásobárnu zásob – černý dlouhý čaj, produkovaný ještě v Gruzínské SSR. Na obalu nebylo uvedeno datum výroby, ale zřejmě bylo balení asi 30 let staré. Max se neodvážil okamžitě vypít šálek nápoje ze země, která již neexistuje. Koneckonců, prošlý čaj může hromadit život ohrožující aflatoxiny.

Tento dobře vypadající čaj jsme předali k výzkumu do laboratoře, které bylo povoleno určit parametr, který potřebujeme Federální akreditační službou. Proměnil se čaj za 30 let z léčivého nápoje v jed? Jak se ukázalo, vůbec ne. Při skladování se samozřejmě více než polovina čajových lístků rozpadla na prach, což je pro prvotřídní čaj nepřijatelné, ale celkově se ukázalo, že k pití je docela vhodný. Pravda, chutná to tak.

Co tedy dělat, když u některého produktu prošla doba spotřeby, ale ne o moc, ale jen o málo. Možná to nakonec není fatální? Ve skutečnosti je zde o čem mluvit – a vůbec, skladování potravin skrývá propast moudrosti.

Důvěřuj, ale prověřuj! A častěji.

Co se děje se zdravím těch, kteří takové produkty konzumují pravidelně? Na tržnici jsme koupili zakysanou smetanu, která byla jeden den neaktuální, a také párky, tvaroh a majonézu, které se měsíc a půl nemohly prodávat. Nebyli jsme schopni vůbec zjistit datum spotřeby konzervovaných fazolí – tovární značení bylo vymazáno. Tato studie překvapivě také nepřinesla žádné alarmující výsledky. Všechny klíčové ukazatele: patogenní mikroorganismy, plísně, kvasinky – vše se ukázalo být v přijatelných mezích. Nehledě na to, že na některých místech byl termín překročen až o měsíc a půl!

jak to? Odpověď spočívá v pravidlech pro stanovení data expirace. A vůbec nejde o to, že jsou prý záměrně snižovány, abychom více nakupovali a tím pádem více utráceli. Autoritativní komise kontroluje mnoho parametrů: změny chuti, vůně, konzistence produktu. A po všech testech odborníci stanoví termín, kdy se tyto indikátory obvykle stanou nepoužitelnými. Toto bude „konečný“ termín pro tento produkt.

V návaznosti na to jsou zavedeny speciální korekční faktory, které toto datum mírně zkracují – na to, které bude uvedeno jako datum expirace. Například u produktů, které jsou skladovány po dobu až 7 dnů, je tento ukazatel 1,5. To znamená, že maximální trvanlivost se sníží jedenapůlkrát. U produktů, které jsou skladovány od 7 do 30 dnů – do 13. Ve skutečnosti, pokud na obalu vidíte datum vypršení platnosti „tři dny“, znamená to, že produkt byl během testování skladován po dobu pěti dnů a pouze šestý den byly zaznamenány zjevné známky znehodnocení. Zásoba na 2 dny je pro spotřebitele jakýmsi bezpečnostním polštářem – zárukou kvality, i když produkt nebyl skladován v ideálních podmínkách.

Někdy není datum spotřeby z bezpečnostních důvodů stanoveno. Jak říkají technologové, po určité době některé produkty jednoduše změní chuť nebo texturu: neucítíte vůni nebo již nebudou mít krémovou konzistenci, která by měla být přítomna. To je například případ vologdského oleje, jehož výrobu jsme navštívili. Místní odborníci nám řekli, že aromatické a aromatické látky se v něm mohou časem odpařit a opustit produkt. Proto se jí na pultě skladuje vždy méně než u sousedů.

Otrávit se samozřejmě můžete nejen starými produkty, ale právě po uplynutí doby použitelnosti nebo nesprávném skladování je největší riziko, že se nebezpečné bakterie začnou nekontrolovatelně množit. A pak už nemusí být zarovnání do budoucna v náš prospěch. Koneckonců, závažnost onemocnění přímo závisí na počtu patogenních bakterií vstupujících do těla.

Proč je zpoždění obzvlášť nebezpečné?

Tuky mají kromě ztráty vůně ještě jedno nebezpečí – naštěstí rozlišitelné podle chuti. Jedná se o takzvané peroxidy a hydroperoxidy. Objevují se v důsledku oxidace – například rostlinného oleje. Teplota, vlhkost a světlo proces urychlují. V důsledku toho se tvoří toxické sloučeniny a tvoří se sedimenty. Chuť a vůně takového oleje jsou nepříjemné. A pak se vše jen zhoršuje na druhém stupni oxidace, peroxidy a hydroperoxidy se rozkládají. Tomu se říká žluknutí.

Prvním důsledkem konzumace žluklého tuku bude otrava, následně se mohou objevit mutagenní a karcinogenní účinky. Bude postižen dvanáctník, slinivka a játra. Pokud tedy cítíte byť jen nepatrnou hořkost, dbejte na své zdraví a nejezte.

Je to ještě děsivější, když nemůžete odhalit nebezpečí podle chuti. Ale aflatoxiny se mohou skrývat v mnoha produktech! Jedná se o zvláštní druh jedu, který houby vylučují. Plesnivou část výrobku často odřízneme a položíme na stůl. Ale má cenu to dělat? Samozřejmě že ne! To může vést k otravám, intoxikacím, migrénám, někdy to končí i hospitalizací.

Aflatoxiny jsou považovány za nejsilnější ze studovaných hepatokarcinogenů – látek, které při pravidelné konzumaci vyvolávají rakovinu jater. Při velké dávce toxinů je možná i smrt.

Nejčastěji se aflatoxiny nacházejí ve starém (zejména nevhodně skladovaném) pečivu, obilí, oříšcích, sušeném ovoci, čajových lístcích a také ve vejcích, mléce a mase zvířat, která pozřela kontaminované potraviny. Tyto jedy jsou odolné vůči tepelné úpravě, takže vaření a smažení nepomůže.

Co můžete jíst a co byste měli vyhodit?

Požádali jsme naše odborníky, aby provedli jakési hodnocení nejnebezpečnějších produktů s prošlou dobou použitelnosti a těch, které nemůžete spěchat vyhodit do koše.

Na prvním místě jsou tzv. živočišné produkty: mléčné výrobky a maso. Je lepší s nimi neriskovat. Na třetím místě je chléb (kvůli rychlému rozvoji plísní). Mezi ty relativně bezpečné ale patří konzervy. Jsou u nich velmi extrémní případy. V roce 1973 na poloostrově Taimyr objevila expedice Dmitrije Shpara sklad potravin slavného polárníka Eduarda Tolla. Konzervovaná zelná polévka s masem se ukázala jako docela jedlá, která ležela v zemi více než století! Na posledním místě jsou cereálie a těstoviny. Ne nadarmo se jim říká „chléb z konzervy“: šišky, špagety a další nudle mají velmi malou vlhkost a prakticky žádný tuk, takže je lze skladovat po dlouhou dobu.

Pokud mluvíme o ovoci, pak je lepší uchovávat je ne v lednici. Rajčata také nemají ráda nízké teploty. Tím, že se rajčata před nimi chrání, blokují syntézu aromatických látek a stávají se bez chuti. No, když je něco v ledničce plesnivé, nestačí to jen vyhodit. Na stěnách mohou zůstat okem neviditelné houby. Proto je lepší vše pořádně umýt. A když je něco přezrálé, můžete z toho rovnou udělat polotovar a zamrazit. (Ze stejných rajčat je vynikající rajčatový protlak. Z banánů jsou smoothies).

Tyčinky skořice, zrnka pepře a semínka koriandru neztrácejí po dlouhou dobu své aromatické vlastnosti a lze je bezpečně skladovat asi pět let. Ale prášky po 2-3 letech ztrácejí své kulinářské kvality – vyhasínají! Internet navrhuje najít pro staré koření neobvyklé využití. Nadšenci například používají kurkumu a šafrán k barvení látek a příze.

No, obecně platí, že je lepší respektovat data spotřeby a stále nejíst potraviny po datu spotřeby. Ano, mohou být v bezpečí. nebo se nemusí ukázat, že jsou. Existuje šance, že se neotrávíte, ale je nemožné vypočítat algoritmus štěstí. Je to jako hrát ruletu – v sázce je jen vaše zdraví a samozřejmě peníze, které když prohrajete, stejně utratíte. jen za léky. Ne nadarmo lékaři rádi opakují svátostné: 95 procent otrav v Rusku začíná větou: „No, co se s ním stane v lednici?