Druhy broušení nožů. Jak správně brousit ostří?

Možnosti nože a snadnost použití závisí na profilu čepele udávaném výrobcem. Úhel ostření a způsob umístění ostří na brousek závisí na typu řezu. Je důležité pochopit, že geometrie čepele je charakterizována: klesáním, přibližováním a RK (řezná hrana). Na nich závisí schopnosti nože a vlastnosti jeho použití.

Sestupy mohou mít různé formy, mezi ty hlavní:

• byt;
• konvexní (lentikulární)
• konkávní (břitva).

Poslední možnost je nejostřejší, ale křehká. S takovým ostřím nebudete moci sekat a při krájení jídla se rychle otupí. Používá se při rybaření a stahování modelů (stahovačů). Konvexní tvar je vhodný pro sekací údery – odolný, odolný. Ploché – pro řezání. Jiné formy sestupů využívají diskutované možnosti. Za zmínku také stojí, že všechny typy ostření se dělí na jednostranné (na jedné straně – slouží ke zpevnění ostří čepele) a oboustranné.

Vozíky tvoří RC a zjednodušují proces ostření – probíhá právě na této části čepele. ostří přijímá největší zatížení – musí mít dostatečnou pevnost.

Zároveň je důležité zvážit úhel ostření RK. Jeho velikost je dána účelem nože:

• do 10° – nejtenčí: žiletky, chirurgické nástroje;
• 10-20° – přesný řez na měkké materiály: filet, nože na zeleninu;
• 20-25° – často se používá pro kuchyňské nože;
• 25-35° – univerzální modely, i pro turisty, myslivce;
• 30-45° – odolnější a odolnější.

Ostrost rohu a jeho síla přímo závisí na tloušťce úhlu. Čím je užší, tím je hrana ostřejší, což usnadňuje řezání, ale stává se křehčí. Silný úhel znamená silnější čepel, ale hůře se řeže, ale můžete sekat a dělat složitou práci.

Metody broušení nože

Seznámili jsme se tedy s druhy broušení, můžeme určit, ke které čepeli konkrétního nože patří a přejít k procesu jeho broušení.

Ostření cíle:

1. obnovení nebo změna továrního profilu (opravujeme sestupy a přiblížení);
2. návrat primární ostrosti (práce s RK);
3. jemné doladění – odstraníme škrábance a otřepy ostří, čímž jej zpevníme.

Je také důležité pochopit, s jakým materiálem máme co do činění. Šéfkuchařské nože – nerezová ocel je velmi poddajná s vysokými antikorozními vlastnostmi (420, 425, 440A). Jejich ostrost je snadné udržet téměř jakýmkoliv ostřícím zařízením. Oceli odolnější proti opotřebení se obtížněji brousí – jsou jemnější, vyžadují větší profesionalitu a specializovaná ostřící zařízení s možností nastavení úhlu a leštění ostří.

Obecně lze ostrost obnovit pomocí různých zařízení:

• ostřící kameny různé velikosti zrna (vyžadují určité dovednosti a schopnosti);
• stroje (volba pro profesionály);
• elektrické ořezávátka (ostří rychle, ale odříznou poměrně velkou vrstvu kovu, což zkracuje jeho životnost)
• mechanická ořezávátka (nejjednodušší, nejkompaktnější);
• hotové sady.

Každá metoda má své výhody a nevýhody. Důležité:

1. udržovat správný úhel ostření;
2. nevyvíjejte nadměrnou sílu na čepel;
3. Je potřeba provést doladění (a někdy stačí jedno).

Podívejme se na algoritmus ostření pomocí ostřícího kamene:

1. navlhčete kámen vodou a položte jej pohodlně;
2. určíme úhel ostření: jeho hodnotu potřebujeme vydělit dvěma – pokud tedy brousíme ostří s úhlem 30°, přiložíme ostří k bloku pod úhlem 15°;

3. Začneme ostřit od sebe od základny čepele až po její konec, jako na obrázku (pohyb opakujeme 40-50x):

4. Otočte čepel a opakujte totéž s druhou stranou (pro oboustranné ostření);

5. Dokončovací práce provádíme na brusivu se zrnitostí o polovinu menší než předchozí (alternativou je musat);

6. Brusná pasta nanesená na kožený opasek pomůže přivést ostrost na břitvu – na řemenu děláme vše stejně, ale v opačném směru – od okraje k jeho základně.

Kapesní ořezávátko od Gerber

Je nepohodlné nosit s sebou brusný kámen a stále potřebujete určité dovednosti. Existuje jednodušší způsob, jak brousit čepel – použijte kapesní mechanický brousek, jako je Bear Grylls Field Sharpener od Gerber. Jeho hlavní předností je univerzálnost a skladnost. Vždy si ho můžete vzít s sebou na túru, lov, rybaření atd. Zároveň poskytuje čtyři pracovní plochy pro hrubé ostření a dokončování. Průměr matic přístroje je ideální pro broušení vroubkovaných čepelí řady BG a úhel karbidových a keramických vodítek je ideální pro rovně broušené čepele. Tato hotová šablona výrazně zjednodušuje proces ostření a umožňuje udržovat čepel v perfektním stavu.

Znalost úhlu ostření kuchyňského nože ve stupních a typu ostří je nezbytná pro správnou volbu pro různé úkoly, správné použití a péči.

Ponořit se do této problematiky je zvláště důležité pro ty, kteří si plánují nože brousit sami doma, protože nesprávné broušení může zničit drahý profesionální nůž. Ale i běžné hospodyňce tyto znalosti pomohou zjednodušit vaření, prodlouží životnost kuchyňských pomocníků a ochrání se před pořezáním.

V tomto příspěvku:

Jaký je úhel ostření a co to ovlivňuje?

Úhel ostření nože je sklon, na kterém je ostří naostřeno. Hodnota je určena ve stupních, přičemž se měří velikost sklonu, kde se sklony čepele setkávají s řeznou hranou. Tato hodnota v podstatě ukazuje velikost úhlu sbíhavosti.

Velikost určuje, jak ostrý nůž bude a ovlivňuje jeho funkčnost a životnost. Pokud je indikátor příliš vysoký, čepel může být méně ostrá, ale odolnější a vhodná pro těžkou práci. Pokud je malá, čepel bude velmi ostrá, ale může být křehčí a není vhodná pro těžkou práci.

Volba hodnoty závisí také na tvrdosti a dalších vlastnostech materiálu, ze kterého je čepel vyrobena. Úhel ostření u nožů vyrobených z oceli s vysokým obsahem uhlíku tedy může být nižší než u modelů vyrobených z nerezové oceli.

Vlastnosti broušení různých typů nožů

Za optimální úhel ostření se u většiny kuchyňských nožů považuje 15 až 35 stupňů, záleží na účelu a úkolech nože.

Zvažte oblíbené možnosti pro kuchyni:

• Šéfkuchař obvykle ostří od 15 do 25 stupňů. To umožňuje, aby zůstal ostrý a vhodný pro širokou škálu kuchyňských úkolů, včetně krájení zeleniny, ovoce, masa a ryb.
• Nůž na krájení masa se brousí od 20 do 25 stupňů. To pomáhá vytvářet rovnoměrné, hladké řezy bez poškození masa.
• Filetovací nůž by měl být ostrý s tenkou čepelí, zde je optimální udržovat od 10 do 15 stupňů. Tento okraj umožňuje krájet ryby nebo maso přesněji a tenčeji.
• Nůž na chleba je nabroušený na 30 stupňů. Díky tomu lze snadno nakrájet velké kusy čerstvého chleba a rohlíků, aniž by došlo k poškození střídky.
• Nůž na krájení může být méně ostrý, rozsah je v tomto případě od 15 do 20 stupňů, díky čemuž čepel snadno pronikne do zeleniny a ovoce a vede čisté a úhledné řezy.
• Japonské kuchyňské nože mají úhel ostření 15-40 stupňů.

Podrobný přehled úhlů ostření kuchyňských nožů je uveden v tabulce:

Jméno nože	Úhly ostření
Jídelny pro servírování	55 ° – 60 °
Kuchyňská domácnost	30 ° – 35 °
Kuchyňský profesionál	25 ° – 30 °
Kuchařova	20 ° – 25 °
Řezací stroje na malé a střední ryby	25°
Svíčková	10 ° – 15 °
Stroje na řezání masa a velkých ryb	30°
Na zeleninu	35°
Ovoce	10 ° – 15 °
Pro okopaniny	22 ° – 25 °
Vykosťovací stroje na maso	25 ° – 30 °
Kuchyňské sekery	25 ° – 30 °

Po zakoupení nového nože se doporučuje změřit úhel, pokud jej neuvádí výrobce, zapsat parametry a při broušení se snažit o výchozí hodnoty. To pomůže zlepšit odolnost proti opotřebení a snížit rychlost, s jakou se čepel ostří.

Je také nutné zaznamenat úhel ostří používaný výrobcem. Tento indikátor bude nutné sledovat v procesu obnovování ostrosti čepele. Je důležité si pamatovat, že čím vyšší je spoušť, tím ostřejší je ostří a tím snáze se krájí tvrdší potraviny.

Jak zjistit velikost a provést měření

K měření úhlu ostření nože můžete použít speciální nástroj – úhloměr nebo úhel ostření. Tyto nástroje vám pomohou nastavit správný sklon, abyste dosáhli požadovaného výsledku.

K měření můžete použít nástroje jako je úhloměr nebo ostřící přípravek.

Goniometr je umístěn na čepeli nože a ukazuje úhel mezi ostřící plochou a přímkou ​​k ní kolmou.

Ostřicí šablona je plastový nebo kovový polotovar s otvory různých velikostí a úhlů. Ostřící šablona je umístěna na čepeli a otvor odpovídá stávajícímu úhlu.

Bez ohledu na zvolený měřicí nástroj je nutné zajistit správné osvětlení a stabilní oporu nože během měření.

Pokud potřebujete čepel naostřit, pak:

1. Umístěte ostřící šablonu na pracovní plochu a nůž umístěte tak, aby úhloměr odpovídal požadovanému úhlu ostření.
2. Začněte ostřit pomocí brousku nebo brousku, postupujte podle pokynů výrobce a držte nůž v požadovaném úhlu.

Při oboustranném ostření je důležité zajistit, aby byl úhel na obou stranách ostří stejný, aby ostří zůstalo symetrické a ostrost řezu byla rovnoměrná.

Jednostranné a oboustranné ostření

Pokud se podíváte na řeznou hranu, snadno si všimnete, že se směrem k hraně na jedné nebo obou stranách ztenčuje. Japonské nože mají tradičně čepele nabroušené na jedné straně, zatímco evropské nože mají čepele nabroušené na obou stranách, přičemž strany trojúhelníku jsou mírně konkávní.

Jednobřité ostření znamená, že se brousí pouze jedna hrana čepele a druhá zůstane plochá nebo zaoblená. Jednostranné broušení se často používá u japonských nožů a je preferováno pro řezání ryb, masa a zeleniny.

Tyto nože vyžadují opatrnější zacházení a specializované znalosti broušení, ale pomáhají dosáhnout ostřejšího a čistšího řezu.

Dvoubřité broušení nože znamená, že obě hrany čepele jsou nabroušeny pod úhlem. Tato technika je nejběžnější a používá se u většiny kuchyňských nožů. Umožňuje vám rychle a snadno naostřit čepel a také poskytuje všestrannost a snadné použití.

Oboustranné broušení je posunuto směrem k jedné z hran, aby se vytvořil větší úhel na jedné z hran čepele, což se nazývá symetrické broušení.

Pokud s noži začínáte nebo chcete nástroj používat pro všeobecné účely, pak je vhodnější oboustranné ostření. Pokud se specializujete na určitý typ výrobku a chcete dosáhnout maximální ostrosti řezu, může vašim potřebám vyhovovat jednostranně nabroušená čepel.

Nelze jednoznačně odpovědět, jaký by měl být úhel ostření u kuchyňských nožů a co je považováno za správné a optimální. Záleží na účelu nástroje, druhu oceli, ze které je čepel vyrobena, a konstrukčních prvcích.