Důležitá volba: Droždí pro měsíční svit

Výběr kvasnic pro kaši je jedním z prvních kroků při výrobě domácího alkoholu. Faktem je, že bez této složky nemůže být řeč o výrobě měsíčního svitu. Kvalita konečného produktu závisí na správném poměru a kvalitě ingrediencí. Dnes se stovky kmenů kvasinek používají k výrobě kvasu, piva, ovocných a bobulových vín a jejich destilačních produktů: moonshine, vodka, whisky, skate, Calvados a stovky exotických destilátů a rektifikovaných produktů. V tomto materiálu odpovíme na naléhavější otázky pro měsíčníky. Jaké druhy droždí tedy existují, a co je nejdůležitější, co jsou lihové droždí, pro jaké účely jsou určeny a jak je vlastně vybrat, aby vyhovovaly vašim potřebám?

Fermentace a druhy kvasnic

Fermentace neboli fermentace je biologický proces, při kterém kvasinky přeměňují cukry, jako je glukóza, fruktóza a sacharóza, na buněčnou energii, přičemž jako vedlejší produkty vznikají alkohol (etanol) a oxid uhličitý. Bez kvasinek není možné připravit jakýkoli lidstvu známý alkoholický nápoj (s výjimkou těch, které se získávají fermentací plísní, například saké). V důsledku kvašení z ovocných a bobulových šťáv získáváme víno, včetně hroznů, ze surovin obsahujících škrob (slad různých obilných plodin) – pivo a kvas. Destilací ovocné, obilné nebo cukrové kaše, což jsou také produkty kvašení, se získávají silné alkoholické nápoje jako vodka, whisky, koňak, Calvados, rum atd.

Existuje mnoho druhů kvasinek, které mohou produkovat alkohol. Dnes jsou však nejstudovanější a nejrozšířenější kvasinky Saccharomyces cerevisiae, jejichž různé kmeny používají domácí pivovarníci a lihovarníci k výrobě alkoholických nápojů. Kvasinky lze rozdělit do několika skupin: divoké a kultivované. Divoké nebo přírodní se nacházejí na slupce rostlin, ovoce a bobulí. Kulturní – kvasinky vyšlechtěné lidmi speciálně pro specifické účely:

• pekárna;
• vaření piva;
• výroba vína;
• nesmysly.

Divoké droždí

Přírodní kvasinky, které se nacházejí na skořápkách ovoce a bobulovin (hrozny, švestky, třešně atd.) nebo na listech rostlin.

Divoké kvasinky jsou vynikající volbou pro výrobu domácích vín. Ke kvašení vína se zpravidla berou sladké bobule (například hrozny). Můžete také použít kyselé ovoce, ale pak budete muset použít další cukr.

Kromě hroznů mohou být hlavními surovinami pro výrobu nápojů:

• Ostatní bobule (rybíz, jahody, maliny).
• Ovoce (jablka, hrušky).
• Pšenice.
• Rosehips.
• Rozinka atd.

Kmeny, které potřebujeme, jsou také přítomny ve velkém množství na jejich povrchu. Divoké kvasinky je třeba používat opatrně. Jde o nejnepředvídatelnější typ: nikdy nemůžete předem s jistotou vědět, zda budou kvasit správně a zda dokvasí až do konce. A přesto je to nejpřirozenější a nejstarší způsob výroby domácích nápojů. Dnes, i přes obrovské množství pěstovaných kvasinek, jsou divoké kvasinky mezi vinaři velmi žádané.

Pekařské droždí

Lisované droždí se běžně používá k výrobě pečených kvasnicových chlebů a různých pečiv jako kypřící prostředek. Ke slovu zde přichází i fermentace, jen vzniklý alkohol se při tepelné úpravě odpaří a oxid uhličitý dodává chlebu houbovitou strukturu, na kterou jsme zvyklí. Tento druh kvasinek používají také měsíčci ke fermentaci kaše z cukru a dalších surovin, ale kvalita výsledného nápoje často zanechává mnoho přání, stejně jako výtěžnost alkoholu. Používaly je naše babičky a rodiče k destilaci měsíčního svitu. Proč? Odpověď je jednoduchá – to je vše, co se dalo před dvaceti lety (nebo i více) získat.

Při použití na kaši dávají extrémně špatné výsledky: za prvé trpí kvalita měsíčního svitu, je zaručena nepříjemná chuť a vůně. Za druhé je zde nedostatek produktu, protože fermentace se zastaví, když síla rmutu dosáhne 10 – 12°, a pekařské droždí odumře a vysráží se.

Pivovarské kvasnice

Suché droždí je při vaření měsíčního svitu vhodnější než předchozí typ. Navíc jsou vážným konkurentem lisovaného alkoholu. Používá se k výrobě piva, stejně jako k výrobě rmutu na whisky a jiných obilných kaší. Často se jedná o stejné pekařské kvasnice, pouze vhodnější kmeny, které poskytují pomalé kvašení a vyšší výtěžnost alkoholu. V praxi pivovarské kvasnice, pokud jde o vaření měsíčního svitu, umožňují získat dobrou kaši na whisky, ale se znatelnou ztrátou alkoholu.

Vinné droždí

Používá se k výrobě alkoholických nápojů z ovocných a bobulových šťáv. Jedná se především o různé kmeny Saccharomyces cerevisiae, příležitostně smíchané s kvasinkovými živinami. Vinné kvasinky poskytují vyšší alkoholovou výtěžnost než pekařské kvasnice, mají vysokou odolnost vůči oxidu siřičitému (vedlejší produkt kvašení), působí v dosti kyselém prostředí a mají také pozitivní vliv na organoleptické vlastnosti nápoje (kombinace chuťové a aromatické vlastnosti). V měsíčním svitu se používají k výrobě cukru a ovocných a bobulových destilátů (koňak, Calvados, grappa atd.). Nelze však říci, že jsou široce používány domácími lihovary, protože jejich cena převyšuje jiné typy.

Alkohol a turbo kvasnice

Hotová směs suchých kvasnic a živin, určená pro efektivnější fermentaci rmutu před další destilací. V takových směsích se používají nejvýkonnější kmeny kvasinek, které mají vysokou toleranci k alkoholu, zaručují rychlé a stabilní kvašení a za určitých podmínek poskytují lepší organoleptické vlastnosti ve srovnání s klasickým pekařským droždím. Živiny, které jsou součástí turbo kvasnic, slouží k udržení optimální hladiny dusíku, vitamínů a mikroprvků nezbytných pro kvasnice v různých fázích alkoholového kvašení v rmutu a pomáhají tak vytvářet ideální podmínky pro získání nápojů s dobrou chutí a vůní.

Kromě kvasinek a živin obsahuje složení alkoholických kvasnic pro měsíčky často regulátor pH (kyselost mladiny) a odpěňovač, který je nezbytný pro rychlé a intenzivní kvašení, které je obvykle doprovázeno bohatým pěněním. Pro získání čistší kaše obsahují některé turbo kvasnice sorbenty. Existují také specializované alkoholické kvasnice vytvořené k výrobě určité třídy nápojů, zejména z obilných a ovocných nálevů. Jsou známé jako kvasnice pro whisky, Calvados, vodku atd. Složení takových turbo kvasnic je navrženo tak, aby zajistilo stabilní kvašení toho či onoho typu rmutu a zároveň zachovalo původní organoleptické vlastnosti surovin. Například droždí na rum kromě správné výživy obsahuje enzym glukoamylázu, který je nezbytný pro odbourávání dextrinů z melasy.

Výhody alkoholových kvasnic

1. Kratší doba kvašení. Průměrná doba úplného prokvašení rmutu s pekařskými, pivními a vinnými kvasnicemi se pohybuje od 7 do 60 dnů i více (v praxi pouze pekařský rmut může zajistit týdenní kvašení cukrové kaše, obilná a ovocná kaše obvykle kvasí déle). Alkoholové droždí za určitých podmínek umožňuje získat rmut k destilaci za pouhých 48 hodin (existují turbo kvasnice, které vám umožní získat rmut za neuvěřitelných 24 hodin), obvykle za 3-7 dní.

2. Zvýšená vitalita. Při dosažení určité hladiny alkoholu v rmutu kvasinky hynou v důsledku toxicity etanolu. U pekařských a pivovarských kvasnic je to asi 12-14% alkoholu, u vinných kvasnic – asi 15%. Lihové kmeny kvasinek snesou až 20 % alkoholu v rmutu (aktuálně je maximum 23 %). Destilátor přitom může nezávisle ovlivňovat výslednou sílu rmutu úpravou množství kvasnic, cukrů a teploty.

3. Vysoká úroveň fermentace cukrů. Kvasinky nejsou schopny spotřebovat některé cukry, například dextriny obsažené v melase a surovinách obsahujících škrob. Pivo tedy vždy obsahuje zbytkové cukry, což ovlivňuje jeho hustotu a chuť. Alkoholové kvasnice často obsahují enzymy, které štěpí nezkvasitelné cukry, čímž poskytují větší výtěžnost alkoholu. Tolerance alkoholu má také za následek vyšší výnosy.

4. Přijatelné organoleptické vlastnosti a „čistota“ nápoje. Zkušení měsíčníci obvykle kritizují alkoholické kvasnice a tvrdí, že rychlá fermentace zcela „zabije“ chuť a vůni nápoje, a v důsledku toho zůstávají živiny nevyžádané a mají špatný vliv na stejné organoleptiky. Částečně je to pravda, ale v posledních letech udělali výrobci lihových kvasnic v této oblasti velký pokrok a složení turbo kvasnic, zejména specializovaných, se postupně blíží ideálu. Navíc dnes může palírník sám ovlivnit kvalitu svého produktu získaného pomocí alkoholových kvasnic – snížit jeho koncentraci pro zdrženlivější kvašení, udržovat správnou teplotu, pH mladiny a další parametry rmutu.

Co hledat při výběru

Kvasinky kromě produkce alkoholu výrazně ovlivňují organoleptické vlastnosti: vůni a chuť alkoholu. Tento bod je třeba vzít v úvahu při výběru kvasnic pro určitý druh suroviny.

Pro měsíční svit

Organoleptika není důležitá, protože hlavním cílem je získat co nejneutrálnější, „čistou“ kaši pro následnou destilaci v co nejkratším čase. Bude fungovat téměř jakýkoli kmen kvasinek obsahující regulátor pH a odpěňovač. Pozitivním faktorem je přítomnost absorbentů ve složení, protože během fermentace se uvolňuje mnoho páchnoucích prvků. Bylo by dobré, kdyby lihové kvasnice obsahovaly absorbenty – v důsledku kvašení cukrové kaše se uvolňuje velké množství páchnoucích sloučenin. Čím kratší doba kvašení, tím lépe.

Organoleptika hraje důležitou, ale ne klíčovou roli. Při procesu fermentace je nutné zachovat chuť hlavní suroviny obsahující škrob. Vodka je rektifikovaná, což znamená, že bude možné odříznout většinu páchnoucích sloučenin a při určité dovednosti zachovat chuťové a aromatické vlastnosti původních surovin (výrobků obsahujících škrob). Z toho plynou požadavky: nepříliš krátká doba kvašení pro zachování organoleptických vlastností, výživa pro kvasinky, umožňující jim efektivně pracovat v prostředí s vysokým obsahem škrobu, čistá kultura kvasinek, která v důsledku své životně důležité činnosti uvolňuje minimum „škodlivých“ nečistot.

V současné době vedou trh s alkoholovými kvasnicemi výrobci z Velké Británie. Vynikají tři značky: Alcotec, Pathfinder a Bragman a také turbo kvasnice od novozélandské společnosti Still Spirits. Všechny vykazují pozitivní výsledky při výrobě vysoce kvalitního alkoholu. Obilné a ovocné kaše se připravují za použití speciálně upravených druhů kvasnic.

Vhodný: DoubleSnake Vodka, Still Spirits Vodka, Alcotec VodkaStar Turbo, Bragman Vodka.

Kvasinky na obilí a ovocné nálevy

Důležitá jsou organoleptika, tedy souhrn vedlejších produktů fermentace, které tvoří chuť a vůni nápojů, jako je whisky, bourbon, obilná vodka atd. K tomuto účelu se používají specializované alkoholové kvasinky, které obsahují určité kmeny kvasinek Saccharomyces cerevisiae. Jsou odolné vůči alkoholu, agresivnímu prostředí a vysokým teplotám, což je usnadněno řadou živin, ale co je důležitější, vedlejšími produkty života takových kvasinek jsou různé kyseliny, které tvoří estery s molekulami alkoholu a vytvářejí tak skutečný profil kvasinek. ušlechtilé destiláty. Kvasinky pro whisky a jiné obilné destiláty by navíc měly mít krátkou lag fázi (období rozmnožování, které předchází anaerobní fermentaci) – obilná kaše je velmi výživné prostředí pro všechny mikroorganismy a čím rychleji kvasinky rozvíjejí svou kolonii, tím je riziko nižší. kontaminaci rmutu patogeny. Na hroznovou kaši se nedoporučuje používat specializované ovocné kvasnice, protože hroznová šťáva často již obsahuje všechny potřebné živiny a ty další mohou chuť destilátu jen negativně ovlivnit.

Vhodný: Double Snake Turbo Whisky, DoubleSnake Fruit, Alcotec Whisky Turbo, Still Spirits Whisky, Pathfinder Fruit Base Ferment.

Často kladené otázky

— Kolik kvasnic je třeba vzít na 1 kg cukru při výrobě kaše?

Poměry vypracované mnohaletou praxí: na každý kilogram cukru – 100 g surového lisovaného cukru (nezáleží na tom – alkohol nebo cukr na pečení) nebo 20-25 g suchého cukru. Víno bude vyžadovat pouze 2-5 g na 10 litrů rmutu (ne cukr). Nezapomeňte si však přečíst doporučení k zakoupenému kvásku – i když mírně, poměry se mohou lišit.

— Jak správně naředit droždí na kaši?

Potřebné množství droždí dejte do vhodné nádoby (hluboký talíř, hrnek apod.). přidejte lžíci/špetku cukru, hrnek teplé vody (30°C) a počkejte, až zpění. Poté jej při teplotě nepřesahující 30°C přidejte do mladiny a důkladně promíchejte.

Je to důležité. Kvasnice se přidávají jako poslední, po již rozpuštěném cukru.

— Kolik kvasnic je potřeba na 40 litrů rmutu?

Otázka je položena nesprávně, protože výpočet se provádí na základě množství cukru, nikoli vody (viz: cukr pro kaši). Proto spočítejme pro různé vodní uzávěry:

• 1 až 3 (kde 1 kg cukru na 3 litry vody). 40_3=13,3 kg cukru. To znamená, že budete potřebovat 1,3 kg syrového droždí a 250-260 g sušeného droždí. Víno – do 20 g.
• 1 ku 4 je „zlatý“ poměr. Počítáme stejně: 40_4=10. respektive 1 kg lisovaného, ​​200 g suchého.
• 1 až 5 – pro rychlé kvašení. 40_5= 8. Tedy 800 g syrového nebo 160 g sušeného.

— Co se stane, když do kaše dáte více kvasnic než normálně?

Výrazný přebytek povede v počáteční fázi k prudší fermentaci. To může vést k přelití pěny přes vršek nádoby, ucpání vodního uzávěru a jeho porušení, roztržení rukavice s dalším rozléváním kaše na podlahu.

Ale pokud je přepalování mírné, pak se nestane nic zvláštního, kromě toho, že na konci fermentace bude více sedimentu.

Je to důležité. Před destilací rmut přeceďte. To je záchrana před pálením a štiplavým zápachem destilátu.

— Co se stane, když v rmutu není dostatek kvasnic?

V tomto případě se fermentace může zpomalit. Ale také na základě výše nedostatku. Například na fórech měsíčníky používající kvasinky SEA nebo Pakmaya přidávají 80 g na 5 kg cukru (ačkoli norma je 100 g). A ne proto, že by jim to tak chutnalo, ale tenhle kvásek je prostě tak zabalený. To nemá vliv na množství fermentovaného alkoholu.

Ale názor, že vůně fusaku je slabší, když přidáte méně kvasnic, je mylný. Právě porušení technologie výrazně ovlivňuje „aroma“, nikoli menší či větší množství kvasnic.

— Je možné znovu použít droždí z vyčerpané kaše?

Mnoho palíren provádí takové experimenty, ale ne vždy jsou úspěšné. Dobře fungují divoké kvasinky (sediment) z ovocných a bobulových surovin, hroznů a medu. Existuje také taková technika:

• Při kvašení dovezenými alkoholovými kvasinkami se přibližně v polovině procesu (při intenzivním kvašení) nalije litr až dva mladiny.
• Přidejte 200 gramů cukru.
• Umístěte pod vodní uzávěr na teplé místo.
• Když se fermentace stane intenzivní, pomocí tohoto startéru se vytvoří nová kaše.

Podle recenzí to lze provést 2-3krát. Poté se na kvasinky „přichytí“ patogenní plísně, které cukr absorbují, ale neprodukují alkohol. Díky tomu bylo kvašení normální, ale byl velký nedostatek alkoholu. Proto je lepší použít pokaždé nový kvásek.

— Co se stane, když použijete droždí s prošlou dobou použitelnosti?

Datum expirace – čísla jsou podmíněná. Pokud byl kvásek skladován v nevhodných podmínkách, pak ještě před uplynutím stanovené doby přestane být aktivní. A v mrazáku lze surové droždí skladovat až 2 roky. Zdá se, že zde usnou, a když se rozmrazí a aktivují, znovu se narodí.

Pokud tedy chcete vařit se starými kvasnicemi, zkuste je aktivovat výše popsaným způsobem. Pokud to funguje a hlava pěny je stabilní a roste, tento kvas by se neměl vyhazovat, stále poslouží k vytvoření domácího alkoholu. Pokud kvašení vůbec nezačalo nebo je pomalé, i když jsou vhodné podmínky, vyhoďte ho a kupte nové.

Kliknutím na tlačítko Odebírat souhlasíte se zpracováním vašich osobních údajů

Používáme soubory cookie. Pokračováním v používání webu souhlasíte se zpracováním osobních údajů a potvrzujete, že jste si přečetli Zásady ochrany osobních údajů. K webu je propojena služba Yandex.Metrica, která také používá soubory cookie.

Malkov Jevgenij 15. října 2018

Líbil se vám článek? Sdílejte s ostatními!

Výroba měsíčního svitu je delikátní proces, který vyžaduje pečlivou pozornost každému detailu. Síla konečného produktu, jeho množství a chuť závisí na tom, jak kvalitní je rmut.

Druhy kvasnic, volba pro kaši

Základem pro výrobu rmutu je proces fermentace. Během tohoto procesu se cukr z produktu přeměňuje na alkoholy. Při vaření měsíčního svitu se k tomu používají kvasinkové kultury, a to:

• Pekařské droždí. Přicházejí suché a lisované. Pekařské droždí není nejlepší volbou pro výrobu měsíčního svitu, produkuje hodně pěny a nízký výtěžek měsíčního svitu.
• Víno a pivovarské kvasnice, jak název napovídá, jsou vhodné k vínu a pivu, nikoli k výrobě silných nápojů.
• Alkoholové droždí je nejlepší možností pro výrobu kaše. Při jejich použití dochází k maximálnímu zpracování cukrů, což dává vynikající pevnost mladiny a větší výtěžnost vysoce kvalitního měsíčního svitu.
• Divoké kvasinky se používají, pokud není možné použít jiné druhy. Můžete je získat sami, ale výsledek je extrémně nepředvídatelný. Místo měsíčku může vyjít ocet, aceton a jejich nejrozmanitější kombinace s alkoholem.

Podívejme se blíže na použití vyjmenovaných druhů kvasnic pro výrobu rmutu.

Pekařské suché a lisované droždí

Jak název napovídá, tento kvásek je vhodný spíše pro pečení, výrobu těsta a pekařských výrobků. Pokud ale nemáte nic jiného po ruce, pak lze ke kvašení použít i pekařské droždí. Jen je potřeba je nejprve připravit.

1. Vezměte teplou vodu a rozpusťte v ní suché droždí nebo mokrou briketu. Přibližně 2 polévkové lžíce na 1 litr vody.
2. Přidejte po 2 polévkových lžičkách krystalového cukru a mouky.
3. Nalijte pár sklenic vodky (100 mililitrů).
4. Směs necháme 24 hodin na teplém místě, občas obsah promícháme.

Zkušení lihovarníci tak provádějí jakousi selekci kvasinkových hub a odstraňují nežádoucí kmeny. Přítomnost vodky pomáhá zbavit se alkohol-fobních druhů, což umožňuje rozvoj těch kvasinek, které jsou odolné vůči alkoholu. Pokud se to zanedbá, pak při mírném zvýšení stupně alkoholu v rmutu se proces kvašení zastaví a část cukrů se nevyužije. Výsledkem je nízký výtěžek měsíčního svitu s minimální silou a množstvím fuselových olejů a zbytkových produktů fermentace.

Vinné droždí

Výroba měsíčního svitu pomocí tohoto typu kvasnic si postupně získává na popularitě. Vinné kvasinky žijí na přezrálých hroznech, zralých bobulích a ovoci. Dnes si můžete zakoupit hotové koncentráty těchto plodin. Například Lalvin Wine Yeast z kolekce našeho internetového obchodu. Podle recenzí od zkušených palírníků se při použití těchto kultur kvasinek získá dobrý výtěžek vysoce kvalitního produktu. Kromě toho nemá ostrý zápach po fúzích a nevyžaduje další destilaci a čištění.

Pivovarské kvasnice

Pivovarské kvasnice se dělí na kmeny pro svrchní a spodní kvašení. Na měsíčky se vůbec nehodí, ale výborně se osvědčily při vaření piva. Pivovarské kvasnice neprodukují vysoký stupeň sladiny a hynou, jakmile překročí 5-stupňovou značku. Při kvašení se ale uvolňuje hodně hutné, elastické pěny, což ocení hlavně milovníci piva.

Alkohol a turbo kvasnice

Nejlepší volba pro rychlou výrobu vysoce kvalitního měsíčního svitu. Při jejich použití rmut rychle získává sílu, což umožňuje získat maximální výtěžnost hotového produktu. A cena alkoholických kvasnic je docela dostupná i pro začínající lihovarníky. Alkoholické kvasnice vám umožní vyhnout se nadměrné pěně během fermentace, síla mladiny může dosáhnout až 20 stupňů a měsíční svit se ukáže čistý, bez cizích nečistot a nepříjemných pachů.

U turbo kvasnic se doba zrání kaše pohybuje od 2 do 10 dnů, doba závisí pouze na přání získat silnější produkt. Nevyžadují fermentaci (aktivaci) na rozdíl od běžných alkoholických.

„Divoké“ kvasnice na měsíčky

Kvásek na kaši si můžete připravit sami. Existuje mnoho technologií pro výrobu měsíčního svitu pomocí „řemeslných“ startovacích kultur. Jsou vyrobeny z žitného chleba, staré marmelády, chmele a brambor. Jedinou výhodou je nízká cena, ale existuje celá řada nevýhod:

• Jak zjistíte, které kmeny se v kváskovém startéru množí a co udělají v kaši?
• Jaké množství „divoké“ směsi by se mělo přidat a kolik cukru, vody a hnojiva?
• Jak dlouho bude trvat fermentace a jaký bude výtěžek měsíčku?

Pokud používáte „řemeslné“ startéry, pak je nemožné znát odpovědi na tyto otázky předem, stejně jako je nemožné předvídat, co dostaneme při výstupu z měsíčního svitu. Výrobci hotových kvasnic již vybrali nejvhodnější kmeny a vypočítali optimální recepturu rmutu.

Které droždí je lepší vybrat?

V otázce výběru kvasnic pro měsíční svit se názory palíren liší. Někteří lidé dávají přednost pekařským, ale jiní je budou nadále používat stejným způsobem, jakým je navlékli na starou utěrku svého pradědečka. Pro začátečníky je nejlepší používat ty na bázi alkoholu. Zajistí stálý úspěch a snadno se používají.

Podmínky pro „fungování“ kvasnic

Nemyslete si, že stačí zalít vodou, přidat cukr a kvásek a hned dostanete měsíček, který je „čistý jako slza“. Aby kultury kvasinek fungovaly, je nutné vytvořit pohodlné podmínky, sledovat jejich růst, vývoj a pečovat o kaši.

Další hnojení

Stejně jako všechny živé organismy i kvasinky potřebují pro plný růst a aktivní práci vyváženou stravu. Základem jejich stravy jsou cukry, které kvasinkové houby zpracovávají na alkohol. Kromě toho ale potřebují:

• Amoniak a jeho soli
• Soubor stopových prvků,
• Komplex vitamínů, zejména vitamínů skupiny B.

K tomu je třeba připravit speciální hnojivo. K tomu můžete použít kopřivu (cenný zdroj vitamínů B), fosfáty a amoniakální soli a komplexy mikroprvků. Nejoblíbenější zálivka, kterou si můžete vyrobit sami, je ze směsi žitné mouky, dušeného hrášku, kopřivových listů, sladu a rozinek. Můžete si koupit i hotovou směs, která obsahuje ve správném poměru vše potřebné pro růst a vývoj kvasinek.

Voda a její teplota

Stejně jako ve slavné reklamě „ne všechny jogurty jsou stejně zdravé“, ne každá výčepní tekutina je vhodná pro život kvasinek. Silně chlorovaná voda prostě zabije většinu kultur kvasinek, v měkké vodě se vytvoří hodně pěny a v tvrdé vodě se cukr úplně nezpracuje. Optimální je použít „zlatou střední cestu“ – středně tvrdou vodu s neutrální reakcí. V něm se kvasinkové houby cítí pohodlně, aktivně se živí a množí.

Kvasinky, stejně jako jiné houby, nemají rády teplo, chlad ani světlo. Proto by měla být kaše uchovávána na teplém a tmavém místě. Optimální teplota vody by měla být v rozmezí 20-22 stupňů, bez náhlých změn. Jakékoli napětí negativně ovlivňuje konečný produkt, snižuje sílu, množství a kvalitu hotového měsíčního svitu.

Fermentační nádrž

K přípravě rmutu potřebujete čistou fermentační nádobu s vodním uzávěrem. Dříve byly oblíbené zejména baňky na mléko, ale dnes se stále častěji používají nádoby z potravinářského plastu nebo nádoby z potravinářské či lékařské oceli a také sklo. Absolutně nevhodná je guma, železo a galvanizace, hliník taky neberte.

I zcela nové nádoby je třeba důkladně omýt horkou vodou se saponátem, aby se do rmutu nedostaly škodlivé látky a plísně.