Fascinující historie francouzských dezertů

O francouzských dezertech je nutné začít mluvit až po vánočních svátcích. Až cukráři dosoutěží mezi sebou v odvážnosti fantazie a hloubce talentu a vytvoří vánoční polena těch nejnevídanějších tvarů a s nejnepředstavitelnějším obsahem. Ale před námi je další sladký svátek – „Dort králů“, který se tradičně peče v lednu na počest králů mudrců, kteří se přišli poklonit malému Ježíškovi. Toto je nejlepší doba pro naši sladkou historii, protože obrovské množství a rozmanitost dezertů z nich udělaly gastronomickou chloubu Francie, kterou nelze nikde jinde zopakovat.

Zdá se mi, že žádná snídaně, oběd ani večeře se neobejde bez dezertů, žádná narozeninová oslava bez dortu, žádné přátelské setkání bez několika druhů pečiva, které preferují hostitelé domu. Snad jediné, co dokáže povzbudit chuť k jídlu na konci hostiny, když jsou všechny vaše smysly již nasyceny nejrůznějšími druhy dobrot, je pečivo. Není náhoda, že i vědci uznávají vůni čerstvě upečených bulek za jeden z nejsilnějších stimulantů. I ta nejnešikovnější hospodyňka zvládne upéct alespoň ten nejjednodušší koláč a na kulinářských webech jsou právě recepty na koláče a pečivo nejoblíbenější. Co na tom být malicherné, dezerty a sladké pečivo jsou jedním ze symbolů francouzské kuchyně! Vzbuzují v nás závist obyvatel jiných zemí, kde se taková rozmanitost a množství sladkostí neprezentuje.

Co znamená slovo „dezert“?

Slovo „dezert“ je mimochodem také francouzského původu – znamená pokrm, který se podává, když je stůl „deservy“, doslova se překládá jako „uklizený“. Všechno, co bylo na stole, se odstraní – solnička, pepřenka, talíře, příbory, chléb, strouhanka a přinese se nádobí a příbory na dezert. Ve středověku se před jejich přinesením měnil i ubrus. Dezerty jsou střídáním pokrmů, stojící stranou od hlavního procesu stravování, které může být volitelné. V dřívějších tradicích dezert zahrnoval i sýry!

Historie sladkých pokrmů je fascinující. Byla doba, kdy jich bylo jen velmi málo – před napoleonskou érou byl cukr ve Francii vzácným a drahým zbožím, sladkosti na bázi medu nebyly běžné a čokoláda se objevila až v 17. století. V důsledku toho vznikla situace, kdy kuchaři, již zběhlí v přípravě masa, ryb a zeleniny, si s dezerty nedokázali poradit na stejné úrovni. A začali být svěřováni pouze specialistům s zvláštním titulem – tak se začala formovat kasta francouzských cukrářů.

Ve většině domácností si hospodyňka vařila sama a pokud měla troubu a dostatek ingrediencí, snažila se co nejlépe připravit dezert. Mohla upéct palačinky, krémy, kaši a „ztracený chléb“. Při zvláštních příležitostech bylo zvykem obrátit se na cukráře nebo pekaře, aby upekli dorty a koláče, které obvykle obsahovaly tolik soli jako cukru. Většinou se používalo čerstvé ovoce, sušené ovoce a mandlová pasta.

Pod vlivem Kateřiny a Marie Medicejské se objevilo pečivo s želé, kořeněné housky, marcipán (kuličky z mandlového těsta) a nugát. Stále častěji se používaly produkty dovážené z Nového světa – čokoláda, vanilka, skořice…

První kniha o dezertech

V roce 1653 se objevila první kniha o dezertech: editoval ji cukrář François z Varennes, kuchař markýze z Uxelles. Tato kniha byla celá věnována chuti a použití cukru. Lze v ní najít recepty na drobivé nebo křehké těsto, sušenky a také recepty na mandlové sušenky. Poté, díky zprostředkování dalších kuchařů, kteří nebyli cukráři, se rozšířily a zpopularizovaly studené krémy, ovocné pyré, pěny a všechny druhy čokoládových pochoutek.

Marie-Antoine Carème: První francouzský šéfkuchař

Revoluce v cukrářském umění se ale odehrála díky Marie-Antoine Carêmeovi (1784-1833) – francouzskému cukráři a šéfkuchaři, známému jako „šéfkuchař králů a král šéfkuchařů“. Sloužil v kuchyních Talleyranda, Jiřího IV., Rothschilda, ruského cara Alexandra I. a byl prvním, kdo nesl hrdou předponu „šéfkuchař“. Jako předčasně vyspělý praktik a významný představitel francouzského pojetí vysokého kulinářského umění je považován za zakladatele majestátního a zároveň vytříbeného stylu, který si tak oblíbil královský dvůr i pařížská šlechta. Carême se stal jedním z prvních šéfkuchařů, kteří získali celosvětovou slávu. Rozhodl se vrátit k pravým hodnotám vaření a za materiál pro tvorbu považoval vykynutý kus odpalovaného těsta. Není náhoda, že jsem si vzpomněl na odpalované těsto – „král šéfkuchařů“ nám dal skutečně královský dar v podobě receptu na eclair.

Zajímavost: byla to Marie-Antoine Carême, kdo jako první pevně propojil francouzské a ruské kulinářské tradice. Faktem je, že po dlouhou dobu „servírování ve francouzském stylu“ znamenalo servírování všech pokrmů najednou. Zatímco „servírování v ruském stylu“ znamenalo servírování každého pokrmu v pořadí uvedeném v menu. Carême začal popularizovat druhou možnost, vycházející ze zvyků ruského dvora, kde nějakou dobu sloužil. A dnes je to typ servírování, který je po celém světě považován za tradičně francouzský.

Hlavní cukrářská revoluce Druhého císařství nastala, když dezert zaujal své skutečné místo v každém menu. Stačilo otevřít menu jakékoli pařížské restaurace: Napoleonský dort, piškotový dort, pistáciový krém, mandlový dort, zmrzlina atd.

Kdo vynalezl dort Paříž-Brest s krémem chiboust?

V 19. století se kavárny a čajovny začaly rychle rozvíjet, což také sloužilo jako pobídka pro vznik mnoha dortů a nových dezertů. Ale velmi specifická osoba jim pomohla zaujmout důležité místo, které zaujímají dodnes – slavný cukrář Chiboust, který vlastnil cukrárnu v Paříži na Rue Saint-Honoré. Název ulice se stal názvem jeho nejslavnějšího dortu a jeho jméno je po celém světě nazýváno receptem na oblíbený pudinkový krém. Klasický dort Paříž-Brest s krémem Chiboust je také jeho dílem. A majitel cukrárny, která se nachází nedaleko Elysejského paláce, se více než kdokoli jiný podílí na vzniku módní pařížské tradice návštěvy cukrárny v neděli na rumovou babu, veterníky, mandlový dort a mandlové košíky.

Mezitím si ve vesnicích vymýšleli vlastní recepty na sladkosti, které také přidávaly do pokladnice francouzského cukrářského umění: savojské sušenky, bretaňský crème brûlée, orleánský contignac, alsaská houska atd. Je třeba přiznat, že výskyt mnoha kuchařek a plynových trub značně podnítil fantazii hospodyňek.

Slavná francouzská škola kulinářského umění „Le Nôtre“

Ve druhé polovině minulého století se začaly formovat dynastie kuchařů a cukrářů, jejichž sláva duní dodnes. Mezi nimi je slavný Gaston Le Nôtre, jeho bratr Marcel a syn Alain. Bylo by však spravedlivé nazývat zakladatelem dynastie nikoli samotného Gastona, ale jeho rodiče. Zejména jeho matka Eleanor, jedna z prvních Francouzek, které dosáhly titulu kuchařky, pracovala na začátku 20. století pro barona Rothschilda v jeho rezidencích v Paříži a Bordeaux.

Bratři začínali s malou cukrárnou v Normandii. O deset let později otevřeli druhou cukrárnu v Paříži a okamžitě se stali dodavateli pro rodiny z vyšší společnosti. V 60. letech založili a rozvíjeli síť bister a poté otevřeli nejprestižnější a nejslavnější školu kulinářského umění – Lenotre School.

„Picasso cukrářského umění“

Každý rok se zde vyškolilo asi 3000 14 kuchařů a cukrářů, mezi nimiž najdete takové slavné osobnosti jako Alain Ducasse nebo Pierre Hermé, který zde zahájil svou kariéru ve 25 letech. A ve 10 letech se stal šéfkuchařem v domě Fauchon, kde pracoval XNUMX let, poté stejnou dobu v legendární cukrárně Laduree, kde prováděl opravy receptů a techniky výroby slavných mandlových sušenek „Macarons“. Hermé se zapsal do dějin vaření jako revolucionář, který odstranil nadbytečné nebo zbytečné ozdoby, které zaplňovaly těsto. Další jeho důležitou inovací bylo, že prokázal, že cukr by se měl používat stejně jako sůl – pečlivě jím dochucovat dezerty, aby se objevily nové chuťové nuance. A samozřejmě se stal autorem obrovského množství nových receptů, které jsou k dispozici nejen zákazníkům v jeho sladkém studiu, ale i čtenářům jeho knih po celém světě. Za to si vysloužil mnoho významných titulů, jako například „Picasso cukrářského umění“, „Cukrář-provokatér“, „Cukrář avantgardy a kouzelník vkusu“ atd.

Boj s nadbytečnými kaloriemi měl negativní dopad na tradiční dezerty, ale vedl ke vzniku jiných, lehčích. V těchto podmínkách se začaly objevovat nové lehké pěny a suflé, které tvořily základ sušenek „Gioconda“ a „Dacquoise“ – v oblíbené kombinaci s exotickým ovocem a bavorskou smetanou se staly praotci zcela nových cukrářských výrobků ve své kvalitě.

Francouzské cukrářské umění se zároveň živilo zajímavými recepty od svých evropských sousedů. Cukráři se naučili snižovat množství cukru, aby se snáze vyjádřily nové chutě. Ještě je příliš brzy na to, abychom řekli, které pečivo z konce 20. a začátku 21. století se zapíše do historie, ale nikdo nepochybuje o tom, že jich bude mnoho. Situace, kdy profesionálové čelili přísnějším hygienickým normám, vedla ke zdokonalení používaných materiálů – objevily se jednorázové sáčky, nerezové nádobí a v souladu s tím se změnila i profesionální praxe. Konkurence na prodejním trhu se stala velmi tvrdou, ale v důsledku toho se objevily celé sady pečiva a různých krémů, připravených ke konzumaci a použití. Dnes má tedy spotřebitel z čeho vybírat.

Francie je domovem některých z nejlepších světových kuchařů pro dezerty a je známá svými bohatými a dekadentními pochoutkami, od lehkých, nadýchaných macaronů po zákusky plněné čokoládou a další. Některé z nejoblíbenějších francouzských dezertů zahrnují čokoládovou pěnu, citronové suflé, krepové suzette a klasické pečivo, jako jsou croissanty a macarons. Mezi další méně známé lahůdky, které se často vyskytují ve špičkových francouzských restauracích, patří dort basque, dort milady a pařížský brest. My zase sdílíme recepty na sladká jídla, která lze snadno připravit doma.

1. Jablečný koláč

Jablečný koláč. Foto: monpetitfour.com.

Jablečný koláč je klasický francouzský dezert, který kombinuje sladkost a kyselost jablek s jemnou, máslovou kůrkou. Je to skvělý předkrm nebo lehká a osvěžující pochoutka na závěr jídla. Existuje několik způsobů, jak udělat jablečný koláč, ale dnes to bude jeden z nejoblíbenějších a nejchutnějších receptů.

• Máslo – 1 balení (180 g);
• Listové těsto – 300 g;
• Sladká jablka – 5-6 ks;
• Třtinový cukr – 1 sklenice;
• Mletá skořice – podle chuti.

Jablečný koláč. Foto: static01.nyt.com.

• Umyjte jablka;
• Otřete papírovými ručníky;
• Průhledná;
• Odstraňte vřeteno a jádro;
• Nakrájejte na plátky;
• Zapékací mísu vymažte máslem;
• Umístěte jablka na dno;
• Posypte cukrem a skořicí;
• Zakryjte těstem;
• Vložte do trouby předehřáté na 180 stupňů na třicet až čtyřicet minut;
• Hotový koláč ochlaďte a podávejte nakrájený na porce.

2. Creme brulee

Creme brulée. Foto: vážně.com.

Crème brûlée, krémový, bohatý dezert ve francouzském stylu, je po staletí základem světové haute kuchyně. Příprava je snadná a vyžaduje jen pár ingrediencí: smetanu, cukr, vejce a troubu na pečení.

• Krém – 800 ml;
• Plnotučné mléko – 300 ml;
• Žloutky – 10 ks;
• Cukr – 1 sklenice;
• Sůl – volitelná;
• Hnědý cukr – podle chuti.

Jemný francouzský dezert se smetanovou chutí. Foto: upload.wikimedia.org.

• Nalijte smetanu do hrnce;
• Přidejte cukr a trochu soli (asi špetku);
• Za stálého míchání přiveďte na mírném ohni k varu;
• Poté odstavte z ohně na patnáct až dvacet minut;
• Poté se vraťte na oheň a vařte;
• Oddělte bílky od žloutků;
• Rozemlete s cukrem;
• Poté smíchejte se žloutky;
• Naplňte keramické formy do tří čtvrtin vaječnou směsí;
• Vložte do hluboké pánve;
• Nalijte horkou vodu do pekáče tak, aby její hladina dosahovala do poloviny pekáče;
• Vložte na dvacet minut do trouby vyhřáté na 160 stupňů;
• Poté vyjměte a ochlaďte;
• Opatrně spojte se smetanou a podávejte.

3. Věnečky s čokoládou

Profiteroly. Foto: eatlittlebird.com.

Profiteroles, ikonický pokrm francouzské kuchyně, jsou lahodným dezertem vyrobeným z máslového choux těsta a smetany. Často se podává s čerstvým ovocem a ochucuje se přísadami, jako je čokoláda, karamel a další sladké náplně.

• Pšeničná mouka – 1 šálek;
• Máslo – 100 g;
• Vejce – 3 ks;
• Hořká čokoláda – 3 tyčinky (100 g každá);
• Mléko – 0,5 šálku;
• Těžká smetana – 4 lžičky;
• Voda – 1 sklenice;
• Sůl – volitelná.

Věnečky s čokoládou. Foto: ichef.bbci.co.uk.

• Nalijte vodu do hrnce se silným dnem;
• Vařit;
• Přidejte máslo a špetku soli;
• Snižte teplo co nejvíce;
• Za stálého míchání jemně přidávejte mouku, dokud nedosáhne homogenní konzistence;
• Vložte těsto z choux do mísy;
• Jedno po druhém zašlehejte vejce a pokaždé důkladně promíchejte;
• Těsto nakrájejte na malá kolečka (velikost vlašského ořechu);
• Položte na plech vymazaný máslem a vysypaný moukou;
• Vložte na deset minut do trouby vyhřáté na 200 stupňů;
• Poté zvyšte teplotu na 220 stupňů;
• Pečte patnáct minut;
• Jakmile jsou profiteroly hotové, propíchněte je z jedné strany tenkým nožem;
• Přeneste na drátěný stojan;
• Nechte vychladnout;
• Nastrouhejte dvě čokoládové tyčinky na hrubém struhadle;
• Smíchejte mléko se smetanou a vařte;
• Přidejte strouhanou čokoládu;
• Správně promíchejte;
• Výsledným krémem naplňte profiterolky;
• Roztavte zbývající dlaždice a nasypte na ně profiteroly;
• Vychlaďte a podávejte.

4. Banánovo-broskvové suflé

Suflé. Foto: media.eggs.ca.

Banánovo-broskvové suflé je lahodný a jedinečný dezert. Kombinuje bohatou, krémovou chuť tradičního francouzského suflé se sladkou a lehce nakyslou příchutí čerstvého ovoce.

• Mléko – 150 ml;
• Těžká smetana – 1 polévková lžíce;
• Broskve – 2 ks;
• Banán – 1 kus;
• Vejce – 3 ks;
• Hnědý cukr – volitelný;
• Citronová šťáva – volitelné;
• Sůl – volitelná.

Banánovo-broskvové suflé. Foto: tastingtable.com.

• Smíchejte mléko se smetanou;
• Vařit;
• Banán oloupejte;
• Rozmačkejte vidličkou;
• Oddělte bílek od žloutku;
• Smíchejte žloutky se dvěma lžícemi cukru;
• Šlehejte, dokud se nevytvoří hustá pěna;
• Přidejte banán a znovu prošlehejte;
• Smíchejte s vařeným mlékem;
• Vařte na středním plameni asi pět až šest minut;
• Omyjte broskve;
• Odstraňte kůži;
• Odstraňte jámu;
• Rozmixujte dužinu pomocí mixéru, dokud nevznikne kaše;
• Smíchejte s banánovo-mléčnou hmotou;
• Zapékací mísy vymažte máslem;
• Navrch nasypte cukr;
• Umístěte na půl hodiny do chladničky;
• Vyšlehejte bílky s citronovou šťávou a cukrem;
• Smíchejte s hlavní hmotou;
• Banánovou směs rozdělte rovnoměrně mezi formičky;
• Vložte na patnáct minut do trouby předehřáté na 180 stupňů;
• Hotové suflé vychlaďte a podávejte.

5. Blancmange

Blancmange s granátovým jablkem. Foto: images.food52.com.

Blancmange je jednoduchý, ale elegantní dezert, podobný pudinku nebo pěně, běžně podávaný ve Francii. Často se vyrábí ze změkčené želatiny, která se smíchá s mlékem, smetanou, cukrem a dalšími přísadami.

• Loupané mandle – 200 g;
• Cukr – 1 sklenice;
• Těžká smetana (35 %) – 1,5 šálku;
• Velká zralá granátová jablka – 2 ks;
• Mléko – 0,5 l;
• Želatina – 1 sáček (25 g).

Jemný, lehký a vzdušný dezert. Foto: veganuary.com.

• Zřeďte želatinu v malém množství vody;
• Nechte nabobtnat;
• Šlehejte cukr s mandlemi, dokud se nestane moukou;
• Nalijte mléko do hrnce;
• Vařit;
• Přidejte mouku z mandlového cukru;
• Míchejte a vařte asi třicet sekund;
• Vzniklou směs přeceďte přes velmi jemné síto;
• Přidejte želatinu po vytlačení;
• Nalijte šlehačku;
• Umístěte na tři až čtyři hodiny do chladničky;
• Oloupejte granáty;
• Odložte lžíci zrn na ozdobu;
• Zbytek rozdrťte v mixéru;
• Přeceďte přes jemné síto;
• Smíchejte s cukrem a ochlaďte;
• Umístěte blancmange na talíř;
• Pokapejte sirupem z granátového jablka a podávejte.