Jak často byste měli přidávat cukr do vína?

Obvykle amatérský vinař není schopen přesně uvést množství cukru potřebné k výrobě domácího vína. Jak správně přidávat cukr do vína, na základě standardní technologie výroby?

Cukr ve víně

Oblíbená jsou především dobrá suchá vína, ale mnoho lidí dává přednost sladším alkoholickým nápojům. Můžete si je vyrobit sami přidáním potřebného množství cukru během doby kvašení. Po kvašení tak v hotovém výrobku zůstane trochu krystalového cukru, čímž vznikne přeslazené víno. Hlídat procento alkoholu a množství cukru ve výrobku je ale poměrně obtížné. Mnoho vinařů proto do již připraveného suchého vína přidává krupicový cukr.

Druhy a množství

Suché víno má často kyselou chuť, pak je třeba jej zjemnit a dát nápoji požadovaný chuťový buket. Přidáním krystalového cukru do hotového vína můžete udělat produkt sladší a aromatičtější. Množství přidaného cukru závisí na druhu opojného nápoje:

• opevněné – nejméně 8 a ne více než 35%;
• polosladké – nejméně 3 a ne více než 8%;
• suché – maximálně 0.3 %;
• sladkosti – nejméně 14 a ne více než 20%;
• polosuché – minimálně 0.5 a ne více než 3 %.

Takže kolik?

Při výrobě hroznového vína se obvykle cukr nepřidává. Podle potřeby lze do hroznové šťávy přidat droždí. Tímto způsobem se získá suché víno, jehož síla bude přibližně 9-10%. V počáteční fázi výroby ovocného a bobulového vína je třeba do nápoje přidat cukr, vodu a kvasnice. Množství cukru závisí na sladkosti použitých bobulí.

Při výrobě alkoholického nápoje vinaři často nepřidávají granulovaný cukr. Teprve když je suché víno hotové, nalije se do něj po částech cukr. Mnozí považují toto rozhodnutí za dobrou příležitost vybavit konečný produkt bohatšími chuťovými kvalitami. Přibližné množství cukru pro víno:

• suchý typ – méně než 20 gramů na 1 litr;
• likér – na 1 litr 130 gramů nebo více;
• polosladké – až 80 gramů na 1 litr;
• sladké – až 120 gramů na 1 litr.

Tyto poměry lze využít při výrobě ovocných a bobulových a hroznových vín.

Hotové víno

Mnoho vinařů vyrábí sladké a polosladké nápoje na bázi kvašeného čirého vína. Dělají to díky slazení. Důležitým úkolem je správně vypočítat požadované množství krystalového cukru.

• Odměřte potřebné množství cukru.
• Do nápoje přidejte krystalový cukr.

Chcete-li to provést správně, můžete použít kteroukoli ze dvou metod:

1. Pokud je objem produktu malý, můžete použít pánev, do které musíte umístit granulovaný cukr, nalít víno a promíchat. Po rozpuštění cukru musí být hotová hmota nalita do nádoby s nápojem.
2. Vložte krystalový cukr do plátěného sáčku a poté jej ponořte do nádoby s nápojem, dokud se cukr úplně nerozpustí. Tato metoda je vhodná, pokud se vyrábí víno o objemu několika desítek litrů.

Kyselé víno

Pokud hotový nápoj chutná jako citron, pak jeho chuť můžete mírně vylepšit přidáním krystalového cukru. V tomto případě je množství cukru určeno chutí. Důležité je to nepřehánět, jinak se kvasinky zaktivizují a promění víno v ocet.

1. Nalijte 2 sklenice nápoje do pánve.
2. Přidejte krystalový cukr a nádobu s obsahem umístěte na mírný oheň.
3. Po úplném rozpuštění snižte oheň a nechte pánev se sladkou hmotou hodinu.
4. Hotovou směs ochlaďte a poté nalijte do nápoje.

Začínající vinaři mají často potíže s určením síly svého alkoholického nápoje. Někdo to odhaduje podle rychlosti opilosti, jiný to zkusí změřit hustoměrem, který je vhodný jen pro vodně-lihový roztok.

A i na etiketách známých výrobců vína jsou uvedeny přibližné údaje, například obsah alkoholu je 10-11% nebo 15-18%. Totéž platí pro cukr. Proces tvorby vína se totiž po dokončení fermentace nezastaví. A jak víte, v průběhu času se nápoj může dokonce změnit na ocet.

Kvalitu budoucího vína ovlivňuje mnoho faktorů. A specifický obsah cukru a alkoholu v moštu nakonec vyústí v určitý typ vína: suché, polosuché, polosladké, fortifikované nebo stolní.

Co ovlivňuje kvalitu a sílu vína

Zdálo by se, že vše bylo provedeno podle technologie, ale víno se ukázalo být slabé a kyselé. Důvodem může být nedostatek cukru. Proto je důležité sledovat jeho obsah po celou dobu fermentačního procesu.

Každá odrůda révy vinné má svou cukernatost a podle její úrovně se určuje kvalita úrody a její další využití.

Cukernatost bobulí je kromě odrůdy ovlivněna typem půdy (její minerální složení, kyselost, hustota, vlhkost), zeměpisnou polohou (klima, srážky, nadmořská výška), sluneční aktivitou, úrovní zemědělské techniky a blízkost vodních ploch.

Ve středním pruhu hrozny zřídka dosahují enologické zralosti, tzn. plné zrání dužniny, slupky a semen. Hladinu cukru můžete zvýšit částečným sušením bobulí: trs na větvi je pečlivě zkroucený, čímž se zabrání toku vlhkosti od kořenů, nebo se odstraněné trsy suší několik dní v průvanu na půdě.

Neméně důležitá je pro budoucí víno kvalita kvasinek. Často se stává, že přírodní kvasinky (houby, které žijí na hroznech), po zahájení fermentace přestanou fungovat kvůli „agresivnějším“ škodlivým kmenům. Toto víno se ukáže jako nezkvašené. Proto se do mladiny přidává oxid siřičitý, aby se zastavilo množení zbytečných kmenů (tato látka neovlivňuje prospěšné houby).

Zkušení vinaři doporučují používat vinné kvasnice, které přemění cukr na alkohol úplně a na požadovanou sílu.

Pokud chcete vyrábět víno podle všech pravidel, pak se neobejdete bez speciálních hydrometrických zařízení. Je jich několik druhů: lihoměr, cukroměr, hustoměr a vínoměr. Používají se ke stanovení měrné hmotnosti kapaliny, množství alkoholu a cukru.

Znalost těchto parametrů pomáhá regulovat recepturu, ovlivnit proces kvašení a získat víno určitého typu a síly.

Proč nefungují vinoměry

Klasický měřič alkoholu, který zjišťuje obsah alkoholu v nápoji, není vhodný pro víno, protože. správně funguje pouze v roztoku voda-alkohol. V alkoholickém nápoji vyrobeném z hroznů je obrovské množství různých nečistot.

Na víno jsou další metrologické přístroje – vinoměry-cukroměry. Často mají dvě stupnice: obsah cukru a obsah alkoholu. Ani u těchto zařízení však není vše jednoduché. Takové zařízení dokáže přesně určit sílu nápoje pouze v suchém hroznovém víně.

S jinými alkoholickými nápoji, zejména domácími, má potíže: ukazatele se mohou lišit. Nečistoty cukru, šťávy, kyselin a tavných olejů mění hustotu roztoku, což vede k nepřesným měřením.

Pro získání více či méně správných ukazatelů je třeba víno nalévat pomalu a opatrně, aby nepěnilo, a také byste se měli snažit nezahřívat přístroj teplem svých rukou. A teplota samotného nápoje ovlivňuje přesnost měření, čím je vyšší nebo nižší, tím větší bude chyba.

Většina zařízení pro stanovení síly nápojů je kalibrována pro práci v roztoku s teplotou 20 ° C (odchylka v jednom nebo druhém směru není větší než 0,5 ° C).

K měření se používají i složitější přístroje: digitální hustoměr a refraktometr (optický hustoměr). Pro analýzu refraktometrem se kapka kapaliny umístí na skleněný hranol a hodnoty se stanoví pomocí okuláru. Docela přesně tyto přístroje ukazují množství cukru v nápoji.

Dvoustupňové vinometry (alkohol a cukr) však také přesněji měří obsah cukru. Může být také použit pro výpočet síly nápoje.

Jak vypočítat a regulovat sílu vína cukrem

Síla vína je přímo závislá na počátečním obsahu cukru. Čím vyšší bude, tím silnější a sladší bude tento alkoholický nápoj.

V suchém víně není žádný cukr, protože. při kvašení se zcela změní na alkohol. Proto se v zásadě síla takového nápoje pohybuje od 9 do 14%. Polosuchá (7-12 % alkoholu) a polosladká (14-16 % alkoholu) vína se získávají zastavením kvašení chladem. Obsahují asi 8 % cukru. Taková vína nelze dlouhodobě skladovat, proto je třeba je pasterizovat.

U silných a fortifikovaných vín se proces kvašení na začátku zastaví přidáním alkoholu do moštu, takže se vyznačují svou silou a sladkou chutí.

Již ve fázi získávání moštu můžete upravit sílu a druh budoucího vína. Chcete-li to provést, musíte změřit celkový cukr a rozhodnout se, zda jej přidat nebo ne. Ve středním pruhu je obsah cukru v mladině v průměru 18-19%, což nakonec dává 10-10,5% pevnosti. U suchého vína to nestačí. Proto se musíte rozhodnout, kolik cukru přidat, abyste získali očekávaný produkt.

Je známo, že 1% cukru v mladině dává v průměru 0,6% alkoholu. Pro získání suchého vína je potřeba dosáhnout cukernatosti v moštu minimálně 24 %, tzn. k tomu přidejte chybějících 4-5 %. K získání polosuchého, polosladkého nebo sladkého hroznového alkoholického nápoje je zapotřebí ještě více cukru. Jeho přesné množství lze určit z tabulky pro výpočet síly prokvašeného vína.